재래식 메주의 발효과정에 있어서 단백질 및 아미노산 조성 변화

국문 초록 (Abstract)

재래식 메주의 발효과정에 있어서 단백질 및 아미노산 조성의 변화를 체계적으로 규명하기 위하여 gel-filtration 및 아미노산 자동분석기기로 분석하였다. 재래식 메주의 단백질을 분별정량한 결과 수용성 단백질은 4주때 36.4%, glutelin은 삶은 대두에서 29.6%였으며 발효시간이 경과함에 따라 수용성 단백질은 4주까지 차차 증가하였으나 globulin과 prolamin은 큰 변화가 없었다. Sephadex G-200으로 수용성 단백질이 분획되었으나 4주 때부터 새로운 저분자의 단백질이 분획되었다 발효과정중에 있어서 주단백질의 분자량은 66,000이었다. 재래식 메주의 발효과정에 있어서 아미노산은 17종류로써 glutamic acid가 87.97~317.10mM로써 가장 많았고 그 다음으로 aspartic acid, glycine 순이었다. 단백질분해역가는 시간이 경과함에 따라 차차 증가하는 4주때 가장 높았다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Changes in protein, amino acids composition and protein activity of native Meju were investigated at various time intervals over 6 weeks of fermentation by using, gel filtration, and amino acid analyzer. From the quantitative fractionation of native Meju proteins, albumin content (36.4%) was the highest at 4 weeks. During Meju fermentation, albumin increased gradually but glutelin decreased up to 4 weeks. Globulin and prolamin content did not change substantiantiall. When albumin was fractionated by Sephadex G-200, two main peaks were fractionated and a new peak appeared after 4 weeks. Its molecular weight was extimated to be 66,000 by the gel filtration method. Amino acid composition of albumin in native Meju appeared to be 17 kinds. Glutamic acid content (87.98-317.10) were the highest, followed by aspartic acid and glycine. The proleolytic enzyme activity increased when the native Meju was fermented and marked the maximum value at 4 week.

목차 (Table of Contents)

• Abstract
  
• 서론
  
• 재료 및 방법
  
• 결과 및 고찰
  
• 요약
  
• 참고문헌