한약재를 첨가한 초콩 제품의 품질 및 기능성 평가

김동한 대구한의대학교 2010 국내박사

한약재를 첨가한 초콩 제품의 품질 및 기능성 평가 김 동 한 대구한의대학교 대학원 한방식품학과 한방식품조리영양학전공 (지도교수 박 찬 성) (초록) 콩을 이용하여 성인병 예방을 위한 건강식품을 개발하기 위하여 기능성이 우수한 약콩을 식초에 절인 초콩으로 환을 제조하고자 하였다. 기능성이 우수한 한약재를 첨가할 목적으로 8종류의 한약재를 물과 70% 에탄올로 추출하여 추출물에 대한 기능성 실험으로 항산화성 실험과 암세포 증식억제능을 측정한 후, 기능성이 우수한 5종류의 한약재를 선정하여 분말을 첨가한 한방초콩환을 제조하였다. 콩의 원료로부터, 각 제조단계에 따라 초콩환 및 한방초콩환의 기능성을 비교함으로써 기능성의 증진효과와 품질특성을 조사하였다. 그리고 정상식이, 고지방식이와 고지방식이에 최종제품인 한방초콩환 1%(T1)와 5%(T5)를 급여하여 사육한 흰쥐에서 비만 억제 및 지질개선 효과를 흰쥐의 체중, 장기의 무게, 혈청 지질농도를 조사하고 전자현미경으로 흰쥐의 간세포를 관찰한 결과는 다음과 같다. 1. 한약재 100 g중의 폴리페놀 함량은 산수유에서 가장 많았으며 물추출물에서 342.14 mg, 에탄올추출물에서 435.62 mg이었다. 2. 한약재 추출물의 1,000 ppm 농도에서 전자공여능은 산조인과 백출의 물과 에탄올추출물에서 87~90%로서 우수한 활성을 나타내었다. SOD 유사활성은 물추출물이 23~33%, 에탄올추출물이 25~38%로서 백출이 가장 높은 활성을 나타내었다. 3. 백출 추출물은 1,000 ppm 농도에서 유방암세포(MDA cell)와 폐암세포(A549 cell)에 대한 항암활성이 물추출물은 각각 50%, 44%였으며 에탄올 추출물은 두 세포에 대하여 모두 40%로서 한약재중 가장 높은 항암활성을 나타내었다. 4. 3종류의 콩을 현미식초에 절이면서 절임기간에 따른 기호도 조사 결과, 3종류의 콩 모두 15일간 절인 콩의 기호도가 가장 높았으며, 기능성 실험 결과 초콩이 전자공여능, SOD유사활성능, 아질산염 공여능에서 초콩이 다른콩에 비하여 높게 나타났다. 5. 3종류의 콩을 15일간 식초에 절인 후, 식초콩의 genistein 함량을 측정한 결과, 15일간 절인콩이 genistein 함량이 높았으며, 콩의 종류로는 약콩의 genistein 함량이 가장 높아서 초콩환의 제조에 약콩이 가장 적합하였다. 6. 초콩환에 첨가할 5종류의 한약재 첨가비율은 여러 가지 농도의 한약제를 첨가한 반방초콩환의 관능검사와 기능성 실험을 통하여 5종류 한약재를 각각 2%씩 첨가하는 것이 적합한 농도였다. 7. 5종류의 한약재 분말을 각각 2%씩 첨가하고, 15일간 절임 초콩분말을 식초로서 반죽하여 제조한 최종제품(한방초콩환) 추출물은 우수한 항산화능, 항암작용을 나타내어 건강기능성 식품의 가치를 나타내는 것으로 판단되었다. 8. 최종제품의 효능 검증을 위하여 한방초콩환을 사료에 첨가하여 9주간 사육한 동물실험 결과, 고지방식이에 한방초콩환을 5% 첨가한 군(T-5)이 고지방식이군(HF)에 비해 체중, 내장지방, 간 무게 등이 감소하여 체중증가를 억제하는 효과를 나타내었다. 9. 전자현미경으로 한방초콩환을 고지방식이와 함께 1% 첨가하여 급여한 T1은 HF군에 비하여 지방구가 많이 소멸되었으며, 5% 첨가하여 급여한 T5는 T1에 비하여 지방세포의 크기와 수가 현저히 줄어든 것을 볼 수 잇었고, 지방세포의 감소로 인하여 더욱더 선명한 핵과 핵막 및 세포질의 전자밀도가 높은 것을 관찰할 수 있었다. 본 연구 결과를 종합하여 보면, 실험에 사용한 한약재와 콩은 우수한 항산화능과 항암활성을 나타내었다. 한약재는 초콩의 기능성을 향상시켰으며 식초에 절인 약콩에 5종류의 한약재를 첨가한 한방초콩환(HCKP)은 우수한 항산화능과 항암활성이 나타내었으며, 고지방식이에 한방초콩환을 1%(T1)와 5%(T5) 첨가하여 급여한 흰쥐에서 체중증가를 억제시켰다. 전자현미경으로 흰쥐의 간세포를 관찰한 결과, 한방초콩환은 지방세포의 수와 크기를 감소시키는 효과가 있었다. 이러한 결과들은 한방초콩환을 산화에 의한 손상을 억제하는 항산화제로 사용할 수 있으며 부작용이 없는 천연식품으로서 건강식품 개발 소재로 이용 될 수 있을 것으로 생각된다. Functional Properties and Quality Characteristics of Food Chokong Product Added Herbal Plant. Dong-Han Kim Department of Herbal Food Science Graduate School of Daegu Haany University, Gyeongbuk Korea Supervised by Professor Chan-Sung Park (Abstract) This research is performed to develop a soybean product as a health food for prevent chronic disease. Eight kinds of medicinal plants were extracted with distilled water and 70% ethanol, and the extracts were tested for their antioxidant activity and growth inhibition activity against cancer cells. Yakkong(YK) was pickled for 15 days to prepare Chokong(CK) and Chokong pills(CKP) were mixed Chokong(CK) powder with rice vinegar. To promote the functional ability of Chokong(CK) pills, herbal Chokong pills(HCKP) were manufactured with Chokong and five kinds of medicinal plant which have excellent antioxidative and anticancer activity. Pickled soybean products by each manufacturing process, functional ability of Yakkong(YK), Chokong and herbal Chokong pills(HCKP) were tested for their antioxidative and anticancer activities. Four groups of male Sprague-Dawley rats were fed normal diet, high-fat diet(HF), high-fat diet supplemented with 1%(T1) and 5%(T5) HCKP powder, respectively. To investigate the antiobese effects of HCKP in rats, it was evaluated by measuring the changes of body weight, adipose tissues weight and lipid profiles in serum and observed liver cells of rat by transmission electron micrographs(TEM). The results are as follows; 1. The contents of polyphenol in 100 g of herbal plant is the most from Corni fructus, and it is 342.14 mg from the water extracts, and 435.62 mg from ethanol extracts. 2. In concentration of 1,000 ppm of herbal plant extracts, electron donating ability showed an excellent ability from the extracts of water and ethanol of Zizyphus jujube and Atractylodis rhizoma Alba as 87~90%. In case of SOD like ability, water extracts were 23~33%, ethanol extracts were 25~38%, and Atractylodis Rhizoma Alba showed the highest vitality. 3. In concentration of 1,000 ppm, anticancer ability of water extracts showed 50% and 43.5% respectively for the MDA cell and A549 cell while ethanol extracts showed 40% for both of cells, and the extracts of Atractylodis Rhizoma Alba showed the highest anticancer ability out of herbal plants. 4. Surveyed the taste of a bean according to the pickling period for the 3 kinds of beans while pickling them in brown rice vinegar, and the bean pickled for 15 days showed the highest taste in all the 3 beans. In the functionality test, Chokong showed higher electron donating ability, SOD like ability, and Nitrite scavenging ability compared to other beans. 5. Measured the contents of Genistein of vinegar beans after pickling the 3 kinds of beans for 15 days in brown rice vinegar, and the content of Genistein showed the most from the bean pickled for 15 days. As the content of Genistein of Yakkong is the highest, Yakkong is the most suitable for the producing of Chokong pill. 6. Aappropriate concentration of the five kinds of herbal plants add to Chokong was 2% of each herbal plants from the results of sensory evaluation and functional experiments of HCKP added various level of herbal plants . 7. Extracts of the final product (Herbal Chokong Pill) produced by adding each 2% of herbal plant powder of 5 kinds and the Chokong powder pickled for 15days with vinegar showed an excellent antioxidative and anticancer ability, thus it was judged that they showed the value of the health functional food. 8. In order to verify the effect of the final product(HCKP), performed experiment animals by feeding them with the HCKP for 9 weeks. T-5 group fed high fat diet and supplemented 5% of HCKP had shown the effect to reduce weight gain, internal fat, and liver weight compared with the high fat group(HF). 9. Observation by transmission electron micrographs(TEM) in the liver cells of rat fed high-fat diet supplemented with 1%(T1) and 5%(T5) HCKP powder, more fat cells perished in T1 group compared with HF group, and the size and numbers of fat cell in T5 group was remarkably reduced compared with T1 group, and could find clearer nucleus and nucleus membrane and high density of protoplasm due to the reducing of fat cells. Considering all the results from these experiments, it can be concluded that the extracts of medicinal plants and soybeans had excellent antioxidative and anticancer activity. Herbal plant added to Chokong promoted functional ability of soybens. The herbal Chokong pills(HCKP) which is composed of pickled Yakkong(YK) and five kinds of herbal plants had excellent antioxidative and anticancer activity and supressed weight gain of Sprague-Dawley rats fed high-fat diet supplemented with 1%(T1) and 5%(T5) HCKP powder. From the observation of transmission electron micrographs(TEM), HCKP reduced the size and numbers of fat in liver cells of rat. These results suggest that the possibility of herbal Chokong pills(HCKP) can be used as natural antioxidant to prevent oxidative damage and as a material to develop health food because of a natural food that has no side effect.

한방재료를 첨가한 쌀국수의 제조 및 품질특성

권후자 대구한의대학교 2014 국내박사

This study was conducted to develop rice noodle as a health food. Using water and 70% ethanol, Seven kinds of medicinal plants(Chinese yam, Tall gastrodia, Tuckahoe, lotus root, Agaricus, Shiitake mushroom and red ginseng) was extracted. The yields, total polyphenol contents of the extracts and electron donating ability(EDA) were tested The first rice noodle made from 60% of rice flour, 30% of wheat flour and 10% of herbal plants powder, had excellent antioxidant ability and its’ quality characteristics such as mechanical characteristics and color of wet rice noodles.were tested. The second rice noodle was prepared with 50% of rice flour, 43~46% of wheat flour and 2 kinds of proper herbal plants from the results of first rice noodle, 3% of Tuckahoe and 1~4% of lotus root powder. The quality characteristics were compared to the drying method of lotus root, freeze dried or hot air dried, tested by mechanical characteristics, color and the preference of cooked wet rice noodles. The third rice noodle was made from 50% of rice flour, 46~50% of wheat flour and 1~4% of hot air dried lotus root powder, and mechanical characteristics, color and the preference of cooked noodles of wet noodle and dried noodle were tested. For the effect of aging of the dough for 2~3 hours at 25℃,the quality characteristics of rice noodle was tested. The microstructure of ingredients and wet rice noodle were observed by scanning electron microscope(SEM). The results are as follows. 1. From the yields of water and ethanol extracts of herbal plants, the highest yield of water extracts were the order of Agaricus(50.7%), Tall gastrodia(45.2%), red ginseng(41.1%) and ethanol extracts were the order of red ginseng(45.4%), Agaricus(38.1%), Shiitake mushroom (29.1%). The total polyphenol contents were the order of red ginseng, Shiitake mushroom. 2. The electron donating ability of water extracts were more than 70% in lotus root, Shiitake mushroom, Tuckahoe,and that of ethanol extracts were more than 80% in lotus root, Tuckahoe at 1,000 ppm. 3. The nitrite scavenging ability of water and ethanol extracts were more than 50% in Chinese yam and lotus root, fibrinolytic activity was excellent in water extracts of Agaricus and Shiitake mushroom. 4. The first rice noodles made from 60% of rice flour, 30% of wheat flour and 10% of herbal plants powder(Chinese yam, Tall gastrodia, Tuckahoe and lotus root) were difficult to form rice noodle because of excessive rice flour and herbal plants powder. 5. The quality characteristics of the second rice noodle of 50% of rice flour, 43~46% of wheat flour and 3% of Tuckahoe and 1~4% of lotus root powder were excellent in hot air dried lotus root[HDN] in texture(cohesiveness, springiness and gumminess), preference of color, texture and overall preference of cooked rice noodle, but production yield of dried rice noodle was difficult because of breaking down in the process of drying. 6. The production yield of dried rice noodle added 1~4% of HDN and aged the dough 2~3 hours at 25℃ was increased with increasing contents of HDN and aging time. 7. The texture of wet rice noodle added 1~4% of HDN and aged the dough 2~3 hours at 25℃, showed increased cohesiveness, springiness and gumminess with increasing contents of HDN and aging time. 8. In sensory evaluation of cooked dried rice noodle added 1~4% of HDN and aged the dough 2~3 hours at 25℃, the preference scores were significantly higher in flavor, taste, after taste and overall preference(p<0.05). 9. The solid contents and the turbidity of cooking water were less in dried rice noodle added 1~4% of HDN and aged the dough 2~3 hours at 25℃,compared with unaged rice noodle. 10. The correlation between mechanical characteristics and sensory characteristics in rice noodles added HDN and aged at 25℃, cohesiveness, springiness showed positive correlation with sensory characteristics and brittleness showed negative correlation with sensory characteristics. 11. In the correlation between color and sensory characteristics in rice noodles added HDN and aged at 25℃, lightness(L), yellowness(b) showed negative correlation with sensory characteristics and redness(a) showed positive correlation with sensory characteristics. 12. Changes in pH and acidity of rice noodles added HDN and aged at 25℃ were less than control group during storage at 4℃ for 4 weeks. Total viable cells of bacteria in wet rice noodle were less than 106 CFU/g of noodle during storage. 13. After observing the microstructure of ingredients of rice noodle from scanning electron microscope(SEM), flower shape of viscous material was observed in HDN. The space of rice flour and wheat flour in the dough was narrowed during aging at 25℃ by the HDN and it is considered to increase cohesiveness, springiness of rice noodle. The results from this experiment showed that 7 kinds of herbal plants had excellent antioxidant activity, especially lotus root had shown the most excellent electron donating ability, SOD like activity and nitrite scavenging ability. Addition of hot air dried Nelumbo nucifera[HDN] and aging of rice noodle dough caused increased preference of rice noodle and production yields ,while solid contents and turbidity of soup were decreased during cooking. The microstructure of HDN observed by scanning electron microscope (SEM), the flower shape of viscous material absorbed water and swell up the dough of rice noodle and improved the quality of rice noodle during aging at 25℃ for 2~3 hours. HDN can be used as a kind of additive instead of gluten to develop rice noodle as a health food. The best condition to produce the rice noodles was using 2~4% of HDN, and aging of the dough at 25˚C for 2~3hours. 본 연구는 항산화능이 우수한 한방재료를 첨가하여 건강에 좋은 쌀국수를 개발하기 위하여 7종류의 한방재료(마, 천마, 복령, 연근, 아가리쿠스, 표고, 홍삼)를 선정하여 물과 에탄올로 추출한 후, 각 추출물의 추출수율과 총 폴리페놀 함량을 측정하고 전자공여능, SOD 유사활성 및 아질산염 소거능을 측정하였다. 1차 쌀국수 제조는 쌀가루 60%, 밀가루 30%와 항산화능이 우수한 4종류의 한방재료(마, 천마, 복령, 연근)를 선택하여, 그 분말을 10%씩 첨가한 한방 쌀국수를 제조하여 생면의 물성, 색도 등의 품질특성을 조사하였다. 2차 쌀국수 제조는 1차 실험의 결과에서 품질이 우수한 2종류의 한방재료로서 복령과 연근을 선택하였으며 연근은 동결건조한 분말과 열풍건조한 분말을 첨가한 쌀국수의 품질을 비교하였으며 쌀가루 50%와 밀가루 43~46%, 복령 3%, 연근 분말 1~4%의 배합비율로 쌀국수를 제조한 후, 생면과 조리후의 물성과 색도를 측정하고 각각의 기호도를 조사하였다. 3차 쌀국수 제조는 쌀가루 50%와 밀가루 46~50%, 열풍건조한 연근 분말을 1~4%의 비율로 첨가하여 반죽한 후, 25℃에서 0~3시간 숙성하여 제조한 생면과 건면의 품질특성을 종합적으로 비교하여 반죽의 숙성 효과를 조사하였으며, 쌀국수 각 재료의 반죽과 숙성여부에 따른 씰국수의 미세구조를 주사전자현미경(SEM)으로 관찰한 결과는 다음과 같다. / 요약 및 결론 본 연구에서 제조한 쌀국수는 첨가제 글루텐 등을 추가하지 않고 한방재료를 첨가하여 항산화능 식품으로 개발하고자 하였으며, 첨가제 글루텐 대신 천연식품을 이용하여 자연적인 방법으로 건강 항산화성 쌀국수를 개발하고자 하였으며 그 결과는 다음과 같다. 한방재료의 추출수율은 물 추출물에서 아가리쿠스(50.7%), 천마(45.2%), 홍삼(41.1%)의 순이었고, 에탄올 추출물에서는 홍삼(45.4%), 아가리쿠스(38.1%), 표고(29.1%)의 순으로 높았으며, 폴리페놀 함량은 홍삼, 표고 순으로 높았다. 물 추출물의 전자공여능은 연근, 표고, 복령이 70% 이상, 에탄올추출물은 연근과 복령이 80% 이상의 높은 활성을 나타내었다. 물과 에탄올추출물의 SOD 유사활성은 공통적으로 연근, 홍삼, 복령이 우수하였으며 아질산염 소거능은 연근, 마, 복령의 순으로 우수하였다. 복령과 연근을 첨가한 쌀국수에서 열풍건조연근 [HDN] 첨가가 동결건조연근 [FDN]에 비하여 기호도가 높고 품질이 우수하였다. 열풍 건조한 연근 첨가와 국수 반죽을 25℃에서 2~3시간 숙성 했을때, 건면의 생산 수율이 증가되었다. 열풍 건조한 연근 첨가와 국수 반죽의 숙성시간이 길수록 응집성, 탄력성, 검성이 증가 되고 명도가 증가되었다. 열풍 건조한 연근의 첨가와 반죽의 숙성에 의하여 쌀국수의 기호도가 향상되었다. 열풍 건조한 연근을 첨가한 쌀국수를 4℃에서 4주간 저장 했을 때, pH와 산도의 변화가 적고 미생물 수가 106 CFU/g 이내로서 종합적인 품질이 향상되었다. 전자현미경으로 열풍 건조한 연근의 미세구조를 관찰한 결과, 점질물의 구조를 볼수 있었으며 숙성 후에는 입자 사이의 공간이 확연히 감소되어 응집성과 탄력성을 증가시키는 것으로 생각된다. 쌀국수 제조에서 최적 제조조건은 열풍 건조한 연근을 2~4% 첨가와 25℃에서 2~3 시간 숙성함으로써 종합적인 품질이 향상되었다. 1. 한방재료의 추출수율은 물추출물에서 아가리쿠스(50.7%), 천마(45.2%), 홍삼(41.1%)의 순이었고 에탄올 추출물에서는 홍삼(45.4%), 아가리쿠스(38.1%), 표고 (29.1%)의 순으로 높았으며, 폴리페놀 함량은 홍삼, 표고의 순으로 높았다. 2. 한방재료 물추출물의 전자공여능은 1,000 ppm에서 연근, 표고, 복령이 70% 이상, 에탄올추출물은 연근과 복령이 80% 이상의 높은 활성을 나타내었다. 3. 한방재료의 물과 에탄올 추출물의 아질산염 소거능은 마와 연근이 1,000 ppm에서 50% 이상의 높은 활성을 나타내었으며 아가리쿠스와 표고버섯 물추출물은 우수한 혈전용해능을 나타내었다. 4. 1차 쌀국수 제조에서 쌀가루 60%, 밀가루 30%와 항산화능이 우수한 4종류의 한방재료(마, 천마, 복령, 연근) 분말을 10%씩 첨가한 한방 쌀국수는 쌀의 함량이 너무 많아서 국수의 면대 형성이 어렵고 한방재료의 첨가량이 너무 많은 것으로 판단되었다. 5. 2차로 복령과 연근을 첨가하여 쌀국수를 제조했을 때, 열풍건조한 연근을 첨가한 쌀국수가 동결건조한 연근을 첨가한 쌀국수에 비하여 생면과 조리 후에도 물성(응집성, 탄력성, 검성)과 색도 등의 품질이 우수하고 기호도에서 색, 질감, 종합기호도에서 유의적으로 기호도가 높았으나(p<0.05) 건면의 제조시에 잘 부숴지는 경향이 있어 생산 수율이 낮았다. 6. 열풍 건조한 연근을 1~4% 첨가한 쌀국수 반죽을 25℃에서 2~3시간 숙성하여 제조한 쌀국수 건면의 생산 수율은 연근의 첨가 비율과 숙성시간에 비례하여 증가되었다. 7. 열풍 건조한 연근을 첨가한 쌀국수 반죽을 25℃에서 2~3시간 숙성하여 제조한 쌀국수 생면의 물성은 연근의 첨가 비율과 숙성시간에 비례하여 응집성, 탄력성 및 검성이 증가되어 좋은 효과를 나타내었다. 8. 열풍 건조한 연근을 첨가한 쌀국수 반죽을 25℃에서 2~3시간 숙성하여 제조한 쌀국수 건면을 조리하여 기호도를 조사했을 때, 향, 맛, 뒷맛, 종합기호도에서 2% 첨가군이 대조군보다 유의적으로 기호도가 높았다(p<0.05). 9. 연근을 첨가한 후, 반죽을 숙성하여 제조한 쌀국수 건면을 조리했을 때 조리수에 유출되는 고형물의 양과 조리수의 탁도는 반죽을 숙성하지 않은 건면에 비해 적었다. 10. 열풍 건조한 연근을 첨가한 쌀국수의 물성과 기호도의 상관관계에서 응집성과 검성은 쌀국수의 기호도와 정의 상관관계였으며, 부서짐성은 기호도와 부의 상관관계를 나타내었다. 11. 열풍 건조한 연근을 첨가한 쌀국수의 색도와 기호도의 상관관계에서, 명도와 황색도는 쌀국수의 기호도와 부의 상관관계였으며, 적색도는 기호도와 정의 상관관계를 나타내었다. 12. 열풍 건조한 연근을 첨가한 쌀국수를 4℃에서 4주간 저장했을때, pH와 산도의 변화가 적었으며, 총 균수가 106 CFU/g 이내로서 종합적인 품질이 향상되었다. 13. 주사전자현미경(SEM)으로 열풍 건조한 연근 분말의 미세구조를 관찰한 결과, 꽃모양의 점질물의 구조를 볼수 있었으며, 쌀국수 반죽을 숙성한 후에는 입자 사이의 공간이 확연히 감소되어 응집성과 탄력성을 증가시키는 것으로 생각된다. 이상의 실험 결과를 종합해볼 때 7종의 한방재료의 추출물은 항산화능이 우수하였으며, 특히 연근의 전자공여능, SOD 유사활성 및 아질산염소거능이 우수하였다. 열풍건조 한 연근을 첨가한 쌀국수는 동결건조한 연근을 첨가한 쌀국수보다 기호도와 품질이 우수 하였다. 열풍 건조한 연근을 1~4% 첨가하여 25℃에서 1~3시간 숙성한 쌀국수는 숙성에 의해 건면의 생산 수율이 높아졌으며, 조리 과정에서 유출되는 고형물의 양과 조리수의 탁도가 감소되었다. 주사전자현미경으로 열풍건조한 연근의 미세구조를 관찰한 결과, 점질물의 구조를 볼 수 있었으며, 열풍건조한 연근을 첨가한 쌀국수의 반죽을 숙성한 생면의 구조에서 입자 사이의 공간이 확연히 감소되었는데, 이는 연근의 점질물이 수분을 흡수하여 쌀가루와 밀가루를 응집시키고 쌀국수의 탄력성을 증가시키는 것으로 생각된다. 쌀국수 제조에서 최적 제조조건은 열풍건조한 연근을 2~4% 첨가하고, 반죽을 25℃에서 2~3 시간 숙성함으로써 종합적인 품질이 크게 향상되었다. 따라서 쌀국수의 제조과정에서 최적 제조조건은 열풍건조한 연근을 2~4% 첨가해서 반죽을 25℃에서 2~3 시간 숙성시킴으로써, 글루텐 등을 첨가하지 않고 열풍건조 연근을 첨가하여 자연적인 방법으로 품질이 우수한 건강식품으로 쌀국수 개발이 가능한 것으로 판단되었다.

한약재 복합추출물을 첨가한 한방현미해물밥이 혈당조절에 미치는 영향

이현순 대구한의대학교 2015 국내박사

본 연구는 여러 문헌의 보고나 한의학 영역에서 당뇨에 의한 갈증으로 인한 생진지갈(生津止渴)과 혈당저하 효능이 있는 한약재 중 식품의약품안전청에서 식품의 주재료로 및 부재료로 사용이 허가된 황기, 구기자, 맥문동, 천문동, 그리고 진피를 혼합하여 열수추출한 한약재 복합추출물을 첨가하여 만든 한방해물현미밥의 혈당조절 효과를 조사하고자 실시하였다. 구체적인 실험내용 5가지 한약재 복합추출물과 한방현미해물밥을 STZ(Streptozotocin) 유도된 당뇨 쥐의 혈당조절 능력과 산화적 스트레스 반응을 분석하였다. 그런 다음 임상실험을 토대로 한방현미해물밥의 GI와 GL을 산출하였다. 향후 이러한 연구결과를 토대로 향후 한약재 복합추출물과 한약재 복합추출물을 이용하여 만든 한방현미해물밥을 혈당조절을 필요로 하는 당뇨병이나 비만과 같은 만성질환의 예방과 치료에 활용하고자 한다. 백미밥, 현미밥, 한방현미밥, 그리고 한방현미해물밥의 일반성분을 분석 한 결과 수분함량은 백미밥과 한방현미해물밥에서 높았으며, 조회분 함량은 한방현미해물밥에서 그리고 수용성 단백질은 백미밥에서 높았다. 4가지 시료 중에서 총 전분과 유용성 탄수화물은 한방현미밥과 한방현미해물밥, 환원당 함량은 백미밥, 그리고 조섬유 함량은 현미밥과 한방현미밥에서 높은 함량을 보였다. 백미밥, 현미밥, 한방현미밥, 그리고 한방현미해물밥의 9대 영양성분을 분석한 결과 열량, 단백질, 지방, 나트륨, 콜레스테롤 그리고 당 함량이 한방현미해물밥 에서 가장 높았다. 비타민 중에서 비타민 B2, 비타민 B6, 나이아신, 비타민 C, 엽산, 및 비타민 E 모두 백미밥, 현미밥, 한방현미밥에 비해서 한방현미해물밥 에서 높았다. 무기질중에서는 백미밥에 비해 칼슘, 인,철분, 칼륨, 그리고 아연의 함량이 4종류의 시료 중에서 한방현미해물밥에서 가장 높았다. 황기, 맥문동, 한약재 복합추출물의 경구포도당내성 검사 결과에서는 정상 군(CG, CGH100, CGH250)에 비해서 당뇨군(DG, DGH100)의 혈당 농도, 혈당증 가치, 혈당반응 면적, 그리고 LAR과 RAR이 p<0.05 수준에서 유의적으로 높았 다. 그러나 한약재 복합추출물을 100 mg 보다는 250mg을 투여하였을 때 경구 포도당 내성 검사에서 혈당강하 효과가 나타났다. 한약재 복합추출물을 동결건조시킨 분말을 당뇨 쥐에게 100과 250 mg을 투여 한 후 산화적 스트레스와 관련된 인자를 분석한 결과 정상군에 비해서 당뇨 군의 인슐린 분비량과 분비능은 p<0.05 수준에서 현저히 낮았으며, 한약재 복합추출물의 효과는 없는 것으로 나타났다. 산화적 스트레스 지표에서 당뇨 유도로 MDA 함량 증가된 반면에 총 항산화능은 낮아졌으며, 한약재 복합추출물을 투여 했을때 p<0.05 수준에서 총 항산화능이 증가되었다. 또한 당뇨유도로 인하여 증가된 염증반응 물질인 아디포넥틴과 반응성 단백질은 한약재 복합추출물의 투여로 호전된 현상을 관찰 할 수 있었다. 한방현미해물밥에 대한 혈당조절 능력에 대한 결과로는 현미밥과 한방현미 밥을 섭취한 정상쥐(CBR, CHBR)와 당뇨쥐(DBR, DHBR) 사이에 혈당증가치 변 화에는 한약재 복합추출물은 아무런 영향을 미치지 못하였다. 그러나 한방 해물현미밥을 섭취한 당뇨군(DSHBR)의 30분대 혈당증가치는 한방현미밥을 섭취한 당뇨군(DHBR)의 혈당증가치에 비해 P<0.05 수준에서 낮게 나타났다. 또한 ΔAUC값을 분석한 결과 한약재 복합물을 첨가하였을 때 90분이후 호전 된 혈당조절 효과를, 그리고 여기에 해물류와 야채류를 첨가하였을 때 보 다 나은 혈당조절 능력을 보여주고 있었다. 한방현미해물밥의 GI와 GL를 산출한 결과 백미밥은 각각 83.93±11.68와 30.56 ±4.25 이였으며, 한방현미해물밥은 각각 64.85±13.27와20.60±4.21로 p<0.001 수준에서 백미밥에 비해서 한방현미해물밥의 GI와 GL은 낮은 것으로 조사되었다. 따라서 본 연구에서는 현대인의 무분별한 식품과 식사 섭취로 인한 문제로 발생하는 다양한 성인병의 예방과 치료에 알맞는 한약재를 선별하여 현대인들이 쉽게 섭취할수 있는 방법을 모색하여 한약재의 활용성을 높일수 있는 방안을 강구할 필요성이 있는 것으로 여겨진다. 또한 저 GI와 저 GL 식이를 개발하기 위한 다양한 식재료를 구성하여 건강 기능적 연구와 이를 이용하여 현실적으로 섭취가 용이한 조리방법에 관한 연구가 더욱 더 활발히 이루어져야 할 것이다. This study was made in order to examine effects of brown rice added seafoods and extracts from Korean medicinal herbs on the glycemic control, which were made by adding the mixed extract from Korean medicinal herbs, which was manufactured through hot water extraction after mixing hedysarum, the fruit of the Chinese matrimony vine, liriope platyphylla, asparagus cochinchinensis, and dried orange peel, which was permitted to be used as the main materials and sub materials of foods by Ministry of Food and Drug Safety among Korean medicinal herbs promoting the production of body fluid to quench thirst against thirst due to diabetes and having blood glucose lowering efficacy in the reports of diverse literature and Korean medicine field. When specific experiment details were considered, we analyzed effects that the mixed extract from 5 kinds of Korean medicinal herbs and brown rice added seafoods and extracts from Korean medicinal herbs had on the capability of glycemic control and oxidative stress response in STZ(Streptozotocin)-induced diabetic mice. Then, on the basis of clinical testing, GI and GL of brown rice added seafoods and extracts from Korean medicinal herbs was calculated. In the future, on the basis of these study results, the mixed extract from Korean medicinal herbs and brown rice added seafoods and extracts from Korean medicinal herbs, which are made by using the mixed extract from Korean medicinal herbs are intended to be utilized for the prevention and treatment of chronic diseases such as obesity and diabetes requiring the glycemic control. According to the results of analyzing the general ingredients of boiled polished rice, boiled brown rice, boiled brown rice and extracts from Korean medicinal herbs, and brown rice added seafoods and extracts from Korean medicinal herbs, water content was high in the boiled polished rice and brown rice added seafoods and extracts from Korean medicinal herbs. And crude ash content was high in the brown rice added seafoods and extracts from Korean medicinal herbs. And water-soluble protein content was high in the boiled polished rice. Among 4 samples, total starch content and available carbohydrate content was high in the boiled brown rice and extracts from Korean medicinal herbs and brown rice added seafoods and extracts from Korean medicinal herbs. And reducing sugar content was high in the boiled polished rice. And crude fiber content was shown to be high in the boiled brown rice and boiled brown rice and extracts form Korean medicinal herbs. According to the results of analyzing the 9 major nutrient components of boiled polished rice, boiled brown rice, boiled brown rice and extracts from Korean medicinal herbs, and brown rice added seafoods and extracts from Korean medicinal herbs, calorie, protein, fat, sodium, cholesterol, and sugar content was the highest in the brown rice added seafoods and extracts from Korean medicinal herbs. Among vitamins, all of vitamin B2, vitamin B6, niacin, vitamin C, folic acid, and vitamin E content was higher in the brown rice added seafoods and extracts from Korean medicinal herbs than in the boiled polished rice, boiled brown rice, and boiled brown rice and extracts from Korean medicinal herbs. Among inorganic matters, calcium, phosphorus, iron, potassium, and zinc content was the highest in the brown rice added seafoods and extracts from Korean medicinal herbs among 4 types of samples. In the results of oral glucose tolerance test of mixed extract from Korean medicinal herbs, hedysarum and liriope platyphylla, blood glucose concentration, blood glucose increment, area under the curve, LAR, and RAR was significantly higher in diabetic group (DG, DGH100) at a level of p<0.05 than in normal group (CG, CGH100, CGH250). However, a blood glucose lowering effect was produced in oral glucose tolerance test, in case of giving 250 mg of the mixed extract from Korean medicinal herbs, not 100mg. According to the results of analyzing the factors relating to oxidative stress after giving 100mg and 250mg of powder of lyophilized mixed extract from Korean medicinal herbs, the amount of insulin produced by pancreas and capacity was significantly smaller in the diabetic group at a level of p<0.05 than in normal group. And it was shown that the mixed extract from Korean medicinal herbs didn't have any effect. In terms of oxidative stress marker, due to diabetes induction, MDA content increased. On the other hand, total antioxidant capacity decreased. And when the mixed extract from Korean medicinal herbs was given to the mice, total antioxidant capacity increased at a level of p<0.05. Besides, it was possible to observe a phenomenon where reactive protein and adiponectin, inflammatory marker increased due to diabetes induction, took a favorable turn as the mixed extract from Korean medicinal herbs was given to the mice. In the results about the capability of glycemic control regarding the brown rice added seafoods and extracts from Korean medicinal herbs, the mixed extract from Korean medicinal herbs didn't have any effect on a change in blood glucose increment between diabetic mouse (DBR, DHBR) and normal mouse (CBR, CHBR) ingesting the boiled brown rice and boiled brown rice and extracts from Korean medicinal herbs. However, it was shown that 30-minute blood glucose increment was smaller in diabetic group (DSHBR) ingesting the brown rice added seafoods and extracts from Korean medicinal herbs at a level of P<0.05 than blood glucose increment in diabetic group (DHBR) ingesting the boiled brown rice and extracts from Korea medicinal herbs. Besides, according to the results of analyzing ΔAUC value, when compound made from Korean medicinal herbs was added, an improved effect on glycemic control was shown 90 minutes later, and better capability of glycemic control was shown than when marine products and vegetables were added. According

제천 지역 미취학 어린이 부모의 식품알레르기에 대한 인식과 자녀의 식품섭취 빈도 및 식행동 실태

김도희 세명대학교 2018 국내석사

본 연구는 충북 제천시에 소재한 미취학아동의 학부모들을 대상으로 알레르기 식품에 대한 인식을 식품알레르기 유무, 자녀의 연령대 및 부모의 학력 등에 따라 분석해보고, 미취학 자녀들의 식생활행동을 평가하여 식품알레르기 예방 및 대처 관련 개선방향 및 올바른 정보를 제공하고자 하였다. 본 연구결과 식품알레르기 및 관련 제도 인식도에 대하여 자녀의 연령대, 부모의 학력에 따른 차이는 없었으며, 대체로 알레르기 유무에 따른 유의적인 차이를 보였다. 알레르기가 있는 집단의 경우 관련 지식부분을 제외하고, 식품구매 시 식품 정보 확인의 조사항목 중 식품알레르기 유발여부 및 영양정보, 알레르기 표시제에 대한 인식도 조사항목 중 관련제도 및 교육 필요성에 대해 유의적인 차이를 보였고, 자녀의 연령 혹은 부모의 학력으로 분석한 결과 주목할 만한 결과값 차이는 없었다. 이를 바탕으로 식품알레르기와 관련제도에 관한 관심도는 자녀가 식품알레르기가 있는 집단이 높았고, 이에 대한 사전인식 및 지식의 부족에 따른 교육에 대하여 높은 필요성을 보였다. 따라서 향후 미취학자녀의 학부모를 대상으로 식품알레르기 및 관련제도에 대한 이해를 위한 교육이 알레르기가 있는 집단에 대하여 좀 더 집중적으로 이루어져야 할 것이다. The purpose of this study was to analyze the perceptions of allergic food food allergy by parents of preschooler in Jecheon, Chungcheongbuk-do based on the presence of food allergies, children 's age and parents' educational background, Improvement direction and correct information. In the case of allergic groups, except for the relevant knowledge part, there is a significant difference in the relation between the related items and education necessity among the survey items of food information confirmation at the time of food purchase, the food allergy induction, nutrition information, , And there was no significant difference in the results of the analysis by the age of the child or the education level of the parents. On the basis of this, the degree of concern about food allergy and related system was high in children with food allergy, and there was a high need for education due to lack of prior knowledge and knowledge. Therefore, education for parents of preschool children to understand food allergy and related system should be more focused on allergic group.

여대생의 피부유형에 따른 피부관리와 영양상태에 관한 연구

이명희 대구한의대학교 2011 국내박사

여대생의 피부유형에 따른 피부관리와 영양상태에 관한 연구 이 명 희 대구한의대학교 대학원 한방식품학과 식품조리영양학전공 (지도교수 양 경 미) (초록) 오늘날 경제 수준의 향상은 생활의 여유를 가져왔고, 이로 인해 정신적인 건강유지 증진을 위하여 질적인 삶의 추구와 동시에 신체 외적인 건강과 아름다움에 대한 관심의 증가로 피부건강에 대한 욕구가 커지고 있다. 이에 본 연구에서는 피부 건강을 위하여 피부유형을 바탕으로 더불어 피부관리 방법과 일반적 생활양식에 대한 설문지 조사와 영양소 섭취량을 중심으로 영양상태 판정 및 혈액학적 생화학 분석 실험을 통하여 피부상태에 영향을 미치는 제요인들에 대하여 조사하였다. 1. 조사대상자 213명 중에서 건성군이 19.2%, 중성군이 8.0%, 지성군이 67.1%, 복합성군이 5.6%으로 지성군의 비율이 높았다. 피부유분함량은 지성군과 복합성군이, 피부수분함량은 중성군에서 가장 높은 반면에, 건성군에서 가장 낮았다. 피부모공의 크기와 거칠기는 피부유형에 따른 유의적인 차이는 없었다. 2. 일반적인 사항에서는 지성군과 복합성군에서 본인의 연령과 아버지의 연령이 많았고, 어머니의 직업이 가정주부는 지성군에서 많았다. 신체계측치와 체성분 및 신체발달 점수에 있어서 피부유형에 따른 유의적인 차이는 없었다. 3. 건강상의 문제로 건성군은‘피로감’과‘체중과다’를, 중성군과 복합성군은 위장장애와 피로감을 호소하였다. 체중조절은 중성군의 일부는 '체중증가’를 목적으로 실시하였으??‘체나머지 군에서는 갱 복% 가‘체중감소’를 목적으로 하였다. 걷는 시간은 지성과 복합성군에서 많았고, 아르바이트의 활동량도 건성군과 중성군에서 높았다. 1회 운동시간은 건성, 중성, 지성, 복합성군으로 갈수록 많았다. 음주에서는 건성군에서 가장 음주시작 시기도 빠르고, 고도 음주자가 많았고 음주량도 높았다. 4. 본인이 느끼는 피부형과 실제 판정된 피부형의 일치도는 건성군은 19.5%, 중성군은 0.0%, 지성군은 26.6%, 그리고 복합성군은 16.7%으로 전체적으로 본인의 피부형을 정확히 알고 있지 못했다. 현 피부상태에 대해서 모든군 중에서 중성군이 ‘매우 나쁘다’와 ‘약간 나쁘다’에서 가장 높은 응답률을 보였다. 5. 피부상태에 영향을 미치는 인자로 건성군과 중성군은‘스트레스’를, 지성군과 복합성군은‘생활습관’에 비중을 두었으며, 안면피부관리실태에서 맛사지 횟수는 건성군과 중성군에 비해서 지성군과 복합성군에서 많았다. 화장품에 대한 만족도는 건성군에서 높은 반면에 복합성군에선 낮았다. 피부건강관리에 대한 지식 수준에서는 피부유형에 따른 유의적인 차이는 없었다. 6. 평소 식사량은 ‘항상 배부르게’먹는 비율은 건성군 과 지성군에서 높은 반면에, 알맞게’먹는 비율은 중성군과 복합성군에서 높았다. 또한 편식은 복합성군에서 가장 높았으며, 식욕은 건성군에서 좋았다. 하루 30종류의 식품 섭취를 하는 군은 건성군과 복합성군에서 ‘그렇다’와‘보통’에 높은 응답률을 보인 반면에, 중성군에서는‘아니다’와‘전혀’에 높은 응답률을 보였다. 7. 육류섭취 빈도는 건성, 중성, 지성군에서는‘4-5회/주’에 높은 응답률을 보였고, 채소류의 섭취에서는 건성군과 지성군에서 높은 반면에 중성군과 복합성군에서는 낮았다. 튀김류 섭취는‘거의 매일’섭취자가 중성군과 복합성군에서 높았고, 사탕과 과자류는‘거의 매일’섭취자가 중성군과 복합성군에서 높았다. 식품섭취빈도 점수에서는 모든 군 중에서 건성군에서 가장 낮았으나, 식생활태도 점수와 영양지식 점수에 있어서 피부유형에 따른 유의적인 차이는 없었다. 8. 영양소섭취량에 있어서 열량, 단백질, 탄수화물, 인, 철분, 칼슘, 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 B2, 나이아신, 그리고 비타민 C 섭취량은 중성군이 가장 높은 반면에 지성군에서 가장 낮았다. 모든 군에서 탄수화물 : 지방 : 단백질의 열량 비율이 65: 20: 15의 비율내에 근접하였으며, 칼슘과 비타민 B1을 제외한 모든 영양소들이 권장량을 상회하여 섭취하였다. 9. 혈중 단백질과 알부민 농도는 유의적인 차이는 없었으나, 알부민과 글로불린의 농도는 중성군에서 가장 높았다. 혈중 중성지방 농도는 건성군에서 가장 높은 반면에 복합성군에서 가장 낮았고, 혈중 콜레스테롤과 LDL-콜레스테롤 농도는 피부유형에 따른 유의적인 차이는 없었다. 혈중 HDL-콜레스테롤은 건성군에서 가장 높았고, 동맥경화지수는 건성군에서 가장 낮은 반면에, 중성군, 지성군, 그리고 복합성군 간에는 유의적인 차이가 없었다. 단백질과 지질의 혈액학적 농도와 비율 모두는 정상 범위내에 존재하였다. 10. 피부유분과 연령, 가정생활 정도, 한달용돈, 아버지의 연령, 초경연령, 체중조 절 효과, 운동시간, U-zone의 유분량, T-zone의 유분량, 모공의 크기, 세안횟수, 피부투자비용, 음식의 간, 가공식품섭취 횟수, 외식시 편의식품선택 횟수, 육류와 생선류 섭취빈도, 튀김류, 청량음료섭취, 사탕 및 과자류, 영양적 균형식, 식품섭취빈도점수, 혈청 중 총 단백질 농도, 그리고 A Study of Skin Care and Nutrition Status According to the Skin Types of Female College Students Myung-Hee Lee Department of Herbal Food Science Graduate School of Daegu Haany University, Gyeongbuk Korea Supervised by Professor Kyung-Mi Yang (Abstract) The progress of economic level brings life's composure and awakes the importance of good health maintenance. The pursuit of high quality life and increasing interests of physical health and beauty causes the increasing desire for skin health. Thereby this thesis makes questionnaire on skin care methods and general life styles based on skin types, and investigates all causes and effects on skin conditions focused on amount of nutrition intake through judgment of nutrition condition and hematic biochemistry analysis experiments. 1. Among 213 persons on investigation, dry skin group is 19.2%, normal skin group is 8.0%, oil skin group is 67.1% and combination skin group is 5.6%, so the ratio of oil skin group is the highest. The skin oil content shows the high level in the oil skin group and combination skin group. Whereas the normal skin group is the highest in the skin water content, the dry skin group is the lowest. The size and roughness of skin pores have little meaningful difference according to skin types. 2. Generally the people of the oil skin group and combination skin group are older than the people of other groups, and theses two groups' fathers are older than those of other groups. On mother's occupation, the ratio of mothers who are houskeeper is higher in the oil skin group. There are no connected differences in body physical development and body composition according to skin types. 3. In health problems while the dry skin group complains 'fatigue' and 'fatness', the normal skin group and the combination group expose intestines disturbance와 fatigue. Whereas the control of weight is enacted to increase weight on the a paco of the normal skin group, it is enacted to decrease weight on the pacos of the other groups. Walking hours are higher in the oil skin group and the combination group, the amount of arbeit activco ois higher in the dry skin group and the normal skin group. The hourion gxercise per time isamotting lonmor to the following ordor: the dry skin, the normal skin, the oil skin, the combination skin group. In destking the people of the dry skin group start drinking the earliest and drink a lot and the most frequently. 4. The level of consistency between the skin type which the people think theirs as and the actual skin type after investion is that the dry skin is 9.5%, the normal skin is 0.0%, the oil skin is 26.6%, and the combination skin is 16.7%. Therefore people don't know their own skin type exactly. On the present condition of skin, the normal skin group expresses the highest answer on 'very bad' and 'a little bad'. 5. Among elements which effect on skin condition, the dry skin and the normal skin point out 'stress' while the oil skin and the combination skin point out 'living habits'. The number of massage in skin care shop is higher in the oil skin and the combination skin than the dry skin and the normal skin. The satisfaction level to cosmetic is higher in the dry skin group than the combination group. There is no connected difference on the knowledge of skin care management according to skin types. 6. On the meal amount, while the ratio of people who eat 'usually fully' is high in the dry skin and the oil skin, the ratio of people who eat moderately is high in the normal skin and the combination skin. The combination skin group is the highest in the unbalanced diet and the dry skin group is the highest in appeite. About the question who takes food more than 30 kinds, the dry dkin group and the combination group answer high reply to 'yes' or 'usually' while the normal skin group answers high reply to 'no' or 'not at all'. 7. On the frequency of meat intake, the dry skin and the normal skin and the oil skin give high answer to 4-5 times/week. On the frequency of vegetable intake, the dry skin and the oil skin group are higher than the normal skin and the combination skin group. Whereas the persons who take fried food 'almost everyday' are higher in the normal skin and the combination skin, the persons who take candy and sweets 'almost everyday' are higher in the normal skin and the combination skin group too. On the frequency of food intake the dry skin group is the lowest, but the score of the attitude of dietary life and nutrition knowledge have little relation to the skin types. 8. On the main nutrition elements intake, the normal skin type is the best while the oil skin type is the worst in Calory and protein and carbo-hydrate and phosphorus, iron, calcium, vitamin A, B1, B2 and vitamin C. Every skin groups reveal nearby the ratio of carbo-hydrate: fat: protein as 65: 20: 15. And every skin groups take in more main nutrition elements except calcium and vitamin B1 than the recommendation amount. 9. While protein and albumin concentration in blood have no meaning ful difference in each skin type, the concentration of albumin and globulin is the highest in the normal skin. Whereas the neutral fat bloodconcentration is the highest in the dry skin group, it is the lowest in the combination skin group. Cholesterol and LDL- cholesterol bloodconcentration have no connected difference according to the skin types. HDL- cholesterol in blood is the highest in the dry skin group. While arteriosclerosis level is the lowest in the dry skin group, no meaningful difference is shown among the normal skin and the oil skin and the combination skin group on the arteriosclerosis level. The hematological concentration and proportion of protein and fat maintain all within the normal scope. 10. Oil proportion in skin and age, living standard, spending money per month, father's age, menarche age, effects of weight control, exercise hour, oil proportion in U - zone and T - zone, sizntrolskin

당귀와 승검초의 생리활성 및 식품활용에 대한 고찰

신혜령 세명대학교 대학원 2017 국내석사

본 연구는 당귀와 승검초의 생리활성 물질과 효능 및 식품활용에 대한 국내 학술자료를 고찰하였다. 당귀, 한국당귀, 토당귀, 일당귀, 중국당귀, 승검초, 또는 당귀의 학명인 Angelica gigas Nakai, Angelica acutiloba Kitagawa, Angelica sinensis(Oliv.) Diels등의 검색어를 이용하여 고문헌자료는 1549년∼1957년까지의 자료가 수록된 인터넷 컨텐츠를 이용하였고, 최근 학술연구는 1988년∼2016년까지 출판된 자료를 이용하였다. 연구 주제 분야별로 구분한 결과 추출방법 및 유효성분, 생리활성, 식품개발, 식문화 분야로 나눌 수 있었으며 유사중복 등을 검토한 결과 총 167편의 학술자료를 문헌고찰에 이용할 수 있었다. 당귀는 우리나라에서 자생하는 한국당귀(Angelica gigas)와 중국에서 자생하는 중국당귀(Angelica sinensis), 일본에서 자생하는 일당귀(Angelica acutiloba)가 대표적이다. 당귀와 승검초의 원산지별 일반성분은 시료의 품종이나 수확시기, 분석방법 등에 따라 차이가 있지만 한국당귀의 주요 생리활성성분은 decursin, decrusinol, nodakenin, α-pinene, limonene 등이 알려져 있고, 일본당귀와 중국당귀는 ligstilide, n-butylidenephthalide, Vitamin B12, folic acid 등을 함유하는 것으로 보고되었다. 당귀와 승검초를 용매, 초임계, 초음파, 증류, 발효, 초법전처리 등 여러 가지 추출방법에 따라 수율과 생리활성 성분에 차이가 있는 것으로 보고되었으며 열수추출의 경우 온도가 증가할수록 수율이 증가하였고, 에탄올 추출은 에탄올의 농도가 낮아질수록 수율이 높아진 것으로 보고되었다. 열수추출물에서는 decursin이 거의 추출되지 않았다. 당귀와 승검초의 주요 생리적 효능에 대한 관련 학술자료는 심혈관계, 신경계, 면역, 소화기계, 항암, 피부, 항산화 효능 등으로 구분할 수 있었다. 참당귀, 중국당귀, 일당귀의 생리활성효과는 대체로 공통적이나 세부적인 유효성분에 따라 다소 차이를 보였다. 고문헌자료를 통하여 동양권 문화에서 식용 및 약용으로 당귀와 승검초의 사용 유래와 의미를 알아볼 수 있었으며 떡이나 차, 술 등 다양한 식품활용 예를 고찰하였다. 더욱이 최근 식품개발 연구자료를이용하여 관능적인 기호가 뛰어난 음식의 최적 배합비와 가공방법 및 조리방법 등을 고찰하였다. 이와 같이 당귀 뿌리는 물론 당귀의 잎인 승검초는 전통 식문화상의 용례를 바탕으로 현대 의약계와 다양한 식품산업에 활용가치가 큰 효용 자원이라고 판단된다. 향후 지속적인 연구를 통하여 당귀와 승검초의 활용이 매우 기대된다. he purpose of this study was to investigate the data on physiologically active substances, efficacy and food use of Danggui and Sunggumcho. The data of Danggui and Sunggumcho in old literatures from 1549 to 1957 were collected through internet contents, and 167 articles were selected from the recent academic research data, using the literature published from 1988 to 2016. The general components of Danggui and Sunggumcho were analyzed, and various extraction methods, such as the solvent extraction method, supercritical extraction method, ultrasonic extraction method, distillation extraction method, fermentation extraction method, and roasting extraction method, and active ingredients of Danggui and Sunggumcho were investigated and organized. In addition, the data of research on the physiological activity of Danggui and Sunggumcho were analyzed and classified according to the categories such as the cardiovascular system, nervous system, immunity, digestive system, anticancer activity, skin and others. The effects of Angelica gigas Nakai, Angelica acutiloba Kitagawa, Angelica sinensis(Oliv.) Diels were generally common, but they differed according to the detailed active ingredients and found that they were effective in the fields of blood vessels, neurological diseases, anticancer, and immunity. The origin and significance of Danggui and Sunggumcho in terms of food culture were examined, and traditional uses of them in old literature were also investigated. Based on the results of previous studies on foods using Danggui and Sunggumcho, the data on the composition ratios of them in mixtures with other food ingredients, processing methods, and cooking methods were analyzed and organized.

자근, 배초향, 계피 복합추출물의 항균작용 및 유효성분

박용주 세명대학교 대학원 2022 국내박사

본 연구에서는 자근(Lithospermum erythrorhizon), 배초향(Agastache rugosa) 및 계피(Cinnamomum cassia)의 항균작용을 확인하고, 이에 대한 유효성분을 확인하여 복합물 형태인 우수한 천연식품 보존료 개발 가능성을 제시하고자 하였다. 자근에서는 95%에탄올추출물과 Shikonin 성분이 B. cereus 와 E. coli 표준균주에서 모두 항균력을 보였으며, 특히 B. cereus 에 대해 좀 더 강한 항균력을 보였다. 배초향에서는 80%에탄올과 95%에탄올추출물에서 B. cereus 표준균주에서만 항균력이 보였고, Rosmarinic acid, Tilianin 및 Estragole 성분은 E. coli 표준균주 만이 항균력을 보였다. 계피에서는 80%에탄올과 95%에탄올추출물에서 B. cereus 표준균주에서만 항균력이 보였고, Cinnamic aldehyde 성분에서는 B. cereus 와 E. coli 표준균주에서 매우 강력한 항균력을 보였다. 항균작용 및 유효성분에 대한 함량은 자근에서 Shikonin 성분이 총 0.006%, 배초향에서 Rosmarinic acid 성분이 총 1.019% 그리고 계피에서 Cinnamic aldehyde 성분이 총 0.059%로 확인 되었다. 상기 결과로부터 천연식품 보존료 개발을 위해 복합조성물을 연구한 결과 복합조성물-A가 B. cereus 와 E. coli 표준균주에서 모두 항균력을 가지고 있음을 확인할 수 있었고, 또한 자근의 함유량에 따라 항균의 차이가 있음을 최종 확인하였다. 그리고 복합조성물-A의 유효성분을 분석한 결과 Shikonin 성분은 0.17mg/g, Cinnamic aldehyde 성분은 5.50mg/g, Rosmarinic acid 성분은 5.27mg/g으로 정량 되었다. 향후 식품산업에 있어 식품첨가물은 없어서는 안 될 중요한 역할을 차지하고 있다. 특히 국민의 안전한 먹거리를 위해 미생물을 제어하는 식품보존료는 큰 역할을 차지하고 있음과 동시에 소비자의 안전 불감증 인식이 자리 잡고 있는 것이 현실이다. 따라서 합성보존료의 장점과 단점을 충족할 수 있는 천연식품 보존료 개발은 반드시 필요한 상황에서 본 연구를 통해 천연식품 보존료 개발 가능성을 시사하고, 식품산업 시장에서의 큰 역할을 할 것으로 기대하고 있다.

과체중 및 비만여성에 대한 한방영양교육 프로그램의 효과 평가에 관한 연구

권성휘 대구한의대학교 대학원 2008 국내석사

This study was performed to evaluate the effectiveness of nutritional education program conducted by public health center in Yeongyang-gun for overweight or obese women. The subjects of this study consisted of 33 overweight or obese women(BMI≥23.0) aged 35-55 in Yeongyang area, and the educational period was 8 weeks. We evaluated the antheropometric parameters and biochemical indices, dietary behaviors, dietary habits and nutrition knowledge of overweight or obese women before and after the nutritional education. The collected data of survey, body composition and serum level of biochemical indices were analyzed with chi-test and student's t-test using SPSS. Data for the study were collected from November 2 to 23 December, 2005. Weight, relative body weight(RBW), body mass index(BMI), body fat weight and body fat ratio of overweight or obese women were significantly decreased(p<0.05) after nutritional education, but changes of abnominal fat ratio not significant. There were no significant change in GOT and GTP activities, total protein, albumin and globulin level in serum before and after the nutritional education. There were significantly difference in triglyceride(from 162.0 mg/dl to 137.5 mg/dl), total cholesterol (from 184.0 mg/dl to 165.2 mg/dl), and LDL-cholesterol(from 156.5 mg/dl to 128.3 mg/dl) in serum before and after the nutritional education. But the dices tend to decrease after the nutritional education. It was found that AI((total cholesterol-HDL-cholesterol)/ HDL-cholesterol), CRF(total cholesterol/HDL-cholesterol, LHR(LDL-cholesterol/HDL-cholesterol), and HTR(HDL-cholesterol/total cholesterol) were no significantly difference between before and after nutritional education program. All the biochemical measurements were within normal ranges after the nutritional education. There was significantly different change of dietary behaviors in 3 items among the dietary behavior after the nutritional education. Their food habit and nutritional knowledge score were significantly improved after the nutritional education. It is concluded that a nutritional education program in the overweight or obese women can applied for nursing intervention to decrease the body fat weight and abnominal obesity. 본 연구는 영양군에 거주하면서 영양군 보건소에서 지역주민의 건강 증진을 위한 프로그램으로 BMI가 23.0 이상인 과체중 및 비만 주부를 대상으로 8주 동안 15회에 걸친 한방영양교육 프로그램과 1박2일의 한방영양교육 캠프에 참여하여 집중적인 영양교육을 받은 대상자의 교육 효과를 평가하고자 실시하였다. 교육 실시 전ㆍ후의 신체 계측치, 음주 및 운동, 혈액학적 성분, 식행동, 식태도 및 영양지식 점수 변화 그리고 비만과 관련요인과의 상관성을 분석하여 교육이 식행동과 혈액학적 상태, 식태도와 영양지식 개선에 미치는 영향을 살펴보았으며 그 결과는 다음과 같다. 1. 평균 연령은 44.1± 7.62세로 대부분 가정 주부로 본인 스스로 성격은 급한편 이라는 응답율이 60.6%로 가장 높았다. 현재 건강상태는 12.1%만이 질병을 보유하지 않은 상태였으며 나머지 대상자들은 지방간과 갑상선 기능저하증, 고혈압, 당뇨병, 퇴행성 관절염, 우울증 등을 앓고 있었다. 질병 치료제 약물 복용수도 한 가지 복용하는 경우가 33.3%로 가장 높았고 두가지 이상의 약물 복용자도 12.1%나 되었다. 2. 조사대상자는 현재 자신의 체중에 대하여 60.6%가 과체중 혹은 비만으로 자신의 체형에 대하여 정확하게 인식하고 있었으며 체중이 늘어난 시기는 대부분이 성인기 이후인 것으로 조사되었다. 체중이 늘어난 원인으로는 임신과 출산이 가장 큰 원인이였으며 체중감량의 이유는 현재의 건강유지나 질병치료를 목적으로 하고 있었다 조사 대상자 100%가 적어도 한번 이상의 다이어트 경험을 가지고 있었고, 실패 원인으로는 요요현상과 식이 요법이 각각 42.4%와 33.3%로 가장 큰 비중을 차지하였다. 3. 조사대상자는 교육 전에 비하여 교육 후 규칙적으로 운동을 하는 대상자와 운동 횟수가 증가되었으나 유의한 차이는 없었다. 또한 음주율도 교육 전보다 교육 후 유의적이지는 않으나 감소되었으며 하루 음주량은 적정수 준인 것으로 조사되었다. 4. 조사대상자의 체중은 교육 전에는 69.4±7.60 kg 이었으나 교육 후에는 68.2±6.2 kg로 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 또한 교육 전보다 교육 후 비만도, BMI, 체지방량, 그리고 체지방율 모두 p<0.05와 p<0.001 수준 에서 유의적으로 감소가 되었다. 그러나 신체계측 수치는 교육 후에도 정상 범위내에서 벗어나 비만 범주내에 있었다. 5. 조사대상자의 혈액내 GOT와 GPT 활성도와 단백질 성분들은 교육 전ㆍ후로 유의적인 변화없이 정상 수준을 유지하고 있었다. 중성지방(162.0 vs 137.5), 총 콜레스테롤(184.0 vs 115.9) 그리고 LDL-콜레스테롤(156.5 vs 128.3)은 교육 전에 비하여 교육 후 유의성 있게 감소되었고 HDL-콜레스테롤 (41.6 vs 44.7)은 증가되었다. 심혈관계 질환 관련 위험인자 분석결과 교육 전ㆍ후로 동맥경화지수(AI; 3.60 vs 2.98)와 심혈관계 지수(CHR; 7.60 vs 6.98)는 유의적이지는 않으나 감소하는 경향을 보인 반면에 LHR(4.67 vs 4.93)와 HTR(0.15 vs 0.67)은 증가되었다. 6. 조사대상자의 교육 전 빠른 식사속도, 탄수화물에 대한 높은 선호도, 식사 전의 낮은 공복감상태에서 음식물 섭취, 식사시 배 부르게 먹는것, 잦은 간식 그리고 스트레스를 받을 경우 과식하는 것과 같은 잘못된 식행동을 교육 전에는 가지고 있었다. 그러나 교육 후에는 이러한 식행동이 바람직한 방향으로 유도되었다. 7. 조사대상자의 식태도는 교육 전에 비해서 교육 후에 튀김이나 볶음 그리고 지방이 많은 육류의 섭취나 짠 음식, 당류가 많은 가공식품 그리고 잦은 간식과 야참의 섭취빈도가 줄어드는 바람직한 식태도 변화를 보였다. 8. 조사 대상자의 영양지식 점수는 교육 전에는 7.60±2.30점, 교육 후에는 9.43±1.70점으로 교육 후 p<0.001 수준에서 1.83점 유의적인 향상을 보였다. 식태도 점수는 교육 전에는 39.1±7.39점으로 낮았으나 교육 후에는 56.7±7.65점으로 교육 전 보다 교육 후 유의적으로 식태도가 향상 되었음을 알 수 있었다(p<0.05). 9. 비만에 영향을 미치는 관련요인을 분석한 결과 아침식사 및 영양지식과 체지방율은 음의 상관관계를, 간식의 섭취빈도수, 음주량과 운동시간과 BMI는 양의 상관관계를, 그리고 영양지식과 식태도 점수는 음의 상관관계을 보였다. 음주빈도와 TV 시청시간은 복부지방율과 양의 상관관계를 보인 반면에 공복감과 복부지방율은 음의 상관관계 있었다. 이상의 결과로 종합해서 살펴보면, 8주와 1박2일간의 한방영양교육 프로그램을 통하여 체중, 체지방량, 체지방율, BMI, 비만도의 감소효과와 혈중 중성지방, 총 콜레스테롤, LDL-콜레스테롤의 및 HDL-콜레스테롤 농도의 개선효과를 보았다. 또한 식행동 및 식태도와 같은 생활습관 요인의 개선과 영양지식 수준이 향상되었으며 이들 요인들이 체중 조절과 깊은 관련성이 있는 것으로 나타났다. 따라서 중년기 여성들에게서 일어날 수 있는 비만도 증가와 관련 합병증의 예방과 치료를 위하여 보건소를 통한 지속적이면서 체계적인 교육프로그램의 구축과 구체적인 행동지침의 보급으로 올바른 식생활에 의한 비만과 관련 합병증의 예방에 도움을 줄 수 있다고 본다.

식물성 원료와 다류의 천연유래 안식향산 함량분석

양자혜 대구한의대학교 대학원 2014 국내석사

모과 발효방법의 개선과 발효액의 효율적인 이용 방안

이수민 대구한의대학교 대학원 2020 국내박사

These studies were carried out to investigate ways of expanding the industrial applications of Quince. This is achieved by comparing the quality characteristics of fermented Quince juice made from either the traditional method or an improved method that reduces its production time. The purpose of this investigation into Quince’s industrial applications is assessing the possibility of developing products using the improved method. In addition, the study try to develop a bronchial spray product with fermented Quince juice using the improved method. This study also investigates the effect of using discarded Quince peelings after Quince juice extraction as a soaking solution for soybeans used in fermenting process of Cheongguk-jang (a type of fermented sauce used in Korea). The results of studies followed. First, after assessing the quality characteristics of fermented Quince juice using the traditional method, the study found that its sugar content and pH value tended to be declined during fermented time, with the acidity increasing in the same time. The total amount of bacteria, yeast, and fungus peaked on the 40th day of the fermentation period before it declined. No Escherichia coli was detected throughout the fermentation period. The total polyphenol content, flavonoid content, and the inhibitory activity of xanthine oxidase also peaked on the 40th day, before declining slowly. Meanwhile, the invertase activity slowly began to decline on the 40th day. The amylase and cellulase activity peaked 20 days into fermentation and slowly tended to be declined thereafter. As for the quality characteristics of fermented Quince juice prepared with the improved method, its sugar content and pH value were lower while its acidity was higher earlier in the fermentation process. This trend continued throughout the fermentation period. The total number of bacteria rapidly increased over the first six days of the fermentation period but began to decline on the 6th day. No clear fluctuation was observed until starting on the 12th day. Meanwhile, the amount of yeast rapidly increased before gradually declining on the 8th day. Differences in the shapes of the Quince fruits or the concentration of the sugar solution did not produce any clear difference in the number of microorganisms. However, fermented Quince juice made with 70°Brix sugar solution showed a slightly lower number of microorganisms. Similar tendencies were observed with the enzyme activity, increasing in the first eight days before declining. Fermented juice made with 70°Brix sugar solution showed low enzyme activity in general. The DPPH radical scavenging ability and the ABTS radical inhibition ability on the 8th day were between 87.55% and 92.38%, and between 85.44% and 99.36%, respectively. Fermented juice made with the improved method also showed higher antioxidant activity than the juice made with the traditional method. Antioxidant activity is measured in terms of the SOD-like activity, the nitrite scavenging ability, and the xanthine oxidase inhibitory activity. Given the findings of the experiments, the optimal fermentation conditions for fermented Quince juice seem to be the following: 50 or 60°Brix sugar solution, pulverized Quince , fermentation temperature at 30℃, and a fermentation period of eight days. Second, an analysis of the anti-inflammatory effect of fermented Quince juice and frozen Quince powder confirmed COX-2 manifestation in smooth muscle cells in the pulmonary artery after LPS stimulation. The inhibition of COX-2 manifestation increased at higher concentrations, which demonstrates the COX-2 inhibitory effect of fermented Quince juice throughout LPS stimulation. This study also looked into the effect of fermented Quince juice on the NO production in raw 264.7 cells activated with LPS. Moreover, the findings showed a decline in N0 production in the group treated with fermented Quince juice. This decline was dependent on the concentration of fermented Quince juice. Results also showed that the group treated with undiluted fermented Quince juice recorded a level of N0 production inhibition at around 50%. The present study also looked into the appropriate mix of Korean medicinal composites for a preventive spray product for respiratory diseases containing fermented Quince juice. The findings indicate that the best mix is achieved by creating the base composite using a 2:1 mixture of fermented Quince juice and fermented Omija juice. The mixture is added to apple vinegar at a ratio of 70:30, then adding a 1:1 mixture of bellflower and Cnidii Rhizoma extracts equal to 1/100 of the base composite. Third, this study also investigated the effect of fermented Quince juice and hot water extracts and ethanol extracts from Quince peelings when used as a soaking solution for beans used for Cheongguk-jang preparation. The results indicate that the use of these ingredients does not negatively impact the growth of zymogens in the sauce. The total polyphenol content of Cheongguk-jang fermented from soybeans soaked in hot water extracts made from Quince pealing was higher than the polyphenol content of Cheongguk-jang fermented with any other solutions. It seems that oxidant activity remains in Quince peelings from the fermentation process. The various applications of Quince in the food industry have been underevaluated to date. However, the results of this study indicate that antioxidant activity remains in Quince peeling extracts as well as Quince juice. Quince peeling extracts promise a wide variety of applications as an outstanding food ingredient in terms of biological activity. In particular, further research on the use of Quince peelings contributes to improve to recycle food by products. 본 연구에는 모과를 산업적으로 응용하는 방안을 확대하기 위하여 전통적인 모과 발효액 제조 방법의 품질특성과 제조 기간을 단축시키는 개선된 방법을 활용한 모과 발효액의 품질변화를 측정하여 제품개발 가능성을 검토하였다. 또한 제조된 모과 발효액을 이용하여 기관지 스프레이 제품을 개발하고자 하였다. 모과 발효액과 모과 발효액 추출 후 폐기되는 모과박을 청국장 제조 시 콩의 불림 용액으로 사용하였을 때 청국장 발효에 미치는 영향을 조사하였고 다각도로 모과 발효액의 이용 증진 방안을 연구한 결과는 다음과 같다. 1. 전통적인 방법으로 제조한 모과 발효액의 품질특성은 발효기간이 경과함에 따라 당도와 pH는 감소하였고, 산도는 증가하였다. 발효 40일째 총 균수와 효모 및 곰팡이의 수가 가장 높았으며, 40일 이후 감소하는 경향을 나타내었으며, 대장균군은 발효기간 내내 검출되지 않았다. 총 폴리페놀 함량 및 총 플라보노이드 함량, xanthine oxidase 저해활성도 발효 40일째가 가장 높았으며, 그 이후 서서히 감소하는 경향을 나타내었다. Invertase 활성은 발효 40일 이후부터 서서히 감소하였고, amylase 및 cellulase 활성은 발효 20일째가 가장 높았으며, 그 이후부터 감소하였다. 개선된 방법으로 제조된 모과 발효액의 품질특성은 발효 초기 당도 및 pH는 모과를 분쇄한 것이 낮고, 산도는 높았으며 이러한 경향은 발효기간 동안 계속되었다. 총 균수는 발효 6일까지 급격히 증가하였으나 발효 6일 이후부터 감소하였으며 발효 12일부터는 뚜렷한 증감현상은 나타나지 않았다. 효모 수는 발효 8일까지 급격하게 증가하다가는 그 이후부터는 서서히 감소하는 경향을 나타내었다. 모과의 형태 및 설탕 용액의 농도 차이에 따른 미생물 수의 뚜렷한 차이는 나타나지 않았으나, 70°Brix 설탕 용액으로 담근 발효액에서의 미생물 수가 다소 낮은 경향을 나타내었다. 효소활성도 효모 수의 변화와 유사하게, 발효 8일까지는 증가하였다가 발효 8일 이후부터 감소하는 경향을 나타내었고 전반적으로 70°Brix 설탕 용액으로 담근 발효액의 효소활성이 낮았다. 발효 8일째 모과 발효액의 DPPH 라디칼 소거능과 ABTS 라디칼 소거능은 각각 87.55∼92.38%, 85.44∼99.36%를 기타 SOD 유사활성 및 아질산염 소거능 및 xanthine oxidase 저해활성도 전통적 제조방식보다는 높은 항산화 활성을 나타내었다. 본 실험의 결과, 모과 발효액 제조를 위한 최적 조건으로는 설탕 용액은 50 또는 60°Brix, 모과는 분쇄형태, 발효 온도는 30℃, 발효기간은 8일 정도가 가장 적절할 것으로 판단되었다. 2. 모과 발효액과 모과 동결 분말에 대해서도 항염증 효능을 분석한 결과, 폐동맥 평활근세포에서 LPS 자극 후 COX-2의 발현이 증가된 것을 확인하였으며 모과 발효액의 농도가 높을수록 COX-2 발현은 억제 정도가 증가하는 경향을 나타내어 모과 발효액이 LPS 자극에 의한 COX-2 발현 억제에 효과가 있었다. 또한 LPS로 활성화된 Raw 264.7 cell에서 NO 생성에 미치는 모과 발효액 효과를 조사한 결과 모과 발효액 처리군의 NO 생성량은 모과 발효액의 농도 의존적으로 감소하는 경향을 나타내어, 모과 발효액 원액 처리구는 50% 정도 NO 생성 저해효과를 나타내었다. 모과 발효액을 이용하여 호흡기 질환 예방용 스프레이 제품을 개발하기 위한 적정 한방 조성물과 배합비는 모과 발효액과 오미자 발효액을 2:1로 혼합한 혼합액 100에 사과 식초 30의 비율로 혼합한 것을 기본 조성제로 하여 도라지, 천궁 추출물을 각각 1:1 혼합물을 기본 조성제에 첨가 100:1로 혼합한 것이 우수한 것으로 나타났다. 3. 청국장 제조 시 콩의 불림 용액으로 모과 발효액과 모과박 열수 및 주정추출물은 청국장 발효균의 성장에 나쁜 영향을 미치지 않는 것으로 나타내었다. 침지용액을 달리한 콩으로 발효시킨 청국장의 총 폴리페놀 함량은 침지 용액 종류 중 모과박 열수추출물 처리구는 가장 높은 것으로 나타났다. 모과 발효 후 부산물로 남는 모과박에도 항산화 활성이 잔존하고 있는 것으로 사료된다. 현재까지 모과의 식품산업적 응용이 저가치 평가되었으나 본 실험의 결과, 모과 발효액뿐만 아니라 모과박 추출물에도 항산화 물질이 존재하며 항산화 활성이 잔존하고 있어 생리 활성 면에서 우수한 식품 소재로 활용가능이 높은 것으로 판단되며, 특히 식품부산물의 식품소재로서의 재가치화 측면에서 모과박을 이용한 다양한 연구들이 향후 진행되어야 할 것으로 사료된다.