분자구조와 향특성과의 관계 = Relationship of molecular structure and aroma characteristic

국문 초록 (Abstract)

향료산업은 화학의 발전과 더불어 번창하였다. 초기에는 시나믹 알데하이드, 바닐린 등과 같은 합성 원료가 제조 되었으며 그 후 장미 천연향의 구성 성분인 메틸 아이오논이 합성되었고 점차 더 섬세하고 지속성이 강하며 안정성 및 확산성이 좋은 신규향료 개발로 연구가 진행되었다. 점차 미량으로도 충분한 향을 발현할 수 있는 향 강도가 강한 향료 개발이 가속화 되었다. 특히 최근에는 GC-MS와 GC-Olfactometry 기술의 발전에 따라 천연물에 존재하는 화합물의 확인이 더 용이해 지면서 향 화학자들의 연구 영역이 점점 더 확대되고 있다. 본 논문에서는 담배에 사용되는 케미칼 향의 분자 골격 또는 골격에 다양한 곁가지로 유도체를 합성함으로써 분자구조에 따른 향 특성 변화에 대해 논의 하였다. 세계적으로 점차 담배에 사용되는 향의 종류가 감소되는 추세에서 동일한 향 계열 중 본 논문에서 언급된 다양한 향을 적절히 선택하여 대체 사용함으로써 첨가제의 축소 및 감소에 많은 도움이 되리라 생각된다. 우선 단맛(sweet)을 내는 물질에 대해 논하는데 이 부분은 상당히 광범위하다. 그래서 단맛의 대표적인 열대과일 향과 쵸코렛 향에 대해 먼저 언급하고, 다음으로 구수한 스모키 향과 팝콘향, Cooling하고 Fresh한 향 특징을 주는 멘솔 유도체 향, 과일 향, 버섯 향, 꽃 향, 스파이스한 향 등에 대해 언급하였다.