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오늘 본 자료
Alliinase 첨가에 의한 열처리 마늘로부터 생성된 함황 화합물의 특성
최윤희(Yoon-Hee Choi),심유신(You-Sin Shim),김청태(Cheong-Tae Kim),이찬(Chan Lee),신동빈(Dong-Bin Shin) 한국식품과학회 2007 한국식품과학회지 Vol.39 No.6
마늘의 주요 향기성분 및 생리활성을 나타내는 것으로 알려진 함황 화합물의 생성을 조절하기 위한 방법을 개발하고자 하였다. 이를 위하여 열처리에 의하여 마늘 중의 효소를 완전히 실활 시킨 마늘펄프에 마늘로부터 추출한 alliinase를 첨가하여 첨가량 및 반응시간에 따른 thiosulfinates 및 휘발성 향기성분의 함량 변화를 측정하였다. HPLC 및 LC/MS/MS를 이용하여 생마늘 중의 thiosulfinates를 분리, 확인한 결과 8종의 thiosulfinates를 확인하였다. Allicin은 전체 thiosulfinates함량의 약 60%를 차지하는 것으로 나타났다. 마늘로부터 추출한 alliinase를 열처리 마늘펄프에 각각 100, 200, 300 및 400 unit를 첨가하여 5, 10 및 15분씩 각각 반응시킨 결과 효소첨가량 및 반응시간의 증가와 함께 thiosulfinates 함량도 증가하였다. 100, 200, 300 및 400 unit의 alliinase를 첨가하여 15분간 반응시킨 결과 총 thiosulfinates는 생마늘(대조구)에 비하여 각각 37, 68, 77 및 80%가 생성되는 것으로 나타났다. GC/MSD를 이용하여 대조구 및 효소를 첨가하여 반응 시킨 시료의 휘발성 향기성분을 분석한 결과 36개의 피크를 분리하였고, 이중 28개 피크에 대하여 확인 할 수 있었다. 확인된28개의 피크 중 23개 피크가 함황 화합물이었다. Alliinase를 100, 200, 300 및 400 unit씩 첨가하여 15분간 반응시킨 시료에 대하여 휘발성 향기성분을 분석한 결과 대조구에 비하여 각각 25, 36, 66 및 76%가 생성되는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해볼 때, 열처리한 마늘에 alliinase를 첨가하여 반응시키면 반응조건에 따라 마늘 중의 주요생리활성 물질 및 휘발성 향기성분인 thiosulfinates와 휘발성 함황 화합물의 생성을 30-80%까지 조절할 수 있을 것으로 사료된다. In this study, attempts were made to develop a method for controlling the volatile sulfur compounds in garlic. Crude alliinase extracted from fresh garlic was applied to garlic pulp blanched for 5 min at 100oC, and the changes in the thiosulfinates and volatile compounds of the blanched garlic pulp reacted with the enzyme were investigated. Eight kinds of thiosulfinates from garlic were separated by HPLC, and identified by LC/MS/MS. When the alliinase was added to the blanched garlic pulp at 100, 200, 300, or 400 units, and reacted for 15 min, respectively, thiosulfinates were generated in the amounts of 37, 68, 77, and 80% of the fresh garlic content (control). Under the same conditions, we analyzed the volatile compounds, where 28 peaks were identified by GC/MSD. Of the 28 peaks, 23 were volatile sulfur compounds. The results of the analysis showed that all the volatile compounds were generated at amounts of 25, 36, 66, and 76% of the content of the control, respectively. These results indicate that the sulfur compound content of garlic can be regulated, depending upon the reaction conditions of allinase.
Isolation and Identification of Rhodopseudomonas acidophila in Korea
Lee, Hyun-Soon,Sin, Dong-Bin 성균관대학교 기초과학연구소 1985 論文集 Vol.36 No.1
한국의 논으로부터 purple non-sulfur bacteria인 Rhodopsendomonas acidophila를 분리하여 순수 배양한 후 균주를 동정하였다. 균의 size는 폭이 1.0∼1.5 ㎛이고 길이는 2.0∼6.8㎛로 type strain인 ATCC 25092보다 조금컸다. 균의 형태는 rod형태로부터 약간 굽은 ovoid 형태로 flagella에 의한 활발한 운동을 나타낸다. 증식은 budding에 의하여 Gram 음성반응을 나타낸다. photosynthetic membrane system은 cytoplasmic membrane과 평행한 lamellae 구조를 이룬다. Growth factor는 요구하지 않으며 yeast extract나 complex organic nutrient를 공급해도 growth rate는 증가하지 않는다. Carbon source 이용은 ATCC 25092와 비교할 때 대부분 같았으며 생장에 알맞은 최적 pH는 5.5∼6.0이었다. Absorption spectrum은 Bchl a의 특징적 파장인 375,509,805,855nm 부근과 carotenoid group인 460,490,525 nm(spirilloxanthin series)로 측정되었다.