쌀 도정도에 따른 식미 및 이화학 특성 변이

국문 초록 (Abstract)

쌀의 도정 정도는 분도나 현백율로 표기하는데 현미에서 쌀겨 층과 배를 제거한 이론적인 현백율은 92%(10분도)이다. 도정도는 쌀이 부족했던 시기에는 쌀의 수율을 높이기 위해 중요시되었으나 최근 쌀의 품질이 중요시 되면서 이론적인 현백율인 92%보다 과도정된 쌀이 유통되고 있는 실정이다. 본 연구는 농촌진흥청 국립식량과학원 시험포장에서 표준재배된 일반형 3개 품종, 통일형 1품종을 대상으로 현백율 80, 85, 90 및 95%로 각각 도정하여 식미관능성적, 이화학적 특성 및 기계적 식미치의 차이를 비교하고자 수행되었다. 이화학적 특성은 도정도가 높을수록 백도와 아밀로스 함량은 증가하는 경향을 보였고, 단백질함량은 유의하게 감소하였다. 호화점도 특성은 도정도가 높을수록 최고점도, 최저점도, 최종점도는 증가하는 경향을, 치반점도는 낮아지는 경향을 보였다. 식미관능검정에서는 현백율 85, 90%에서 다른 80, 95%보다 높은 식미총평을 보였다. 이에 반해 3가지 기계적 식미계의 식미치는 도정이 많이 될수록 높은 값을 나타내었다. 이와 같은 결과에서 육종과정에서 시간과 노력이 많이 소요되는 식미관능검정을 대체하여 사용하고 있는 기계적 식미계는 시료가 현백율 85%보다 과도정 되었을 때에는 활용이 어려울 것으로 판단되었다.