본 연구에서는 홍국의 첨가량을 달리하여 sourdough starter를 전통적 방법으로 제조하고, 발효시간에 따른 sourdough starter의 이화학적 특성을 분석하고, sourdough bread의 texture 특성 및 관능검사를 ...
http://chineseinput.net/에서 pinyin(병음)방식으로 중국어를 변환할 수 있습니다.
변환된 중국어를 복사하여 사용하시면 됩니다.
https://www.riss.kr/link?id=A103699608
이재훈 ; 곽은정 ; 김지상 ; 이광석 ; 이영순 ; Lee, Jae-Hoon ; Kwak, Eun-Jung ; Kim, Ji-Sang ; Lee, Kwang-Suck ; Lee, Young-Soon
2007
Korean
KCI등재,SCOPUS
학술저널
785-793(9쪽)
21
0
상세조회0
다운로드국문 초록 (Abstract)
본 연구에서는 홍국의 첨가량을 달리하여 sourdough starter를 전통적 방법으로 제조하고, 발효시간에 따른 sourdough starter의 이화학적 특성을 분석하고, sourdough bread의 texture 특성 및 관능검사를 ...
본 연구에서는 홍국의 첨가량을 달리하여 sourdough starter를 전통적 방법으로 제조하고, 발효시간에 따른 sourdough starter의 이화학적 특성을 분석하고, sourdough bread의 texture 특성 및 관능검사를 실시하여 이의 품질특성을 조사하였다. 홍국, 강력분, 호밀분의 수분 함량은 6.15, 12.53, 8.56%로 나타났으며, 회분 함량은 0.15, 0.44, 1.64%로 나타났다. 조지방 함량은 0.97, 1.16, 2.49%로 나타났으며, 조단백질 함량은 7.30, 12.57, 11.18%로 나타났다. 탄수화물 함량은 85.42, 73.29, 76.14%로 나타났다. Sourdough starter의 pH는 모든 시료가 3일까지 저하되었으며, 홍국의 첨가량이 증가할수록 pH는 저하되는 경향을 나타내었다. 환원당과 총당의 경우 SD1은 3일, $SD2{\sim}4$는 1일까지 유의적으로 증가한 후 감소하였으며, 홍국의 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 젖산균의 균수는 모든 시료들이 0일에서 나타나지 않았고, 2일에서 최대를 나타냈다. 효모의 균수는 SD1이 4일의 발효시간 동안 나타나지 않았으며, $SD2{\sim}4$는 3일까지 증가하였다. Mixograph 측정 결과 peak time, peak value 및 width of tail은 CSB가 가장 높게 나타났으며, $SDB1{\sim}3$은 홍국의 함유량이 증가할수록 낮게 나타났다. 발효 팽창력은 $SDB1{\sim}3$이 CSB보다 크게 나타났으며, 반죽 직후부터 45분간의 발효팽창력은 SDB1, SDB2가 SDB3보다 크게 나타났다. 비용적과 굽기 손실률의 측정 결과 SDB1이 가장 크게 나타났으며, 각각의 시료들은 비용적이 증가할 때 굽기 손실이 비례하여 증가하는 것으로 나타났다. 색도의 측정 결과 L값은 CSB가 가장 높은 값을 나타내었으며, 홍국의 함유량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. a값은 CSB가 가장 낮은 값을 나타내었으며, 홍국의 함유량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. b값은 CSB가 가장 낮은 값을 나타내었으며, 홍국의 함유량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 물성측정 결과 경도와 응집성은 각 시료들 간의 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 탄력성과 부서짐성은 CSB가 가장 낮았으며, 홍국의 함유량이 증가할수록 증가하였다. 점착성은 SDB1이 가장 낮았으며, 홍국의 함유량이 증가할수록 증가하였다. 관능검사 결과 기공의 균일성은 SDB1이 가장 균일한 것으로 나타났으며, 색은 홍국의 함유량이 증가할수록 높게 나타났다. 경도, 탄력성, 단맛 및 신맛 등은 홍국 함유량이 증가할수록 증가하는 것으로 나타났다. 이취는 SDB1이 가장 적게 나는 것으로 나타났으며, 전반적인 기호도는 SDB1이 가장 높았다. 따라서 홍국을 10% 첨가한 sourdough starter를 3일 동안 발효한 후 반죽에 첨가하여 sourdough bread를 제조할 때 품질이 가장 우수한 제품을 얻을 수 있었다.
다국어 초록 (Multilingual Abstract)
This study was carried out to investigate the effects of red yeast rice addition on the physical characteristics of sourdough starters ($SD1{\sim}4$) and the quality characteristics of sourdough bread (CSB, $SDB1{\sim}3$). Moisture contents of red yea...
This study was carried out to investigate the effects of red yeast rice addition on the physical characteristics of sourdough starters ($SD1{\sim}4$) and the quality characteristics of sourdough bread (CSB, $SDB1{\sim}3$). Moisture contents of red yeast rice, wheat flour, and rye flour were 6.15, 12.53, and 8.56%; ash contents were 0.15, 0.44, and 1.64%; protein contents were 7.30, 12.57, and 11.18%; crude lipid contents were 0.97, 1.16, and 2.49%, respectively. The pH decreased with increasing red yeast rice addition. Reducing sugar and total sugar increased with increasing red yeast rice addition. Lactic acid bacteria were not detected from 0 day for all samples and was maximum on the 2nd day. The yeast counts of SD1 were not detected from $0{\sim}4th$ day, but $SD2{\sim}4$ increased until the 3rd day. Peak time, peak value, and width of tail of CSB were higher than $SDB1{\sim}3$, and they increased with increasing red yeast rice contents of sourdough. The fermentation expansive power of $SDB1{\sim}3$ was higher than that of CSB. Baking loss and specific volume of SDB1 were higher than other samples and when baking loss of CSB and SDB1${\sim}$3 increased, the specific volume increased. L values decreased with increasing red yeast rice contents of sourdough bread whereas, a and b values increased. Springiness and brittleness of CSB and gumminess of SCB1 were lower than other samples. Springiness, brittleness, and gumminess increased with increasing red yeast rice content of sourdough bread. The sensory evaluation indicated that color, hardness, springiness, sweetness, and sourness increased with increasing red yeast rice content of sourdough bread. Aircell non-uniformity of SDB1 was lower than other samples, whereas off-flavor was higher than other samples.
참고문헌 (Reference)
1 이광석, "흑미주 첨가량을 달리한 흑미분 첨가 식빵의 제조특성" 한국식품조리과학회 21 (21): 794-799, 2005
2 류미라, "홍국 첨가가 소시지 품질 특성에 미치는 영향" 한국식품과학회 35 (35): 229-234, 2003
3 최무영, "홍국 유래 Monacolin K의 안정성 및 분리" 한국식품영양과학회 33 (33): 1022-1027, 2004
4 이종열, "천연제빵 발효 Starter의 개발" 한국식품영양과학회 32 (32): 1245-1252, 2003
5 정인창, "쑥 분말이 첨가된 식빵의 물성 및 관능성" 동아시아식생활학회 16 (16): 332-343, 2006
6 김순동, "비지홍국의 색소 및 Monacolin K 함량" 한국식품저장유통학회 10 (10): 360-364, 2003
7 김광옥, "관능검사 방법 및 응용" 신광출판사 194-242, 1993
8 Miller GL, "Use of regent for determination of reducing sugar" 31 : 426-428, 1959
9 Kim EY, "The chemical properties of Doenjang prepared by Monascus koji" 32 : 1114-1121, 2000
10 Rhee C, "Studies on bread-baking properties of naked barley flour and naked barley-wheat flour blends. Ⅱ. Rheologycal properties of barley-wheat blend doughs and the variations of loaf volumes with addition of food additives" 15 : 112-117, 1983
1 이광석, "흑미주 첨가량을 달리한 흑미분 첨가 식빵의 제조특성" 한국식품조리과학회 21 (21): 794-799, 2005
2 류미라, "홍국 첨가가 소시지 품질 특성에 미치는 영향" 한국식품과학회 35 (35): 229-234, 2003
3 최무영, "홍국 유래 Monacolin K의 안정성 및 분리" 한국식품영양과학회 33 (33): 1022-1027, 2004
4 이종열, "천연제빵 발효 Starter의 개발" 한국식품영양과학회 32 (32): 1245-1252, 2003
5 정인창, "쑥 분말이 첨가된 식빵의 물성 및 관능성" 동아시아식생활학회 16 (16): 332-343, 2006
6 김순동, "비지홍국의 색소 및 Monacolin K 함량" 한국식품저장유통학회 10 (10): 360-364, 2003
7 김광옥, "관능검사 방법 및 응용" 신광출판사 194-242, 1993
8 Miller GL, "Use of regent for determination of reducing sugar" 31 : 426-428, 1959
9 Kim EY, "The chemical properties of Doenjang prepared by Monascus koji" 32 : 1114-1121, 2000
10 Rhee C, "Studies on bread-baking properties of naked barley flour and naked barley-wheat flour blends. Ⅱ. Rheologycal properties of barley-wheat blend doughs and the variations of loaf volumes with addition of food additives" 15 : 112-117, 1983
11 김석영, "Sourdough 분말첨가가 소맥분의 물리적 특성 변화에 미치는 영향" 한국식품영양학회 17 (17): 171-176, 2004
12 Doerry W, "Sourdough starters and breads" American Institute of Baking 22 : 1-4, 2000
13 Corsetti A, "Sourdough lactic acid bacteria effects on bread firmness and staling" 63 : 347-351, 1998
14 Marklinder I, "Sour dough fermentation of barley flours with varied content of mixed-linked(1→3), (1→4)β-D-glucans" 12 : 363-371, 1995
15 Kim SK, "Rheological and baking studies of composite flour from wheat and naked barley" 10 : 11-15, 1978
16 Kim DW, "Quality characteristics of bread added Monascus anka powder" 9 : 39-50, 2003
17 AOAC, "Official Methods of Analysis. 16th ed" Association of Official Analytical Chemists 69-74, 1995
18 Wild D, "New Monascus metabolite isolated from red yeast rice" 50 : 3999-4002, 2002
19 박미자, "Monascus pilosus 가 생성하는 색소의 안정성" 한국식품과학회 34 (34): 541-545, 2002
20 Collar C, "Microbial sourdoughs influence acidification properties and breadmaking potential of wheat dough" 59 : 629-633, 1994
21 Hodge JE, "Methods in carbohydrate chemistry Ⅱ" Academic Press 338-, 1962
22 Ottogalli G, "Italian bakery products obtained with sour dough : characterization of the typical microflora" 18 : 131-144, 1996
23 Yasukawa K, "Inhibitory effect of oral administration of Monascus pigment on tumor promotion in two-stage carcinogenesis in mouse skin" 53 : 247-249, 1996
24 Kulp K, "Handbook of Dough Fermentations" Marcel Dekker 23-42, 2003
25 Margaret MW., "Foods : Experimental Perspectives" Pearson Prentice Hall 474-480, 2005
26 National Rural Living Science Institute, "Food composition table. fifth rev" 38-42, 1996
27 Katina K, "Effects of sourdough and enzymes on staling of high-fiber wheat bread" 39 : 479-491, 2006
28 He H, "Effect of quantity of wheat flour protein on bread loaf volume" 69 : 17-19, 1992
29 Rouzaud O, "Effect of processing conditions on oligosaccharide profile of wheat sourdoughs" 197 : 434-439, 1993
30 Blanc PJ, "Characterization of monascidin A from Monascus as citrinin" 27 : 201-213, 1995
31 Decock P, "Bread technology and sourdough technology" 16 : 113-120, 2005
32 Martinkova L, "Biological activity of polyketide pigments produced by the fungus Monascus" 79 : 609-616, 1995
33 장학길, "Bagel 제조 시 호밀가루를 첨가한 반죽의 이화학적 특성" 한국산업식품공학회 10 (10): 137-144, 2006
34 AACC, "Approved Method 72-10. 8th ed" American Association of Cereal Chemists 1983
35 Finny KF, "An optimized straight dough bread making method after 44 years" 61 : 20-27, 1984
약쑥(Artemisia princeps Pamp)의 항산화작용
경단구슬모자반(Sargassum muticum) 추출물의 항산화 및 항균활성
청동풍탱이(Anomala albopilosa)추출물의 항산화성 및 생리기능
학술지 이력
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | |
2014-06-24 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회지 -> 한국식품영양과학회영문명 : Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition -> The Korean Society of Food Science and Nutrition | |
2014-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회 -> 한국식품영양과학회지영문명 : 미등록 -> Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition | |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | |
2009-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | |
2005-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | |
2002-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | |
2000-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) |
학술지 인용정보
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.03 | 1.03 | 1.13 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.18 | 1.2 | 1.993 | 0.21 |