가열조리가 복어 추출물 함질소화합물의 조성에 미치는 영향 = Changes of the Composition of Nitrogenous Compounds in Globefish Meat Extracts by the Cooking Method

국문 초록 (Abstract)

수산동물조직 추출물중의 함질소화합물은 생체 중의 대사에 중요한 역할을 할 뿐만 아니라 맛을 좌우하는 성분으로도 잘 알려져 있다.
본 연구는 복어를 시료로 하여 냉동복어의 알맞은 해동조건을 검토하고 복어추출물중의 함질소화합물을 분석하므로서 그 독특한 정미효과와 관련있는 성분을 검색하기 위하여 몇 가지 조리방법별로 아미노산, 핵산관련 화합물 및 유기염기의 조성을 비교 분석하였기에 보고한다.
1) 해동방법별로 냉동복어의 일반성분, drip량, pH를 측정한 결과, 해동소요 시간이 가장 짧은 유수(15± 0.5℃) 해동이 가장 효과적이었다.
2) 생시료와 냉동시료의 추출물중외 총질소의 양은 거의 차이가 없었으며 가열함으로써 그 양은 증가하였다. 조리방법으로는 물을 가하여 가열한 것이 물을 가하지 않고 가열한 것보다 더 높은 질소의 양을 보였다.
3) 추출물중의 유리아미노산의 조성을 검토한 결과, taurine, lysine, glycine, alanine이 전체 아미노산 중 약 70%을 차지하였으며, 냉동시료가 생시료에 비하여 높았고, 가열 조리함으로서 추출물중의 유리아미노산의 함량은 증가하였다. 그리고 가열방법으로는 microwave에 의해 가열한 것에 비하여 직화가열한 것이 유리아미노산 함량이 더 많았다.
4) 추출물중에 함유되어 있는 핵사관련화합물중에는 IMP와 ADP의 함량이 높았고, 이 두 성분은 조리방법에 따라 가열함으로서 감소하는 경향을 나타내었다.
5) 총 creatinine의 함량은 총질소의 양에 대해 약50%를 차지하였으며, glycinebetaine, TMA, TMAO는 미량에 불과하였다.
6) 복어의 추출물중에 분포하는 함질소 화합물의 조성에 비추어, creatinine계 화합물, taurine과 lysine, glycine 및 alanine등의 유리아미노산 및 IMP등이 복어의 맛에 기여하는 중요한 성분임을 알았다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Globefish, Fugu xanthopterus, known to have a severe toxin, is one of the favorite food in Korea and Japan when the toxic part is removed.
In this paper, the effect of cooking on the composition of nitrogenous components in the extractives from globefish cooked by various methods such as boiling, steaming and microwave oven cooking has been investigated and the changes of the taste compounds originated from the nitrogenous components in the extractives were discussed.
When the sample fish was analysed for general composition, drip amount and pH by the different methods of thawing, the method effective method was the running water thawing. Total nitrogen content in raw globefish and the frozen globefish was not different, and the nitrogen content was increased with the heat treatment. It seemed that the nitrogen content was higher in the extract from the boiled globefish than that of the steamed globefish.
Taurine, lysine, glycine and alanine were occupied about 70% of the total free amino acids. Total free amino acid content was higher in the extracts from the frozen sample than those from the raw sample. The amount of free amino acids was increased when the globefish soup cooked under the direct-heat cooking than in the microwave oven-heat cooking.
Among nucleotides in the extracts from the thawed and cooked fishes, IMP and inosine contents were increased, and the both components were decreased with the heating time and by the heating method.
The content of total creatinine-nitrogen were 50% of the total nitrogen content of the extracts, but the concentration of glycinebetaine, TMA and TMAO were only a few amounts.
It could be concluded that total creatinine components, including free amino acids such as taurine, lysine, glycine and alanine, and IMP might be the important components contributing to the taste of the cooked globefish.