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이산화염소처리가 밀의 살균과 밀가루의 레올리지 특성에 미치는 영향
권천택,정헌철,정동효 中央大學校 食糧資源硏究所 1992 食糧資源硏究所 論文集 Vol.4 No.1
밀가루의 품질개량제와 상하수의 처리에 살균제로 사용되는 이산화염소에 의한 소맥의 살균효과를 CIO₂농도, 세균농도, 가수온도 등의 측면에서 연구하고 이산화염소를 첨가하지 않고 가수한 소맥과 이산화염소의 첨가농도(50, 100 및 200㎎/㎏)를 다르게 하여 가수한 소맥을 재분하였을 때 각각의 밀가루 성분과 리올리지 특성의 변화를 비교 연구한 결과를 요약하면 다음과 같다. (1) 이산화염소의 첨가농도가 증가함에 따라 E. agglomerans의 살균효과는 증가하여 12∼18시간 가수에서 최소의 생존율을 나타내었다. 그러나 이산화염소의 첨가농도가 증가함에 따라 가수초기의 세균농도가 살균효과에 미치는 영향은 적은 것으로 나타났다. (2) 이산화염소에 의한 살균에서 가수온도의 증가(15∼35℃범위)에 따라 생존율이 급격히 감소하였으나 가수시간이 경과함에 따라 다시 증가하기 시작하여 12시간 가수에서는 35℃에서의 생존율이 15℃, 25℃에서 보다 오히려 높은 생존율을 나타내었다. (3) DNS, SW glour의 수분, 조회분, 조단백질과 gluten함량은 이산화염소의 처리량을 달리 한 것과 처리하지 않은 것간에 거의 변화가 없었고 백색도와 pH에서도 유의성이 없었다. (4) Farinogram특성에서 이산화염소 처리량이 증가함에 따라 DNS flour 반죽형성시간과 안정도 그리고 valorimeter value는 증가하는 경향이었으나 약화도와 흡수율은 감소하였으며 탄력도는 변화가 거의 없었다. SW flour의 반죽형성시간, 안정도, valorimeter value와 약화도는 일정하지 않으나 변화가 거의 없었다. 흡수율은 처리량이 100㎎/㎏일 때 가장 낮으며 탄력도는 처리양이 100㎎/㎏일 때 가장 높았다. (5) Extensogram특성에서 DNS, SW flour모두 이산화염소 처리량의 증가에 따른 신장도의 변화는 일정하지 않으며 방치시간이 길어짐에 따라 신장도는 감소하였다. 이산화염소처리량이 증가함에 따라 신장저항도와 형상계수(R/E)는 증가하였으며 이산화염소를 처리하지 않은 것과 처리한 것 모두 반죽시간이 길수록 신장저항도와 형상계수는 증가하였다. (6) Amylogram특성에서 DNS,SW flour 모두 이산화염소 처리량이 증가함에 따라 호화 개시온도와 최고점도시 온도는 이산화염소를 처리하지 않은 것과 동일하거나 변화의 차이가 적었다. 이산화염소 처리량이 증가함에 따라 최고점도는 증가하였다. The objective of this study was to investigate the effect of chlorine dioxide on the bacterial disinfection of wheat and the rheological properties of wheat flour. Chlorine dioxide was applied to wheat at levels of 0, 50, 100 and 200㎎㎏, respectively. As chlorine dioxide concentration was increased, the survival rate of E. agglomerans was decreased. It was the lowest at tempering time of 12∼18hrs, and then increased as tempering time was extended. Bactericidal effect of chlorine dioxide was less affected by the initial bacterial population at high concentration of chlorine dioxide. The survival rea of E . agglomerans was rapidly decreased as the tempering temperature was raised in the range of 15∼35℃, but increased as the tempering time was extended. Chlorine dioxide treastment did not affect pH, whiteness and contents of moisture, crude ash, crude protein and gluten in patent flour. Farinograms showed that dough development time, stability and valorimeter value of Dark Northern Spring patent flour were increased, whereas weakneww and water absorption decreased by chlorine dioxide treatment. On the other hand, dough development time, stability, valorimeter value and weaknewss of Soft White patent flour were not changed by chlorine dioxide treatment. Extensograms of Dark Northern Spring and Soft white patent flour revealed that extensibility was not affected, but resistence was affected by chlorine dioxide treatment. Chlorine dioxide treatment did not affected gelatination temp. and temp. of maximum viscosity, but affected maximum viscosity of Dark Nothern Spring and Soft White patent flour.
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