대구·경북지역 지역아동센터 급식시설 운영 실태조사 및 위생수준 평가

박숙현 대구한의대학교 대학원 2014 국내석사

본 연구는 대구·경북지역 지역아동센터의 급식시설 운영실태와 위생관리 항목에 대한 중요도-수행도 평가, 급식시설 현장평가를 통해 위생수준을 점검하여 나타난 위생관리 문제점의 개선방안 모색을 위한 기초 자료로써 활용하고자 한다. 지역아동센터 시설운영주체는 개인이 가장 높았으며, 이용아동 수는 전체지역에서 20명 이상 29명 이하인 곳이 63.0%로 가장 높게 나타났다. 영양사가 있는 센터는 전체 7.0%, 조리사가 있는 센터는 전체 56.5%로 예산부족으로 인해 채용이 어려운 것으로 조사되었으며, 종사자들의 겸직으로 급식운영이 되고 있다. 지역아동센터 급식일지 중요도-수행도 비교 결과, 식단표를 제외한 모든 항목에서 중요도보다 수행도의 점수가 높았으며, 급식운영일지, 검수일지, 조리사 면허증, 검식일지, 조리원 위생교육일지, 재고조사표, 건강진단결과표, 소독실시필증, 비품대장표 항목에서 중요도와 수행도간의 유의적 차이를 보였다(p<0.05). 대구지역은 식단표의 중요도가 4.54점, 경북지역은 건강진단결과표의 중요도가 4.56점으로 가장 높게 나타났다. 대구지역은 식단표, 위생점검일지의 수행도가 4.51점, 경북지역은 식단표가 4.61점으로 수행도가 가장 높게 나타났다. 위생관리 운영 실태조사 결과, 종사원의 정기적인 건강검진을 받는 시설은 87.9%로 대구·경북지역 간의 유의적 차이를 보였다(p<0.05). 대부분 위생교육이 필요하다고 생각하였으며, 위생교육 받은 내용을 현장에 적용하는 시설은 70.8%로 조사되었다. 위생교육 받은 내용을 현장에 적용하지 않는 이유로는 시설 및 기기 부족이 30.1%로 가장 높게 조사되었다. 위생시설 실태조사 결과, 오염·비오염구역 구획구분이 되어있는 시설은 전체 48.2%로 나타났으며, 대구지역이 경북지역보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.01). 전처리용·조리용 개수대가 구분되어 있는 시설은 전체 53.0%로 대구지역이 경북지역보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 내부벽·바닥 타일이 설치되어 있는 시설은 전체 44.2%로 나타났으며, 대구지역이 경북지역보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 온장고는 대구지역 31.9%, 경북지역 12.0%가 설치된 것으로 조사되었다(p<0.05). 위생관리 중요도-수행도 비교 결과, 모든 항목에서 중요도가 수행도보다 높게 나타났으며, 식재료 선입선출, 구매한 식재료의 주기적인 유통기한 확인 항목을 제외한 모든 항목에서 중요도와 수행도 간에 유의적 차이를 보였다(p<0.001). 구매한 식재료의 주기적인 유통기한 확인, 식재료 검수일지를 작성․보관 항목에서 대구·경북지역간의 유의적 차이를 나타냈다(p<0.05). 수행도는 작업 전 작업자들의 건강상태 확인, 식재료 검수일지를 작성․보관, 식재료와 조리된 음식은 바닥에서 60cm이상 떨어진 곳에 보관, 보존식 보관 및 관리기준 준수 항목에서 대구지역이 경북지역보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 급식시설 현장심사 결과, 대구지역의 경우 시설관리 32.0/45점(71.1%), 개인위생관리 17.7/24점(73.6%), 작업위생관리 28.0/48점(58.3%)으로 전체 평균 77.7/117점(66.4%)로 나타났다. 시설관리, 개인위생관리영역에서 경북지역이 대구지역에 비해 높은 수준으로 나타났으며, 대구지역과 경북지역 모두 작업위생관리영역이 가장 낮은 수준을 보여 중점적인 관리가 요구되는 분야로 조사되었다. 급식시설 청결도 확인 결과, 기구·용기영역에서 칼은 전체 37.5%, 도마는 전체 42.9%, 식판은 전체 100%, 행주는 전체 42.9%의 센터에서 적합한 것으로 확인되었다. 시설·설비 영역에서 싱크대는 전체 50.0%, 작업대는 전체 12.5%의 센터에서 적합한 것으로 확인되었으며 냉장고 손잡이는 모든 센터에서 부적합으로 확인되었다. 개인위생영역에서 작업자 손은 전체 57.1%, 고무장갑은 전체 100.0%의 센터에서 적합한 것으로 확인되었다. 급식 운영에 있어 위생관리 수행도를 높일 수 있도록 영양사의 배치가 필요하며, 효율적으로 위생관리가 되기 위해 급식시설 관리자들에게 다양한 매체, 매뉴얼을 개발하여 위생교육이 이루어져야 할 것으로 사료된다. 지역아동센터 급식시설에 시설 및 기기가 상대적으로 부족한 시설이 많아 지속적인 지원이 필요다고 판단된다. This study offers preliminary data to strategize improvements of sanitation management problems revealed by inspecting sanitation level, through the field evaluations on foodservice facilities and analyzing the importance and performance of sanitation management items and management of foodservice facilities in Community Child Centers in Daegu and Gyeongbuk area Most of Community Child Centers are privately owned, and the numbers of children 20 to 29 was 63.0%, the highest. Only 7.0% and 56.5% of the centers had nutritionists or cooks, respectively, due to budget deficit, and foodservice are run by employees holding other works. As a result of comparing importance-performance in foodservice journal in community child centers, the score of importance is higher than that of performance in all items except for menu. And there are significant differences between importance and performance in items such as foodservice journal, inspection journal, cook license, meal sampling, sanitation education journal, inventory tag, health examination result list, certificate of disinfection and equipment register(p<0.05). The highest importance scores were menu in Daegu with 4.54 and health examinations result tables in Gyeongbuk area with 4.56. The highest performance scores were menu and sanitation check journal in Daegu with 4.51 and menu tables in Gyeongbuk area with 4.61. The result of investigations of sanitation management found that 87.9% of employees had regular health inspection, with significant differences between Daegu and Gyeongbuk(p<0.05). Most of sanitation educations are necessary, and it is found that contents of sanitation educations are applied to fields in 70.8% of facilities. Among the reasons why the contents of them are not used in the fields, the rate of shortage of facilities and devices is 30.1%, the highest one. The result of investigations of sanitation facilities found that separated of contaminated and non-contaminated areas are 48.2% of all, and they are significantly more founded in Daegu than in Gyeongbuk(p<0.01). separated of sinks for pre-processing and cooks are 53.0%, and they show significant higher rate in Daegu than in Gyeongbuk(p<0.05). Interior wall, floor tile installation are 44.2%, and they are significantly more founded in Daegu than in Gyeongbuk(p<0.05). 31.9% of centers in Daegu and 12.0% of centers in Gyeongbuk area were equipped with hot holding table(p<0.05). As a result of comparing importance-performance in sanitation management show that importance is higher than performance in all items. There is a significant difference between importance and performance in all items except for FIFO of stored food and checking of periodic expiration date(p<0.001). A significant difference in two items such as checking of periodic expiration date and ingredients to create and store logs inspection, is found between Daegu and Gyeongbuk(p<0.05). For the performance, some items are shown as higher in Daegu than in Gyeongbuk: examination health check before working, ingredients to create and store logs inspection, handing food on working table with at least 60cm hight from floor and preserved food and managing compliance standards(p<0.05). The results of field examinations of food-service facilities, the score of facilities and environment sanitation management is 32.0/45(71.1%); personal hygiene management, 17.7/24 (73.6%); and foodservice processing sanitation management, 28.0/48 (58.3%), and average scores of which is 77.7/117 (66.4%) in Daegu. The levels of facilities and environment sanitation and personal hygiene management are higher in Gyeongbuk than in Daegu, and both of which show the least level in foodservice processing sanitation management which should be thus intensively managed. As result of cleanliness check in foodservice facilities, it is found that knife is suitable for 37.5% of all centers, chopping board 42.9%, food tray 100%, and dishtowel 42.9% in cooking utensils and that sink 50.0%, working table 12.5% in facilities/equipments. And grip of refrigerator is unsuitable for all centers. In personal hygiene, hands of workers and rubber gloves are suitable for 57.1% and 100% of all centers. In the foodservice management, employments of nutritionists are needed to improve performance of sanitation management, and the sanitation education is thought to be provided to managers based on developments of various medium and manual, for the efficient sanitation managements. The facilities and equipments should be continuously supplied to foodservice facilities in community child centers, due to relative lack of them.

학교급식 조리종사원의 위생업무 중요도와 수행도 분석

정영희 경남대학교 교육대학원 2013 국내석사

This work was intended to analyze by main items the importance and performance of sanitary management in school food service, investigate how the modernized facilities in school food service establishments and other machine and tools installed in the establishments affect an improvement in sanitary management, and thereby provide a fundamental material necessary to improve the quality of school food service and secure its safety. To achieve the purpose, this researcher had conducted a questionnaire survey on the food service employees working at elementary, middle and high schools in Gyeongsangnamdo from June 25 to July 20, 2012. In the survey, among a total of 347 copies of questionnaire distributed to the employees, and a total of 287 copies (the collection rate: 82.7%) were collected, and was statistically processed with SPSS 19.0 program. First, the general characteristics of the study subjects were examined. With respect to age, those who are 40 to 49 years of age numbered 190 out of 287 people and accounted for the most, or 66.2%. With respect to sex, 100% of the study subjects were women, With respect to education, high school graduates accounted for the most, or 75.3%, middle school graduates 15,75%, and university graduates 9.1%. With respect to employment type, irregular employees accounted for 92.0%, and regular employees 8.0%. With respect to position, cooks accounted for 17.4%, and assistant cooks 82.6%. With respect to cook certificate, 79.1% of the study subjects acquired cook certificates. The current state of food service establishments of the study subjects was also examined. With respect to a type of working school, elementary schools accounted for the most, or 44.9%. With respect to establishment type, the public type accounted for 66.2%. With respect to food service type, an urban type accounted for 63.4%. With respect to cooking type, communal cooking accounted for 57.8%. With respect to food service time, one-meal-per-day accounted for 63.4%. With respect to the total number of those who receive food service on the basis of lunch, the number of 1001 people or more accounted for 36.9%. With respect to the number of food service employees, the number of 6 to 8 accounted for the most, or 38.7%. With respect to the position of nutritionist, nutrition teachers accounted for 62.0%, and dieticians 38.0%. Secondly, according to the analysis on the importance recognition of sanitary management items, the importance recognition of the entire sanitary management was very high at 4.93, and among the sanitary management items, ‘storage type meals are preserved by putting them in special vessels at lower than -18℃ for more than 144 hours' was the highest recognition (4.98), and ‘cooking utensils are separately cleaned and sanitated after being used, and then relevant persons make a record in a check-list table.' was the lowest (4.87). Regarding the importance recognition of sanitary management items depending on the general characteristics of food service employees and the current state of food service establishments, the study subjects who are more than 50 years of age had low importance recognition (4.88), and those who have more than 11 year career had the lowest importance recognition (4.87); in terms of education, high school graduates had high recognition (4.95), and in terms of employment type, irregular employees showed high recognition (4.95); in terms of position, assistant cookers had high recognition (4.95); in terms of the total number of those who receive food service per day, a group with the number of 501 people or more showed high recognition (4.96); a group with 6 to 8 food service employees showed the highest recognition (4.97); and in terms of the position of nutritionists, a group of nutrition teachers had high recognition (4.95). Thirdly, according to the analysis on the performance of sanitary management items, the performance of the entire sanitary management was very high at 4.85, and among the sanitary management items, ‘storage type meals are preserved by putting them in special vessels at lower than -18℃ for more than 144 hours' was the highest performance (4.93), and 'non-engagement into cooking in the case of vomiting, diarrhea and a hand wound' was the lowest(4.70). Regarding the performance of sanitary management items depending on the general characteristics of food service employees and the current state of food service establishments, the study subjects who are more than 50 years of age had the lowest performance (4.68), and those who have more than 11 year career had low performance (4.70); in terms of education, high school graduates had the highest performance (4.99); in terms of employment type, irregular employees had high performance (4.95); in terms of position, assistant cookers had high performance (4.91); in terms of food service type at working schools, an urban type showed high performance (4.91); in terms of cooking type, communal cooking showed high performance (4.91); in terms of food service time per day, one-meal-per-day showed high performance (4.90); in terms of the total number of those who receive food service per day, a group with the number of 300 people or less showed the lowest performance (4.47); and a group with less than 3 food service employees had the lowest performance (4.59). Fourthly, according to the grid analysis on the relations between the importance and the performance by sanitary management items in food service establishments, it was found that there was one sanitary management item in Quadrant A(Focus here), and there were 9 times in Quadrant B(Doing great), 9 times in Quadrant C(Low priority), and 8 items in Quadrant D(Overdone). Fifthly, the installation rate of facilities required for school food service establishments was 80.2%, which means that among 20 facilities items proposed, 16 items on average were installed. Knives, cutting boards and sterilizers showed the highest installation rate (99.7%), and separate installation of storage type freezers amounted to 97.9%, and sterilizers for rubber gloves amounted to 96.5%. Pre-processing freezers (61.7%) and modernized food service facilities (62.0%) were found to be the lowest installation rate. In terms of the type of schools food service employees work, the installation rate of high schools was found to be the highest (17.28). In terms of food service type, an urban type showed a high rate (16.68), and in terms of cooking type, communal cooking showed a high rate (16.89). In terms of the total number of those who receive food service, a group with 300 people or less showed the lowest rate (12.13), and a group with less than 3 food service employees showed the lowest rate (13.47). In terms of the position of nutritionists, nutrition teachers showed the highest rate (16.63). Sixthly, the effects of the rate of installation of school food service facilities on the sanitary management performance of food service employees were not found in this work. Regarding the question about what is the most important in performing food service sanitary management, respondents said the intention of themselves. Regarding open-ended questions, respondents said excessive workload within a short period time, a lack of modernized facilities, a problem in allocating human resources, and an improvement in work conditions. As noted earlier, this work revealed that food service employees' importance recognition and performance of sanitary management were very high, but that there was no scientific sanitary management like application of HACCP system in performing sanitary management in school food service. Therefore, it is necessary to expand food service facilities and tools meeting school food service sanitary and safe standards and improve and repair old food service facilities in order to improve the quality of food service and secure safety, and also come up with reasonable criteria to allocate food service employees. 본 연구는 학교급식 위생관리 주요 항목별 중요도와 수행도를 분석하고, 학교급식소의 현대화시설이나 급식소 내에 기계·기구의 구비가 학교급식 위생관리 업무 향상에 미치는 영향과 요인을 파악하여 학교급식 질 향상과 안전성 확보에 필요한 기초자료를 제공하고자 하였다. 경상남도 학교급식 초·중·고등학교 조리종사원을 대상으로 설문지를 2012년 6월 25일부터 7월 20일까지 총 347부를 배부하여 총 287부(회수율82.7%)를 회수하여 최종 분석 자료로 SPSS 19.0 프로그램을 이용하여 통계처리 하였다. 첫째, 조사대상자의 일반적 사항으로 연령은 40~49세가 총 응답자 287명 중 190명이 응답하여 66.2%로 가장 많았고, 성별은 여성이 100%로 나타났다. 학력은 고졸이 75.3%로 가장 많았고, 중졸이 15.7%, 대졸이 9.1%였다. 고용형태는 비정규직이 92.0%, 정규직은 8.0%였다. 직위는 조리사가 17.4%, 조리원이 82.6%였다. 조리사 자격증은 자격증 보유가 79.1%였다. 조사 대상자의 급식소 현황은 근무학교의 형태는 초등학교가 44.9%로 가장 많았고, 설립유형은 공립이 66.2%였다. 급식형태는 도시형이 63.4%였고, 조리형태는 공동조리가 57.8%로 나타났다. 급식횟수는 1일 1식이 63.4%, 중식 기준 1일 총 식수인원은 1001명 이상이 36.9%로 나타났다. 조리 종사원수는 6~8명이 38.7%로 가장 많았고, 영양사의 직위는 영양교사가 62.0%, 영양사가 38.0%였다. 둘째, 위생관리 항목에 대한 중요도 인식 결과는, 전체 위생관리 중요도 인식은 4.93으로 매우 높았으며, 위생관리 항목 중 가장 중요도 인식이 높은 것은 ‘보존식은 전용 용기에 -18℃이하에서 144시간이상 보존(4.98)’이었고, 중요도 인식이 가장낮은 것은 ‘조리기기는 사용 후 분리 세척, 소독한 후 점검표 기록(4.87)’이었다. 조리종사원의 일반적 사항과 급식소 현황에 따라 위생관리 항목의 중요도 인식은 연령이 50세 이상 집단의 중요도 인식(4.88)이 가장 낮았고, 근무경력 11년 이상 집단의 중요도 인식(4.87)이 낮은 것으로 나타났다. 학력에서 고졸집단의 중요도 인식(4.95)이 높게 나타났고, 고용형태에 따라서는 비정규직 집단의 중요도 인식(4.95)이 높게 나타났다. 직위에 따라서는 조리원의 중요도 인식(4.95)이 높게 나타났다. 1일 총 식수 인원에 따라서는 501명 이상 식수 집단의 중요도 인식(4.96), 조리종사원 6~8명 이상 집단의 중요도 인식(4.97)이 가장 높게 나타났고, 영양사 직위에 따라서는 영양교사 직위 집단의 중요도 인식(4.95)이 높게 나타났다. 셋째, 위생관리 항목에 대한 업무 수행도 결과는 전체 위생관리 수행도는 4.85로 매우 높았으며, 위생관리 항목 중 가장 업무수행도가 높은 것은 ‘보존식은 전용 용기에 -18℃이하에서 144시간이상 보존(4.93)’이었고, 수행도가 가장 낮은 것은 ‘구토, 설사 또는 손에 상처가 있을 시에는 조리작업 불참(4.70)’이었다. 조리종사원의 일반적 사항과 급식소 현황에 따른 위생관리 수행도는 연령이 50세 이상 집단의 수행도(4.68)가 가장 낮게 나타났고, 근무경력 11년 이상 집단의 수행도(4.70)가 낮게 나타났다. 학력에 따라서는 고졸집단 집단의 수행도(4.89)로 가장 높게 나타났으며, 고용형태에 따라서는 비정규직 집단(4.91)이, 직위는 조리원의 수행도(4.91)가 높게 나타났다. 근무학교의 급식형태에 따라서는 도시형 집단의 수행도(4.91)가, 조리형태에 따라서는 공동조리 집단의 수행도(4.91)가 높게 나타났으며, 1일 급식 횟수에 따라서는 1일 1식 집단(4.90)이 높게 나타났다. 1일 총 식수 인원에 따라서는 300명 이하 식수 집단의 수행도(4.47)가 가장 낮게 나타났으며, 조리종사원 3명 이하 집단의 수행도(4.59)가 가장 낮게 나타났다. 넷째, 급식소 위생관리항목의 영역별로 중요도와 수행도의 관계를 격자도 분석에서 Quadrant A(Focus here)영역에 1개 항목, Quadrant B(Doing great)영역은 8개 항목, Quadrant C(Low priority)영역은 7개 항목, Quadrant D(Overdone)영역은 4개의 위생항목이 나타났다. 다섯째, 학교급식소의 시설 구비율은 80.2%로 제시한 20개 항목 급식시설 중 평균 16.0개 항목을 구비하는 것으로 나타났다. 급식시설 구비율이 가장 높은 것은 칼·도마 소독기(99.7%)였으며, 보존식 냉동고 별도구비(97.9%), 고무장갑 소독기(96.5%)였다. 구비율이 가장 낮은 것은 전처리 냉장고(61.7%), 현대화된 급식시설(62.0%)로 나타났다. 조리종사원의 근무학교가 고등학교 집단의 구비율(17.28)이 가장 높게 나타났다. 급식형태는 도시형(16.68)이, 조리형태는 공동조리(16.89)가 높게 나타났다. 1일 총 식수 인원에 따라서는 300이하 집단의 구비율(12.13)이 가장 낮게 나타났고, 조리종사원 수가 3명 이하 집단의 구비율(13.47)이 가장 낮게 나타났으며, 영양사 직위는 영양교사 집단(16.63)의 구비율이 높게 나타났다. 여섯째, 학교급식 시설의 구비율이 조리종사원의 위생관리 업무 수행에 미치는 영향은 본 연구결과에서는 나타나지 않았다. 급식위생업무 수행에 있어 가장 중요한 것은 본인의 의지를 답하고, 개방형 질문에서는 짧은 시간 내 과다한 업무량과 현대화 시설 등 시설미비, 인력배치 문제, 작업환경 개선을 답하였다. 본 연구결과 조리종사원의 위생관리 중요도 인식과 수행도는 매우 높은 편으로 나타났으나, 학교급식 위생관리 수행에 있어 HACCP 시스템의 적용 등 과학적인 위생관리가 되지 않음을 알 수 있었다. 학교급식 위생안전 점검기준에 맞는 급식 시설·기구의 확충 및 노후 급식시설의 개·보수를 통해 급식의 질 향상과 안전성 확보와 함께 조리종사원의 합리적인 인력배치 기준이 마련되어야 할 것이다.

제주지역 장애인거주시설 급식관리실태 및 영양사의 직무만족도 분석

고명화 제주대학교 대학원 2024 국내석사

본 연구는 제주지역 장애인거주시설의 급식관리실태 조사를 통해 향후 장애인 거주시설에 위생적이고 체계적인 급식관리 지침을 위한 기초자료를 제공하며 장 애인거주시설 영양사들을 대상으로 직무에 대한 중요도와 수행도 및 만족도를 분석하여 장애인거주시설 영양사 업무에서의 문제점을 파악하고 장애인거주시설 급식관리의 질적 향상을 위한 개선 방향을 제시하고자 하였다. 설문조사는 제주 지역 장애인거주시설 39곳에 근무하는 영양사 및 영양사가 없는 시설의 급식관 리자를 대상으로 2023년 9월 4일부터 10월 15일까지 각 시설로 방문하여 실시하 였으며, 회수된 급식관리 설문지 32부와 영양사 직무 관련 설문지 10부를 최종 분석 자료로 사용하였다. 조사된 자료는 통계 처리 프로그램 SPSS Win Program(ver. 26.0)을 이용하여 기술통계량분석, IPA를 실시하였다. 본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다. 첫째, 조사대상 시설의 일반적 특성을 분석한 결과, 유형별로는 장애인공동생 활가정이 34.4%(11곳)로 가장 많았고 중증장애인 거주시설, 장애유형별 거주시 설, 장애인단기 거주시설이 각각 17.9%(7곳)인 것으로 나타났다. 장애인 입소정 원은 30인 이상인 시설이 40.6%(13곳), 입소정원 30인 미만인 시설은 59.4%(19 곳)로 장애인 입소정원 30인 미만 시설에는 영양사가 전혀 배치되지 않았는데 현 재 영양사가 채용되어 근무하는 곳은 전체 31.3%(10곳)인 것으로 나타났다. 둘째, 조사대상 장애인의 일반적 특성을 분석한 결과, 장애인거주시설 이용자 (장애인) 연령은 30대(23.8%), 20대(22.6%), 40대(20.5%), 50대(15.9%), 60대 이상 (13.2%), 10대 이하(4.0%)의 순으로 나타났고, 현재 장애인시설에서의 거주기간은 10년 이상이 62.4%로 가장 많았다. 셋째, 조사대상자의 일반적 특성을 분석한 결과, 응답자의 직종은 사회복지사 가 53.1%로 가장 많았고 영양사 31.3%, 시설장 6.3%, 국장과 간호사, 조리사(원) 가 각각 3.1%로 나타났다. 영양사의 경우에 임상영양사 자격은 30.0%가 보유하 고 있었고 영양사 총 경력은 8년 이상이 90.0%, 장애인거주시설 경력은 8년 이 상이 50.0%으로 가장 많았다. 넷째, 조사대상 시설의 시설‧설비 위생을 분석한 결과, 조리장의 미분리 (40.6%), 식기소독기 미비(未備)(12.4%) 문항에서 영양사가 있는 시설의 시행율 은 100.0%이었으나 영양사가 없는 시설의 시행율은 각각 40.9%, 81.8%이었고, 식기소독기를 구비하지 않고 있다고 답한 시설의 50.0%에서 식기소독을 시행하 지 않는 것으로 조사되었다. 조사대상 시설의 개인위생을 분석한 결과, 조리사 (원)‧배식 담당자의 건강검진(보건증) 문항은 영양사가 없는 시설 중 27.3%에서 건강검진을 실시하지 않는 것으로 나타났다. 조사대상 시설의 작업공정별 위생을 분석한 결과, 앞치마 구분사용은 영양사가 있는 시설 60.0%, 영양사가 없는 시설 40.9%에서만 시행하는 것으로 나타났고 보존식 시행 항목과 검수일지 작성 및 보관 항목은 영양사가 있는 시설에서 100.0% 시행하고 있었으나 영양사가 없는 시설에서는 각각 27.3%, 36.4%만 시행하고 있었다. 또한 영양사가 없는 시설의 27.3%에서 음식 재사용을 하고 있는 것으로 조사되었다. 조사대상 시설의 구매‧ 검수의 관리를 분석한 결과, 영양사가 없는 시설의 구매‧검수 담당자는 사회복지 사가 50.0%, 조리사(원) 27.3%, 시설장 18.2%, 국장 4.5%로 다양하게 나타났으며 구매 시 1인 분량의 기준은 영양사가 없는 시설 81.8%에서 기준이 없다고 응답 하였다. 조사대상 시설의 배식관리를 분석한 결과, 배식 담당자는 영양사가 있는 시설에서 영양사의 배식 참여 비율이 70.0%, 영양사가 없는 시설에서는 사회복 지사 50.0%, 조리사(원) 27.3%, 조리사(원)와 사회복지사 9.1%, 조리사(원)와 간 호사 4.5%, 시설장 4.5%, 전 직원 4.5%의 순으로 여러 직종의 종사자가 담당하 는 것으로 나타났다. 배식방법은 전체 43.8%에서 정량배식을 한다고 하였으나 그 중 영양사가 없는 시설에서는 모두 정량기준이 도구가 아닌 조리사(원)나 배 식자의 판단이라고 응답하였다. 조사대상 시설의 식단관리를 분석한 결과, 식단 작성 시 우선적으로 고려하는 사항에는 영양사가 있는 시설은 이용자(장애인)의 기호도 33.3%, 영양필요량 20.0%, 급식비 20.0%의 순으로 나타났고, 영양사가 없 는 시설은 이용자(장애인)의 기호도 33.3%, 계절 25.0%, 영양필요량 19.4%의 순 으로 나타났으며 영양사가 없는 시설의 36.7%에서는 식단을 아예 작성하지 않는 것으로 나타났다. 조사대상 시설의 영양관리를 분석한 결과, 이용자(장애인)의 질 환별 식이 제공은 영양사가 있는 시설은 80.0%, 영양사가 없는 시설 22.7%에서 시행하고 있는 것으로 나타났다. 다섯째, 조사대상 영양사의 직무에 대한 중요도를 분석한 결과, 5점 만점에 대 해 평균 4.28점으로 대부분에서 중요하다고 인식하는 것으로 나타났으며 중요도 가 가장 높은 항목은 위생 및 안전관리(4.95)와 조리작업관리(4.68)였다. 조사대상 영양사 직무에 대한 수행도를 분석한 결과, 수행도 평균은 5점 만점에 2.93점으 로 중요도에 비해 매우 낮게 조사되었는데 수행도가 가장 낮은 항목은 영양관리 (1.23)였다. 조사대상 영양사 직무에 대한 중요도와 수행도 분석(IPA) 결과, 중요 하게 인식하나 수행은 잘 이루어지지 않고 있는 항목은 영양관리로 나타났다. 조 사대상 영양사 직무에 대한 만족도를 분석한 결과, 만족도 평균은 3.64점/5점 만 점으로 만족도가 가장 높게 조사된 항목은 직무 자체(4.10)였고 만족도가 가장 낮은 항목은 평가와 보상(3.40)으로 나타났다. 이상의 연구 결과를 토대로 살펴볼 때 조사대상 시설의 급식관리는 대부분 영 양사가 없는 소규모 시설에서 시설‧설비 위생, 개인위생, 작업공정별 위생의 관 리가 잘 이루어지지 않는 것으로 조사되었다. 그러므로 장애인거주시설의 급식관 리에 대한 점검을 지속적으로 실시하여 각기 다른 유형의 시설들에 대한 체계적 인 위생상의 위해 방지관리가 이루어지도록 하는 노력이 필요하다고 사료된다. 조사대상 시설의 급식관리에서 구매‧검수 담당, 배식 담당, 정량배식 기준 및 정 량 방법, 식단작성 여부, 식단작성시 우선적으로 고려하는 사항, 이용자(장애인) 의 질환별 식이 제공 항목들은 영양사가 없는 시설에서 급식관리에 비전문가인 다양한 직종의 종사자들이 해당 업무들을 수행하고 있는 것으로 나타났다. 이에 따라 합리적인 급식운영 기준 마련과 더불어 전문인력에 의한 양질의 서비스 제 공을 위한 급식인력 확충에 초점을 맞춘 지원체계가 필요하다고 사료된다. 조사대상 영양사의 직무에 대한 중요도와 수행도 분석(IPA) 결과 위생 및 안 전관리나 조리작업관리 등 급식위생 영역의 중요도와 수행도 점수는 높은 반면 에 영양관리의 중요도 및 수행도 점수가 낮은 것으로 분석되었다. 조사대상 영양 사의 직무에 대한 만족도에서 직무자체 항목에 대한 점수는 높으나 평가와 보상 항목에서 가장 낮은 점수를 나타냈다. 이에 따라 영양사가 있는 장애인거주시설 에서는 영양사가 급식의 위생관리뿐만 아니라 영양전문가로서의 직무를 더 잘 수행하여 장애인거주시설을 이용하는 장애인들이 양질의 급식 서비스를 제공받 을 수 있도록 이에 대한 개선책 마련 및 지침 개발을 통한 급식관리가 필요한 것으로 사료된다.

대구시 일부지역 영유아 급식시설의 위생관리 실태 및 학부모의 식품위생 인식 조사

김진숙 경북대학교 대학원 2013 국내석사

The purpose of this study was to investigate sanitation practices of foodservice facilities for children and parents’awareness of food hygiene. The subjects were 72 foodservice operations(25 institutional and 47 non-institutional foodservice operations). Knowledge, behaviors and self-diagnostic scores for the kitchen hygiene practices of parents (n=388) were surveyed by self-administered questionnaires. The results are summarized below. 1. Sanitation Practices of Foodservice Operations for Children The scores resulting from the investigation of sanitation practices in foodservice facilities were 63.4% for personal hygiene; 70.12% for supply, handling, and storage of food ingredients; 77.13% for food distribution conditions; 67.18% for management of kitchen environment and facilities; and 60.4% for compliance to the other sanitary regulations and management of safety. Supply, handling, and storage of food ingredients and food distribution conditions were satisfactory, whereas personal hygiene, management of kitchen environment and facilities, and compliance with other sanitary regulations and management of safety were inadequate. The scores for compliance with other sanitary regulations and management of safety for institutional foodservice operations (6.96/10 point) were significantly higher than the scores for non-institutional foodservice operations(5.55/10 point)(p<0.01). The scores for non-institutional foodservice operations were significantly lower for the items, ‘Storing one serving of each menu for examination of food poisoning’(p<0.001), ‘Disinfection of foodservice facility and displaying certificates’(p<0.01), ‘Separating kitchen from preparing and washing rooms’ (p<0.05), ‘Enforcing sanitary education for staffs in charge,’ and ‘Hiring dietitian and cook’(p<0.001), than the scores for institutional foodservice facilities. For the item, ‘Using foot pedal type garbage can,’ scores for institutional foodservice facilities were significantly higher than those for non-institutional foodservice operations(p<0.05). This study showed that staff personal hygiene practices should be systematically managed, and staffs should be continuously educated. Moreover, particular attention should be given to non-institutional foodservice operations, because currently, there is a dearth of regulations related to, and regulatory control over, those operations. 2. Survey of Parents' Awareness of Food Hygiene Overall, parents’ knowledge of food hygiene(8.36±1.44/10 points), and food hygiene self-diagnostic scores(81.94±10.26/100 points) were satisfactory. However for the survey items related to parents' knowledge of food hygiene, 'knowing definition of HACCP' (67.3%) and 'knowing defrosting method of frozen fish' (61.3%).' parents' knowledge was low. For the self-diagnostic scores, 44.4% showed a low level of practice concerning the separate use of knives and cutting boards for different kinds of food. For the item, ‘educating children about hand washing before the meal,’ the lower the age and education level the parents had, the lower level of practice they showed(p<0.05). The food hygiene self-diagnostic scores were low among those with an education level of high school graduate or lower(p<0.05). In addition, the higher the income the parents had, the higher were their food hygiene self-diagnostic scores (p<0.001).

대학 급식 시설의 위생 실태조사 및 품질관리를 위한 연구

류경 연세대학교 1985 국내석사

제주지역 학교급식 시설·설비의 위생·안전관리에 대한 중요도와 수행도 분석

허지예 제주대학교 교육대학원 2023 국내석사

본 연구는 제주지역 학교급식 시설·설비의 위생·안전관리에 대한 중요도와 수행도 분석을 통해 향후 위생적이고 안전한 학교 급식소 환경 조성을 위한 급식시설·설비 개선 방향 제시와 학교 급식소 현대화를 위한 기초자료를 제공하고자 하였다. 설문 조사는 제주지역 초·중·고등학교에 근무하는 영양(교)사 180명을 대상으로 2023년 1월 5일부터 2월 15일까지 온라인 실시하였으며, 회수된 설문지 총 175부를 최종 분석 자료로 사용하였다. 조사된 자료는 통계 처리 프로그램 SPSS Win Program(ver. 26.0)을 이용하여 빈도분석, 기술통계량분석, 𝑡-test, 𝒳test, ANOVA, IPA를 실시하였다. 본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다. 첫째, 조사 대상자의 일반적 특성에서 직종은 영양교사 78.9%, 영양사 21.1%로 나타났으며, 학교급식 총 경력은 평균 16년으로 21년 이상이 40.6%로 가장 많았다. 학교 급식소의 일반적 특성에서 설립 형태는 국·공립이 91.4%로 사립보다 많았으며, 1일 급식 제공 횟수는 1식이 85.7%로 가장 높게 나타났다. 1일 급식 인원수 평균은 517명으로 나타났으며 조리 종사원 수는 평균은 5.5명으로 나타났다. 둘째, 학교 급식소의 현대화 실태에서 현대화 경험이 있는 학교는 94.9%로 나타났으며, 현대화 진행방식은 신축 44.8%로 가장 높게 나타났다. 조사 대상자의 현대화 만족도는 만족이 33.7%로 가장 높게 나타났으며, 설립 형태별로 국·공립이 사립에 비해 유의하게 높았으며(𝑝<0.05), 1일 급식 제공 횟수별로 1식이 2·3식에 비해 높았으며(𝑝<0.05), 1일 급식 인원수에서 있어서는 200명 이하가 201명 이상에 비해 높았다(𝑝<0.05). 셋째, 학교 급식소의 시설·설비 실태의 평균은 1점 만점에 대해 0.89로 나타났으며, 벽과 천장(0.69)이 가장 낮게 나타났고 화장실 및 샤워실(0.98)과 수도(0.98)가 가장 높게 나타났으며, 세부 항목별로는 검수실의 전처리실과 분리(0.35) 항목이 가장 낮았다. 급식시설·설비 실태의 평균은 1일 급식 인원수별로 200명 이하(0.86)가 201명 이상(0.93)에 비해 유의하게 낮았고(𝑝<0.001), 현대화 완료 연도별로는 2013년 이전에 현대화한 학교(0.88)가 2014년 이후에 현대화한 학교(0.92)에 비해 유의하게 낮았으며(𝑝<0.05), 현대화 진행방식에 있어서는 신축(0.92)이 개축(0.90)과 리모델링(0.87)에 비해 유의하게 높았다(𝑝<0.05). 넷째, 학교급식 시설·설비의 위생·안전관리에 대한 중요도 분석 결과, 5점 만점에 대해 평균 4.72점으로 나타났고 중요도가 가장 높은 항목은 조리 종사자 전용 화장실 설치 여부(4.82)와 조리장 내 수세 시설 설치 상태(4.82)였다. 중요도 평균은 설립 형태에 있어서는 국·공립(4.74)이 사립(4.49)에 비해 유의하게 높았으며(𝑝<0.05), 운영지원 형태에 대해서는 도시형(4.65)이 농어촌·도서벽지형(4.79)에 비해 낮았으며(𝑝<0.05), 1일 급식 인원수별로 200명 이하(4.79)가 201명 이상(4.78)에 비해 유의하게 높음을 알 수 있었다(𝑝<0.05). 다섯째, 학교급식 시설·설비의 위생·안전관리에 대한 수행도 평균은 5점 만점에 4.62점으로 수행도가 가장 낮은 항목은 파손된 조리장 시설관리 상태(4.12)였다. 수행도 평균은 학교급별로 초등학교(4.68)가 중·고등학교(4.54)에 비해 높았으며(𝑝<0.05), 운영지원 형태별로 도시형(4.54)이 농어촌·도서벽지형(4.72)에 비해 낮았으며(𝑝<0.01), 1일 급식 인원수별로 200명 이하(4.74)가 201명 이상(4.73)에 비해 높았다(𝑝<0.001). 여섯째, 학교급식 시설·설비의 위생·안전관리에 대한 중요도와 수행도(IPA) 결과, 중요하다고 생각하지만 수행이 잘되지 않고 있는 항목은 조리장 후드의 열 및 증기 배출로 나타났다. 이상의 연구 결과를 토대로 살펴볼 때 학교 급식시설·설비 실태 항목에서 검수실의 구획·구분이 가장 낮게 나타나 검수실의 기능을 확실히 인지하고 작업 시 교차오염을 줄이도록 노력해야 할 것이며, 급식시설·설비 실태 평균에서 급식 인원수 200명 이하, 2013년 이전에 지어진 급식소가 낮게 나타나 소규모에 맞는 급식시설·설비 개선이 이루어져야 할 것이며, 교육청에서는 현대화 완료 시기를 고려하여 현대화를 계획해야 할 것으로 사료된다. 학교급식 시설·설비의 위생·안전관리에 대한 중요도는 조리장 내 수세 시설 설치 상태 항목이 가장 높게 나타나 현대화 설계 시 수세 시설이 작업 동선에 맞게 적절하게 설치될 수 있도록 해야 할 것으로 사료되며, 학교급식 시설·설비의 위생·안전관리에 대한 수행도는 전체적으로 높게 나타나 20년간 꾸준하게 진행된 학교 급식소 현대화사업으로 급식시설·설비가 과거에 비해 많이 개선되어 위생 수준이 향상된 것으로 사료된다. 학교급식 시설·설비의 위생·안전관리에 대한 중요도와 수행도 분석(IPA) 결과 중요도는 높지만 수행도는 낮게 나타난 조리장 후드의 열 및 증기 배출은 학교급식 종사자의 건강과 직결되기 때문에 가장 먼저 개선이 필요하며 지속적인 학교급식 환경개선 사업으로써의 수행이 필요한 것으로 사료된다. This study analyzed importance and performance of sanitation and safety management of school foodservice facility and utilities in nutrition teachers and nutritionists working at primary and secondary schools in Jeju surveyed from January 5 to February 15, 2023 with the aim of providing basic data for improving suggestions and school foodservice modernization to foster clean and safe school foodservice environments. A total of 175 questionnaires out of 180 were used as base data for this study. The data were analyzed using 𝑡-test, 𝒳test, ANOVA and IPA using the SPSS win program(version 26.0). The results of the research are summarized as follows. First, survey participants were nutrition teachers (78.9%) and nutritionists (21.1%) in general traits. Total work experience in school meals was 16 years on average. The second most frequent work experience was over 21 years, accounting for 40.6%. Regarding school foodservice, the most frequent establishment type is national and public schools, accounting for 91.4%, rather than private ones. The frequency of providing meals was once (85.7%), the most. The average number of diners at the foodservice was 517, whereas the number of cooking employees was 5.5. Second, in terms of school foodservice modernization, 94.9 percent of schools have experienced facility improvement, and adding extensions to the buildings was the most often, accounting for 44.8 percent. Regarding satisfaction with modernization, 33.7 percent of the respondents said they are satisfied with it, which is the most frequent. In terms of establishment type, national and public schools outnumbered private schools(𝑝<0.05), and the frequency of providing meals per day is on average once, more often than twice or three times a day (𝑝<0.05), and the number of diners at school foodservice was less than 200 on average, which is more often than more than 201(𝑝<0.05). Third, regarding average scores of facility maintenance in the school foodservice, the average score was 0.89, with the lowest score at 0.69 in walls and ceilings and the highest score at 0.98 in shower rooms and water supply. In terms of detailed items, the statement that says inspection rooms are separated from processing with walls and doors scored at 0.35, the lowest. Regarding foodservice facilities and maintenance, the average number of people serving is less than 200, lower than 201 (𝑝<0.001). The status of the completion year for modernization is before 2013 and lower than the year after 2014 (𝑝<0.05), and the new building is more often than reconstructing and remodeling (𝑝<0.05). Fourth, regarding the importance analysis on sanitary and safety maintenance of school foodservice, an average score was 4.72 points; the items with the highest scores were the existence of cooking employees-only restrooms (4.82) and the installation of a washstand (4.82). Regarding the type of establishment for importance, national and public schools were more frequent than private ones (𝑝<0.05). Regarding operational support, cities have less importance scores than farming, fishing villages & rural areas (𝑝<0.05). In terms of the number of people feeding per day, less than 200 is more frequent than more than 201(𝑝<0.05). Fifth, in performance for sanitary and safety management of school foodservice facilities and utilities the average score was 4.62 points out of 5. Furthermore, the item with the lowest performance was facilities maintenance status on damaged kitchens at 4.12 points. The performance average was higher in middle and high schools than in primary schools (𝑝<0.05). Types of management support, the type of city is lower than the type of farming and fishing villages & rural areas (𝑝<0.01), and the number of people serving less than 200 was more frequent than more than 201(𝑝<0.001). Sixth, The results of the Importance and Performance Analysis (IPA) in sanitation and safety management of school foodservice facilities and utilities show that heat and steam emissions from cooking hoods, which indicate high importance but low performance. Implications suggest inspection rooms scored the lowest with no distinctions of separate spaces; we need to be fully aware of the importance of functioning inspection rooms, trying to reduce cross-contamination. The number of people serving less than 200, and school foodservice built before 2013 were average regarding school foodservice facilities and utilities, indicating that improvement customized for this small size needs to be adopted. Offices of education must consider the time of completion in modernization when they consider modernization. Regarding the importance of sanitary and safety management in school foodservice facilities and utilities the installation of washstands came first, indicating that installing them according to the functional movement should be fitting. Overall, performance in sanitary and safety management in school foodservice facilities and utilities has steadily improved compared to 20 years ago, improving sanitary conditions. The results of the Importance and Performance Analysis (IPA) in sanitation and safety management of school foodservice facilities and utilities show that heat and steam emissions from cooking hoods, which indicate high importance but low performance, are directly linked to the health of school food service workers. Therefore, first and foremost, the working environment of the school food services needs to be improved.

경북지역 학교급식소 시설·설비와 조리기기 위생관리 실태

전은경 대구대학교 2008 국내석사

In this study, the current state of management of foodservice facilities, utilities and equipments in schools was examined and the importance and performance of critical management goals were assessed. The management goals most in need of improvement were analyzed. Our aim was to provide the basic research necessary to effectively drive modernization of the school foodservice establishments. Data collection was carried out through surveys given to 200 dietitians from schools in Gyeongbuk province. 108 of the surveys were returned for a response rate of 54.0%. Statistical analysis were done using the SAS package program(version 8.2 for windows)and a summary of the results is presented below. 1. Of the study population, 58.3% of the dietitians had more than 10 years experience, 81.5% were university graduates, and 64.8% worked in elementary schools. These responses represented the highest percentage of answers. With regard to the school kitchen environment, 47.2% were urban style, 46.3% were rural style, and 6.5% were remote country style foodservice. 89.8% of the school foodservice provided meals once a day, with 10.2% providing meals more than once a day. 2. The importance given to 25 sanitation management items for facilities and equipments used to provide school foodservice was evaluated using a 5 point Likert scale. The average score for the 25 items was 4.57 out of the possible 5.00 points. ‘assuring proper temperature of freezers and refrigerators facilities' and 'the importance of maintaining facilities such as the hood in the kitchen' had the highest average score at 4.74 points. ‘Use of separate entrances for foodservice workers and food delivery personnel' and 'using windows materials to prevent flying glass when windows break' had the lowest average score at 4.30 points. Schools providing meals more than once a day ranked 8 out of the 25 items significantly higher than those providing meals only once. 3. The performance of foodservice worker carrying out the sanitation management items for facilities and equipments used to provide school foodservice was evaluated using a 5 point Likert scale. The average score for the 25 items was 3.35 out of the possible 5.00 points. ‘assuring proper temperature of freezers and refrigerators facilities' and ’the importance of maintaining facilities such as the hood in the kitchen' had the highest average score at 4.19 points. ‘installing and air handling unit’ received the lowest average score at 2.20 points. The performance score by rural style foodservice was significantly higher than by urban style or remote country style foodservice for ‘floors of the kitchen are dry at all the times'(p<0.05), and urban style foodservice was significantly higher than by rural style or remote country foodservice for 'furnishing and management of fitting rooms for workers only'. 4. According to the importance and performance analysis for 25 items, there were significant differences between importance and performance and the importance score was significantly higher than the performance score for all of the items. 5. The results of the importance-performance analysis(IPA) showed the following areas as improvement priorities: (1) separation and layout of kitchen floor plans, (2) management of the temperature and humidity in kitchens and food storage facilities, and (3) the arrangement of cooking appliances and containers to facilitate working efficiency. 6. In response to questions on kitchen furnishings, 56.4% reported using air conditioners. 79.6% indicated that they were equipped with hand only washing facilities. Urban and rural style foodservice showed significantly differences in 14 out of 57 items. In conclusion, the results revealed that the importance of sanitation management for facilities and equipments was evaluated significantly higher than the performance. The results of the IPA indicated that the items in urgent need of improvement will require politic support, and more over, continued research. Better models of foodservice facilities and equipments to improve and modernize operating conditions of the various foodservice establishments are needed.

노인시설의 급식안전개선을 위한 위생·영양관리 실태조사: 요양병원 및 재가노인복지시설을 대상으로

우정현 경희대학교 대학원 2021 국내석사

The purpose of this study was to examine the status and demands of foodservice management in elderly day care centers, and the survey about sanitary and nutrition management was conducted by 79 employees who managed foodservice in centers. The contents of survey consisted of general characteristics, status of sanitary and nutrition management (importance, performance), the reason of poor performance, factors for improvement and the employee’s demand for support. 51.9% of the centers designated a social walker as foodservice manager and centers without dietitian accounted for 53.2% of the total. Sanitary management showed an average importance score of 4.8±0.4 and a performance score of 4.7±0.6, importance score is higher than performance (t-value:8.260). Nutrition management showed an average importance score 4.5±0.7 and a performance score of 4.2±1.0, importance score is higher than performance (t-value:9.609). As a result of an Importance-Performance Analysis, there was a positive correlation between importance and performance in sanitary and nutrition areas. The main cause of poor performance of sanitary and nutrition management were lack of systematic management system and human resources. As for the needs for the foodservice management, sanitary and safety education was the highest at 4.4±0.7, and all items showed a high demand of 4 points or more. As a result of this study, we identified foodservice managers in elderly day care center recognize the importance of sanitary and nutrition management but performance is relative low and confirmed that they have the will to improve the foodservice management. We can conclude that institutional support and the practical standards and guidelines should be prepared to improve the quality of foodservice management in elderly day care centers. 본 연구에서는 요양병원 영양사를 대상으로 요양병원 급식관리에 대한 현황과 요구도를 파악하고자 하였으며 총 25개의 병원을 대상으로 급식 위생관리 설문조사를 진행하였다. 병원의 일반사항 조사 결과 평균 영양사 수는 2.5±1.1명 이였으며 임상영양사가 있는 곳은 7곳(28.0%)으로 나타났다. 위생관리항목의 전체 중요도 인식 평균 점수는 4.49±0.74점, 전체 자가평가 평균 점수는 4.32±0.85점으로 나타났으며 두 분야간 유의적인 차이를 보였다(p=0.000). 중요도 인식이 가장 낮은 항목은 특별치료식 기준 준수 항목이었으며 자가평가 점수가 가장 낮은 항목은 냉각관리 항목이었다. 위생관리항목에 대한 IPA결과 중요도 및 수행도간 유의적인 양의 상관관계를 보였으며(R2=0.427) 손 위생 수행, 냉각관리 등의 항목에서 중요도와 수행도가 모두 낮은 것으로 나타났다. 위생관리 기준 마련에 대한 요구도는 모든 응답자가 필요하다고 응답하였으며, 기준마련을 위해 가장 우선적으로 고려해야 할 항목은 ‘위생관리 매뉴얼 개발’로 나타났다. 위생관리 지도점검 현황 조사 결과 수시로 수행하는 병원이 56%로 절반 이상으로 나타났다. 본 연구를 통해 요양병원 급식소에서 수행되고 있는 위생관리 현황에 대해 조사함으로써 차후 개선이 필요한 항목을 파악할 수 있었고 중요도와 수행도가 모두 낮게 나타난 항목에 대해서는 이들에 대한 필요성을 인식시켜야 할 것으로 생각된다. 요양병원 급식소에서 공통적으로 사용할 수 있는 체계적인 기준마련을 통해 급식관리를 개선시킬 수 있을 것으로 생각된다. The purpose of this study was to examine the status and demands of foodservice management in long-term care hospitals, and the survey about sanitary management was conducted by 25 dietitians in hospital. The contents of survey consisted of general characteristics, status of sanitary management (document management, importance, self-assessment), necessity and ranking of sanitary management items and the others. The average number of dietitians was 2.5±1.1 and there were 7 (28.0%) hospital employ clinical dietitians. The importance average score of the sanitary management was 4.49±0.74 and the performance average score was 4.3±0.9, showing a significant difference between the two fields (p=0.000). The item with the lowest importance was specific therapeutic diets management and the lowest performance was cooling management. The result of Importance-Performance Analysis showed a significant positive correlation between importance and performance (R2=0.427) and the items such as “performing hand hygiene” and “cooling management” etc. had low importance recognition with low performance. All respondents answered that preparing sanitary management standards was necessary, and the item to be considered preferentially was “development of sanitary management manual”. About half (56.0%) of the hospitals frequently performed sanitary management inspection. Through this study, it was possible to identify items that need improvement in the future by investigating the status of sanitary management in long-term care hospitals. For items with low importance and performance, it is necessary to improve the awareness of the need for them. We can conclude that manuals and standards which considered hospital foodservice environment should be developed. It will be helpful in improving foodservice safety in hospital. 본 연구에서는 재가노인복지시설 급식소를 대상으로 급식관리에 대한 현황 및 요구도를 파악하고자 하였으며 총 79개 시설의 급식관리자를 대상으로 급식 위생 및 영양관리 설문조사를 시행하였다. 대상 시설의 급식 관리는 사회복지사가 담당하는 경우가 41곳(51.9%)으로 가장 많았으며 영양사 근무 현황으로는 영양사가 없는 시설이 42곳(53.2%)로 가장 많았다. 위생관리항목의 전체 중요도 평균은 4.8±0.4점 이였고 전체 수행도 평균은 4.7±0.6점으로 중요도가 더 높게 나타났다(t-value:8.260). 영양관리항목의 전체 중요도 평균은 4.5±0.7점 이였고 전체 수행도 평균은 4.2±1.0점으로 중요도가 더 높게 나타났다(t-value:9.609). 위생 및 영양관리항목을 대상으로 IPA를 시행한 결과 두 분야 모두에서 중요도와 수행도간 양의 상관관계를 보였다. 위생 및 영양관리의 수행도가 낮은 원인으로는 관리 체계 부족 및 인력부족이 주요한 원인으로 나타났다. 급식 관리를 위한 지원 요구도에 대한 조사 결과 위생 및 안전 교육에 대한 요구도가 4.4±0.7점으로 가장 높게 나타났으며 전체 항목에서 4점이상의 높은 요구도를 보였다. 본 연구 결과 재가노인복지시설의 급식소에서 관리가 부족한 부분에 대해 파악하였고 관리 필요성에 대한 인식 개선 및 경제적, 제도적 지원과 관련 기준 및 지침 마련을 통해 재가노인복지시설 급식소의 급식관리 품질 향상을 기대할 수 있을 것으로 생각된다.

영유아 보육시설의 조리실 시설 현황 조사 및 조리실 시설모델 개발

박영주 연세대학교 생활환경대학원 2003 국내석사

본 연구는 영유아 보육시설의 급식을 위생적이고 효율적으로 운영할 수 있는 방법의 일환으로 일반위생관리 기준이 적용된 조리실 시설·설비 기준을 제시함으로써 영유아 보육시설의 급식개선 문제를 접근해 보고자 하였다. 이를 위하여 영유아 보육시설의 조리실 현황을 실증 조사를 통하여 알아보았고 이 조사 결과를 분석하여 영유아 보육시설 조리실에 필요한 시설 및 설비를 분석하고 보완하여 일반위생관리 기준이 적용된 조리실 시설·설비 모델을 개발 하였다. 본 연구는 다음과 같이 두 부분으로 나누어 수행하였다. 1. 영유아 보육시설 조리실 시설 현황 조사 국공립보육시설 8개소와 국공립보육실과 동일하게 국고지원을 받고 있는 법인보육시설 2개소 등 총 10개소를 대상으로 보육시설 급식관련 일반 사항과 조리실의 시설·설비 현황 및 위생관리 실태를 조사 하였다. 조사 방법은 기존 연구를 참조하여 본 연구자가 개발한 조사설문지를 이용하여 조사 대상 영유아 보육시설을 직접 방문하여 보육시설장과 조리원을 대상으로 면담과 현장 관찰 및 실측을 통하여 조사하였다. 2. 영유아 보육시설의 조리실 시설 모델 개발 본 연구의 영유아 보육시설 조리실 시설 현황 조사 결과를 바탕으로 영유아 보육시설의 급식운영 특성을 고려하여. 일반위생관리 기준을 적용한 영유아 보육시설의 조리실에 대한 시설·설비 모델의 설계지침안과 표준 설계안을 제시하였다. 본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 영유아 보육시설 조리실 시설 현황 조사 1) 조사결과 재원아동수는 10개 보육시설 평균 78.0+24.20(명)이었고. 교직원은 11.6+6.22(명)이었다. 조리실 총면적은 평균 15.13+4.35(m)이었다. 식사는 대부분의 보육시설에서 근무하고 있었고 조리종사자는 40∼89인보육시설은 1명, 90∼120인 보육시설은 2명이 근무하고 있었다. 2) 영유아 보육시설의 급식관리 현황 분석 결과 대부분의 보육시설에서 밥, 반찬, 간식을 모두 조리하고 있었으며, 1일 쌀 소비량은 4∼8kg인 시설이 많았다. 음용수는 조사대상 보육시설의 70%가 정수기물을 사용하고 있었고. 보존식은 본 연구의 조사대상 모든 보육시설에서 하고 있지 않은 것으로 나타났다. 김치는 90%의 보육시설에서 직접 담가서 먹고 있었고 담는 양은 80%의 보육시설에서 1회 21∼40kg을 담그며 담그는 횟수는 월 2회(60%)가 가장 많았다. 그리고 쌀을 제외한 건조식품의 최대 저장량은 6∼10kg, 냉장·냉동식품의 최대 저장량은 2kg이하를 저장하는 곳이 가장 만아 전반적으로 영유아 보육시설의 식품 저장량은 많지 않은 것으로 나타났다. 3) 급식기구의 소독관리 현황은 대부분의 보육시설이 열탕소독을 많이 하고 있었으며 그 외에 자외선소독 및 약품(염소)소독을 수행하고 있었다. 그러나 급식기구를 사용전후 소독해야 함에도 불구하고 많은 보육시설에서 주 2∼3회를 하고 있는 경우가 많았으며 급식기구에 따라 소독하는 횟수를 다르게 하는 경유가 많았다. 4) 영유아 보육시설의 조리실 시설 및 설비 현황을 조사한 결과 작업별 구역이 분리되지 않고 한 공간에서 이루어지고 있었으며, 식품 세정대와 식품외 세정대의 분리가 이루어지지 않는 것으로 나타났다. 또한 손전용세정대와 신발소독조는 한 곳의 보육시설도 갖추고 잇지 않았으며 소독기는 대부분의 보육시설이 갖추고 있지 않았다. 조리실 환기도 후드보다는 주로 fan에 이해 이루어지고 있었고. 냉장·냉동고는 겸용으로 소형을 배치하고 있었다. 취반기는 가스취반기와 전기밥솥을 병행하여 사용하고 있었고 그 외에 대량 조리에 적합한 오븐이나 부침기 등을 보유하고 있는 시설은 1곳도 없었다. 5)조리실의 위생관리 현황을 조사한 결과 시설·설비·기구의 위생관리 현황은 보통 또는 보통이하의 낮은 수준을 보여주고 있었으며, 특히 작업별 오염구역과 비오염구역 구분 사용, 식품과 비식품의 작업대 및 세정대의 분리 사용 여부. 조리원 전용화장실 설치 여부, 수세대 설치 여부, 검수 여부, 보존식 보관 여부, 배식시 마스트나 위생장갑 착용여부, 식기구 소독 부분에 낮은 점수가 나타나서 이에 대한 개선이 필요하다. 2. 영유아 보육시설의 조리실 시설모델 개발 1) 실증 조사 결과를 분석하여 일반위생관리기준이 적용되고 작업 효율성을 고려한 조리실 시설모델을 개발하였다. 본 연구에서 제시하는 표준 설계안은 현실적인 안으로서 영유아 보육시설 신축이나 개축시 적용할 수 있도록 하였고. 영유아 보육시설의 공간적 특수성을 감안하여 보육실(교실)에서 식사하는 것으로 하여 조리실 설계도면을 제시하였다. 2) 본 연구에서 제시한 영유아 보육시설 조리실 규모는 재원 아동수 100명을 기준으로 하였으면 면적은 34.16㎡(10.35평)이고 6100mm x 5600mm이다. 3) 일반위생관리 기준을 적용한 조리실 모델의 표준설계도면을 1/50로 축도하여 조리실 기기 배치도와 조리실 기기 품목표, 직재 흐름도를 제시하였다. 4) 설계도면의 주요 특징은 식재반입부터 잔반처리까지의 일련의 과정(검수->전처리->조리->배식->식기세척 및 소독->후처리)을 한 방향으로 흐르도록 하여 교차오염을 방지하고 작업동선을 고려하여 작업효율성을 높이도록 계획하였다. (1) 조리실 입구에 신발소독조를 설치하여 외부로부터의 조리실 오염을 방지하였고 출입구 옆에 손전용 세정대를 설치하여 작업자의 손에 의한 식품의 오염을 방지할 수 있도록 설계하였다. (2) 영유아 보육시설 급식의 특성항 식품의 제고 저장량이 많지 않기 때문에 별도의 식품저장실을 만들지 않고 냉장고와 냉동실을 대형으로 하여 식품 저장을 하도록 하였다. (3) 보존식 보관을 위한 별도의 소형 냉장고를 확보하였다. (4) 세정대는 식품 세정대와 식품 외 세정대로 구분하여 두 곳에 설치하였다. (5) 식기 세정은 수작업 세척을 하는 것으로 하여 3조세정대를 설치하여 그 옆에 전기식기소독기를 설치하였다. (6) 음식을 교실로 운반할 때를 대비하여 운반차를 비치하였고, 보육시설이 복충인 경우 음식 운반의 때를 대비하여 운반차를 비치하였고, 보육시설이 복충인 경우 음식 운반의 안전을 위하여 뎀웨이터 설치를 제안하였다. (7) 조리실 설비는 설치시 바닥에 단을 설치하여 밀착시키거나 최소 15cm이상의 발을 달아서 바닥과의 공간을 만들어 청소가 가능하도록 하였다. 조리실의 바닥, 천장, 벽은 내수성과 방화성이 있으며 청소하기 쉽고 오염된 것을 쉽게 확인할 수 있도록 밝은 색상으로 마감하였다. 특히, 조리실 바닥은 미끄럼방지 된 재질로 설계하였다. (8) 대량급식에 적합하고 다양한 음식을 제공할 수 있도록 콤비스팀오븐을 설치하였다. 이 오븐은 단시간에 다양한 조리를 할 수 있어서 작업 효율성과 잠재적으로 위험한 식품의 조리시 위생적으로 유리하고, 또한 빵이나 쿠키를 구울 수 있어서 간식 제공시 편리하게 이용될 것이다. 또한 튀김기보다 적은 기름을 사용하고 튀김요리의 효과를 낼 수 있어서 어린이들의 건강을 지키면서 음식의 맛에 대한 만족도를 높일 수 있다. 그리고 유아들의 활동 중 요리활동 시간에도 이용할 수 있어서 활용도가 높을 것으로 생각된다. 그리고 전이나 부침 메뉴시 편리하고 신속하게 조리하기 위하여 부침기를 설치하였다. (9) 가스 높ㅇ느 렌지의 경우 반찬조리용으로 화구를 3개 설치하고, 국, 소스등을 위하여 화구가 3개인 가스 낮은 렌지를 설치하였다. 취반기는 성인 기준 55인용 가스 자동 취반기 2대를 배치하였다. (10) 도마와 칼의 세척 소독 후 정리함의 목적으로 전처리 구역에 자외선 소독기를 설치하였다. (11) 급식되는 음용수를 위하여 조리실 옆에 정수기를 설치하였다. (12)모든 창문과 출입문에 방충·방서 설비를 하여 외부로부터 식품을 오염시킬 수 있는 해충이나 동물의 침입을 방지하도록 하였다. 이상의 결과를 토대로 다음과 같은 내용르 제언하고자 한다. 1. 우리나라의 영유아 보육시설의 급식은 그 중요성에 비하여 법적·제도적 규제나 운영상의 가이드라인이 없고 전문 급식관리자인 영양사의 배치도 미비한 상황이다. 따라서 영양사의 배치가 어렵다면 비전문가들도 쉽게 이해하고 활용할 수 있도록 영유아 보육시설의 급식에 관한 표준화된 지침서의 개발이 필요하다. 3. 본 연구에서 제시한 영유아 보육시설의 모델은 작업 인원의 현실적인 여건상 단일메뉴를 기준으로 설정한 바 아동기의 바람직한 식습관 형성 및 급식 만족을 위하여 복수메뉴 급식을 위한 조리실 설비 보강과 앞으로 외국의 보육시설에서 진행되고 있는 아침 및 저녁 급식 프로그램에 맞는 조리실 개발 및 급식프로그램의 연구가 이루어져야 할 것이다. 3. 본 연구는 일반 위생관리 기준에 적합한 조리실 모델을 제시하였으나 향후 보다 완전한 위생관리 시스템인HACCP의 적용을 위한 보다 표준화된 급식프로그램 및 시설·설비 모델을 개발해야 할 것이다. 4. 본 연구를 기초하여 영유아 보육시설이 조리실이 급식을 위한 장소 뿐만 아니라 영유아를 위한 다양한 영양교육활동 공간의 장소로 연계하여 활용될 수 있는 방안을 연구하는 것이 바람직할 것으로 사료된다. 5. 본 연구는 급식이 준비되는 조리실을 기준으로 위생적인 급식관리에 필요한 설비 및 시설을 연구하였지만, 영유아 보육시설 특성상 각 보육실(교실)의 급식위생관리에 필요한 설비에 대한 전반적인 영유아 보육시설의 위생 시스템에 관한 연구가 필요하다고 사료된다. 예를 들면 영유아 특성상 정규 급식시간 외에도 보육교사가 영유아 개별 특성에 따라 우유 등 별도의 음식을 제공하는 경우가 있고, 보육실(교실)에서의 음용수 공급 문제 그리고 가정에서 가져오는 냉장 보관용 의약품 등을 보관할 별도의 소형 냉장 설비 등 조리실 외의 장소에서 진행되는 전반적인 위생관리에 대한 연구가 앞으로 이루어져야 할 것이다. The purposes of this study were to assess the child care centers' foodservice facility, and to develop the kitchen facility model based on the general sanitation standards and guidelines in order to provide basic information for a plan review to build or renovate child care centers' foodservice facility. The scopes of the study include : 1) field assessment of the foodservice management practices and facilities in 8 public child care centers, and 2 private child care centers which they are subsidized from the government as public child care centers, 2) development of child care centers' kitchen facility model including layout, design, and equipment pecifications. The results of this study can be summarized as follows : 1. Field Assessment of the Child Care Centers' Foodservice Facility 1) Average number of children in child care centers was 78.0±24.20, and average number of the staffs was 11.6±6.22. The average space of kitchen was 15.13±4.25(㎡). Especially, the average space of kitchen was 18.49±4.35(㎡) with enrollment capacity of 90∼120 children in child care centers. 2) In general, child care centers provided one set of lunch and two sets of snacks to their children, and their foodservice was self-operated. The consumption of rice was 4~8kg per day in most child care centers. The kimchi was prepared by 90% the child care centers , the preparation batch size of kimchi was 21∼40kg at once, served at 80% of child care centers, and frequency of preparation of kimchi was twice a month in most child care centers. The inventory level of most foods was relatively low except rice and kimchi. 3) The mean score rates of sanitation management practices in surveyed child care centers were low, therefore, the director in child care centers should recognize the importance of the sanitation management and pay more attention to the renovation of foodservice facilities as well as sanitation management practices. 4) Most surveyed child care centers neither divided work areas in terms of contaminated and sanitary, nor equipped hand washing sink. Furthermore, food preparation and dish washing works were performed in a same sink instead of separate ones. A three-compartment sink was not equipped in most surveyed child care centers. Kitchen facilities and equipments were similar to those of home kitchen and did not meet the standards of institutional practice. Therefore, they need more advanced equipments and tools for the production and service of foods with safety, sanitation and efficiency. 2. Development of the Kitchen Facility Model based on the General Sanitation Standards and Guidelines 1) The kitchen facility plan model with enrollment capacity of 100 children was developed based on the results of field assessment and literature review. It was composed of layout characteristics, space allocation, design and specification standards in equipment, and construction principles for kitchen facilities. 2) Suggested kitchen space was 34.16㎡(6,100mm×5,600mm). This space was bigger than the results of field survey or precedent study, considered appropriate to implement the general sanitation standards. 3) Developed child care centers kitchen facilities model based on the general sanitation standards and guidelines was included kitchen facility layout, product flow, and equipment specifications in 1/50 scale of blueprint. 4) The main feature of the developed kitchen facility plan and model was product flow in one direction from the arrival of the raw material to the finished product in order to prevent cross contamination and to improve working efficiency. Proposed model of the study was presented as an example for the directors in child care centers who want to build or renovate their kitchen facility, and the final objective was the improvement of the child care centers' foodservice facility to provide quality meals for their children.

집단 급식소의 위생관리기준 시행 현황 조사 분석을 통한 개선방안

강윤경 연세대학교 대학원 2016 국내석사

This study proposes problems and improvement plan with regard to food sanitation standard specified on Korean Food Code for food service establishments. Survey questionnaires were distributed and collected for the senior welfare facilities for the aged, which is service establishment for vulnerable social group, child care centers, and self operated small industrial facilities in order to identify problems in sanitation management practices, and in-depth field visiting research was conducted in order to identify problems in practicing with food sanitation standard, and to propose improvement plan for food sanitation standard on Korean Food Code. Questionnaire for identifying status of current food sanitation management standard is organized into standard proposal and general matters regarding food sanitation standard for food service establishments based on domestic and overseas relevant literatures. Six assessment areas including raw materials (9 questions), management of time and temperature of storage (7 questions), prevention of cross contamination (6 questions), facility control and cleaning/sanitization control (11 questions), personal sanition habit of employees (5 questions), and others (6 questions) have been developed. Research term was April ~ August, 2015, and has been conducted on 100 locations total, including 34 senior welfare center, 39 child care centers, and 27 self operated small industrial facilities located in Seoul and Gyeonggido area, and in-depth field visiting research has been conducted on 30 locations total, including 10 senior welfare center, 10 child care centers, and 10 self-operated small industrial facilities. For the statistical analysis, frequency by assessed item, average and standard deviation, t-test, and One-way ANOVA have been conducted. Results of this study can be summarized as follows: It has been found that enforcement rate of items were right refrigerating mode (68%), check on temperature of warming foods (72%), and chlorination of raw vegetables and fruits (79%), and has been found that acid value of frying oil control (3.3%) and check on temperature of warming foods (20%) were not complied with well, as a result of in-depth field visiting research. Therefore, the improvement plan with regard to food sanitation standard for the items regarding chlorination of raw vegetables and fruits, use of right refrigerating mode for cooked foods, check on temperature of warming foods, standard of distribution (serving) after cooking, separated use of dish towel and glove, and prohibition of instant foods from handling with bare hands, has been proposed based on the results mentioned above. 본 연구에서는 식품공전에 제시되어 있는 위생관리 기준을 재설정하기 위한 기초조사를 수행하기 위해 집단급식소 중에서 취약한 부류인 노인 복지시설, 영유아 보육시설, 소규모 산업체시설을 대상으로 위생관리 시행현황 파악을 위한 설문조사와 위생관리 기준의 문제점 도출을 위한 방문조사를 통해 집단급식소에 대한 위생관리 기준의 문제점과 개선방안을 제시하였다. 위생관리 시행현황 파악을 위한 설문지는 국내외 관련 문헌을 기초로 하여 집단급식소 위생관리 기준안과 일반사항으로 구성하였으며, 원재료(9문항), 저장 시간온도 관리(7문항), 교차오염방지(6문항), 시설관리 및 세척/소독관리(11문항), 종업원의 위생 및 취급습관(5문항), 기타(6문항) 등의 6개의 평가영역으로 구성하였다. 조사기간은 2015년 4월~8월까지 우리나라 서울, 경기 지역에 위치한 노인급식시설 34개소, 영유아시설 39개소, 사업체시설 27개소로 총 100개소에 대하여 설문조사를 진행하였으며, 방문조사는 노인급식시설 10개소, 영유아시설 10개소, 사업체시설 10개소에서 진행하였다. 통계 분석은 SPSS(ver. 21.0)을 이용하여 평가항목별 빈도, 평균 및 표준 편차, t-test, One-way ANOVA를 실시하였다. 본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다. 설문조사 결과, 집단급식소에서 가열 조리된 식품의 올바른 냉각방법사용(68%), 가열식품의 온도 확인(72%), 생 채소·과일류의 소독(79%) 항목의 시행률이 낮게 나타났으며, 방문조사에서는 튀김용 유지 산가 관리(3.3%) 외에 가열식품의 온도 확인(20%)이 잘 지켜지지 않는 것으로 확인되었다. 이상의 결과를 통해 시행률이 낮은 항목으로 생·채소, 과일류의 소독, 가열 조리된 식품의 올바른 냉각방법 사용, 가열조리식품의 온도확인, 조리 후 배식(서빙)기준, 행주 및 사용 장갑의 분리사용, 바로 먹을 수 있는 식품의 맨손취급 금지의 항목에 대해 위생관리 기준 개정방안을 제시하였다. 첫째, 생 채소, 과일류는 세척제에 세척하는 것에만 그치지 않고, 염소계 소독제를 이용하여 100ppm 농도로 조제된 살균·소독 용액에 5분간 침지하여 흐르는 물에 2회 씻어 낼 수 있도록 개선의 필요를 요구한다. 둘째, 가열 조리된 식품의 냉각 방법으로 60℃에서 21℃로 2시간 이내에 냉각하고 추가로 21℃에서 5℃이하로 4시간 이내에 냉각시킬 수 있도록 한다. 셋째, 가열조리 식품의 중심부가 75℃(어패류 85℃) 이상에서 1분 이상 가열되었는지 확인하도록 한다. 단, 다음의 음식은 제외한다. [(1)김구이, 파래, 밥, 국은 제외 (2) 덩어리 어류, 육류: 63℃, 15초 이상 (3) 잘게 썰거나, 분쇄한 어류 및 육류: 68℃, 15초 이상 (4) 가금류 및 재가열 조리 식품: 74℃, 15초 이상] 넷째, 조리한 식품은 온도관리를 하지 아니하는 경우에는 조리 후 2시간 이내에 배식을 마친다. 다섯째, 행주 및 사용 장갑은 전 처리용, 조리용, 청소용으로 분리 사용한다. 여섯째, 바로 먹을 수 있는 식품을 맨 손으로 다루지 않는다. (위생용구 사용 및 1회용 장갑에 밀착되는 라텍스 장갑 착용) 본 연구는 현 위생관리기준에 꼭 필요한 기준이면서 잘 시행되지 않는 항목은 현 행 기준에 보완할 것을 제안하였으며, 현 위생관리기준에 명시되어 있지 않는 외국의 위생관리 기준을 추가 할 것을 제안하였다. 본 연구를 통해 제시된 위생관리 기준이 개선된다면 집단급식소에서 효율적인 위생관리가 이루어질 수 있을 것이라고 사료되며, 식중독 예방에도 큰 기여를 할 것 생각한다.