외식산업 경영에 관한 연구 : 최근 외식산업경영 동향분석을 중심으로

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study conducted both literary and empirical research in order to analyze the recent research trends on management of restaurant industry in the graduate school. First, the results of the previous researches related to the doctoral dissertation on the management of the food service industry for the last five years were collected, and the literature research was carried out. In addition, an empirical study was carried out based on the research.
As for the empirical analysis, the meta analysis technique was used to calculate the frequency and proportion of the analysis subjects and compare them. The results of this study are as follows.
First, research was carried out in 26 universities during the study period. Three schools including Kyonggi University(21.3%), Kyunghee University (13.6%), and Sejong University (10.6%) took about half(45.5%), that is, 30 out of the total 66 papers, and remaining 23 universities carried out 3 to 1 papers respectively. And 29 cases of research were conducted at 3 departments of eating-out cooking, accounting for 43.94%, almost half of them. 20 cases of research were conducted at departments of tourism and hotel, accounting for 30.3%, 14, at departments of general business administration, accounting for 21.21%, and then 3, at departments of food and nutrition, accounting for 4.55%.
Second, among the 66 research subjects, the quantitative research was 62 (93.9%) and the qualitative research was 3 (4.5%). The number of complex studies in which both quantitative and qualitative studies were combined was 1 (1.6%). The reason why the quantitative researches are too many is that the research result is highly reliable and feasible due to the numerical value.
The subject of the research was a core element of the research purpose and showed almost conformity with the title of the research. As a result of the analysis, the subject of the study consisted of direct elements of management and subsidiary elements necessary for management. 17 cases(25.75%) were about the management strategies and management activities, 10 (15.15%), about employees, 9 (13.64%), about food franchises, 5 (7.67%), about entrepreneurship (founding), 4 (4.55%), about eating-out bakery and customers. In the study, there were 29 out of 66 studies in which there were sub-themes that put the core or central points of the topic after the topic of the research. As a result of the analysis, 8 sub-topics (27.6%) were 'focused on eating-out industry' or similar ones and the most frequent, 5 sub-topics (13.8%) were about frequency of employees, and 4 sub-topics (13.8%) were about customers, trust and others. And 2 sub-topics (6.9%) were about group meals and franchises.
Third, among the 64 papers with the sample of subject, 26 (40.62%) were about customers, 17 (26.57%), about employees, 15 (23.44%), about administrator, and 6 (9.37%), about enterprises in order. It is considered that the restaurant industry aims at profit, and its highest interest is in customers, and then employees who provide customers with direct service. As for the number of specimen, 34.38% was between 300 and 400.
It is shown that the food service industry is segmented and diversified through the analysis of the industry by type, and globalized due to the development of global transportation network and informationization, and the specialized of the food service industry is emerging.
Fourth, in the analysis of the variables of the quantitative research, 22 variables (34.8%) were about customers, 12 (19.0%), about employees, 9 (14.2%), about management activities and management factors, 5 (7.9%), about business owners and franchise members respectively, 4 (6.3%), about franchises, 2 (3.2%), about online management activities and food materials, and 1 (1.6%), about smart environment and overseas market respectively.
The results of the analysis of the subordinate variables showed that 21 (33.3%) were about customers, 13 (20.6%), about management performance, and 7 (11.1%), about management performance of franchise members. 20 (31.7%) were about the results of actual management performance, 9 (14.3%), about employees, 5 (7.9%), about brand, 2 (3.2%), about market value and business owners, and 1 (1.6%), about environmental management, organizational buying strategy and franchise respectively. As a whole, the results of analysis of subordinate variables were all elements that are directly related to management performance or have an important effect on it. In conclusion, most of the researches are related to the successful performance of the food service industry.
In general, research trends in the management of food industry have shown that quantitative research is significantly higher than qualitative research, and research on customers and employees is conducted a lot in the selection of survey subjects and research variables. It was found out that these are 2 important factors of management.

Key words: Foodservice industry, franchise, meta-analysis, management performance, research trend

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 최근의 외식산업 경영과 관련하여 최근 대학원에서 이루어진 외식산업 경영에 관한 연구 동향을 분석하기 위하여, 문헌연구와 실증연구를 병행하였다. 먼저 최근 5년 간 외식산업 경영에 대한 박사학위 논문과 관련된 선행 연구결과를 수집하여 문헌연구를 수행하고 이를 토대로 실증연구를 진행하였다.
실증 분석은 메타분석(meta analysis) 기법을 활용하여 분석 주제별로 빈도, 비율을 산출하고 비교 분석하였다. 본 연구의 결과는 다음과 같다.

첫째, 본 연구의 대상 기간 중에 26개 대학에서 연구가 이루어졌다. 경기대학교(21.3%), 경희대학교(13.6%), 세종대학교(10.6%)로 이상 3개 학교가 전체 대상 논문 66편 중30편으로 45.5%로 거의 절반을 차지하고, 나머지 23개 대학에서 3 ̴ 1편의 연구가 이루어졌다.
학과별 외식조리 계열의 3개 학과에서 29편의 연구가 이루어져 거의 절반에 해당하는 43.94%로 나타났다. 관광 및 호텔 계열에서는 20편의 연구가 이루어져 30.3%로 나타났으며, 다음으로 경영일반 기타 계열에서 는 14편의 연구가 이루어져 21.21%로 나타났고, 식품영양 계열은 3편의 연구가 이루어져 4.55%로 나타났다.
둘째, 조사 대상 연구 66편 중 양적 연구가 62편으로 93.9%로 나타났고, 질적 연구가 3편으로 4.5%로 나타났다. 양적연구와 질적 연구가 복합적으로 나타난 복합연구는 1건으로 1.6%로 나타났다. 양적 연구가 월등하게 많이 나타난 원인은 연구 결과가 수치(數値)로 이루어지는 특성상 연구 결과에 대한 신뢰성과 타당성을 높게 인정하기 때문이라고 판단된다.
연구의 주제는 연구목적의 핵심적 요소이고, 연구의 제목과 거의 일치하는 현상을 보였다. 분석 결과 연구의 주제는 경영에 관한 직접적인 요소와 경영에 필요한 부수적 요소들로 구성되어 있으며. 경영전략 및 경영활동에 대한 주제가 17편(25.75%), 종업원에 대한 주제가 10편(15.15%), 외식프랜차이즈 9편(13.64%), 기업(창업)에 대한 주제 5편(7.67&) 순서로 나타났다, 이어서 외식베이커리와 고객에 대한 주제가 4편(4.55%)으로 뒤를 이었다.
연구에서 주제에 대한 핵심적인 사항 또는 중심적 사항을 논문의 주제 다음에 표시하는 부 주제(副主題)가 있는 연구는 전체 66편 중 29편 이었다. 분석 결과 ‘외식산업을 중심으로’ 또는 이와 유사한 내용의 부 주제가 8편(27.6%)로 가장 많이 나타났으며, 다음으로 종업원에 대한 빈도가 5편(13.8%)로 나타났고, 고객, 신뢰, 기타에서 4편(13.8%)으로 나타났다, 그리고 단체급식과 프랜차이즈가 2편(6.9%)로 나타났다.
셋째, 연구대상 표본이 있는 64편의 논문 중 고객을 표본으로 하는 대상이 26편(40.62%). 종업원 17편(26.57%), 경영자 15편(23.44%), 기업체 6편(9.37%)의 순서로 나타났다. 이는 외식산업이 영리를 목적으로 하는 기업이기 때문에 고객에 대한 관심도가 가장 높았다고 판단되며, 다음으로는 고객을 직접 대하여 서비스를 제공하는 종업원에 대한 연구가 많았다고 판단된다. 표본의 수는 300명 이상 400명 미만이 34.38%로 가장 많이 나타났다.
외식산업 유형별 분석을 통하여 외식산업의 세분화와 다양화가가 이루어지고 있고, 또 세계적 교통망과 정보화의 발전으로 인하여 세계화가 이루어지고 있으며, 외식업의 전문화가 나타나고 있음을 알 수 있다.
넷째, 양적 연구의 변인 분석에서 독립변인은 고객에 대한 부분이 22편(34.8%), 종업원 12편(19.0%), 경영활동 및 경영요인이 9편(14.2%), 으로 나타났고, 사업주와 프랜차이즈 가맹점이 각 5편(7.9%), 프랜차이즈 4편(6.3%), 온라인 경영활동과 식자재가 각 2편(3.2%), 스마트 환경과 해외시장이 각 1편(1.6%)으로 나타났다.
종속변인에 대한 분석 결과는 고객이 21편(33.3%), 경영성과가 13편(20.6%), 프랜차이즈 가맹점에 대한 경영성과가 7편(11.1%)으로 나타나 실질적인 경영성과에 대한 결과는 20편(31.7%)이었고, 종업원이 9편(14.3%), 브랜드가 5편(7.9%), 시장가치와 기업주가 각 2편(3.2%), 환경경영, 조직 구매전략, 프랜차이즈에 관한 것이 각 1편(1.6%)으로 나타났다. 종속변인에 대한 분석결과를 전체적으로 판단하면, 모두 경영성과에 직결되거나 중요한 영향을 미치는 요소들로서, 연구의 대부분이 외식산업 경영에 대한 성공적 성과에 관하여 연구가 이루지고 있다고 결론을 지을 수 있다.

종합적으로 외식산업 경영에 관한 연구동향은 양적 연구가 질적 연구에 비해 월등하게 높게 나타났고, 조사 대상 표본의 선정과 연구의 변인에서 고객, 종업원에 대한 연구가 많이 이루어져, 이들이 경영의 중요한 2대 요소라는 것이 연구 결과 밝혀졌다.

목차 (Table of Contents)

• 제 1 장 서 론 1
• 제 1 절 연구배경 및 목적 1
• 1. 연구의 필요성 1
• 2. 연구 목적 3
• 제 2 절 연구구성 및 방법 4
• 1. 연구 구성 4
• 2. 연구 방법 4
• 제 2 장 이론적 배경 7
• 제 1 절 외식산업 경영 7
• 1. 외식의 의미 7
• 2. 외식 산업 8
• 1) 외식산업의 개념 8
• 2) 외식산업의 특징 9
• 3) 외식산업의 기능 12
• 4) 외식산업 현황 14
• 5) 외식산업과 학문 17
• 3. 외식산업 경영 20
• 1) 외식산업과 경영 20
• 2) 외식산업과 경영성과 25
• 제 2 절 선행 연구 27
• 1. 나태균의 연구 27
• 2. 김 현(2004)의 연구 28
• 3. 이월계(2010)의 연구 28
• 제 3 장 연구과정과 연구방법 30
• 제 1 절 연구과정 30
• 제 2 절 연구방법 31
• 1. 연구대상 및 자료수집 31
• 2. 분석 대상 33
• 3. 연구절차 및 분석방법 33
• 1) 연구절차 33
• 2) 분석방법 34
• 제 4 장 연구결과 36
• 제 1 절 대학별 연도별 연구동향 36
• 1. 대학별 연도별 35
• 2. 학과별 분석 37
• 제 2 절 연구유형 및 연구주제 분석 39
• 1. 연구유형 분석 39
• 2. 연구주제 분석 39
• 3. 부 주제 분석 43
• 제 3 절 연구대상 표본 및 변인 분석 45
• 1. 연구대상 표본 분석 45
• 2. 연구대상 표본 수 분석 46
• 3. 외식산업 유형 분석 47
• 4. 독립변인 분석 49
• 5. 종속변인 분석 51
• 제 5 장 결 론 53
• 제 1 절 연구의 요약 및 시사점 53
• 제 2 절 연구의 한계점 및 향후 연구방향 58
• 참고문헌 60
• Abstract 68