로스팅 서리태를 이용한 골 건강 개선을 위한 커피 대체 음료의 제조 및 품질평가

국문 초록 (Abstract)

본 연구에서는 커피 소비량 증가에 따른 골질환을 예방하고자 로스팅 처리로 isoflavone 함량을 증가시킨 서리태를 이용하여 커피대체음료를 제조하여 그 품질특성을 평가하였다.
로스팅 온도(90℃, 110℃ 및 130℃)에 따른 서리태의 일반성분을 분석한 결과, 로스팅 온도가 높아질수록 수분함량은 유의하게 감소되었으나 조단백질, 조지방 및 조회분 함량에는 유의한 차이가 없었다.
로스팅 온도에 따른 isoflavone 함량은 110℃에서 20 동안 로스팅한 서리태 시료(OpRoS-110)에서 가장 높게 나타났다. 로스팅 온도에 따른 항산화 활성 역시 OpRoS 시료에서 total polyphenol과 total flavonoid 함량이 가장 높게 나타났다. 그리고 DPPH radical 소거능과 ABTS radical 소거능도 OpRoS-110 시료에서 가장 높게 나타났다.
최적 로스팅 서리태(OpRos-110: 110℃에서 20분 로스팅)를 끓이는 시간(5분∼90분)과 음용온도(15℃와 65℃)를 달리하여 관능평가를 실시하였다. 음용온도 15℃에서는 OpRoS-110 시료를 30분 동안 끓인 시료(15℃-OpRoS-30분)의 관능평가 점수가 가장 높게 나타났다. 그리고 음용온도 65℃에서는 OpRoS 시료를 60분 동안 끓인 시료(65℃-OpRoS-60분)의 기호도가 가장 높게 나타났다.
이 결과를 바탕으로 15℃-OpRoS-30분 시료와 65℃-OpRoS-60분 시료 각각에 더치커피를 5 mL로 고정시키고 각각의 시료 첨가량(0, 25, 50, 75 및 100 mL)을 달리하여 커피 대체 음료를 제조하여 관능평가를 실시하였다. 음용온도 15℃에서 관능평가 점수가 가장 우수한 15℃-OpRoS-30분 시료 50 mL, 물 45 mL, 더치커피 5 mL이 혼합되었을 때 관능평가 점수가 가장 높았다. 그리고 음용온도 65℃에서 관능평가 점수가 가장 우수했던 65℃-OpRoS-60분 50 mL, 물 45 mL, 더치커피 5 mL 비율로 혼합되었을 때 기호도가 가장 높게 나타났다.
이상의 결과로 본 연구를 통해 개발된 커피대체 음료는 골 질환 예방에 도울 이 될 것으로 기대된다.

목차 (Table of Contents)

• I. 서론 1
• 1. 연구의 필요성 1
• 2. 연구의 목적 3
• Ⅱ. 이론적 배경 4
• 1. 골다공증과 커피소비 4
• 2. 서리태 6
• Ⅲ. 연구방법 7
• 1. 실험재료 7
• 2. 로스팅 조건 8
• 3. 로스팅 서리태의 isoflavone 함량 분석 11
• 4. 로스팅 서리태의 일반성분 분석 13
• 5. 로스팅 서리태의 항산화능 측정 14
• 1) 추출물 제조 14
• 2) Total polyphenol 함량 14
• 3) Total flavonoid 함량 14
• 4) DPPH radical 소거능 15
• 5) ABTS radical 소거능 15
• 6. 최적 로스팅 서리태를 이용한 차 제조 및 품질 특성 평가 16
• 1) 제조 16
• 2) 품질 특성 18
• (1) 색도 18
• (2) pH 18
• (3) 관능평가 18
• 7. 커피 대체 음료 제조 및 품질 특성 평가 19
• 1) 제조 19
• 2) 품질 특성 22
• (1) 색도 22
• (2) pH 22
• (3) 관능평가 22
• 8. 통계처리 23
• Ⅳ. 연구결과 및 논의 24
• 1. 로스팅 서리태의 isoflavone 함량 24
• 2. 로스팅 서리태의 일반성분 27
• 3. 로스팅 서리태의 항산화 활성 29
• 1) Total polyphenol 함량과 total flavonoid 함량 29
• 2) DPPH radical 소거능과 ABTS radical 소거능 31
• 4. 최적 로스팅 서리태를 이용한 차의 품질 특성 33
• 1) 색도 33
• 2) pH 36
• 3) 관능평가 38
• 5. 커피 대체 음료의 품질 특성 42
• 1) 색도 42
• 2) pH 48
• 3) 관능평가 51
• Ⅴ. 요약 및 결론 54
• 참고문헌 56
• 부 록 64
• Abstract 67