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동부의 이화학적 특성과 동부묵의 Rheology 에 대하여
구성자,장정옥,조연화 한국조리과학회 1987 한국식품조리과학회지 Vol.3 No.1
The amino acids and fatty acids of cowpea were determined and physicochemical properties of cowpea starch and rheological properties of cowpea starch gel were investigated. The results were as following: The proteins of cowpea were particularly rich in glutamic acid (20.02%) and aspartic acid (12.21%) and contained considerable amount of leucine (8.99%), lysine (7.20%) and tryptophan (1.81%), whereas were poor in sulpho-containing amino acids. The lipids of cowpea were mainly composed of 31.43% linoleic acid, 28.34% linolenic acid, 22.9% palmitic acid and 7.63% oleic acid and the small amount of myristic, arachidonic and behenic acid was contained. The ratio of the saturated to the unsaturated in cowpea oil was 32∼33/67∼68. Cowpea starch gel showed lower values for hardness and brittleness than mung been starch gel, whereas a higher value for cohesiveness than mung bean starch gel. Cowpea starch gel showed lower values for E_H, E_v than mung bean starch gel, whereas higher values for η_V, η_N than mung bean starch gel. Cowpea starch gel had a lower value for elasticity than mung bean starch gel and had a higher value for viscosity than mung bean starch gel.
마(Dioscorea batatas DECNE) 점질 다당류의 물성 및 열적 특성에 관한연구
구성자 한국유변학회 1996 Korea-Australia rheology journal Vol.8 No.3
산마와 재배마에서 점질다당류를 추출하여 리올러지 및 열특성을 연구하였다. D.I.W 에서 산마와 재배마 점질다당류의 고유점도(η)는 각각 16.1 이/g. 25.1 이/g 이고 pH7일 때 최대값을 나타내었고 염을 가했을 때 (η)가 급격히 감소하다가 일정한 값을 나타내었으며 urea 용액에서 NaCl, MaCl2 용액에서보다 (η)가 높았다. 마 점질다당류의 chain stiffness는 0,0050이고 Overlap parameter는 산마와 재배마 점질다당류가 각각 0.06 g/이. 0.04 g/이였 다. 마 점질 다당류는 shear rate가 증가함에 따라 겉보기 점도가 감소하여꼬 농도가 증가함 에따라 yield stress 와 점조성 지수는 증가하고 shear index가 감소하는 가소성유동체였다. 산마 점질다당류는 35$^{\circ}C$까지 온도에 대하여 비교적 안정하였지만 그이상의 온도에서는 겉보 기 점도가 급격히 감소하였고 재배마 점질다당류는 온도가 증가할수록 겉보기 점도가 점차 적으로 감소하였다. 겉보기 점도는 1가 염가 2가 염 사이에 큰 차이가 없었고 염농도가 증 가함에 따라 겉보기 점도가 감소하였으나 urea를 첨가했을 때 겉보기 점도가 약간 감소하다 가 다시 증가하는 것을 알수 있었다. DSC로 산마와 재배마 점질다당류의 "true melting"을 측정했을 때 각각 92$^{\circ}C$, 93$^{\circ}C$였고, enthalpy는 67.06 cal/g, 75.83 cal/g였다. 겔화에 소요된 enthalpy는 pH가 증가할수록 큰 값을 나타냈고 NaCl을 첨가했을 때 감소하다가 염농도 증 가에는 영향을 받지 않았으며 Urea와 glycerol을 각각 첨가했을 때 D. I. W.오세보다 감소 하였다. TGA로 열분해 현상을 측정했을 때 분해 온도는 산마와 재배와 점질다당류가 각각 219~332$^{\circ}C$, 229~341$^{\circ}C$ 범위였다. 범위였다.
Alcaligenes 에 의해서 생성된 Rhamsan Gum 의 리올리지 특성에 관한 연구
구성자,김미옥,이임선 한국조리과학회 1992 한국식품조리과학회지 Vol.8 No.2
Alcaligenes속으로 부터 생산된 rhamsan gum과 xanthomonas campestris로 부터 생산된 xanthan gum의 리올로지 특성을 비교 연구하였으며 그 결과는 다음과 같다. rhamsan gum의 고유점도는 8.20∼36.20 ㎗/g의 값을 나타냈으며 xanthan gum은 8.19∼44이/g의 값을 나타냈고 두 생물고분자 모두 고유점도는 pH7에서 가장 높았으며 rhamsan gum은 알칼리성 쪽에서 비교적 안정하였다. rhamsan gum과 xanthan gum은 염농도에 대하여 안정하였으며 rhamsan gum이 Xanthan gum보다 더 안정하였다. rhamsan gum의 chain stiffness는 0.016이었으며, rhamsan gum은 C〔η〕=0.905이었고 ηsp=0.84이었다. 묽은 용액에서 ηsp∼C^(0.91) 이었고 농후한 용액에서는 ηsp∼C^(l.63)이었다. 엉킴 (entanglcment)이 시작되는 임계농도(C^*)값은 xanthan gum 의 경우는 0.022g/㎗이었다. rhamsan gum과 Xanthan은 전단속도가 증가함에 따라 겉보기 점도가 감소하는 가소성 거동을 나타내었다. rhamsan gum의 농도(concentration≥0.25 g/㎗)가 증가함에 따라 항복응력 (Y)과 점조도 지수(b)는 증가하였으며 0.66∼0.46의 유동지수(S)를 갖는 가소성 유동체였다. rhamsan gum은 55℃까지 온도에 대하여 비교적 안정하였지만 그 이상 온도에서는 겉보기 점도가 급격히 감소한 반면 xanthan gum은 온도가 증가할 수록 겉보기 점도가 점차적으로 감소하였다. rhasman gum의 염첨가 영향은 1가염이 2가염보다 약간 컸고 Urea는 0.01∼0.2M 농도에서 수소결합을 파괴하는 효과가 약간 있었다. xanthan gum은 0.01M에서 모든 염들의 겉보기 점도가 약간 증가하였으나 그 이상의 농도에서는 변화가 거의 없었다. Rhamsan gum produced by Alcaligenes was rheologically characterized, and compared to that of xanthan gum. The rheological properties were derermined from the change in the value of intrinsic viscosity with pH and salt concentration. at the range of pH 2∼11 and salt concentration of 0∼1.0 M KCl, the intrinsic viscosities of rhamsan gum were in the range of 8.2 to 36.2 ㎗/g and those of xanthan gum 8.19 to 44 ㎗/g. In the absence of salt, the intrinsic viscosity of rhamsan gum and Xanthan gum increased as the pH of solution increased up to neutral pH, and then decreased at alkaline pH. The intrinisc viscosities of rhamsan and anthan gum were not affec6ted by the increment of salt concentration. the chain stiffness paramenter for the rhamsan gum was 0.016. The overlap paramoeters of rhamsan and xanthan gum were 0.025 and 0.022 g/㎗, respectively. rhamsan and xanthan gum were shear rate dependent or pseudoplastic. The yield stress of rhamsan gum increased slightly, but the shear index decreased as the concentration increased. The apparent viscosityes of rhamsan and xanthan gum decreased as the temperature increased. The salt effect of divalent cations (calcium, magnesium) was lower than monovalent cations (sodium, potassium).