대구·경북지역 지역아동센터 급식시설 운영 실태조사 및 위생수준 평가

박숙현 대구한의대학교 대학원 2014 국내석사

본 연구는 대구·경북지역 지역아동센터의 급식시설 운영실태와 위생관리 항목에 대한 중요도-수행도 평가, 급식시설 현장평가를 통해 위생수준을 점검하여 나타난 위생관리 문제점의 개선방안 모색을 위한 기초 자료로써 활용하고자 한다. 지역아동센터 시설운영주체는 개인이 가장 높았으며, 이용아동 수는 전체지역에서 20명 이상 29명 이하인 곳이 63.0%로 가장 높게 나타났다. 영양사가 있는 센터는 전체 7.0%, 조리사가 있는 센터는 전체 56.5%로 예산부족으로 인해 채용이 어려운 것으로 조사되었으며, 종사자들의 겸직으로 급식운영이 되고 있다. 지역아동센터 급식일지 중요도-수행도 비교 결과, 식단표를 제외한 모든 항목에서 중요도보다 수행도의 점수가 높았으며, 급식운영일지, 검수일지, 조리사 면허증, 검식일지, 조리원 위생교육일지, 재고조사표, 건강진단결과표, 소독실시필증, 비품대장표 항목에서 중요도와 수행도간의 유의적 차이를 보였다(p<0.05). 대구지역은 식단표의 중요도가 4.54점, 경북지역은 건강진단결과표의 중요도가 4.56점으로 가장 높게 나타났다. 대구지역은 식단표, 위생점검일지의 수행도가 4.51점, 경북지역은 식단표가 4.61점으로 수행도가 가장 높게 나타났다. 위생관리 운영 실태조사 결과, 종사원의 정기적인 건강검진을 받는 시설은 87.9%로 대구·경북지역 간의 유의적 차이를 보였다(p<0.05). 대부분 위생교육이 필요하다고 생각하였으며, 위생교육 받은 내용을 현장에 적용하는 시설은 70.8%로 조사되었다. 위생교육 받은 내용을 현장에 적용하지 않는 이유로는 시설 및 기기 부족이 30.1%로 가장 높게 조사되었다. 위생시설 실태조사 결과, 오염·비오염구역 구획구분이 되어있는 시설은 전체 48.2%로 나타났으며, 대구지역이 경북지역보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.01). 전처리용·조리용 개수대가 구분되어 있는 시설은 전체 53.0%로 대구지역이 경북지역보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 내부벽·바닥 타일이 설치되어 있는 시설은 전체 44.2%로 나타났으며, 대구지역이 경북지역보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 온장고는 대구지역 31.9%, 경북지역 12.0%가 설치된 것으로 조사되었다(p<0.05). 위생관리 중요도-수행도 비교 결과, 모든 항목에서 중요도가 수행도보다 높게 나타났으며, 식재료 선입선출, 구매한 식재료의 주기적인 유통기한 확인 항목을 제외한 모든 항목에서 중요도와 수행도 간에 유의적 차이를 보였다(p<0.001). 구매한 식재료의 주기적인 유통기한 확인, 식재료 검수일지를 작성․보관 항목에서 대구·경북지역간의 유의적 차이를 나타냈다(p<0.05). 수행도는 작업 전 작업자들의 건강상태 확인, 식재료 검수일지를 작성․보관, 식재료와 조리된 음식은 바닥에서 60cm이상 떨어진 곳에 보관, 보존식 보관 및 관리기준 준수 항목에서 대구지역이 경북지역보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 급식시설 현장심사 결과, 대구지역의 경우 시설관리 32.0/45점(71.1%), 개인위생관리 17.7/24점(73.6%), 작업위생관리 28.0/48점(58.3%)으로 전체 평균 77.7/117점(66.4%)로 나타났다. 시설관리, 개인위생관리영역에서 경북지역이 대구지역에 비해 높은 수준으로 나타났으며, 대구지역과 경북지역 모두 작업위생관리영역이 가장 낮은 수준을 보여 중점적인 관리가 요구되는 분야로 조사되었다. 급식시설 청결도 확인 결과, 기구·용기영역에서 칼은 전체 37.5%, 도마는 전체 42.9%, 식판은 전체 100%, 행주는 전체 42.9%의 센터에서 적합한 것으로 확인되었다. 시설·설비 영역에서 싱크대는 전체 50.0%, 작업대는 전체 12.5%의 센터에서 적합한 것으로 확인되었으며 냉장고 손잡이는 모든 센터에서 부적합으로 확인되었다. 개인위생영역에서 작업자 손은 전체 57.1%, 고무장갑은 전체 100.0%의 센터에서 적합한 것으로 확인되었다. 급식 운영에 있어 위생관리 수행도를 높일 수 있도록 영양사의 배치가 필요하며, 효율적으로 위생관리가 되기 위해 급식시설 관리자들에게 다양한 매체, 매뉴얼을 개발하여 위생교육이 이루어져야 할 것으로 사료된다. 지역아동센터 급식시설에 시설 및 기기가 상대적으로 부족한 시설이 많아 지속적인 지원이 필요다고 판단된다. This study offers preliminary data to strategize improvements of sanitation management problems revealed by inspecting sanitation level, through the field evaluations on foodservice facilities and analyzing the importance and performance of sanitation management items and management of foodservice facilities in Community Child Centers in Daegu and Gyeongbuk area Most of Community Child Centers are privately owned, and the numbers of children 20 to 29 was 63.0%, the highest. Only 7.0% and 56.5% of the centers had nutritionists or cooks, respectively, due to budget deficit, and foodservice are run by employees holding other works. As a result of comparing importance-performance in foodservice journal in community child centers, the score of importance is higher than that of performance in all items except for menu. And there are significant differences between importance and performance in items such as foodservice journal, inspection journal, cook license, meal sampling, sanitation education journal, inventory tag, health examination result list, certificate of disinfection and equipment register(p<0.05). The highest importance scores were menu in Daegu with 4.54 and health examinations result tables in Gyeongbuk area with 4.56. The highest performance scores were menu and sanitation check journal in Daegu with 4.51 and menu tables in Gyeongbuk area with 4.61. The result of investigations of sanitation management found that 87.9% of employees had regular health inspection, with significant differences between Daegu and Gyeongbuk(p<0.05). Most of sanitation educations are necessary, and it is found that contents of sanitation educations are applied to fields in 70.8% of facilities. Among the reasons why the contents of them are not used in the fields, the rate of shortage of facilities and devices is 30.1%, the highest one. The result of investigations of sanitation facilities found that separated of contaminated and non-contaminated areas are 48.2% of all, and they are significantly more founded in Daegu than in Gyeongbuk(p<0.01). separated of sinks for pre-processing and cooks are 53.0%, and they show significant higher rate in Daegu than in Gyeongbuk(p<0.05). Interior wall, floor tile installation are 44.2%, and they are significantly more founded in Daegu than in Gyeongbuk(p<0.05). 31.9% of centers in Daegu and 12.0% of centers in Gyeongbuk area were equipped with hot holding table(p<0.05). As a result of comparing importance-performance in sanitation management show that importance is higher than performance in all items. There is a significant difference between importance and performance in all items except for FIFO of stored food and checking of periodic expiration date(p<0.001). A significant difference in two items such as checking of periodic expiration date and ingredients to create and store logs inspection, is found between Daegu and Gyeongbuk(p<0.05). For the performance, some items are shown as higher in Daegu than in Gyeongbuk: examination health check before working, ingredients to create and store logs inspection, handing food on working table with at least 60cm hight from floor and preserved food and managing compliance standards(p<0.05). The results of field examinations of food-service facilities, the score of facilities and environment sanitation management is 32.0/45(71.1%); personal hygiene management, 17.7/24 (73.6%); and foodservice processing sanitation management, 28.0/48 (58.3%), and average scores of which is 77.7/117 (66.4%) in Daegu. The levels of facilities and environment sanitation and personal hygiene management are higher in Gyeongbuk than in Daegu, and both of which show the least level in foodservice processing sanitation management which should be thus intensively managed. As result of cleanliness check in foodservice facilities, it is found that knife is suitable for 37.5% of all centers, chopping board 42.9%, food tray 100%, and dishtowel 42.9% in cooking utensils and that sink 50.0%, working table 12.5% in facilities/equipments. And grip of refrigerator is unsuitable for all centers. In personal hygiene, hands of workers and rubber gloves are suitable for 57.1% and 100% of all centers. In the foodservice management, employments of nutritionists are needed to improve performance of sanitation management, and the sanitation education is thought to be provided to managers based on developments of various medium and manual, for the efficient sanitation managements. The facilities and equipments should be continuously supplied to foodservice facilities in community child centers, due to relative lack of them.

공립유치원 급식 시설과 운영에 관한 교사와 유아의 인식

오성남 충남대학교 교육대학원 2011 국내석사

노인복지시설의 급식운영 실태와 시설원 노인과 재가노인의 영양 및 건강상태에 관한 연구

김현주 동아대학교 대학원 1998 국내박사

최근 국민소득의 향상과 경제발전에 의한 생활환경의 변화로 평균수명과 노인인구의 비율이 증가되고 있으며, 노인들을 위한 보호대책 또한 사회의 시설보호로 점차 확산되어 가고 있는 경향이다. 그에 따라 노인복지시설의 필요성과 중요성은 점차 그 의미를 더 해가고 있으며 정책적인 요구를 증대시키고 있다. 노인복지시설에서의 급식은 거주노인들의 건강유지, 질환의 예방을 목적으로 1일 3식을 제공하여 그들의 건장유지와 정신적으로 삶의 즐거움을 갖게 하며, 식생활에 중요한 영향을 미치고 있다. 그러나, 복지시설의 급식시설은 타 단체급식시설에 비해서 가장 열악한 형편이며, 현채 국내에서 운영되고 있는 노인복지시설 내의 급식시설은 전근대적이고, 급식전반에 걸친 제반업무를 관리, 감독, 통제할 수 있는 전문 인력의 배치율이 극히 저조하므로 양질의 급식이 제공되지 못하고 있는 실정이다. 이에 효율적이고 위생적인 노인복지시설 급식을 위한 다각적인 연구가 시급히 요청되고 있다. 따라서 본 연구는 부산지역에 위치한 노인복지시설 중 무료 노민복지시설 5개소를 대상으로 급식운영 실태를 파악하기 위하여 급식 운영 전반에 관한 사항은 원장, 총무 및 사무원을 대상으로 설문조사와 면담 형식으로 실시하였고, 급식관련 기기 및 시설의 점검 등은 조사원이 직접 평가하였다. 또한 무료 노인복지시설 거주노인과 재가노인의 영양상태 및 건강상태를 조사하기 위하여 비교적 건강하고 면담이 가능한 시설원 입소노인 100명과 경로당을 이용하는 재가노인 50명을 대상으로 설문조사, 영양 섭취량 조사 및 생화학적 분석을 하였다. 연구 ·조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 노인복지지설의 급식운영 실태는 조사 대상 시설원 모두 영양사가 배치되어 있지 않았고, 재정지원이 부족하여 식단작성, 식품구매 및 저장관리가 비전문인에 의해 실시되고 있었으며, 전통적인 급식제도로 이루어지고 있었다. 시설원의 과학적인 기록체계도 매우 저조하였고, 특히, 물품 구매 명세서, 음식조리, 작업, 위생관리 등의 장표 사용은 전혀 없었다. 각 생산 단계별 기기 및 설비 보유 현황은 특히, 전처리, 조리, 배식, 세척 및 소독단계의 설비 보유율이저조하여 전체척인 설비 보유율은 51.2%로 낮았다. 2. 일반척 사항으로 연령분포는 입소노인과 재가노인이 70-79세의 고령자가 대부분이며, 교육정도는 주로 무학 또는 초등학교 즐업이 많았다. 용돈 정도는 입소노인의 대부분이 30,000윈 미만으로 재가노인의 30,000~50,000 원 보다 적은 것으로 나타났다. 결혼상태는 두 집단 노인 대부분(입소노인 80.0%, 재가노인 74.0%이 배우자와 사별한 상태였다. 입소노인의 입소기간은 대부분 평균 5년 이상이었고, 재가노인의 가족 형태는 아들과 같이 거주하는 형태가 대부분이었다. 3. 평균 영양소 섭취량은 한국인 영양권장량과 바교할 때 시설원 입소노인은 에너지, 단백질, 비타민 A, 비타민 B₂, 칼슘의 섭취는 부족하였고, 철분, 비타민B₁, 비타민 C, 나이아신의 섭취는 양호한 것으로 나타났다. 재가노인은 에너지, 단백질, 비타민 A, 칼슘의 섭취는 부족하였고, 철분, 비타민 B₁, 비타민 B₂, 비타민 C, 나이아신의 섭취는 비교적 양호하였다. 특히 단백질(p<.05)과 칼슘(p<.01은 시설원 입소노인과 재가노인간에 유의적인 차이를 나타내었다. 영양소 섭취와 용돈정도와의 관계에서는 재가노인의 경우 칼슘, 철분, 나이아신의 섭취량과 정의 상관성을 나타내어(p<.05), 용돈이 많을수록 칼슘, 철분, 나이아신의 섭취량이 많음을 알 수 있다. 교육정도와는 두 집단 노인 모두 주로 비타민, 무기질의 섭취가 정의 상관성을 나타내었다(p<.05), 지방의 섭취와는 부의 상관성을 나타내어(p<.05), 교육정도가 높을수록 지방 섭취가 낮은 것으로 나타났다. 식품에 대한 기호도와 에너지, 당질, 단백질, 지방의 섭취와도 유의적인 상관성을 나타내어(p<.05), 식품에 대한 기호도가 높을수록 3대 영양소의 섭취량이 많음을 알 수 있다. 4. 식품에 대한 기호도는 주식으로는 잡곡밥, 부식은 생선류를 가장 선호 하였으며, 조리법으로는 육류와 생선류에 있어서 구이를 가장 선호하였다. 채소류는 무첨에 대한 기호도가 가장 높았고, 간식류로는 과일류를 가장 좋아하는 것으로 나타났다. 입소노인의 급식에 대한 만족도와 여러 요인간의 상관성을 살펴보면 연령이 증가할수록, 건강자각 의식정도가 좋을수록, 입소기간이 길수록 그리고 남자노인이 여자노인에 비해계 음식의 양(p<.05), 외관(p<.001), 제공속도(p<.01), 식당시설(p<.001), 식단의 다양성(p<.05), 위생상태(p<.01) 등의 만족도에서 유의적인 차이를 나타내었다. 5. 시설원 입소노인과 재가노인의 신장과 체중은 두 집단 모두 한국인 표준치에 가깝게 나타났고, BMI와 체지방율이 특히 입소노인 중 여자노인에게서 높게 나타나 유의적인 차이를 보였다(p<.05). 음주 몇 흡연은 두 집단 노인 대부분이 하지 않는다고 응답했고, 영양제 복용은 주로 무기질제와 치료제의 복용이 많았다. 질환 종류는 입소노인은 혈관장애성 질환, 신경통, 소화기계 질환의 순이었으며, 재가노인은 신정통이 가장 많았다. 6. 전반적인 생활 활동 수행능력은 신체기능에 있어 입소노인은 소화기능장애, 치아기능 장애, 운동기능 장애, 시각장애, 청각장애의 순으로 나타났고, 재가노인은 운동기능 장애, 치아기능 장애, 소화장애의 순이었다. 정신기능은 입소노인과 재가노인의 대부분의 언어장애와 기억력 장애를 호소하였고, 입소노인이 재가노인에 비해 정신기능 장애가 더 많은 것으로 나타났다. 7. 두 집단의 헤모글로빈 함량은 정상이었고, 혈당은 입소노인이 재가노인에 비하에 132.4mg/dL로 높게 나타나 두 집단간에 유의적인 차이가 있었다(p<.01). HDL콜레스테롤은 두 집단 모두 정상범위에 속했고 재가노인이 입소노인에 비해 다소 높았다. 총 콜레스테롤, 중성지방은 두 집단 모두 정상범위에 속했으나, 입소노인이 재가노인에 비해 높게 나타났으며, 특히, 중성지방은 두 집단간에 유의적인 차이를 보였다(p<.05). 총 단백질은 입소노인이 정상범위보다 낮았으나, 재가노인은 정상범위에 속했으며, 두 집단 간에 유의적인 차이를 나타내었다(p<.05). 혈청 총 칼슘은 두 집단 모두 정상범위보다 낮았고, 혈청 총 마그네슘은 입소노인이 정상범위보다 낮았지만 재가노인은 정상범위였다. 혈청 총 인은 두 집단 모두 정상범위였다. 일상 생활 활동능력과 생화학적 성분과의 상관성은 일상 생활 활동능력이 좋을수록 헤모글로빈(p<.05), 총 단백질(p<.05)이 유의적인 증가를 보였고, 혈당(p<.01), 총 콜레스테롤과 중성지방은 감소하는 경향을 나타내었다. The purpose of this study was to assess the foodservice management systems of five elderly welfare facilities and to investigate of the dietary life, nutritional and healthy status of 100 nursing home residents and 50 the free-living elderly in Pusan area. For this purpose, food service management, systems at elderly welfare facilities was evaluated by the questionnaire and the nutritional and healthy status of subjects were estimated by the dietary questionnaire and biochemical analysis. The results of this study can be summarized as follows: 1. All nursing homes surveyed didn't have dietitians due to lack of financial support. All activities including menu planning, food purchasing and food storaging were performed by nonspecialists and all of surveyed operations could be classified as conventional foodservice system. The elderly welfare facilities, therefore, showed lower rate of using scientific data and records, especially about food production and sanitary control. Kitchen facilities were equipped as low as 51.2% and renewal or expansion of them was required for preparation of food materials, cooking, cleaning and sterilization. 2. Most subjects surveyed were aged over 70 years-old and poor-educated. Monthly allowance, in nursing home residents were less than 30,000 won and the free-living elderly spent 30,000 to below 50,000 won. The two groups were mostly separated, 54% of the nursing home residents stayed there 6 or more years, while 68% of the free-living elderly lived with their sons. 3. In both groups, low nutrient intake was seen in energy, protein, vitamin A, vitamin B_(2) and Ca. But the intake of Fe, vitamin C, vitamin B_(1) and niacin generally approached the RDA. In particular, significant correlations between the groups were noticed in intake of Ca(p<.0l) and protein(p<.05). In the case of the free-living elderly, monthly allowance bad a positive correlation(p<.05) with intake of Fe, Ca and niacin. Education level on both groups held a positive effect on intake of vitamins and minerals(p<.05) and a negative one on that of fat (p<.05). Also food preference revealed a significant correlation with intake of energy, carbohydrates, protein and fat (p<.05). 4. The subjects preferred boiled rice and cereals as staple food and fish as a side dish. They also favored pan-broiled meat and fish(p<.05), seasoned vegetables and fruit, In addition, nursing home residents appeared some significance in the level of satisfaction with quantity of meal(p<.05), appearance(p<.001), service speed (p<.0l), facilities of dinning room (p<.001), the varitey of menu(p<.05) and sanitation(p<.01). 5. The mean height and weight of the subjects approached the Korean standard, BMI(Body Mass Index) and body fat of female nursing home residents were significantly high(p<.05). Most subjects surveyed were no drinking and smoking and all of them have taken nutritional supplements, mainly minerals. Prevalence of diseases in nursing home residents were in the following order : cardiovascular, neuralgia, stomach. In the free-living elderly, the frequency of neuralgia was highest. 6. In general activities of daily living, nursing home residents had health problems in the following order : digestion, chewing, motion, sight and hearing. The free-living elderly mainly complained of motion and chewing problem. In mental aspects, most subjects complained speech and memory problem. 7 . In the serum component analysis, HDL-cholesterol, total cholesterol, triglyceride, total protein, albumin, gloulin, Ca and Mg were either closer to or lower than normal ranges, except for glucose. Especially, blood glucose(p<.0l), total protein(p<.05) and triglyceride(p<.05) were found to have positive significance between the two groups. In other words, the better daily living activities, the more hemoglobin and total protein and the less blood glucose, total cholesterol and triglyceride. In conclusion, the following suggestions are made: 1. Severe is the matter of nutritional deficiency of the residents in the elderly welfare facilities. Some more extensive studies should be made, covering in-depth to create standard menus. 2. The primary task of nursing homes is to secure adequate specialists, especially dietitians who can fully and efficiently take care of the whole foodservice management systems. For this purpose, proper financial support from the government and local autonomous bodies is a must. 3. The nationwide research is urgently required along the lines of making policies benefiting the aged, focused on the improvement of overall medical service and welfare facilities of the increasing population of senior citizens.

전북지역 보육시설의 시설유형에 따른 급식운영관리 실태 조사

이은파 전북대학교 교육대학원 2008 국내석사

The purpose of this was to evaluate the situation of foodservice management by type of chid-care centers in Jeonbuk area. The main contents of this study were compared and investigated about serving good, menu management, purchasing, sanitation administration and equipment of cooking according to the different type of child-care centers. The survey was statistically looked into national public centers 59, the private center 66 and all of them were 125. Statistical analyses were performed by SPSS(version 11.5) including descriptive analysis and t-test. The results of this study were ; 1. The disposition rate of Dietitian was the whole average 61% and the disposition rate of cook is the whole average 92%, so then most of them are worked a serving food by specialist. 2. The greatest program for the food service management in child-care centers were the lack of budget. 3. About 50.4% of child care-centers has lunchroom. But some of child care-center use classrooms for the lunchroom. 4. The total cost of meals was 1923.64 won and snakes which provide for infant and children. 5. The most of necessary to reason of taking snacks was nutrition supplement. There was a significant difference by types of child-care centers(p<0.05). 6. The menu was planned by educare information center(66.4%), in case there were dietitian in center, child information center makes menu as well. About 71.2% of national?public center and 61.6% of private center was made a menu once a months. 7. The most important fact for the menu planing was "Nutrition ", national?public centers(94.9%), private centesr(92.4%). 8. 66.1% of national?public centers and 77.3 private centers was director as the purchasing person. 57.6% of child care-centers has purchased everyday. 9. There were many dishes made from stainless steel in child-care centers, the reason for choose empty lunch box was personal hygiene. 10. The dishes sterilization at the child-care center was going side by side with ultraviolet sterilization and heat boiling and sterilization was daily was the most. A dish towel sterilization was heat boiling. 11. 90.4% centers checked the kitchen hygiene from a ward office or government once a year.

서울·경기지역 어린이 급식 운영 현황 및 급식 지원 요구도 분석

김수연 연세대학교 대학원 2009 국내석사

본 연구는 어린이 급식 시설인 영유아보육시설과 유치원의 시설장을 대상으로 어린이 급식 운영 현황을 파악하고 정부 및 지자체와 어린이급식관리지원센터에 대한 요구도를 조사하고자 하였다. 또한 어린이급식관리지원센터가 실질적인 방향으로 운영 될 수 있기 위한 기초자료를 제시하고자 하였다. 어린이 급식 운영 환경 기반을 조사하고 연구의 신뢰성을 확보하기 위해 설문조사에 앞서 2008년 5월~7월까지 서울시 구로구에 위치한 영유아보육시설과 유치원 시설장, 어린이 급식을 지원하고 있는 기관의 관련자와 국외 어린이 급식 운영 현황을 파악하고자 해외 전문가를 대상으로 인터뷰를 실시하였다. 설문조사는 2008년 8월~2009년 4월까지 서울ㆍ경기지역의 영유아보육시설 1,478개와 유치원 299개의 시설을 대상으로 우편으로 발송하였으며, 영유아보육시설은 203개(13.7%), 유치원은 64개(21.4%)로 총 267개(15.0%)가 회수되어 분석에 사용되었고 어린이 급식운영 현황 및 급식 지원 요구도 분석을 파악하였다. 본 연구의 주요결과는 다음과 같다. Part 1. 어린이 급식 운영 환경 기반 조사 첫째, 영유아보육시설과 유치원에서는 영양사가 없는 경우가 많았으며, 체계적인 관리에 어려움이 있는 것으로 조사되었다. 둘째, 식단 작성에 있어서 영유아보육시설은 보육정보센터의 식단을 주로 참고하고 있었으며, 유치원은 유아 관련 잡지를 주로 참고하는 것으로 조사되었다. 또한 경험을 바탕으로 하는 원장과 전문적인 지식을 바탕으로 한 영양사의 메뉴 적합성에 대한 가치기준의 차이가 있어 영유아에게 적합한 식단제공이 어려운 실정이었다. 셋째, 식재료 구매는 주로 마트, 시장, 소매업체를 통해 구매하고 있었으며, 이러한 시스템이 비체계적이므로 안정적인 식재료 공급시스템을 희망하고 있었다. 넷째, 시설설비에 있어서 시설마다 편차가 크고 급식에 부적합한 경우가 많아 시설설비개선의 지원이 필요한 것으로 조사되었다. 다섯째, 급식관련교육에 있어서 현재 받고 있는 교육시간과 내용에 대해 만족하지 못한 경우도 있어, 교육 및 현장에서 적용 가능한 실질적인 내용을 다룬 교육이 업무에 방해를 주지 않는 선에서 이루어져야 할 필요성이 있었다. 여섯째, 미국, 일본, 호주, 독일의 영유아보육시설의 급식은 메뉴작성 시 반드시 준수해야 할 규제와 가이드라인과 법적 기준을 근거로 긴밀한 연계체계를 갖고 통합적이고, 체계적인 관리가 이루어지고 있었다. Part 2. 어린이 급식 운영 현황 및 지원 요구도 조사 어린이 급식 운영 현황을 조사한 결과는 다음과 같다. 첫째, 식단 작성에서 식단 작성 시 고려요소로 영유아보육시설과 유치원의 경우 영양(47.5%, 45.3%), 위생(38.3%, 41.4%)이었으며, 식단 작성 시 참고자료는 서울시 보육정보센터(36.6%), 유치원관련 인터넷사이트(29.2%)를 가장 많이 이용하는 것으로 조사되었다. 식단 작성 담당자는 영유아보육시설의 경우 원장(40.1%)이 주로 담당하고, 유치원은 영양사(37.6%), 원장(23.7%)순으로 영양사외의 인력이 담당하는 경우도 적지 않은 것으로 조사되었다. 둘째, 식재료 구매 및 검수에서 식재료 구매 방법은 영유아보육시설과 유치원은 직접 대형마트를 가서 구매하는 경우(55.3%, 44.7%)가 가장 많았으며 업체를 통한 구매로는 식자재납품업체를 주로 이용(46.0%, 56.3%)하고 있었다. 영유아보육시설과 유치원에서 식재료 구매와 검수는 주로 원장(47.8%, 36.1%)과 조리종사자(35.7%, 34.9%)가 담당하고 있었다. 셋째, 영유아보육시설과 유치원의 식사와 간식 장소는 교실이었으며, 급식생산 및 배식을 담당하고 있는 담당자는 영유아보육시설의 경우 조리는 조리종사자(77.3%), 배식은 보육교사(49.8%)가 주로 담당하고 있었다. 유치원은 조리는 조리종사자(73.1%), 배식담당자는 보육교사(53.3%)가 가장 많았고, 영양사가 하는 경우는 2.9%에 지나지 않았다. 넷째, 식사지도는 보육교사(73.9%)가 주로 하고 있었고, 식사지도의 경우 보육교사가 하는 경우가 61.2%로 가장 많았다. 어린이 급식 지원 요구도 조사를 분석한 결과는 다음과 같다. 첫째, 영유아보육시설과 유치원의 정책적ㆍ행정적 지원 요구도를 조사한 결과 ‘급식비에 대한 정부 지원 확대’가 가장 높았고, ‘영양사 고용에 대한 정부 지원’ 은 유의한 차이(p<0.01)가 있었다. 어린이급식관리지원센터의 지원에서 급식운영의 ‘급식에 필요한 정보제공 상담을 위한 홈페이지 운영’, ‘급식운영에 관한 정보 및 현장 지원’, 영양관리의 ‘균형 잡힌 식단’, 위생안전관리의 ‘식재료 위생관리에 관한 정보’에 대한 요구도가 가장 높았다. ‘급식시설설비의 위생안전관리방법’, ‘작업공정에 따른 위생안전관리방법’에는 유의한 차이가 있었다(p<0.05). 교육 및 연수에 대한 지원에서 시설장 대상에서는 영유아보육시설의 경우 ‘급식시설ㆍ설비 종류 및 관리방법’, 유치원은 ‘학부모 교육을 위한 영양정보’, 교사 대상의 ‘연령별 식사지도’, ‘교사를 위한 급식 위생ㆍ안전수칙’이 가장 필요한 것으로 조사되었다. 둘째, 영유아보육시설의 설립유형별로 분석한 결과 정책적ㆍ행정적 지원에서 ‘급식비에 대한 정부 지원 확대’가 모든 유형에서 가장 높았고(p<0.05), 어린이급식관리지원센터의 급식운영 지원은 국공립의 경우 ‘급식소 시설설비에 관한 정보 및 현장지원’, 민간은 ‘급식에 필요한 정보제공 상담을 위한 홈페이지 운영’, 기타 시설은 ‘식재료 구매 정보 및 체계’에서 요구도가 가장 높았다. 영양관리에서는 ‘균형잡힌 식단’(p<0.01), 위생안전관리의 ‘급식시설설비의 위생안‘(p<0.05), 교육지원의 '조리종사자 대상 조리 및 위생안전교육‘이 가장 높았다(p<0.01). 셋째, 영유아보육시설의 원아수별로 정책적ㆍ행정적 지원 요구도 분석결과 ‘급식비에 대한 정부 지원 확대’가 가장 높았고, 어린이급식관리지원센터의 급식 관리 지원 요구도는 급식운영에 있어서 50인 이하는 ‘급식에 필요한 정보제공 상담을 위한 홈페이지 운영’, 50인 이상은 ‘급식소 시설설비에 관한 정보 및 현장지원’의 요구도, 영양관리는 ‘균형잡힌 식단’이 가장 높았다(p<0.05). 위생안전관리의 ‘식재료 위생관리에 관한 정보’, 교육지원의 '조리종사자 대상 조리 및 위생안전교육‘이 가장 높았고, 교육 및 연수내용에 대한 지원은 ‘연령별 식사지도’, ‘개인위생 및 작업공정별 위생수칙’이 가장 높았다. 넷째, 유치원의 설립유형별로 정책적ㆍ행정적 지원 요구를 살펴본 결과 국공립과 기타의 유형에서 ‘영양사 고용에 대한 정부 지원’, 어린이급식관리지원센터의 급식 관리 지원에서는 급식운영의 ‘급식운영에 관한 정보 및 현장지원’, 영양관리의 ‘균형잡힌 식단’, 위생안전관리의 ‘식재료 위생관리에 관한 정보’에 대한 요구도가 가장 높았다. 교육 및 연수내용은 시설장 대상은 국공립은 ‘급식의 중요성 및 영유아 영양섭취기준’, 민간은 ‘학부모 교육을 위한 영양정보’에 대한 요구도가 가장 높았고 교사 대상의 경우 국공립은 ‘연령별 식사지도’, 민간은 ‘교사를 위한 급식 위생ㆍ안전수칙’, 기타시설은 ‘가정에서의 식사지도’에서 요구도가 높았다. 다섯째, 유치원의 원아수에 따른 정책적ㆍ행정적 지원에서는 ‘식재료 공급 체계 구축’에서 의견의 차이가 있었다(p<0.05). 어린이급식관리지원센터의 급식관리 지원에서 급식운영은 ‘급식운영에 관한 정보 및 현장지원‘, 영양관리는 ‘균형잡힌 식단’, 위생안전관리는 ‘식재료 위생관리에 관한 정보’가 가장 높았다. 교육 및 연수지원 요구도에서 50인 이하는 ‘급식의 중요성 및 영유아 영양섭취기준’, 50인 이상은 ‘학부모 교육을 위한 영양정보’에 대한 요구가 가장 높았고, 교사 대상은 50인 이하는 ‘연령별 식사지도’, 50인 이상은 ‘교사를 위한 급식 위생ㆍ안전수칙‘의 요구가 가장 높았다. 조리종사자 대상은 50인 이하의 유치원과 50인 이상의 유치원에서 ‘가스ㆍ전기ㆍ화재 예방’이 가장 높았다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 어린이 급식 관리의 체계적이고 합리적인 관리를 위한 통합적인 지침과 이를 감독할 수 있는 기관이 필요하며, 시설의 유형과 규모 및 특성별로 정책적ㆍ행정적 지원, 어린이급식관리지원센터의 지원에서 요구되는 항목이 다른 것을 고려하여 지원되어야 함을 알 수 있었다.