발효과채음료 starter용으로 분리한 효모의 동정과 특성연구 = Isolation and Characterization of Flavour-producing Yeast for Improving Fermented Fruit & Vegetable Beverages

국문 초록 (Abstract)

과채젖산발효액의 풍미 개선을 위하여 방향생성 효모를 원료 혼합액에서 분리하여 동정하고, 최적발효조건과 발효특성을 조사하였다. 분리된 효모는 저온(4℃) 및 혐기적 조건에서 생육을 하며 방향성을 부여해 주는 효모로서 형태학적, 배양학적 특성 및 생리학적 특성을 조사한 결과, Saccharomyces dairensis로 동정되었다. 분리된 효모를 과채발효음료용 starter균주로 활용하기 위한 최적조건을 조사한 결과, 과채흔합액을 젖산발효시킨 후 효모를 접종하고, 효모의 접종농도는 0.1% (v/v)로서 4℃의 저온에서 후발효시킨 시험구의 풍미가 우수한 것으로 나타났다. 효모를 첨가하여 후발효시킨 과채발효액의 유기산 함량은 효모 무첨가구에 비해 lactate, malate 함량은 변화가 거의 없었으나, citrate는 감소하였고, succinate는 증가한 것으로 나타났다. 발효액의 휘발성 화합물을 GC-MS를 이용하여 분석한 결과, 효모에 의한 후발효를 수행한 발효액은 과일향을 내는 alcohol과 ester화합물을 비롯한 각종 휘발성 화합물을 많이 함유한 것으로 확인되었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

To improve flavour characteristics of fruit & wegetable boverages fermented by lactic acid bacteria, flavour-producing yeast was isolated from raw materials and used as a starter culture for post fermentation of fruit & vegetable beverages. The isolated strain was identified as Saccharomyces dairensis, and can grow at low temperature and produce flavour compounds under anaerobic condition. The optimum condition for improving flavour of beverages was carrying out post-fermentation by yeast at 4℃, followed by lactic acid fermentation of fruit & vegelable mixture. The amounts of lactate and malate were not significantly changed in broth post-fermemed by yeast. However, citrate was reduced, whereas succinate was increased. Volatile compounds of the post-fermented broth were analysed by GC-MS, and alcohols and esters were detected much more in broth post-fermented by yeast than in broth without yeast culture. Therefore, it is proposed that the isolated strain, Sacch. dairensis, can produce aroma compounds during post-fermentation and may improve flavour of the beverages fermented by lactic acid bacreria.

목차 (Table of Contents)

• 서론
• 재료 및 방법
• 효모의 분리 및 동정
• 사용 균주 및 배지
• 과채발효액의 제조
• 비휘발성 유기산 분석
• 휘발성 방향성분의 분리와 동정
• 결과 및 고찰
• 과채 혼합액으로부터 효모의 분리 및 동정
• 효모를 이용한 과채발효액의 유기산 함량
• 효모를 이용한 과채발효액의 휘발성 방향성분