가열조리 시 닭고기 부위별 수용성 비타민 B5의 함량 변화 = Changes of Vitamin B5 Contents in Chicken after Cooking Treatment

국문 초록 (Abstract)

최근, 닭고기 부분육의 공급으로 개인의 취향이나 필요에 따라 닭고기 부위별 섭취가 늘어나고 있으며, 닭고기 부위별 특징에 따라 다양한 조리법이 이용되고 있으나 이에 대한 성분 함량 정보는 미비한 실정이다. 따라서 본 연구는 농촌진흥청 국립농업과학원 주관 국가 표준 식품성분표(제9개정판) 제작을 위한 식품자원의 비타민 성분구명 및 DB 구축사업의 일환으로, 국내 다소비 닭고기 부위 중 일부 부위를 대상으로 수용성 비타민 B5의 함량변화를 HPLC-DAD 분석법으로 평가하였다. 본 연구에 적용한 HPLC-DAD 분석법의 재현성(inter 및 intra-day), 기기분석 시 검출성분의 이론단수, 검량선의 직선성 및 해상도 등 분석 파라미터를 검토한 결과, 우수한 재현성 및 분리능을 확인하였다. 국내 다소비 닭고기 부위 중 수용성 비타민 B5의 함량을 평가한 결과, 닭 모래주머니가 1.602±0.018 mg/100 g으로 가장 많은 판토텐산이 함유된 것으로 조사되었으며, 다리 (1.154± 0.024 mg/100 g), 넓적다리(1.076±0.002 mg/100 g), 날개(0.943±0.007 mg/100 g) 및 가슴살(0.801±0.018 mg/100 g) 순으로 높은 함량을 나타내었다. 한편, 닭다리의 경우, 삶았을 때 1.365± 0.013 mg/100 g으로 생것보다 함량이 증가하였으나, 다리를 제외한 기타 부위에서는 삶았을 때, 생것보다 함량이 낮아진 양상을 나타내었다. 아울러 넓적다리, 날개 및 다리의 경우, 생것보다 구웠을 때 함량이 높게 조사되었으나, 가슴살 및 모래주머니의 경우에는 함량이 낮아지거나, 전혀 검출되지 않는 양상으로 조사되었다. 이상의 연구결과는 향후 국가 표준 식품성분표(제9개정판)의 제작뿐만 아니라 관련 임상, 단체급식, 식품개발 및 영양교육 등 식품 및 인체 영양 분야의 귀중한 기초자료로 활용될 수 있을 것이다.