해삼추출액을 함유한 면의 특성 및 혼합물 설계법을 통한 혼합비의 최적화 = Optimization and Quality Characteristic of Noodles With Hydrolysate of Sea Cucumber (Stichopus Japonicas) Using a Mixture Design

국문 초록 (Abstract)

항산화 물질을 함유하고 있는 HSC를 첨가한 숙면의 물리화학적 특성을 확인하였다. 열수추출을 이용하여 제조된 HSC의 함량에 따라 조직감과 인장도, DPPH radical 소거능, 색도의 변화를 관찰하였으며, HSC가 포함하고 있는 변성 단백질 및 펩타이드와 밀가루와의 cross link작용으로 인해 HSC를 첨가할수록 인장도가 커짐을 확인하였다. 또 한 HSC 함량은 DPPH radical 소거능에도 유의적인 영향을 미쳤으며, 이는 해삼이 가지고 있는 여러 비타민과 페놀화합물, 카로티노이드계 물질들을 함유하고 있기에 항산화 검사에서 유의적인 차이를 보였다. 혼합물 설계법 (mixture design)을 적용하여 HSC 제면 혼합비를 최적화하였으며, 요인은 밀가루, 물, HSC로 설정하였고, extreme vertices (꼭지점 법)에 의해 혼합비를 달리하여 제조하였다 반응값으로 인장도(tensile test), DPPH radical 소거능, 조 직감(TPA), 색도를 측정하였고, 반응값의 결과를 확인하여 유의적인 차이를 나타내는 인장도와 DPPH radical 소거능 만을 이용하여 최적 배합비를 도출하였다. 인장도는 HSC 이 첨가되더라도 레올로지 특성치를 유지시켜주는 범위를 설정하기 위해 일반 밀가루 면의 인장도에서 5% 내외로 설정하였으며, DPPH radical 소거능은 최대화하였다. 그 결과 최적화된 HSC 제면 혼합비는 밀가루 69.27% (w/w), 물 22.48% (w/w), HSC 7.05% (w/w)로 나타났다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Sea cucumber (SC) or Stichopus japonicas is widely used in East Asia as a traditional medical component for the treatment of asthma, arthritis, and sinus congestion. The hydrolysate of SC (HSC) after treatment with a protease is also widely used as an ingredient for processed food application such as noodles. Tensile force and deformation are important texture properties of noodle. The peptides prepared by hydrolyzing SC could affect the tensile properties of noodle, as well as DPPH radical scavenging. The objectives of this study were to characterize the tensile properties, the texture properties, color, and DPPH radical scavenging of noodle with HSC and to determine an optimum formulation of dough with HSC for noodle. The HSC was prepared by hydrolyzing dried SC powder with distilled water (DW) and a protease, Protamex (Novozyme Nordisk, Bagsvaerd, Danmark). The tensile properties and antioxidant activity were used as major constraint functions for the optimization. The optimum ratio was determined as flour:water:HSC=69.27:22.48:7.05 (w/w). Increasing the amount of HSC in the formulation increased the tensile force but no significant difference was observed in the deformation.

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