노인여가복지시설 이용자의 급식 및 비급식을 통한 점심식사의 질 평가 : 2013-2017년도 국민건강영양조사 자료 이용

국문 초록 (Abstract)

본 연구에서는 한국 노인이 노인여가복지시설에서 섭취한 점심식사의 영양학적 질을 단체급식과 비단체급식으로 나누어 비교분석 하고자 하였다. 이를 위하여 2013∼2017년도 국민건강영양조사 자료를 이용하였으며, 국민건강조사와 영양조사에 모두 참여한 대상자 중 만 65세 이상이면서 ‘노인정/노인대학/복지관’에서 점심식사를 한 312명을 연구대상자로 선정하였다. 이들을 다시 매식 여부에 따라 단체급식을 섭취한 대상자는 단체급식군(n=109)으로, 그 외 대상자(가정식, 외식)는 비단체급식군(n=203)으로 재분류하였다. 이들이 섭취한 점심식사의 에너지 및 영양소 섭취 수준을 평가하기 위하여 주요 식품군과 에너지 및 영양소 섭취량을 분석하였으며, 영양소 적정 섭취비(nutrient adequacy ratio; NAR)와 평균 적정섭취비(mean adequacy ratio; MAR)를 산출하였다. 또한, 식품군 섭취패턴, 식품군 점수(Dietary Diversity score), 식품섭취 가짓수(Dietary Variety Score)를 분석하였다. 모든 분석은 Model 1에서는 에너지를, Model 2에서는 에너지와 성별을, Model 3에서는 에너지, 성별, 거주지, 교육수준, 기초수급여부를 보정하여 실시하였다. 분석 결과, 성별의 경우 전체적으로 여성(66.3%)이 남성(33.7%)보다 많았으며(p=0.001), 거주지의 경우 도시(61.2%)가 농촌(38.8%)보다 유의적으로 많았다(p<0.001). 교육수준의 경우 초졸이하(81.2%)가 가장 많았으며(p<0.001), 기초생활수급을 받는 대상자의 비율은 단체급식(29.4%)이 비단체급식(13.5%)보다 유의적으로 높았다(p=0.001). 주요 식품군별 섭취량을 분석한 결과, 곡류 및 그 제품은 Model 2에서는 단체급식군이 비단체급식군보다 적게 섭취하는 경향을 보였으며(p=0.067), Model 3에서는 단체급식군(87.5g)이 비단체급식군(94.2g)보다 유의적으로 적게 섭취하였다(p=0.048). 어패류, 해조류, 우유 및 그 제품은 Model 1, 2, 3에서 단체급식군이 비단체급식군보다 유의적으로 많이 섭취하고 있었다. 채소류는 Model 1에서 단체급식군(98.8g)이 비단체급식군(82.5g)보다 많이 섭취하였으며(p=0.028), 난류는 Model 3에서 단체급식군(12.2g)이 비단체급식군(27.4g)보다 적게 섭취하였다(p=0.026). 음료 및 주류는 Model 1에서는 단체급식군(17.5g)이 비단체급식군(39.8g)보다 유의적으로 적게 섭취하였고(p=0.016), Model 2(p=0.079)와 Model 3(p=0.065)에서도 비슷한 경향을 보였다. NAR과 MAR을 비교한 결과, 전체적으로 비타민 C를 제외한 단백질, 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 B3, 칼슘, 철, 인에서 모두 단체급식군이 비단체급식군보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 그 중에서도 단백질, 철, 인의 경우 단체급식군은 권장섭취량(Recommended Nutrient Intake; RNI)보다 많은 양을 섭취하고 있었지만, 비단체급식은 RNI보다 부족하게 섭취하고 있었다. 비타민 B1과 철은 단체급식군과 비단체급식군 모두 RNI보다 많은 양을 섭취하고 있었으며, 단체급식군이 비단체급식군보다 유의적으로 많이 섭취하였다(p<0.001). 식품군패턴의 경우 전체적으로 살펴보면,‘곡류+채소류(G+V)’의 패턴이 44.7%로 가장 많았으며, 비교적 바람직한 섭취패턴이라고 할 수 있는 '곡류+육류+채소류(G+M+V)' 패턴의 비율은 비단체급식군(7.3%)보다 단체급식군(20.4%)에서 유의적으로 높았다(p<0.001). 식품군 점수는 단체급식군(2.1)이 비단체급식군(1.8)보다 유의적으로 높았고, (p=0.005), 식품섭취 가짓수도 단체급식군(3.0)이 비단체급식군(2.4)에 비해 유의적으로 많았다(p=0.001). 이상의 결과를 종합해 보면, 우리나라 노인이 노인여가복지시설에서 섭취하는 점심식사의 질은 단체급식을 이용하였을 때 비단체급식을 이용하는 것보다 식품군 섭취, 에너지 및 영양소 섭취에서 바람직한 측면이 있었다. 식품의 다양성에서도 단체급식군이 비단체급식군에 비해 보다 다양한 식품을 섭취하고 있었다. 그러나 단체급식의 경우도 점심식사의 기본적인 구성요소라고 할 수 있는 곡류, 육류, 채소류를 모두 섭취한 비율이 23.4%에 불과하고 나트륨 섭취가 과다하여 개선의 필요가 있었다. 따라서 향후 노인여가복지시설에 보다 체계적인 급식 프로그램을 도입할 필요가 있으며, 노인이 직접 식사를 만들어 섭취하는 노인여가복지시설의 경우 방문 영양사와 같은 전문 인력의 보충이 필요하다. 이와 더불어 노인여가복지시설을 이용하는 노인들에게 식사의 질에 대한 영양교육이 병행될 필요가 있을 것이다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study aimed to comparatively analyze the nutritional quality of lunch provided for seniors at senior welfare facilities. Data from the 2013–2017 Korean National Health and Nutrition Examination Survey (KNHANES) were used for the study. Among individuals who participated in both the National Health Survey and Nutrition Survey, 312 individuals aged 65 years or older who had lunch at a “senior center/university for the elderly/welfare center” were selected. The participants were further classified into institutional foodservice group (n=109) and non-institutional foodservice group (home meal, dining out) (n=203). To evaluate their energy and nutrient intake through lunch, major food groups and intake of energy and nutrients were analyzed, and nutrient adequacy ratio (NAR) and mean adequacy ratio (MAR) were computed. In addition, food group intake patterns (GMVFD; grain, meat, vegetable, fruit, dairy), Dietary Diversity Score (DDS), and Dietary Variety Score (DVS) were analyzed. Energy was adjusted for in Model 1, and the energy and sex were adjusted for in Model 2. Energy, sex, area of residence, education level, and national basic livelihood security were adjusted for in Model 3. As results, there were significantly more women (66.3%) than men (33.7%) (p=0.001), and there were significantly more people living in urban area (61.2%) than in rural area (38.8%) (p<0.001). The percentage of participants receiving the national basic livelihood security was significantly greater in the institutional foodservice group (29.4%) than that in the non-institutional foodservice group (13.5%) (p=0.001). Regarding intake by major food groups, Model 2 showed that the institutional foodservice group tended to eat less grains and grain products than did the non-institutional foodservice group (p=0.067), and Model 3 showed that the institutional foodservice group (87.5g) ate significantly less grains and grain products than did the non-institutional foodservice group (94.2g) (p=0.048). Models 1, 2, and 3 showed that the institutional foodservice group ate significantly more seafoods and marine algae, milk and their products than did the non-institutional foodservice group. Regarding vegetables, Model 1 showed that the institutional foodservice group (98.8g) ate more than the non-institutional foodservice group (82.5g) (p=0.028). Model 3 showed that the institutional foodservice (12.2g) ate less eggs than the non-institutional foodservice group (27.4g) (p=0.026). Regarding beverages and alcohols, Model 1 showed that the institutional foodservice group (17.5g) drank significantly less than the non-institutional foodservice group (39.8g) (p=0.016), and Model 2 (p=0.079) and Model 3 (p=0.065) showed the similar tendencies. A comparison of NAR and MAR showed that the institutional foodservice group had significantly higher protein, vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, calcium, iron, and phosphorus intake (p<0.05). Particularly, the institutional foodservice group consumed more protein, iron, and phosphorus than the Recommended Nutrition Intake (RNI), while the non-institutional foodservice group consumed less than the RNI for these nutrients. Regarding food group intake patterns, grains+vegetables pattern was the most common (44.7%), and the institutional foodservice group (21.3%) had more Grains+Meat+Vegetables pattern than the non-institutional foodservice group (7.3%) (p<0.001). The institutional foodservice group had a significantly higher DDS (2.1) and DVS (3.0) than the non-institutional foodservice group (1.8 and 2.4, respectively) (p=0.005 and p=0.001, respectively). These results show that the quality of lunch provided by senior welfare facilities in Korea was better than that of other types of lunches (homemade meal, dining out) in terms of food group intake and energy and nutrient intake. In terms of the diversity of food groups, institutional foodservice provided more diverse food groups than did non-institutional foodservice. However, even lunches consumed by institutional foodservice were needed to be improved, as only 23.4% of institutional foodservice group consumed all of grains, meats, and vegetables and their lunches were high in sodium. Therefore, the more systematic institutional foodservice program is needed in senior welfare facilities, and those senior welfare facilities in which the elderly prepare their own meal require a visit by professional personnel, such as nutritionists. Moreover, nutrition education should also be administered to the elderly individuals who utilize senior welfare facilities.

목차 (Table of Contents)

• 표 차례 Ⅲ
• 그림 차례 Ⅳ
• 국문 초록 Ⅴ
• 제 1장 서 론 1
• 1. 연구의 필요성 및 목적 1
• 2. 이론적 고찰 4
• 1) 노인여가복지시설 4
• 2) 노인의 영양문제 4
• 3) 노인급식 관련 연구 5
• 제 2장 연구내용 및 방법 8
• 1. 연구대상 및 연구기간 8
• 2. 연구 내용 및 방법 10
• 1) 일반적 특성 10
• 2) 건강인식정도 10
• 3) 식사 및 외식 빈도 10
• 1. 식품 및 영양소 섭취 11
• 1) 주요 식품군별 섭취량 11
• 2) 에너지 섭취량 및 주요 영양소 섭취량 11
• 3) 영양소 적정 섭취비와 평균 영양소 적정비 11
• 4) 영양질적지수 12
• 2. 식품의 다양성 12
• 1) 식품군 분류 12
• 2) 식품가짓수 13
• 3) 식품군점수 13
• 4) 식품군섭취패턴 14
• 3. 점심식사의 다빈도 섭취 음식 14
• 4. 주요 식품 및 영양소 1일 섭취량 17
• 1) 주요 식품군별 섭취량 17
• 2) 에너지 및 주요 영양소 섭취량 18
• 5. 자료 분석 방법 18
• 제 3장 연구결과 및 고찰 19
• 1. 일반적 특성 19
• 2. 건강인식 21
• 3. 평소 식생활 평가 23
• 4. 주요 식품군별 섭취량 25
• 5. 점심식사 주요 영양소별 섭취량 30
• 6. 다량영양소의 에너지 섭취 기여율 38
• 7. 영양소 적정 섭취비와 평균 영양소 적정비 40
• 8. 영양질직지수 45
• 9. 다빈도 섭취음식 50
• 10. 식품의 다양성 평가 52
• 11. 주요 식품군별 1일 섭취량 55
• 12. 에너지 및 영양소 1일 섭취량 60
• 제 4장 요약 및 결론 66
• 참고문헌 70
• ABSTRACT 77