호두 첨가가 양조간장의 이화학 및 관능적 특성에 미치는 영향

유범석 한국교통대학교 일반대학원 2018 국내석사

This study was conducted to investigate the changes in physicochemical and organoleptic preferences of soy sauce by addition of walnut. The pH was significantly increased by adding more than 4% of walnut. As the addition of walnut increased, Hunter’s color values and brown color was increased. The crude fat content increased by 2 times in the 2% added walnut group compared to the control, but it was not dependent on the addition of walnuts. The changes in total nitrogen was insignificantly dfferent by addition of walnut. Amino type nitrogen content was decreased in proportion with supplemental level of walnut. The addition of walnuts showed a decrease in saturated fatty acids and an increase in unsaturted fatty acids. The composition ratio of linoleic acid was the highest in the control and all the additions. The content of organic acids, in which three kinds were detected such as citric acid, malic acid and lactic acid, increased more than 2 times by addition of walnut. The contents of free sugar and amino acid were decreased by addition of walnut. The proportion of essential amino acid was 40.6-41.4%. Glutamic acid in total amino acid was increased in proportion with addition of walnut. DPPH radical scavenging activity was significantly increased with the addition of walnut. The highest sensory evalution score was taken in the soy sauce adding 2% of walnut. These results show that soy sauce made with walnuts had a positive effect and it was expected that the 2% addigion of walnut to the soy sauce could make positive effect on the taste of soy sauce.

암·명조건에서 발아시킨 은하콩으로 제조한 고추장 메주의 품질 특성 비교

최선정 한국교통대학교 일반대학원 2015 국내석사

암・명조건에서 발아시킨 은하콩의 발아 특성과 색도 및 isoflavone 함량의 변화를 확인하였다. 발아수율은 암・명조건에서 발아시킨 은하콩 모두 발아 시간이 점차 증가함에 따라 수율은 높아졌으나 건조 중량은 지속적으로 감소하였다. 뿌리길이와 발아율은 발아가 진행되면서 빠르게 증가하는 패턴을 보였으며 발아 60시간째에는 콩의 발아가 대부분 이루어진 것을 확인할 수 있었다. 색도변화에서, 암조건에서 발아시킨 은하콩의 L값은 발아 12시간째에 비교적 높은 폭으로 증가하였으며, 발아 60시간째에 63.4±0.7까지 상승하는 것으로 확인되었다. 발아 초기에 a값은 급격히 증가하였다가 이후 감소하는 패턴을 보였다. b값은 발아 12시간째에 큰 폭으로 증가하였다가 그 이후는 큰 변화가 없는 것으로 확인되었다. 명조건에서 발아시킨 은하콩의 L값은 발아 24시간째까지는 변화가 없다가 발아 24시간째에서 36시간째에 급격히 증가하였으며, 이후부터는 변화가 미미하였다. a값은 발아가 진행됨에 따라 발아 24시간째까지 급격하게 증가하였고 이후부터는 점차 감소하였다. b값은 발아 초기와 후기에 급격히 증가하는 구간이 있으며 발아 60시간째에는 9.0±0.7을 나타내었다. 총 isoflavone 함량은 암・명조건에서 발아시킨 은하콩 모두 발아 12시간째에 급격히 증가한 후 감소하였으며 함량별로는 m-genistin > daidzin > m-daizin > genistein의 순이었다. 향후에는 여러 품종의 장려콩을 이용하여 발아특성 및 isoflavone함량 변화에 대해서 비교하는 것이 필요할 것으로 판단되며, 빛의 세기 조절과 빛의 처리시간 등을 달리하여 분석하는 것이 필요할 것으로 판단된다. 암・명조건에서 발아시킨 은하콩으로 발아특성 및 isoflavone 함량을 비교 해본 결과 isoflavone 함량이 풍부한 12시간 동안 발아시킨 은하콩을 이용하여 고추장 메주를 제조하는 것이 가장 적합한 것으로 판단되었다. 암・명조건에서 발아시킨 은하콩으로 제조한 고추장 메주의 호기성 세균 수, 총 유리당 및 isoflavone 함량은 발아시키지 않은 것에 비해 유의적으로 증가하였다. 유기산과 유리아미노산의 총 함량은 은하콩의 발아조건에 따른 유의적 차이는 나타나지 않았지만 암・명조건에서 발아시킨 은하콩으로 제조한 고추장 메주의 쓴 맛에 관여하는 유리아미노산의 총 함량은 발아시키지 않은 은하콩으로 만든 고추장 메주의 함량보다 유의적으로 낮았다. 결론적으로, 암・명조건에서 콩을 발아시키는 것이 고추장 메주의 품질특성에 잠재적인 영향을 끼치는 것으로 판단되었다. This study was designed to investigate changes in isoflavone contents and sprouting characteristics, color of soybeans(Glycine max L.: Eunhakong) germinated under dark and light conditions. The relative wet weight of soybeans germinated under dark and light conditions increased as germination progressed. On the other hand, relative dry weight consistently decreased and the length of sprout rapidly increased. Most of soybean seed was successfully germinated at 60 h after beginning of sprouting. In terms of color, L value of germinated soybean under dark condition was considerably increased at the early stage of germination and it reached 63.4±0.7 at 60 h. a value was rapidly increased at the beginning of germination and decreased thereafter. b value was increased at the beginning of germination and did not changed thereafter. In the soybean germinated under Light condition, L value did not change until 24 h after the beginning of germination, but it rapidly increased from 24 h to 36 h and did not change thereafter. The a value rapidly increased at 24 h after the beginning of germination and decreased thereafter. The b value was rapidly increased at early and last stages and reached 9.0±0.7 at 60 h after the beginning of sprouting. Total isoflavone contents of soybean germinated under dark and light conditions reached a maximum level at 12 h after the beginning of germination and consistently decreased thereafter. Among isoflavone compounds, m-genistin had the highest content followed by daidzin and m-daidzin. It was results that compare the The quality characteristics of gochujang meju, a fermented red pepper soybean starter, made with soybeans germinated under dark and light conditions were compared. Soybeans germinated for 12 h were the most suitable for preparation of isoflavone enriched gochujang meju. The numbers of aerobic bacteria in gochujang meju fermented with either soybeans germinated under dark conditions (GGD) or soybeans germinated under light conditions (GGL) were significantly (p<0.05) increased, compared to gochujang meju fermented with non-germinated soybean (GNS). The total free sugar and isoflavone contents in GGD and GGL were significantly (p<0.05) increased, compared to GNS. The total free organic acid and amino acid contents were not significantly different according to germination condition of soybeans. But, the subtotal free amino acid contents in GGD and GGL of bitter taste compounds were significantly (p<0.05) decreased, compared to GNS. During germination, both dark and light factors had an influence on the quality characteristics of gochujang meju.

구약감자 분말의 첨가가 국수 반죽 및 제면특성에 미치는 영향

최희은 한국교통대학교 일반대학원 2018 국내석사

본 연구는 구약감자 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 국수의 제면 특성을 확인하고자 반죽의 리올로지 특성 및 국수의 조리특성을 확인하였다. Farinogram의 반죽 도달시간은 구약감자 분말 첨가량이 증가함 에 따라 대조구에 비하여 시간이 연장되었으며, 반죽형성시간은 길어졌고, 저항도는 증가하였다. Amylogram 특성의 호화개시온도와 최고점도온도 및 최고점도는 구약감자 분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. Extensogram 특성은 구약감자 분말 첨가량 증가에 따라 반죽의 저항도와 신장도는 크게 감소하였고, 시간이 경과함에 따라 저항도는 증가하였으나 신장도는 감소하였다. 구약감자 분말을 첨가할 경우, 반죽의 가스 보유력과 발효내구력이 밀가루만 사용할 경우보다는 구조가 약화되는 것으로 나타나, 반죽 제조시 반죽의 점탄성을 보완하는 산화제, 반죽강화제 등 새로운 원료를 첨가하는 배합비 수정 및 공정의 변화를 고려해야 한다. 수분 결합 능력은 구약감자 분말 첨가에 따라 유의적으로 증가하였다. 구약감자 분말을 첨가한 국수의 조리 후 무게 및 부피는 대조구와 구약감자 분말 첨가군 간에 차이가 없었으며, 탁도는 농도 의존적으로 유의하게 감소하였다. 색도는 생 국수의 경우, 명도(L)는 유의하게 감소하였고, 적색도(a)와 황색도(b)는 유의 하게 증가하였다. 조리된 국수는 생 국수에 비하여 전체적으로 감소하였으나 같은 패턴의 결과를 나타냈다. 조직감의 경우, 경도와 씹힘성은 구약감자 분말의 농도가 증가할수록 유의적으로 증가하였으나, 응집성은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 주사전자현미경으로 표면을 관찰한 결과, 구약감자 분말 첨가에 따라 공극이 줄어들었다. 구약감자 분말을 첨가한 국수의 관능검사 결과, 윤기, 맛, 경도, 탄력성 및 종합적 기호도는 1.5% 첨가구에서 가장 높았으나 대조구와 분말 첨가군 간에 차이가 없었다. 이상의 결과로 구약감자 분말을 첨가하여 제조함으로써, 기능성 부여와 기호도가 증진된 국수를 개발할 수 있으리라 사료된다. This study was conducted to investigate the rheological characteristics of noodle dough and the noodle-making characteristics of a noodle supplementary konjac powder comprising 0, 0.5, 1.0, 1.5 or 2.0% of the total mixture. In farinogram analysis, water absorption increased with the increased content of konjac powder. Both the arrival times and the development times of the dough with added konjac powder were longer than original wheat flour dough. Mixing tolerance index was found to be decreased as konjac powder content was increased. Starting temperature, maximum viscosity temperature and maximum viscosity decreased in amylogram analysis. In extensogram analysis, the dough's extensibility and resistance to extension of the dough decreased as the amount of konjac powder was increased. The ratio of resistance to extensibility (R/E) decreased with the an increase in the amount of konjac powder included in the dough. The tensile strength of the cooked noodles was increased in proportion to the additional amount of konjac powder used. The water-binding capacity was significantly increased by increasing amounts of the konjac powder. There was no difference in the weight and volume of noodles after cooking between control and konjac powder groups. Turbidity was significantly decreased in a concentration dependent manner. Chromaticity, in the case of raw noodle lightness (L), decreased significantly, while redness (a) and yellowness (b) significantly increased. Cooked noodles showed the same pattern of results, but overall the results were lower than wet noodles. The texture characteristics of hardness and chewiness significantly increased by increasing concentrations of the konjac powder. As the amount of powder added increases, the surface pore decreases by observing the surface of the noodle with a scanning electron microscope. In a sensory evaluation of the cooked noodles, no significant differences in gloss, taste, hardness, springiness or overall acceptability were observed between the control and konjac powder groups. This study indicates the that addition of 1.5% konjac powder to noodle dough may improve the functionality and preference of noodles.

훈연공정을 추가하여 제조한 발아콩 청국장의 품질특성 및 맛 성분 변화

박화영 한국교통대학교 일반대학원 2017 국내석사

The aim of this study is to investigate the changes in the quality characteristics of cheonggukjang made with germinated soybeans, which is produced by the addition of a smoking process. The L value of smoked cheonggukjang made with germinated soybeans (SCGS) was higher than that of non-smoked cheonggukjang made with non-germinated soybeans (NCNS) and non-smoked cheonggukjang made with germinated soybeans (NCGS). The a value of NCNS was the highest, followed by NCGS and SCGS. The b and △T values had a similar tendency compared with the L value. The amino acids in NCGS were significantly decreased compared with NCNS, whereas no remarkable difference in amino acid content was observed between NCGS and SCGS. The moisture content of NCGS (61.9 ± 0.9%) was increased by more than 8% compared with that of NCNS (53.3 ± 0.7%). The moisture content of SCGS was significantly decreased compared with NCGS, whereas the moisture content of SCGS was higher than that of NCNS. The pH of SCGS was significantly the highest, followed by NCGS and NCNS. The viscous substance content of NCGS was significantly increased compared with that of NCNS. No remarkable difference in viscous substance content was observed between NCGS and SCGS. The number of aerobic bacteria in SCGS was significantly decreased compared with NCGS. The levels of total isoflavone in NCNS, NCGS, and SCGS were 1573.9 ± 62.5, 1759.1 ± 65.8, 1738.0 ± 68.1 mg%, respectively. The total organic acid content of smoked cheonggukjang made with germinated soybeans (SCGS) was four times higher than that of non-smoked cheonggukjang made with non-germinated soybeans (NCNS). The total organic acid content of SCGS was lower than that of non-smoked cheonggukjang made with germinated soybeans (NCGS). The total free sugar content of NCGS and SCGS was approximately three times higher than that of NCNS. The total free amino acid content of NCGS was significantly decreased compared with that of NCNS, whereas the total free amino acid content of SCGS was 1.2 times higher than that of NCGS. The essential amino acid content of SCGS was significantly increased compared with that of NCGS. The ratio of glutamic acid to the total free amino acid in NCNS and SCGS was 19.6%. Similarly, the ratio of glutamic acid to the total free amino acid in NCGS was 19.1%. There were no significant differences in the total fatty acid content of NCNS, NCGS, and SCGS. The sensory evaluation of appearance, aroma, taste, and overall quality of SCGS was significantly increased compared with that of NCNS and NCGS. These results suggest that smoked cheonggukjang made with germinated soybeans could be utilized for the development of a novel fermented food.

비지 첨가에 따른 국수의 제면 특성 변화

최현민 한국교통대학교 글로벌융합대학원 2019 국내석사

본 연구는 활용도가 낮은 식 자원의 부가가치 부여라는 목적으로 연구를 진행하였다. 0, 2, 4, 6 및 8%로 비지첨가량을 달리하여 제조한 국수의 수분 결합력, 색도, 국수의 표면 구조 및 물성실험을 진행하여 비지 첨가 국수의 제면 특성을 확인하였다. 수분 결합력은 비지 분말의 첨가에 따라 유의하게 증가하였다. 국수의 명도(L)는 비지 분말의 농도가 증가함에 따라 유의적인 감소패턴을 보였으며, 적색도(a)와 황색도(b)는 유의적 변화가 없었다. 표면의 미세구조를 확인한 결과 비지 분말의 농도가 증가함에 따른 공극의 특이적인 변화는 확인할 수 없었다. 조리 전 생면의 물성을 확인한 결과, 경도, 부착성, 탄력성, 점착성 및 씹힘성은 비지 분말을 첨가함에 따라 상승하는 경향을 나타낸 반면, 응집성은 감소하는 경향을 나타내었다. 조리면의 경우, 경도, 탄력성 및 부착성은 비지분말 첨가에 따른 상승경향을 나타낸 반면, 응집성은 감소하는 경향을 나타내었다. 점착성과 씹힘성은 유의적인 차이가 없었다. 이러한 제면 특성을 종합 판단하여 국수의 제조 시 비지분말의 첨가는 4%가 가장 좋은 것으로 판단되었다.

장기숙성 간장 맛성분과 관능검사의 통계적 분석

조영인 한국교통대학교 일반대학원 2021 국내석사

본 연구에서는 장기숙성간장의 맛성분 분석 결과와 관능검사 점수사이의 통계적 분석을 통해 장기숙성간장의 맛을 예측하고 영향을 미치는 성분을 확인하고자 하였다. 수집된 30종의 장기숙성간장에서 검출된 glucose의 함량은 14.1 ± 19.8 mg%였고, 유기산의 함량은 acetic acid가 가장 많았다. 유리아미노산은 glutamic acid가 제일 높고, 식염함량은 24.7 ± 3.4%로 나타났다. 34명의 패널을 대상으로 실시한 관능검사 결과 173.2 ± 19.1로 나타났다. 장기숙성간장의 관능검사 점수와 맛성분 함량과의 상관계수를 산출한 결과 NaCl, arginine, glutamic acid, leucine, acetic acid, isoleucine, alanine, aspartic acid 및 tyrosine의 순서대로 관능검사 점수 사이의 상관계수가 유의성이 높은 것으로 나타났다. 관능검사 점수와 성분함량사이에는 유의한 관계가 있음에도 불구하고 단지 하나의 성분함량을 기준으로 장기숙성간장의 맛과 품질을 예측하는 것은 불가능하였다.각각의 시료에서 21개씩의 맛성분을 독립변수로 하고 관능검사 점수를 종속변수로 하여 중회귀 분석을 실시한 결과는 장기숙성 간장의 맛을 아래의 중회귀식과 맛성분 함량으로부터 94%를 추정하는 것이 가능하였다. 유의성이 높은 네 가지의 변수(NaCl, glutamic acid, methionine, oxalic acid)를 차례로 투입하여 단계적 중회귀 분석을 실시한 결과 장기숙성간장 맛의 69.4%를 설명할 수 있었다. This study was conducted to investigate the taste of long-term aged soy sauce and to identify the ingredients that affect long-term aged soy sauce. To this end, statistical analysis was performed between the taste component and sensory scores. The content of glucose in the 30 kinds of long-term aged soy sauce was 14.1 ± 19.8 mg%. In organic acid content, acetic acid was the highest, followed by citric acid and oxalic acid. In free amino acids content, glutamic acid was highest, followed by alanine, leucine, aspartic acid and lysine free amino acids. The content of NaCl was 24.7 ± 3.4%. The sensory score conducted on 34 panelists was 173.2 ± 19.1. As a result of calculating the correlation coefficient between the sensory test score and taste component content of long-term aged soy sauce, it was found that high significance in correlation coefficient between the sensory test scores in the order of NaCl, arginine, glutamic acid, leucine, acetic acid, isoleucine, alanine, aspartic acid and tyrosine. Although there was a significant relationship between sensory test score and ingredient content, it was impossible to predict the taste and quality of long-term aged soy sauce based on only one ingredient content. Multiple regression analysis with 21 taste components as independent variables and sensory test scores as dependent variables was performed. It was possible that 94% of the taste of long-term aged soy sauce from the following multiple regression model. Four variables with high significance (NaCl, glutamic acid, methionine, and oxalic acid) were sequentially added to perform a stepwise multiple regression analysis. As a result, 69.4% of the taste of long-term aged soy sauce could be explained by the following regression equation.

Luteolin의 인간성체줄기세포 지방분화 억제효과

김나율 한국교통대학교 글로벌융합대학원 2018 국내석사

Luteolin is a important flavonoid present in various food materials that has antioxidant, anti-inflammatory, and anticancer effects. Although the functional effects of luteolin in various cell types are well characterized, it is little known whether this compound has an effect on differentiation of stem cell. Therefore, in this study, we demonstrate that luteolin inhibits adipogenic differentiation in human adipose tissue-derived mesenchymal stem cells (hAMSCs), as indicated by diminished accumulation of intracellular lipid droplets. The mRNA levels of peroxisome proliferator-activated receptor gamma (PPAR-γ), CCAAT-enhancer-binding proteins (C/EBP)-α, lipoprotein lipase, fatty acid binding protein (aP2), and adiponectin were significantly decreased by following treatment with 30 µM luteolin. PPAR-γ was significantly inhibited after 6 days from beginning. These results suggest a new effect of luteolin on adipocyte differentiation in hAMSCs and suggest the possibility that luteolin could affect the differentiation of other types of stem cells. Luteolin은 항산화, 항염증 및 항암 효과가 있는 다양한 식품 소재에 존재하는 중요한 플라보노이드이다. 다양한 세포 유형에서 luteolin의 기능적 효과가 잘 규명되어 있지만 이 화합물이 줄기 세포의 분화에 영향을 미치는지는 거의 알려지지 않았다. 따라서 본 연구에서는 luteolin이 세포 내 지질 용적의 축적을 감소시킨다는 결과에 따라 인간의 지방조직 유래 중간엽줄기세포(hAMSCs)의 지방 세포 분화를 억제한다는 사실을 입증하였다. 30 μM luteolin으로 치료한 결과, PPAR-γ, C/EBP-α, lipoprotein lipase, aP2 및 adiponectin의 mRNA 수준은 유의하게 감소하였다. PPAR-γ는 시작 6 일 후에 유의하게 억제되었다. 이러한 결과는 hAMSC에서 지방 세포 분화에 대한 luteolin의 새로운 효과를 암시하며, luteolin이 다른 유형의 줄기 세포의 분화에 영향을 줄 수 있다는 가능성을 제시한다.

훈연 처리한 콩으로 제조한 청국장의 품질 특성 및 관능 특성 변화

고형민 한국교통대학교 일반대학원 2015 국내석사

고부가가치 청국장을 개발하기 위해 원료 콩을 훈연 처리하여 청국장을 제조하였고 훈연 공정이 청국장의 품질에 어떠한 영향을 미치는지 알아보고자 하였다. 이를 위하여 증자 후 훈연기에서 2시간 동안 훈연한 대두에 B. licheniformis를 접종한 후 48시간 동안 발효시킨 청국장의 품질특성을 관찰하였다. 훈연 청국장의 아미노태질소와 pH는 미훈연 청국장에 비해 유의적인 증가를 나타낸 반면 수분함량은 유의적인 감소를 나타냄을 확인할 수 있었다. 색도 측정 결과, 훈연 청국장의 L값과 b값은 미훈연 청국장의 비해 유의적인 증가를 나타낸 반면 a값은 미훈연 청국장에 비해 유의적으로 감소하였다. △E값은 훈연청국장이 미훈연청국장에 비해 유의적인 증가를 나타내었다. 미훈연 청국장과 훈연 청국장의 isoflavone 함량은 각각 1590.6±59.3 µg/g과 1624.6±53.2 µg/g으로 유의적 차이는 나타나지 않았다. 함량별로는 훈연청국장과 미훈연 청국장 모두에서 genistin의 함량이 가장 많았으며, glacitin, daidzein의 순으로 나타났다. 훈연 청국장의 세균 수는 7.3±0.3 log cfu/g로 미훈연 청국장(8.1±0.4 log cfu/g)에 비해 성장이 억제되었다. 훈연 공정이 청국장의 관능특성에 어떠한 영향을 미치는지 알아본 결과 훈연 청국장의 총 유기산 함량은 326.5±8.7 mg%로 미훈연 청국장의 171.5±3.4 mg%에 비해 두 배 가량 증가하는 것으로 확인되었으며, 분석된 유기산 중 훈연 청국장과 미훈연 청국장 모두 succinic acid의 함량이 가장 많았다. 훈연 청국장의 총 유리당 함량은 미훈연 청국장에 비해 유의적으로 감소하는 것으로 확인되었으며, 미훈연 청국장과 훈연 청국장의 총 유리아미노산 함량은 훈연 공정에 따라 유의적으로 증가하는 것으로 확인되었다. 또한, sweet taste, savory taste, bitter taste를 나타내는 아미노산 함량 역시 훈연 청국장에서 유의적으로 증가하는 것으로 확인되었다. 아미노산 18종 중 tryptophan과 cystein를 제외한 16종이 훈연 청국장에서 유의적으로 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 청국장 감칠맛의 주요물질인 glutamic acid의 총 아미노산에 대한 비율은 미훈연 청국장에서 19.5%를 나타내었으며, 훈연 청국장에서 19.0%를 나타내었다. 미훈연 청국장과 훈연 청국장의 포화지방산, 단일불포화지방산, 다가불포화지방산 함량에서는 훈연에 따른 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 관능검사에서는 외관을 제외한 시험된 모든 항목(냄새, 맛 및 종합적 기호도)에서 원료 콩의 훈연에 따른 유의적인 차이를 확인할 수 있었다. The objective of this study was to investigate the fermentation characteristics of cheonggukjang made with smoked soybeans. The study found that the amino nitrogen content and pH of cheonggukjang made with smoked soybean (CSS) were significantly elevated compared to that of cheonggukjang made with non-smoked soybeans (CNS). On the other hand, the moisture content of CSS was significantly lower when compared to that of CNS. Moreover, there were no significant differences in the viscous substance content between CNS (5.8±0.2%) and CSS (5.6±0.3%). In terms of colour, the L and b values of CSS were higher than that of CNS, whereas the a value of CNS was higher than that of CSS. Hence, it was confirmed that the total isoflavone contents in CSS (1,624.6±53.2 μg/g) were higher than that in CNS (1,590.6±59.3 μg/g). In both CSS and CNS, the content of genistin was highest followed by glacitin and daidzein. Also, the number of aerobic bacteria in CNS (8.1±0.4 log cfu/g) was higher than that in CSS (7.3±0.3 log cfu/g). It was results that comfirm the changes in the sensory characteristics of cheonggukjang made with smoked soybean. The total organic acid content of cheonggukjang made with smoked soybeans (CSS) increased to about two times in comparison with cheonggukjang made with non-smoked soybeans (CNS). Among the organic acids, the amount of succinic acid was highest for both CSS and CNS. The total free sugar content of CSS (228.6±8.8 mg%) was significantly reduced compared to that of CNS (350.1±13.7 mg%). Further, the total free amino acid content of CSS (10,123.3±301.4 mg%) was significantly increased compared to that of CNS (8,912.5±286.5 mg%). The contents of sweet, savory and bitter taste compounds were significantly elevated in CSS when compared to that of CNS. However, there were no significant differences in the total content of fatty acids in CNS and CSS. The sensory evaluation of aroma, taste and overall quality of CSS were significantly increased compared to that of CNS. Taken together, it was expected that a smoking process is useful for the development of new fermented foods.

아로니아 식초의 항산화 활성 및 알코올 발효와 초산 발효 특성 확인

장혁순 한국교통대학교 일반대학원 2020 국내석사

This study was carried out for vinegar made from Aronia. During alcoholic fermentation, pH, total acidity, Hue value, antioxidant activity and alcohol production had no loss or degeneration. And the formation of organic acids has also varied. Therefore, alcoholic fermentation using Aronia is also considered appropriate. During acetic acid fermentation, The ‘initial acidity 0%’ control saw a sharp increase in total acidity 10 days after it went into effect, while the pH dropped sharply as the overall acidity increased. From 10 days after the fermentation began, alcohol levels began to drop significantly. The colorimetric results of the 420 nm wavelength showed a significant difference. The 520nm and 620nm were relatively unchanged in comparison to 420nm. Aronia wine's total polyphenols and flavonoids were significantly higher than controls, and decreased slightly as vinegar fermentation progressed. But all Aronia samples had higher content than commercial controls. DPPH radical scavenging activity has shown that most Aronia samples are more than 90% active. Organic acids analyzed a total of seven things and contained a variety of organic acids compared to control groups. Tannin compounds tended to be similar to total polyphenols and flavonoids. And as the fermentation progressed, the tannins decreased. As a result, it seems necessary to study the reduction of tannin in Aronia and further study about the discovery of Acetobactor resistant to high tannin content. 본 논문은 아로니아로 만든 식초를 연구하였다. 알코올 발효 중에는 pH, 총산도, Hue value, 항산화 활성 및 알코올 생산능이 손실되거나 변질되지 않았다. 그리고 유기산의 생성도 다양해졌다. 그러므로 아로니아를 이용한 알코올 발효는 적합한 것으로 사료됐다. 초산 발효 시 ‘초기산도 0%’ 대조군은 발효 10일 후 총 산도가 급격히 증가하였고, pH는 총 산도가 증가함에 따라 급격히 떨어졌다. 알코올 농도는 발효가 시작된 지 열흘 만에 급격히 떨어지기 시작했다. 420nm 파장의 색도 결과들은 유의적인 차이를 보였다. 520nm와 620nm는 420nm에 비해 비교적 변화가 없었다. 아로니아 와인의 총 폴리페놀과 플라보노이드는 대조구에 비해 상당히 높았고, 식초의 발효가 진행되면서 약간 감소했다. 그러나 모든 아로니아 대조구는 시판 대조구보다 더 높은 함량을 지녔다. DPPH radical 소거능은 대부분의 아로니아 대조구가 90% 이상 높은 활성을 보여주었다. 유기산은 총 7가지를 분석하였고, 대조군에 비해 다양한 유기산을 함유하고 있었다. 탄닌은 총 폴리페놀과 플라보노이드와 비슷한 경향이 나타났다. 그리고 발효가 진행되면서 탄닌 함량 또한 감소했다. 결과로, 아로니아의 탄닌 저감에 대한 연구와 고 탄닌 함량에 내성을 가진 초산균의 발견에 대한 연구가 더 필요 할 것으로 사료 된다.

식품소재의 천연물로부터 중간엽 줄기세포의 조골세포 및 지방세포로의 분화조절 인자 규명 및 작용기작 연구 : Identification and Characterization of Novel Factors to Regulate Mesenchymal Stem Cell Differentiation from Natural Compound of Food Materials

빈희신 한국교통대학교 산업대학원 2014 국내석사

Chlorogenic acid (CGA) is one of the most abundant polyphenols in the human diet and has various biological properties such as antimicrobial and antioxidant activities. Although the biophysiological effects of CGA are well studied, its effect on stem cell differentiation has not been observed until recently. In this study, we demonstrate that CGA promotes osteogenesis in human adipose tissue-derived mesenchymal stem cells (hAMSCs), as indicated by increased mineralization. The mRNA levels of alkaline phosphatase and runt-related transcription factor 2 increased significantly following treatment with 30 µM CGA. These results suggest a novel effect of CGA on osteogenic differentiation in hAMSCs and the possibility that CGA might affect the differentiation of other types of stem cells. Myricetin is a major flavonoid found in various foods that has antioxidant, anti-inflammatory, and anticancer effects. Although the functional effects of myricetin in various cell types are well characterized, it is not known whether myricetin has an effect on stem cell differentiation. In this study, we demonstrate that myricetin inhibits adipogenesis in human adipose tissue-derived mesenchymal stem cells, as indicated by decreased accumulation of intracellular lipid droplets. The mRNA levels of CCAAT-enhancer-binding proteins (C/EBP)-α, peroxisome proliferator-activated receptor gamma (PPAR-γ), lipoprotein lipase, fatty acid binding protein (aP2), and adiponectin decreased significantly following treatment with 30 µM myricetin. C/EBP-α expression was inhibited from the beginning of differentiation in response to the myricetin treatment. PPAR-γ was significantly inhibited beginning at 9 days. These results suggest a novel effect of myricetin on adipocyte differentiation in human adipose tissue-derived mesenchymal stem cells and suggest the possibility that myricetin might affect the differentiation of other types of stem cells. Myricetin (MR)은 많은 종류의 식품에 함유되어 있는 flavonoid의 일종으로 항산화, 항염증 및 항암효과가 있는 것으로 보고되었다. 비록 Myricetin의 다양한 기능성이 검증되어 있으나 줄기세포의 분화에 어떠한 영향을 미치는지에 대해서는 연구된바 없다. 본 연구에서는 Myricetin이 human adipose tissue-derived mesenchymal stem cells (hAMSCs)의 지방세포로의 분화를 억제한다는 사실을 밝혀내었다. Oil red O staining을 통해 확인한 결과 Myricetin은 hAMSCs의 세포내 지방조직 축적을 유의적으로 감소시켰다. CCAAT-enhancer-binding proteins (C/EBP-α), peroxisome proliferator-activated receptor gamma (PPAR-γ), lipoprotein lipase, fatty acid binding protein (aP2), adiponectin의 mRNA level은 30 uM의 MR처리에 의해 유의적으로 감소함을 확인하였다. C/EBP-α의 expression은 myricetin처리 초기에 반응을 보였으며, PPAR-γ는 9일째에 반응을 보이는 것으로 확인되었다. 이러한 결과들을 종합할 때 myricetin은 hAMSCs의 지방분화를 유의적으로 억제하여 향후 다른 종류의 줄기세포에 적용하여 효과를 재검증하는 것이 필요할 것으로 판단되며, 향후 in vivo test를 통해 mouse level에서의 확인이 필요할 것으로 판단된다. Chlorogenic acid (CGA)는 식품에서 가장 많이 함유되어 있는 polyphenol로써 항균활성, 항산화 활성 등 다양한 기능성을 가지고 있다. CGA의 다양한 기능성에 대해서는 상당히 알려져 있는 반면 줄기세포의 분화에 대한 연구는 최근까지 이루어져 있지 않았다. 본 연구에서는 CGA가 human adipose tissue-derived mesenchymal stem cells (hAMSCs)의 osteoblatogenesis를 촉진한다는 사실을 밝혀냈다. MSC에 30 uM의 CGA 를 처리할 경우 mineralization이 촉진되는 사실을 Alizarin red staining을 통해 확인하였고, 또한 30 uM의 CGA는 hAMSCs의 활성에 유의적인 영향을 미치지 않는다는 사실을 확인하였다. RT-qPCR을 통해 mRNA levels에서 ALP (alkaline phosphatase)와 RunX2 (runt-related transcription factor 2)가 유의적으로 증가함을 확인하여 향후 다른 종류의 줄기세포에 적용하여 효과를 재검증하는 것이 필요할 것으로 판단되며, 향후 in vivo test를 통해 mouse level에서의 확인이 필요할 것으로 판단된다.