어린이 식품알레르기 교재 개발 및 적용

권순주 서울벤처대학원대학교 2012 국내박사

최근 식품알레르기의 증가와 식품알레르기로 인한 증상의 심각성으로 인해 세계적으로 식품알레르기에 대한 관심이 증가하고 있다. 따라서 식품알레르기는 전문성이 필요한 분야로서 교육내용의 신뢰성, 타탕성, 적합성 확보를 위해 알레르기 전문가를 포함하여 급식 관련 전문가로 구성된 과학적이고 신뢰할 수 있는 서울시 정책연구 보고서 ‘식품알레르기 관리 매뉴얼’을 분석하여 교재 콘텐츠로 결정하였다. 본 연구의 목적은 초등학생을 대상으로 2009 개정 교육과정의 창의적 체험활동에 활용할 수 있도록 초등학교 저학년 어린이를 위한 식품알레르기 교재의 개발과 검증을 위한 것이다. 이를 위해 먼저 전문성이 필요한 식품알레르기 교육의 신뢰성 확보를 위해 알레르기 전문가, 장학사, 초등학교 교사, 영양교사로 구성된 전문가 협의회를 통해 교재 내용의 방향과 틀을 선정하였고, 연구진의 브레인스토밍과 전문가 자문을 통해 초등학생들의 식생활 상황을 고려하여 일반적인 교과서 스타일의 형식을 탈피해서 만화, 게임, 삽화 들을 다양하게 활용한 워크북 형식으로 학생들의 눈높이에 맞추어 제작하였고 학습 활동을 좀 더 흥미롭고 다채롭게 이끌어 가기 위해 교재를 구성하여 흥미와 지식을 동시에 제공할 수 있는 어린이를 위한 ⌜식품알레르기 이렇게 알아보아요⌟ 교재를 개발하였다. 개발된 교재의 내용은 ‘면역과 알레르기’‘식품알레르기 이해’‘식품알레르기 증상’‘식품알레르기 공감하기’‘식품알레르기 진단과 관리’‘알레르기 원인 식품 피하기’‘같은 영양 다른 음식’‘이해하고 도와주기’ 등으로 구성하였다. 개발된 교재를 초등학교 현장에서 관련 교과 시간과 재량 및 특별활동 시간을 이용하여 초등학생 1,084명을 대상으로 201년4월부터 2011년11월까지 8개월 간 시범 적용한 후 그 효과를 측정하였다. 식품 알레르기의 지식을 확인하기 위해 항체의 역할, 식품 알레르기 개념 이해 등에 관한 문항에 유의적인 증가를 보여 긍정적인 효과를 확인할 수 있었으며, 식품알레르기 교육은 알레르기 질환의 치료 및 예방을 위해 식품알레르기를 포함한 모든 학생들에게 도움이 되는 교육적 의미가 있었다. 교육에 참여한 학생의 식품 알레르기에 대한 인식의 변화는 교육 후에는 감소한 것으로 나타났다. 이는 주변에 식품 알레르기가 있는 친구가 있음에도 인지하지 못하고 있다는 것을 의미한다. 식품 알레르기가 있는 친구에 대한 감정으로는 증가하여 식품알레르기 때문에 음식을 못 먹는 친구가 불쌍하다고 인식하고 있었다. 또한 교육 후에 식품 알레르기 친구를 도와준 적이 있다고 답을 한 경우가 증가하였다. 이는 교육에 따른 주변 친구들의 실천적 변화가 있음을 확인 할 수 있는 결과였다. 행동의 변화는 교육 후에 소수 증가하는 경향을 보였으나 유의적인 변화가 나타나지 않았다. 교육을 통해 지식과 인식은 변화되지만 행동으로 실천하기에는 오랜 시간과 지속적인 교육이 필요하며, 지식이 있다고 행동이 바뀌는 것은 아니라는 것을 알 수 있었다. 이는 교육이 행동으로 실천하기 위해서는 반복적이고 체계적인 교육이 반드시 필요하다. 식품 알레르기를 가진 아동의 관리 변화에 있어서는 식품제한 방법이나 대체 식품 선택에 있어 거의 변화하지 않았다. 식품알레르기 학생 본인의 관리 및 심리변화에 대해 교육 후에 크게 증가하지 않았으며 유의적인 의미가 있는 것으로 나타나지 않았다. 알레르기 때문에 먹지 못하는 음식 대신 다른 음식을 골고루 먹으려고 노력하는 것에서는 교육 후에 작은 감소를 보였다는 것은 큰 의미가 있는 것으로 보여 진다. 일반적으로 아이들은 먹기 싫은 음식을 골고루 먹는 실천의지는 매우 낮다. 따라서 본 연구에서도 아이들의 실천은 변하지 않았다. 따라서 담임교사, 영양교사는 학생들이 바람직한 식 행동으로 실천 할 수 있도록 지속적인 교육이 이루어지도록 해야 한다. 본 연구에서 개발된 교재는 2009 개정 교육과정의 창의적 체험활동에 적합하도록 구성된 교재로서 그 내용과 구성, 전개 방식이 잡지 형식에 활동지를 결합하여 어린이들이 재미있게 이해할 수 있도록 학습하는데 활용될 수 있을 것이다. 2013년도부터 식품안전과 영양․식생활교육을 월2회 이상 교육을 실시하도록 되었다. 따라서 단위학교에서는 2013학년도 학교교육계획 수립 시 관련교과 및 창의적 체험활동 등 학교 실정에 적합한 교육시간에 활용되어 지길 바란다.

곰팡이 균종을 달리하여 제조한 누룩으로 담금한 술덧의 발효중 품질 특성

정명은 서울벤처대학원대학교 2012 국내석사

본 연구는 곰팡이 균종을 달리하여 제조한 누룩으로 담금한 술덧의 발효중 품질 특성을 비교 분석하였다. 연구에 사용된 누룩은 4가지로 전통방식의 재래누룩(재래누룩)과 Aspergillus oryzae(AO)와 Aspergillus kawachii(AK)를 단용으로 접종시킨 누룩과 Aspergillus oryzae와 Aspergillus kawachii를 혼용하여 배양한 누룩(AOAK) 4가지가 사용되었다. 이를 위해 전통 방식의 누룩에 동결 건조된 Aspergillus oryzae와 Aspergillus kawachii를 각각 액체종국 방식으로 배양한 후 누룩에 접종시켜 Aspergillus oryzae와 Aspergillus kawachii를 단용으로 배양하여 제조하였고, Aspergillus oryzae와 Aspergillus kawachii를 혼용하여 배양하여 누룩을 제조하였다. 그 누룩을 이용하여 술 담금을 하여 발효 중 재래누룩과 품질의 변화를 비교 평가하였다. 그 결과 Aspergillus oryzae와 Aspergillus kawachii를 단독으로 배양한 샘플이 혼합하여 제조한 발효제보다 발효력이 상대적으로 우수한 것에 비해 재래누룩의 발효력이 상대적으로 곰팡이를 접종시킨 발효제 보다는 낮다는 사실을 확인할 수 있었다. 이중에서 Aspergillus oryzae를 이용한 발효가 가장 활발하게 일어났음을 알 수 있었다. 하지만 Aspergillus oryzae와 Aspergillus kawachii를 혼합하여 제조한 누룩은 발효 중에 산도가 급격히 증가하였다. 그 외에 fusel oil 성분은 Aspergillus oryzae와 Aspergillus kawachii를 각각 접종시켜 배양한 누룩으로 만든 술덧에서 높게 나타났다. 이상의 결과로 평가할 때 본 연구에서 Aspergillus oryzae와 Aspergillus kawachii를 각각 접종시켜 배양시킨 누룩으로 제조한 술덧이 기존 전통 방식의 누룩을 사용할 때 보다 발효력이 우수하고 향기성분이 높게 나타난걸로 미루어 보아 발효제로써 전통주 제조에 적용시 주질의 품질이 한층 개선될 수 있을 것으로 생각된다.

효모 종류에 따른 증류식소주의 이화학적 연구

방상진 서울벤처대학원대학교 2012 국내박사

본 연구는 효모 종류에 따른 증류식 소주의 이화학적 특성을 분석 하여 기초 데이터를 산업계에 제공하는데 있다. 증류식 소주는 숙성 과정중 발효 작용으로 각종 알코올 부산물 중에 휘발성 물질이 농축되어 특수한 향기가 생성되어서 탁주보다 향기의 강도가 강한 주류이고 제조방법에 따라 많은 차이가 있다. 실험에 쓰인 탁주 제조용 원료는 국내산 쌀을 구입하였고, 효모는 효모는 독일의 Schliessmann schwbisch hall사에서 구입한 효모로 독일 슈트르가르트 증류주 연구소의 정보를 활용하여 상업적으로 생산 보급되는 효모 중 슈납스 제조용으로 적합한 효모를 3종을 구입하여 사용하였다. 이 제조사는 양조용 건조효모를 많이 생산하는 회사로 효모명은 OENOFERM, AROMA PLUS, TOPIFERM 이다. 발효 8일동안의 당도의 변화에서는 위의 비중 변화와 같이 동일한 패턴을 보이는 것을 보아 안정된 발효가 진행됨을 알 수 있다. 그 중에서 AROMA PLUS(Y2)와 TOPIFERM(Y3)가 거의 동일하게 발효가 진행되고 있었고, 발효 초기에 OENOFERM(Y1)을 첨가한 발효주가 AROMA PLUS(Y2)와 TOPIFERM(Y3)보다 우수한 발효력을 보였으며 3개의 발효주 샘플 중에서 발효력이 높은 것을 알 수 있다. 전체적으로 발효 4일째부터 당도의 변화가 거의 없는 것을 보아 발효시점이 완료된 것을 볼 수 있다. AROMA PLUS(Y2)와 TOPIFERM(Y3)를 이용한 발효주가 2~3일째 잠시 주춤했다가 다시 발효가 진행되었음을 알 수 있었다. 효모의 종류에 따른 발효 중 술덧의 산도 변화는 Fig. 12. 와 같다. 다른 결과들과 마찬가지로 유사한 패턴을 보이고 있었으며 OENOFERM(Y1)을 첨가한 발효주가 AROMA PLUS(Y2)와 TOPIFERM(Y3)을 첨가한 발효주 보다 산도가 높은 것을 보아 발효 중에 유기산 성분이 많이 생산된 것으로 보인다. 앞서 보았던 다른 결과들과 마찬가지로 발효 3일째까지의 변화가 큰 것으로 보아 OENOFERM(Y1), AROMA PLUS(Y2)와 TOPIFERM(Y3)을 첨가한 발효주 모두 안정된 발효가 진행되고 있음을 알 수 있다. 증류주 전용효모 ENOFERM을 이용한 증류식소주의 숙성기간별 특성변화에서는 숙취원인 성분인 aldehyde는 6개월 동안 큰 변화를 나타내지 않았으며 aceton과 diacetyl은 검출되지 않았다. 위해성분인 메탄올은 27~30 ppm을 6개월간 거의 일정한 농도를 유지하였으며, 주세법상 최소량을 충족하였다. 증류주의 향기에 영향을 미치는 에틸아세테이트는 6개월간 55~59 ppm을 나타내어 거의 일정한 농도를 보여주었다. 반면 증류주의 맛과 풍미에 영향을 미치는 고급 알코올류는 약 3900~4000 ppm을 6개월동안 일정하게 유지하였다. 고급알코올 중 n-Butanol 및 n-Amyl Alcohol은 검출되지 않았으며 전체적으로 6개월간 휘발성 성분 차이는 거의 없는 것으로 실험결과 나타났다. 증류주 전용효모 AROMA PLUS를 이용한 증류식소주의 숙성기간별 특성변화는 표 13과 같다. Aldehyde는 ENOFERM효모 유사한 농도를 나타내었으나 6개월 동안 큰 변화를 나타내지 않았다. Aceton과 diacetyl도 ENOFERM 효모에서와 같이 검출되지 않았다. 위해성분인 메탄올은 32~35 ppm을 나타내어 ENOFERM보다는 다소 높은 농도를 보였으나 6개월간 거의 일정한 농도를 유지하였으며, 주세법상 최소량을 충족하였다. 증류주의 맛과 풍미에 영향을 미치는 고급 알코올류는 약 17142~1850 ppm을 나타내어 ENOFERM 효모에서보다는 현저히 낮은 농도를 보였고 6개월동안 일정하게 유지하였다. 고급알코올 중 n-Butanol 및 n-Amyl Alcohol은 검출되지 않았으며 전체적으로 ENOFERM와 같이 6개월간 휘발성 성분 차이는 거의 없는 것으로 실험결과 나타났다. 증류주 전용효모 TOPIFERM을 이용한 증류식소주의 숙성기간별 특성변화는 표 214와 같다. Aldehyde의 농도는 ENOFERM 및 AROMA PLUS 효모에서와 같이 6개월 동안 큰 변화를 나타내지 않았으나 ENOFERM 및 AROMA PLUS 효모에tj보다는 다소 높게 나타났다. Aceton과 diacetyl은 검출되지 않았다. 위해성분인 메탄올은 36~37 ppm을 6개월간 거의 일정한 농도를 유지하였으며, 주세법상 최소량을 충족하였다. 또한 빵효모보다는 메탄올 함량이 현저히 낮게 나타나 효모 종류에 따른 차이가 큰 것을 알수 있다. 반면 증류주의 맛과 풍미에 영향을 미치는 고급 알코올류는 약 1800~1900 ppm을 6개월동안 일정하게 유지하였으나 AROMA PLUS 효모에서보다는 농도가 낮게 ENOFERM 효모에서보다는 높게 나타났다. 앞선 2종류의 효모에서와 같이 전체적으로 숙성기간별 휘발성 성분 차이는 거의 없는 것으로 실험결과 나타났다.

미생물 발효된 β- Glucan이 고지방식이 섭취 비만동물의 지질개선 및 체중감소에 미치는 영향

김옥희 서울벤처대학원대학교 2012 국내박사

최근 항비만 소재로 β-glucan에 대한 연구들이 진행되고 있으며, 이중 β-glucan은 곡물, 버섯 및 효모의 세포벽 내에 존재하는 다당류로 알려져 있다. 본 연구에 사용한 시료는 이러한 β-glucan에 Aureobasidium pullulans IMS-822 미생물 발효를 시켜 면역증강 활성이 높은 수용성 β-glucan 즉 β-(1→3)(1→6)-glucan을 얻었다. 이에 본 연구에서는 미생물 발효된 β-glucan의 항비만 효능을 검증하기위해 3T3-L1 전지방세포의 지방분화 저해 효과, 지방형성 유전자 발현에 미치는 영향 및 고지방식이로 유도된 비만 동물 모델에서 체중, 체내 지방량 감소와 혈중 지질대사, 간 기능의 변화, 혈당 개선 효과에 대해 규명하고자 하였다. 3T3-L1 전지방세포의 지방분화유도는 Oil Red O staining을 통해 확인하였고 Peroxisome proliferation activated receptor(PPARγ), adipocyte protein 2(aP2), Acetyl -CoA carboxylase(ACC) 유전자의 발현정도로 mRNA 수준에서의 항비만 효과를 측정하였다. 실험동물은 C57BL/6계 수컷 생쥐를 일반식이, 고지방식이 섭취군으로 나누어 4주간 비만을 유도한 후, 그 중 10마리씩 4개 그룹으로 구성하여 일반식이군(STD), 고지방식이군(HFD), 고지방식이·미생물 발효된 β-glucan 1% 섭취군(HFD+FBG 1%), 고지방식이·미생물 발효된 β-glucan 5% 섭취군(HFD+FBG 5%)으로 나누어 5주간 사육하였다. In vitro 실험결과, 3T3-L1 전지방세포의 지방형성은 FBG 100 μg/mL에서 지방세포 분화군에 비해 40% 이상 유의적으로 감소된 것을 확인할 수 있었고(P<0.05), 유전자발현정도는 지방세포분화와 관련된 aP2와 PPARγ 유전자의 경우, FBG 100 μg/mL 처리군에서 유의적으로 억제능을 보였으며, ACC유전자의 경우도 농도 의존적으로 발현이 억제됨을 관찰하였다. In vivo 실험결과, 체중증가량, 식이섭취량 및 식이효율은 HFD+FBG 1%섭취군에서 HFD군에 비해 각각 67.1%, 28.6%, 55.0%의 감소율을 나타내었고, HFD+FBG 5%섭취군에서도 각각 85.7%, 40.0%, 75.0%의 감소율을 나타내었다. 체중대비 간과 부고환지방의 무게는 HFD군에 비해 HFD+FBG 1%섭취군에서 간의 경우 30.6%이상, 부고환지방의 경우 47.9%가 감소되었고, HFD+FBG 5%섭취군에서는 각각 32.0%, 49.3%로 나타나 농도 의존적으로 유의적 감소를 나타내었다(P<0.05). 혈중 지질변화 결과, 중성지질은 HFD+FBG 1%, 5%섭취군에서 각각 HFD군에 비해 10.6%과 41.0%의 저해능을, 총콜레스테롤은 HFD+FBG 1%, HFD+FBG 5%섭취군에서 각각 HFD군에 비해 16.4%과 37.0%의 저해능을, LDL-콜레스테롤은 HFD+FBG 1%섭취군과 HFD+FBG 5%섭취군에서 각각 HFD군에 비해 40.3%과 72.0%의 저해능을 나타내었고 HDL-콜레스테롤의 유의적인 상승을 나타내어 결과적으로 동맥경화지수를 각각 54.5%와 78.8%로 유의적으로 감소시키는 것을 관찰 할 수 있었다(P<0.05). 또한 비만으로 나타날 수 있는 당대사이상을 개선해 주었으며, 간기능관련 지표로 알려진 GOT와 GPT수준도 HFD+FBG 1%섭취군에서 HFD군에 비해 각각 24.7%과 36.9%의 저해능을, HFD+FBG 5%섭취군에서 각각 10.3%와 23.7% 감소율을 나타내어 미생물 발효된 β-glucan 의 탁월한 지질개선 및 항비만 효능을 검증할 수 있었고, 실험동물의 부고환조직에서의 비만관련 유전자의 변화 또한 관찰하였는데 결과적으로 ACC와 PPARr 유전자의 유의적인 발현 감소를 관찰할 수 있었다. 이상의 연구결과를 통해, 미생물 발효된 β-glucan이 3T3-L1 전지방세포의 지방분화와 지방형성 유전자 발현을 억제하며 고지방식이로 유도된 비만 쥐의 체중 및 지방량 감소, 혈중 지질대사와 혈당 및 내당능 개선에 효능을 보이는 것으로 사료된다. 본 연구를 통하여 미생물 발효된 β-glucan은 체중조절 및 혈당조절의 기능성 식품 소재로 이용 효과가 높음을 알 수 있었다.

누룩 종류에 따른 증류식소주의 이화학적 특성 연구

이동승 서울벤처대학원대학교 2013 국내박사

본 연구는 누룩 종류를 달리한 발효제를 증류한 증류식 소주의 이화학적 특성을 비교분석 하였다. 실험에 쓰였던 누룩은 곰팡이 균종을 달리하여 제조하였고 비교 분석 대상으로 재래누룩을 사용하였다. 누룩을 제조할 때 Aspergillus oryzae와 Aspergillus kawachii를 배양한 액체종국을 접종하여 배양시켰고, Aspergillus oryzae와 Aspergillus kawachii를 단독으로 접종시켜 배양한 누룩과 Aspergillus oryzae와 Aspergillus kawachii를 혼합하여 접종시켜 배양한 누룩을 이용 총 4가지 샘플을 이용하였다. 이 4가지 누룩을 이용하여 발효가 끝난 술을 상압 다단식 동 증류기를 이용해 증류하여 누룩 종류를 달리한 증류식 소주의 이화학적 특성을 비교분석 하였다. 그 결과 Aspergillus oryzae와 Aspergillus kawachii를 단독으로 배양한 누룩을 이용한 증류식 소주가 전반적으로 발효력이 우수하다는 결과를 알 수 있었다. 누룩 종류를 달리한 발효제를 비교분석한 결과 Aspergillus oryzae와 Aspergillus kawachii를 혼합하여 배양한 누룩에서 Aldehyde, Ethyl Acetate, Methanol이 다른 누룩에 비하여 높은 수치가 검출된 반면에 High Alcohol은 Aspergillus oryzae를 단독으로 배양시킨 누룩을 이용한 발효제가 가장 높게 나타났다. 이 발효제를 이용한 증류식 소주에서는 전체적으로 Aspergillus kawachii누룩을 이용한 증류식 소주가 높게 검출되었다. 하지만 Aspergillus oryzae와 Aspergillus kawachii를 혼합한 누룩을 이용한 발효제에서는 다른 누룩을 이용한 발효제 보다 유기산 함량이 전반적으로 많았고, 누룩 종류를 달리한 증류식 소주에서는 초산성분이 검출되었는데 Aspergillus oryzae와 Aspergillus kawachii를 혼합한 누룩을 이용한 증류식 소주에서 140.9ppm이 검출되었는데 가장 낮은 수치인 재래누룩보다 약 2배정도의 높은 수치가 나타났다. 이번 비교분석 연구를 통해 증류식 소주 제조시 누룩의 종류를 달리하면 증류식 소주의 품질 관리가 가능한 것을 확인할 수 있었다.

고추장 세계화를 위한 고추장 소스 개발 및 외국 소비자 선호도 분석

조경현 서울벤처정보대학원대학교 2010 국내박사

한국 고유의 전통 조미식품인 고추장의 세계화를 위해 고추장의 독특한 향미와 맛, 영양적 가치를 가진 우리의 전통식품인 고추장을 세계적 식품 으로 발전시키기 위해서는 고추장 맛의 국제화 즉 현지인의 식습관에 맞 는 맞춤형 제품으로 개발되어야 한다. 이를 위해 고추장의 물성 및 매운 맛을 조절하여 소스로서 사용하기 편하도록 편의성을 향상시킨 고추장모 체소스를 개발하였다. 또한 육류소비가 많은 해외 시장을 겨냥해 바비큐 소스와 양념소스를 고추장을 이용하여 제조하였으며 실제로 영국 소비자 를 대상으로 우리의 고추장소스를 어떻게 인식하는지를 평가받아 고추장 을 국제적 소스로 개발하고자 한다. 1. 물성을 조절한 고추장모체소스 제조 국내외 다양한 소스의 이화학적 특성 및 물성을 조사 결과에 의하면 신맛 의 기준이 되는 산도는 고추장의 경우 1.85%이었고 해외 각국의 소스 37 종은 대략 3.3% 이하인 것으로 나타나 고추장의 산도를 조절할 필요성은 없는 것으로 나타났다. 그러나 점도(cP 값)을 측정한 결과에서는 28종의 소스는 1,000 - 10,000 사이였으나 우리의 고추장은 100,000 이상으로서 고추장을 조미소스로 사용하기 위해서는 고추장 점도를 1/10로 조절할 필 요성이 대두되었다. 물성을 조절하고 매운맛을 조절하여 편의성을 강조한 고추장모체소스 3종을 제조하였다. cP값은 각각 2033, 4463, 4679였으며 산도는 3종 모두 약 0.7이었다. 관능평가에서는 type Ⅱ가 외관, 향, 색, 맛,후미에서 기호도가 가장 높은 것으로 나타났다. Type Ⅱ의 물성을 기 준으로 매운맛을 조절한 3종의 고추장모체소스 및 동반식품을 제조하여 전문조리사 및 외국인을 대상으로 평가를 받았다. 3종의 고추장모체소스 의 켑사이신 함량은 각각 0.75,1.03, 1.12 mg/100g이었다. 고추장모체소스 의 식품과의 적합성을 조사하기 위해 소스를 이용한 동반식품으로 해산물 리조또, 연어스테이크, 비프스튜, 폭립, 폭찹, 해산물 파스타를 제조하고 평가하였다. 국내조리전문가 평가에서는 중간 매운맛의 S102의 종합적 기 호도 및 상품성이 가장 높게 평가되었고 동반식품평가에서는 해산물리조 또, 비프스튜, 폭립, 해산물파스타는 S103의 중간매운맛 소스가 가장 적합 하였고, 연어스테이크, 폭찹, 등심스테이크는 S102가 가장 적합한 것으로 나타나 전체적인 만족도와 상품성이 가장 높게 나타났다. 23명의 북미인 을 대상으로 한 평가에서는 S103이 전체 만족도와 상품성이 가장 높게 평가되었다. 본 소스를 이용하여 가정에서 활용 가능한 메뉴 21종 [연어 고추장 마리네이드 스테이크, 휘쉬 핑거 푸드, 폭립(Pork Rib), 폭찹(Pork chop), 고등어 강정, 닭 가슴살 고추장 구이, 나쵸 치즈딥, 해산물 고추장 볶음, 새우와 관자 카니페, 솔 고추장 모르네이, 닭 안심 허브튀김과 허브 요플레 고추장 소스, 소세지 새우 고추장 꼬치구이, 새우아보카도 고추장 소스, 아이스크림 시럽, 튜나 고추장 퀘사딜라, 피칸파이와 고추장 시럽소 스, 과일 크레페, 새우튀김과 고추장 딥소스, 치킨 카레 브리또, 치즈스틱 과 생크림, 요플레 고추장 소스, 고추장 소세지 버섯 볶음]을 완성하였다. 2. 유럽인 선호형 고추장 소스 개발 육류소비가 많은 해외 시장을 겨냥해 고추장을 이용하여 바비큐소스와 양 념소스를 제조하여 영국 소비자를 대상으로 우리의 매운맛 고추장소스를 어떻게 인식하는지를 평가받아 고추장을 국제적 소스로 개발하는데 활용 하고자 하였다. 2종의 소스는 (영)문옥례가에서 제조하였다. 58평의 영국소비자들을 대상으로 바비큐소스와 양념소스를 이용한 home use test를 실시하였다. 소스의 전체적인 만족도를 “적당하게 좋다” 이상으로 평가한 영국인은 전체의 각각 61%, 55%이었다. 매운맛의 평가에 있어서는 바비큐소스의 경우, 적당하다가 54.4%, 약간 맵다가 19.3%, 너 무 맵다가 22.8%였다. 양념소스의 경우는 적당하다가 49.1%, 약간 맵다가 38.6%, 너무 맵다가 10.5%로 평가하였다. 3회에 걸쳐 home use test를 실 시한 결과에서는 회차별로 큰 차이는 없었으나 양념소스의 선호도에 대한 증가 폭이 바비큐소스보다 크게 나타났다. 구매의도를 조사한 결과에서는 바비큐소스는 1차에서는 43.9%였으나, 3차에서는 46.4%로 소폭 상승하였 고 양념소스는 1차에서 46.4%, 3차에서는 48.3%로 두 제품 모두 구매의 도가 상승한 것으로 나타났다. 소스를 이용한 영국인의 조리법에 대해 조 사하였다. 두 소스를 가정에서 일주일에 한번 총 3회 사용한 후 적당한 조리법을 체크하였다. 바비큐소스는 찍어먹는 용 22.2%, 볶음용 18.6%, 식탁용 15%, 마리네이드 14.4%순이었다. 양념소스는 찍어먹는 용 24.6%, 볶음용 18.7%, 스튜용 16.4%, 마리네이드 14.6%, 식탁용 11.1%순이었다. 바비큐소스와 양념소스 모두 찍어먹는 용에 대한 응답이 가장 높았으며, 다용도라는 응답은 낮게 나타났다. 다음은 구매력을 높일 수 있는 소스 제품의 기준을 마련하기 위해 영국소 비자를 대상으로 컨조인트 분석을 실시하였다. 풍미에 있어서는 남성집단 은 생강과 마늘이 함유된 매운맛소스를 가장 선호하였으며, 단맛과 매운 맛의 소스, 생강 맛이 나는 매운맛 To globalize Korean traditional sauce, Gochujang, and its unique flavour, taste and nutritional value, its taste needs to be customized to accommodate local residents’ taste and eating patterns. For this objective, a Gochujang mother sauce (grandes sauces) was developed to adjust Gochujang’s physical properties and hot taste for convenient use. Additionally, targeting overseas market which consumes a lot of meat products, barbeque sauce and seasoning sauce were developed by using Gochujang and international sauce was to be developed by using Gochujang after evaluating the perception on our Gochujang against the British consumers. It aims to figure how English consumers perceive Korean Gochujang by making barbeque sauce and seasoning sauce targeting the oversea markets that record high meat consumption and use evaluation results in developing the Gochujang into an international source. The two sauces were manufactured by Soonchang Moonokrae Foods. A home use test was conducted on 58 English consumers by using a barbecue sauce and a seasoning sauce. In order to set a standard of sauce products that can increase purchase power, a con-joint analysis was conducted on English consumers. Sauces made with Korean traditional Gochujang had palatable and soft hot taste befitting foreigners. The color is similar to that of tomato ketchup, and it can be widely used in various foods including vegetables, pizzas, hams, sausages and fried dishes in addition to meat. It leaves a more pleasing taste behind than other sauces related to meat dishes including Tabasco Sauce, chili sauce, salsa sauce that dominate the global market at the moment. It is also effective in improving appetite and promoting digestion while helping those on a diet to achieve what they want. So, it is expected to win a great response from consumers. Since the World Cup Games held in Korea in 2002, a growing number of Koreans have developed in the sauce, and it has increased a chance to promote Korean foods all over the world raising recognition for Korean products. Korean hot pepper paste is capable of gaining access to various areas ranging from the Chinese market that favors fatty foods, South America and South East Asia that prefer spicy foods to the U.S. and Europe, and survey has found that they favored it. In this regard, sauce products based on Korean Gochujang are highly likely to be commercialized as an international food.

약주의 발효특성 및 숙성기간별 품질변화 연구

이석준 서울벤처대학원대학교 2012 국내석사

본 연구는 약주의 숙성의 숙성을 통해 품질의 최적화를 위한 연구이다. 실험에 쓰인 제조용 원료는 국내산 쌀을 이용하였고 누룩은 송학곡자에서 구입하여 사용하였다. 발효주 제조 방법은 전통방식을 이용하여 3단 담금으로 하였고 3가지 실험군으로 분류하여 실험하였다. 즉, 물을 넣지 않은 주모와 3단 담금시 1L의 물을 가수한 주모, 2L의 물을 가수한 주모 3가지 실험군을 발효시켰다. 발효주는 26℃에서 10일간 발효시킨 후 베 보자기로 제성하여 고형분 성분을 가라앉히고 떠오른 맑은 술을 채주하여 실험에 사용하였다. 발효 기간중의 성분 변화를 보면 물을 첨가한 주모가 물을 첨가하지 않은 주모보다 발효력이 높은 것을 알 수 있었다. 발효가 끝난 발효주를 가라앉혀 채주한 약주를 숙성기간별로 향기성분을 분석한 숙성에 따른 큰 변화가 거의 없었고, 2L의 물을 첨가한 주모에서 aldehyde, 고급 알코올 성분이 다소 높은 수치로 검출 된 반면 물을 첨가하지 않은 주모에서 ethyl acetate와 methanol성분이 다소 높게 검출 되었다. 유기산 성분은 물을 첨가하지 않은 주모보다 물의 첨가량을 달리한 약주에서 유기산 성분이 다소 높게 검출되었다. 물을 첨가하지 않은 주모의 숙성기간별 향기성분 변화에서는 aldehyde는 시간이 지남에 따라 다소 감소하는 추세를 보였으나 그 차이는 크지 않았다. 약주의 아로마에 중요한 영향을 미치는 ethyl acetate는 초기 3월째보다는 4개월 이후부터 다소 증가하는 현상을 보였으나 차기가 크지 않았다. 탁주의 아로마와 맛에 영향을 미치는 higher alcohol의 경우도 숙성기간별 차이를 나타내지 않았다. 결론적으로 물을 가수한 샘플과 첨가하지 않은 샘플간의 아로마 차이는 거의 없었으며 숙성기간별에서도 큰 차이를 나타내지 않았는데 아마도 5℃의 숙성온도에서는 6개월간의 숙성이 큰 의미를 갖지못하는 것으로 사료된다.

증류방식에 따른 증류식소주의 이화학적 특성 연구

최성인 서울벤처대학원대학교 2014 국내박사

쌀과 발효제, 효모로 발효시킨 곡류 발효주를 증류함에 있어 상압다단식증류기(multistage distiller), 상압단식증류기(Pot distiller), 감압단식증류기(Vacuum distiller)를 활용하여 품질 및 수율을 분석하고 향과 맛 등 정밀 기기분석을 통해 제품의 품질 특성을 비교 검토하였다. 발효가 완료된 술덧의 최종 알코올도수는 17.8±0.10V/V%, pH는 3.9±0.10, 브릭스는 10.6±0.22Brix, 비중은 0.996±0.0004, 산도는 5.3±0.14, 총산은 0.31±0.008(주석산으로, g/100mL), 아미노산도는 4±0.10, 아미노산은 0.3±0.007(글리신으로, g/100mL)로 나타났다. 발효술덧의 유기산 함량은 Citric acid 670±3.51㎎/L, Tartaric acid 3±0.00㎎/L, Malic acid 38±1.24㎎/L, Succinic acid 850±8.62㎎/L 검출되었고, Lactic acid 430±4.04㎎/L, Acetic acid 287±2.08㎎/L가 검출된 것으로 보아 유산발효 및 초산발효의 제어가 잘 되어 안정적인 에틸알코올 발효가 수행된 것을 확인 할 수 있었다. 증류방식별, 단계별(초류, 본류, 후류) 증류한 증류주의 수율을 살펴본바, 증류방식에 따른 차이가 매우 컸고, 증류효율면에서는 상압단식〈 감압단식〈 상압다단식 증류기 순으로 높게 나타났다. 한편 증류방식별 제조한 40 v/v% 증류식 소주의 관능평가 결과 상압단식증류(191점) < 감압단식증류(221점) < 상압다단식증류(224점)으로 품질이 뛰어난 것으로 나타났다. Aspergillus kawachii를 배양한 입국과 쌀을 원료로 한 증류식 소주를 제조할 경우에는 상압단식증류기로 사용하는 것 보다 상압다단식증류기로 증류하여 제품화 하는 것이 품질이 더 뛰어난 증류주를 제조할 수는 것을 확인할 수 있었다.

양조조건에 따른 오미자 과실증류주의 품질 최적화

조호철 서울벤처대학원대학교 2014 국내박사

본 연구는 오미자를 사용하여 독특한 향미와 기호성, 제품 경쟁력을 갖춘 과실증류주를 개발하기 위한 것이다. 이에 오미자 과실증류주의 최적조건 확립을 위해 원료의 성분 분석 및 발효 조건, 적합한 효모 선정, 원료 형태 및 증류 방식별로 제조한 과실증류주의 품질특성, 여과 방식별로 제조한 과실증류주의 품질특성, 오미자 과실증류주에 과즙첨가에 따른 품질특성을 분석한 결과는 다음과 같다. 첫째, 원료의 성분 분석 및 발효 조건 연구에서는 오미자는 당도와 pH가 낮고, 유기산 함량이 높아 효모의 알코올 발효에 적합하지 않았으므로 생오미자:물:설탕 중량비율을 1:1.5:0.25, 건조 오미자의 경우 1:11.5:1.25로 혼합한 후 must 총량 대비 (NH4)2HPO4을 0.06 w/w%를 첨가하여 발효시키는 것이 바람직한 것으로 나타났다. 둘째, 오미자 증류주 제조에 적합한 효모 선발을 위해서, 5종류의 효모[Fermivin(Y1), Cote des blancs Davis #750(Y2), EC-1118(Y3), SIHA Aktivhefe6 Brennereihefe(Y4), AROMA plus(Y5)]를 사용한 생 오미자 must의 발효과정, 에틸알코올 생산수율, 유기산 함량, 향기 패턴, 관능평가를 비교 분석한 결과, Y4 효모가 가장 우수한 것으로 나타났다. 셋째, 오미자 원료 형태 및 증류 방식별(다단식 증류, 단식 증류, 감압식 증류)로 제조한 과실증류주의 품질특성 분석을 위해 발효 과정, 에틸알코올 생산수율, 유기산 및 향기성분 함량, 향기 패턴, 관능 평가한 결과, 생 오미자를 사용하고, 감압식 증류기로 제조한 과실증류주가 품질이 가장 우수한 것으로 나타났고, 증류방식 중 원료 투입량 대비 과실증류주 생산량이 가장 많은 것은 다단식 증류이었다. 넷째, 여과 방식별(무 여과, 활성탄 여과, 냉동 여과)로 제조한 과실증류주의 품질특성을 분석한 결과, 오미자 과실증류주는 냉동여과를 실시한 과실증류주가 가장 우수한 것으로 나타났다. 다섯째, 생 오미자 과실증류주에 과즙첨가에 따른 품질특성 분석에서 오미자 과즙 첨가비율이 2.5 ∼ 5 v/v%일 때 과실증류주의 품질이 우수한 것을 관찰할 수 있었다. 이와 같은 결과로 오미자를 활용한 과실증류주의 품질 최적 조건은 생 오미자를 사용하고, SIHA Aktivhefe6 Brennereihefe 효모로 발효시켜 감압식 증류방식으로 증류한 후 냉동여과를 통해 얻어지는 것이 가장 우수한 품질특성을 보이는 것으로 나타났다. 상기 최적조건을 활용하여 오미자 과실증류주 제품화를 도모한다면, 전통주 시장의 다변화를 통한 우리술 산업경쟁력 강화에 기여할 수 있을 것으로 사료된다.

향음주례(鄕飮酒禮) 절차에 관한 고찰(考察)

김계훈 서울벤처정보대학원대학교 2012 국내석사

This study focused on the manners and procedure in Rite of Drinking ceremony The reference and historical record were lacked to find about Rite of Drinking ceremony in relation to food type and sort. Thus, this study tried to reinterpret about the Rite of Drinking ceremony procedure means in connection with food and side dishes.