적과 단감의 장아찌 제조 중 이화학적 특성 변화

국문 초록 (Abstract)

적과 단감은 비타민 A와 C등의 영양 성분이 함유되어 있으나 전량 폐기 처분되고 있다. 이러한 적과 단감의 이용 가능성을 발견하기 위해 적과 부유 단감으로 15℃, 60일간 숙성 중의 경도, 색도, pH 및 염도의 변화와 기호도, 색, 냄새, 염도 및 조직감 등을 10일 간격으로 측정하였다. 적과 단감 장아찌의 경도는 처음 10일간은 감소하였으나 이후 일시적으로 증가하였으며 30일 이후에는 감소하여 연화되였다. 색도의 변화는 명도(L)는 염수 장아찌와 고추장 장아찌 모두 숙성기간 중 감소하였으며 ΔE 값은 고추장 장아찌의 경우 처음 30일간, 염수 장아찌는 40일까지 증가 후 감소하였다. 고추장 장아찌와 염수 장아찌 pH의 변화는 처음 10일간은 큰 감소 폭을 나타내었지만 이후에는 서서히 감소하여 숙성 60일째에는 각각 4.5와 4.0을 나타내었다. 염도는 장아찌의 경우 점차 증가하여 60일째에는 고추장 장아찌 5.8, 염수 장아찌는 6.1이 되었으며 침지액의 염도는 점차 감소하여 60일 후에 각각 5.8과 5.4로 나타났다. 각각의 장아찌에 대한 관능 검사를 실시한 결과 숙성 40일째에 기호도가 가장 높았으며 전반적인 기호도는 고추장 장아찌는 5.9, 염수 장아찌는 4.3으로 나타나 적과 단감을 이용한 고추장 장아찌의 이용 가능성을 발견할 수 있었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

To develop a new pickle with prepersimmon. changes of physicochemical properties and sensory test during storage of kochujang and salt pickles were investigated at 15℃ for 60 days. Hardness and color of the pickles decreased with proceeding of maturation period. and was completely soften after 30 days for the kochujang pickle and after 40 days for the salt pickle. The pHs of pickles maturated for 60 days were changed to 4.5 in the kochujang pickle. and to 4.0 in the salt pickle. respectively. Salt value of both the pickles were 5.8 and 5.4. respectively. Sensory test was favored at the kochujang pickle with 40 days. Color. flavor. salt concentration. texture. and overall acceptability of the kochujang pickle were higher than those of salt pickle. Therefore, the pickles could be used as a novel prepersimmon fermentation food.

목차 (Table of Contents)

• Abstract
  
• 서론
  
• 재료 및 방법
  
• 결과 및 고찰
  
• 요약
  
• 문헌