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- 저자 : 박충균(Choong-Kyun Park) (검색결과 4 건)
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Hydrocolloid류가 돈육 Patty의 이화학적, 조직적, 관능적 특성에 미치는 영향
박충균(Choong-Kyun Park),송형익(Hyung-Ik Song),남주현(Joo-Hyun Nam),문윤희(Yoon-Hee Moon),정인철(In-Chul Jung) 한국식품영양과학회 2000 한국식품영양과학회지 Vol.29 No.4
본 연구는 친수성 콜로이드의 첨가가 저지방 육제품의 품질에 미치는 영향을 검토하였다. 생육, 가열육 및 재가 열육 patty의 수분함량은 대조구가 낮은 반면 지방함량은 높았다. 생육 및 재가열육 patty 사이에는 색도의 차이가 없었으나, 가열육의 명도(L값)는 sodium alginate 첨가구가 다른 patty들에 비해 현저하게 낮았고, 황색도(b값)는 대조구가 현저하게 낮았다. 가열육 patty의 수율 및 최종수율은 친수성 콜로이드 첨가구가 대조구보다 현저하게 높았다. 가열육 patty의 지방 보유율은 대조구가 91.3%로서 친수성 콜로이드 첨가구보다 낮았으며, 재가열육patty의 지방 보유율은 모든 patty가 89.7~93.1% 사이였다. 가열육 및 재가열육 patty의 경도는 xanthan gum 첨가구가 현저히 낮았으며, 저작성은 대조구, CMC, sodium alginate 및 xanthan gum 순으로 높았다. 보수력의 경우 친수성 콜로이드를 첨가한 가열육 및 재가열육 patty가 대조구보다 현저하게 높았다. 관능검사 결과 향, 조직감 및 전체적인 기호성은 patty들 사이에 현저한 차이가 없었으나, 다즙성은 xanthan gum, sodium alginate, CMC 및 대조구 순으로 우수하였다. 전체적인 결과 지방을 20% 첨가한 대조구보다 지방 10% 및 물 10%에 친수성 콜로이드를 각각 1%씩 첨가한 patty가 조직적ㆍ관능적 특성이 우수하였다. This study was conducted to investigate the effect on the quality of low fat pork patties containing various hydrocolloids such as sodium alginate, carboxymethyl cellulose (CMC) and xanthan gum. Moisture contents of raw, cooked and reheated patties of control patty (20% fat) were lower than those of the hydrocolloids-added patties, and fat content was higher than other patties. Colors of raw and reheated patties were not different among four kinds of patties, but L-value of cooked patty adding sodium alginate and b-value of control patty were low significantly in comparison with other patties. Cooking and final yield of hydrocolloids-added patties was high significantly in comparison with control patty. Fat retention of cooked control patty was lower than hydrocolloids-added patties, and fat retentions of reheated four kinds of patties were 89.7~93.1%. Hardness of cooked and reheated patties adding xanthan gum was low significantly in comparison with other patties, and chewiness was high in the order of control patty, CMC, sodium alginate and xanthan gum. In case of water holding capacity, cooked and reheated hydrocolloids-added patties were higher than control patty. Aroma, texture and palatability were not different among four kinds of patties, and juiciness was superior in the order of xanthan gum, sodium alginate, CMC and control patty. On the whole, textural and sensory characteristics of patties containing hydrocolloids were superior to control patty.
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송형익(Hyung-Ik Song),박충균(Choong-Kyun Park),남주현(Joo-Hyun Nam),양종범(Jong-Bum Yang),김동술(Dong-Sul Kim),문윤희(Yoon-Hee Moon),정인철(In-Chul Jung) 한국식품영양과학회 2002 한국식품영양과학회지 Vol.31 No.1
본 연구는 gum류의 첨가가 우육 patty의 품질에 미치는 영향을 검토하기 위하여 실시하였다. 생육 및 가열육 patty의 수분함량은 대조구가 낮았고, 지방함량은 대조구가 유의하게 높았다. 그리고 생육 patty의 단백질함량은 gum류 첨가구가 대조구보다 높게 나타났다. 생육 patty의 L^*값은 대조구가 gum류 첨가구보다 높았으나, a^* 및 b^*값은 patty들 사이에 차이가 없었다. 또 가열육 patty의 L^*, a^* 및 b^*값은 4종류 patty들 사이에 차이가 없었다. 가열육 patty의 조리수율, 지방보유율 및 보수력은 gum류 첨가구가 대조구보다 높았다. 우육 patty의 경도 및 씹힘성은 대조구와 gum류 첨가구 사이에 차이가 없었으나, 껌성은 gum류 첨가구가 높게 나타났다. 관능검사 결과 향기, 다즙성 및 전체적인 기호도는 patty들 사이에 유의한 차이가 없었으나, 조직감은 gum류 첨가구가 대조구보다 높았다. This study was conducted to investigate on the quality characteristics and palatability of beef patties containing various gums such as carrageenan, xanthan gum and guar gum. Moisture contents of raw and cooked patties of control were lower than those of the gum-added patties, and fat content of control patty was higher than that of the gum-added patties. Protein content of gum-added patties was higher than that of the control patty. Hunter's L^* value (lightness) of raw patty of control was higher than that of the gum-added patties, but Hunter's a^* (redness) and b^* (yellowness) values were not different among four kinds of patties. Hunter's L^*, a^* and b^* values of cooked patties showed no significant difference among patties. Cooking yield, fat retention and water holding capacity of gum-added patties were higher than those of the control patty. Hardness and chewiness of patties showed no significant difference among patties, but gumminess of gum-added patties was higher than that of the control patty. Aroma, juiciness and palatability were not different among four kinds of patties, but texture of gum-added patties was higher than that of the control patty.
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