http://chineseinput.net/에서 pinyin(병음)방식으로 중국어를 변환할 수 있습니다.
변환된 중국어를 복사하여 사용하시면 됩니다.
압력 밥솥에 의한 백미의 최적 취반조건 및 표면구조의 변하
손미예,최상도,이상원,박석규,고용덕 진주산업대학교 1998 산업과학기술연구소보 Vol.- No.5
압력별 최적 취반을 위한 가수율은 1.0∼1.9 atm에서 1.5∼1.2의 배율로 감소하는 반비례 관계를 성립하였다. 백미량(300∼900g)에 따른 최적가수율은 1.5atm에서(1.3-1.4)∼(1.1-1.2)배의 가수율 범위를 나타내었다. 가열공정의 시간은 백미량(150∼900g)에 따라 강열, 중열, 약열, 뜸의 시간을 각각 4∼7분, 3∼9분, 5∼10분, 10분으로 증가되었다. 압력별 취반직후의 관능항목은 압력이 높을수록 윤기, 덩어리짐, 황변도, 경도, 점성은 증가하였으며 퍼짐은 감소하였다. 압력이 높을수록 밥의 표면구조는 심한 다공성구조를 나타내었으며, 보온중 상압에서 취반한 밥은 표면의 변화가 크고 고압의 취반미는 변화현상이 뚜렷하지 않았다. When 600g of milled rice was cooked, ratio of water to rice(1.5∼1.2 times) for optimum cooking was decreased according to increasing the pressure og cooker(1.0∼1.9 atm). Under 1.5 atm pressure, optimum w/r ratio was 1.3∼1.4 to 1.1∼1.2 times with increasing the weight of rice(300 to 900g). Optimum heating time(strong 4∼7min, medium 3∼9min, weak 3∼9min)was increased according to incresing the weight of rice(150 to 900g) but it for the proper degree of cooking of milled rice was constant as 10minutes. In sensory evaluation of cooked rice grain, the higher pressure of cooker resulted in the more glossiness, clumpiness, browning, firmness, adhesiveness and in the lower in swelling. Surface of cooked milled rice grain, measured by scanning electronic microscope, showed vigrously a porous structure with increasing the pressure of cooker. During the storage of the cooked rice, changes in surface of rice cooked at 0 atm appeared, while the surface changes of rice cooked at high pressure were not detected.