아몬드 파우더로 지방을 대체한 식빵의 품질특성

국문 초록 (Abstract)

아몬드 파우더로 유지를 대체한 식빵의 특성에 대해서 알아보고 분석한 결과 아몬드 파우더가 그 함유량에 따라서 반죽의 물성 및 완성된 제품에 영향을 끼치며 식빵의 풍미와, 맛, 식감에도 많은 영향을 주는 것을 확인 할 수 있었다. 아몬드 파우더의 함량이 높아질수록 향미 및 고유한 단맛이 증가하였으나 경도 또한 단단해 지므로 전반적인 맛과 기호도를 고려하였을 때 유지의 총량 대비 아몬드 파우더 75%를 대체가 적합하였다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Fat increases the volume of the bread during baking which also improves the shelf life. These fat includes butter, margarine, and shortening which contains significant amount of trans fat which is known for its increased health risk such as high cholesterol and other pulmonary diseases. Almond, among nuts, is rich in non-saturated fatty acid and is a great source of antioxidant effects. In this study, white pan bread was prepared by replacing fat with almond powder and its product characteristics were examined.
Mixograph was used to analyze the almond powder added dough. And the pH level, specific volume, fermentation rate, color value, sensory evaluation, conservativeness, Crumbscan, texture analyzer, and statistical analysis was studied. 5 groups of pan bread was prepared that includes the control: ; Control; A25(almond powder 25% + margarine 75%); A50(almond powder 50% + margarine 50%); A75(almond powder 75% + margarine 25%): A100(almond powder 100 %)

목차 (Table of Contents)

• I. 서론 1
• 1. 연구 배경 1
• 2. 연구 목적 4
• 3. 연구 구성 5
• Ⅱ. 문헌 고찰 7
• 1. 아몬드 7
• 1) 아몬드의 생산과 품종 7
• 2) 아몬드의 성분과 특성 14
• 3) 아몬드에 관한 선행연구 17
• 2. 제과제빵 및 식품에서 대체 유지에 관한 선행 연구 20
• Ⅲ. 재료 및 방법 25
• 1. 실험 재료 25
• 2. 실험 방법 26
• 1) 반죽의 mixograph 특성 측정 26
• 2) 식빵의 제조 28
• 3) 발효율 측정 31
• 4) pH 측정 31
• 5) 식빵의 비용적 측정 32
• 6) 식빵의 영상분석 32
• 7) 식빵의 TPA 측정 32
• 8) 식빵의 색도 측정 33
• 9) 보존성 측정 33
• 10) 관능검사 34
• (1) 기호도 검사 34
• (2) 특성 차이 검사 34
• 3. 통계처리 34
• Ⅳ. 결과 및 고찰 35
• 1. 반죽의 mixograph 특성 분석 35
• 2. 반죽의 발효율 분석 38
• 3. 식빵의 pH 분석 41
• 4. 식빵의 비용적 분석 43
• 5. 영상 분석 결과 45
• 6. 식빵의 TPA 분석 47
• 7. 식빵의 색도 분석 49
• 8. 식빵의 관능검사 52
• 1) 기호도 검사 52
• 2) 특성차이 검사 55
• 9. 식빵의 보존성 58
• V. 요약 및 결론 61
• 1. 요약 61
• 2. 결론 및 시사점 63
• 3. 한계점 및 향후 연구 64
• 참 고 문 헌 65
• Appendix 74
• Abstract 82