브로콜리분말을 첨가한 쌀식빵의 품질 특성

국문 초록 (Abstract)

본 연구에서는 브로콜리분말의 첨가가 쌀식빵의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 쌀식빵 반죽의 pH, 발효팽창력, 식빵의 높이와 부피, 비용적, 색도, texture를 측정하고 쌀식빵의 외관을 관찰하였으며 관능검사를 실시하였다.
반죽의 pH는 대조군(BR 0)이 5.62 이었으며, 브로콜리분말의 비율이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 발효 팽창력은 발효시간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하기 시작하여 발효 120분 후에는 대조군이 158.7로 가장 높았고, 브로콜리분말의 비율이 증가함에 따라 발효 팽창력은 유의적으로 점차 감소하였다. 그러나, 150분 경과 후 대조군(BR 0)과 모든 브로콜리분말 첨가군이 높이가 줄어들면서 유의적으로 감소하였다. 쌀식빵의 높이는 대조군(BR 0)이 가장 높았고, 6% 브로콜리분말 첨가군(BR 6)이 가장 낮았으며 브로콜리분말의 비율이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 부피는 대조군(BR 0)이 859.83, 2%(BR 2), 4%(BR 4), 6%(BR 6) 브로콜리분말 첨가군이 각각 769.33, 703.83, 592.50으로 유의적으로 감소하였다. 비용적은 대조군(BR 0)이 1.7로 가장 높았고 6% 브로콜리분말 첨가군(BR 6)이 1.2로 가장 낮아, 브로콜리분말의 비율이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 쌀식빵의 색도는 crumb(내부)에서는 브로콜리분말의 비율이 증가할수록 명도(lightess)와 적색도(redness)는 유의적으로 감소하였으나, 황색도(yellowness)는 유의적으로 증가하였다. crust(껍질)에서는 브로콜리분말의 비율이 증가할수록 명도와 적색도가 유의적으로 감소하였으나, 황색도에서는 유의적인 차이가 없었다. 브로콜리분말을 첨가한 쌀식빵을 4일 동안 저장하였을 때 경도(hardness)는 브로콜리분말의 비율이 증가하였고, 저장 시간이 길수록 증가하였으나 저장 3일차를 제외하고는 유의적인 차이가 없었다. 탄력성(springness)은 대조군과 브로콜리분말 함량이 증가함에 따라 저장 3일차를 제외하고는 유의적으로 증가하였다.
응집력(cohesiveness)에서는 대조군(BR 0)에 비해 브로콜리분말 비율이 증가할수록 감소하였고, 2%(BR 2), 6%(BR 6) 브로콜리분말 첨가군은 유의적으로 감소하였다. 저장 시간이 경과하면서 1일차를 제외하고는 유의적으로 감소하였다. 부착성(adhesiveness)은 대조군(BR 0)에 비해 브로콜리분말의 비율이 증가할수록 유의적으로 감소하였고 저장기간에 따른 차이는 2일째를 제외하고 유의적으로 감소하였다. 검성(gumminess)은 브로콜리 분말의 비율이 증가함에 따라 유의적으로 증가했으며, 저장기간이 증가하면서 대조군(BR 0)과 브로콜리분말 첨가군이 모두 감소하였으나 유의적인 차이는 없었다. 씹힘성(chewiness)은 브로콜리분말 비율의 증가와 저장기간에 비례하여 감소하였으나 2% 브로콜리분말 첨가군(BR 2)을 제외하면 유의적인 차의는 없었다. 관능검사에서는 전반적인 기호도(overall acceptability), 내부색(crumb color), 풍미(flavor), 맛 모두 4% 브로콜리분말 첨가군(BR 4)이 가장 높았다. 그 다음은 2% 브로콜리분말 첨가군(BR 2) 이였으며 6% 브로콜리분말 첨가군(BR 6)은 가장 낮았다. 부드러움(softness)과 씹힘성(chewiness)은 2% 브로콜리분말 첨가군(BR 2)이 가장 높았으며 6% 브로콜리분말 첨가군(BR 6)이 가장 낮았다.
쌀식빵의 품질특성에 가장 적합한 브로콜리분말의 첨가량은 4%이며, 6% 이상의 브로콜리분말을 첨가하였을 경우 쌀식빵의 품질과 관능적 기호도가 현저히 떨어졌다.

목차 (Table of Contents)

• Ⅰ. 서론 1
• Ⅱ. 재료 및 방법 3
• 1. 재료 3
• 2. 방법 4
• 2. 1 쌀식빵의 브로콜리 첨가량 설정 및 반죽의 배합비 4
• 2. 2 식빵의 제조 6
• 2. 3 반죽의 pH 측정 8
• 2. 4 반죽의 발효 팽창력 측정 8
• 2. 5 식빵의 높이, 부피, 비용적 8
• 2. 6 식빵의 외관 9
• 2. 7 색도측정 9
• 2. 8 식빵의 Texture 9
• 2. 9 관능검사 10
• 2. 10 통계분석 10
• Ⅲ. 결과 및 고찰 11
• 1. 반죽의 pH 11
• 2. 반죽의 발효팽창력 12
• 3. 식빵의 높이, 부피, 비용적 14
• 4. 식빵의 외관 15
• 5. 색도 17
• 6. 식빵의 Texture 19
• 7. 관능 검사 21
• Ⅳ. 요약 및 결론 24
• 참고문헌 26
• Appendix 32
• Abstract 34