http://chineseinput.net/에서 pinyin(병음)방식으로 중국어를 변환할 수 있습니다.
변환된 중국어를 복사하여 사용하시면 됩니다.
- 中文 을 입력하시려면 zhongwen을 입력하시고 space를누르시면됩니다.
- 北京 을 입력하시려면 beijing을 입력하시고 space를 누르시면 됩니다.
RISS 인기검색어
- 검색키워드
- 주제어 : black soybean paste (검색결과 3 건)
- 무료
- 기관 내 무료
- 유료
-
Bacillus subtilis HJ18-4를 이용하여 제조한 대맥장의 품질 특성
김지연(Ji Yeun Kim),이선영(Sun Young Lee),박나영(Na Young Park),최혜선(Hye Sun Choi) 한국식품과학회 2012 한국식품과학회지 Vol.44 No.6
별미장은 메주를 다른 방식으로 띄운다든가 대두 이외의 부재료를 섞어 특별한 맛을 낸 장 또는 계절에 따라 별미로 담아 먹는 단기장을 의미하며, 대맥장은 검정콩과 보리를 이용하여 만든 별미장이다. 본 연구에서는 효소 활성 및 항균 활성이 뛰어난 B. subtilis HJ18-4 균주를 이용하여 제조한 대맥장의 발효 중 품질 특성을 평가하였다. α-Amylase와 protease 활성은 발효 후 6 또는 9일째 급격히 상승했다가(41.45±0.3-42.72±0.16, 21.84±0.24-23.11± 0.35 unit/g), 이후 일정하거나 약간 감소하였으며, 환원당 함량은 α-amylase 활성과 일치하는 변화를 보여 발효 6일째 가장 높은 값을 나타내었으며 이후 감소하였다. 아미노태 질소 함량은 23일째 173.78±3.51-195.63±1.51 mg%까지 증가하다가 이후 비교적 일정하였으며, 암모니아태 질소 함량은 발효 후 6일째에 급격히 증가하였다가 9일째부터 다시 감소하였다. 혐기성 총균수와 유산균수는 발효 기간 중 약간 증가하였다가 감소하였으며, 유산균수가 7.91±0.05-8.17±0.02 log CFU/g으로 높은 값으로 나타났다. 효소 활성, 환원당 및 질소 함량, 혐기성 총균수와 유산균수는 처리구별 유의한 차이를 보이지는 않았으나 호기성 총균수와 B. cereus 생균수는 발효 30일에 B. subtilis HJ18-4 처리구가 대조구에 비하여 유의하게 낮은 수치를 보였으며, treat-2 보다 treat-1이 유의하게 낮았다. 다른 품질 특성은 비슷하면서 일반 세균과 B. cereus가 가장 낮게 검출되어 안전성이 우수한 treat-1의 경우, glutamic acid가 높은 값으로 나타나 관능적으로 우수할 것으로 판단되며, succinic acid와 lactic acid도 다량 검출되었다. 대맥장은 30일간 발효 시 가식 가능한 아미노태 질소가 생산되며, 암모니아태 질소 함량이 낮아져 불쾌취가 감소되고, 다량의 glutamic acid를 비롯한 아미노산과 유기산, 그리고 유산균이 풍부하여 관능성과 영양성이 우수한 것으로 평가되었다. 또한 B. subtilis HJ18-4 적용 메주를 이용하여 장을 제조하면 일반 세균과 B. cereus 억제 효과가 뛰어나 안전성이 확보되므로 여러 다른 장류에도 응용해 볼 수 있을 것이다. Black soybean paste (BSP) is a bealmijang manufactured with barley flour and black soybeans. This study investigated the quality characteristics of BSP prepared with Bacillus subtilis HJ18-4 (HJ18-4). α-Amylase and protease activities of BSP rapidly increased on day 6 and day 9, respectively, (41.45±0.3-42.72±0.16, 21.84±0.24-23.11±0.35 unit/ g) after which the activities were constant or decreased slightly. Amino type nitrogen contents increased until day 23 (173.78±3.51-195.63±1.51 mg %), whereas ammonia type nitrogen sharply decreased on day 9. On day 30, lactic acid bacteria counts were higher compared with the initial count (7.91±0.05-8.17±0.02 log CFU/g). Meanwhile, B. cereus and total aerobic counts in HJ18-4 added BSP were lower than that in the control. These results implied that BSP could be edible after 30 days of fermentation, and the addition of HJ18-4 in meju could contribute to the safety of the black soybean paste by the inhibition of B. cereus growth.
-
강혜정 ( Hye Jeong Kang ),유진아 ( Jin A Yoo ),박정미 ( Jung Mi Park ),김상희 ( Sang Hee Kim ),송인규 ( In Gyu Song ),최혜선 ( Hye Sun Choi ),윤향식 ( Hyang Sik Yoon ) 한국식품영양학회 2013 韓國食品營養學會誌 Vol.26 No.2
검은콩 속성장인 대맥장의 실용화를 위해 검은콩과 보리 함량을 달리하여 메주를 만든 후, 소금 농도와 수분 첨가량을 다르게 하여 장을 담근 후 발효기간 중 품질 특성을 분석하였다. 대맥장이 발효되면서 pH는 점차 감소하였고, 총산은 증가하였다. 아미노태 질소 함량은 발효 중 현저하게 증가하였으며, 15% 염도에서 보다 10% 염도 조건에서 아미노태 질소 함량이 높은 것으로 나타났다. 대맥장 발효 70일째, 일반세균수는 발효기간에 따른 세균수의 차이를 보이지 않았으며, 유산균의 경우 10% 염도에서 발효기간이 증가함에 따라 2~3 log cycle 정도 감소하였고, 처리구 A와 15% 염도인 처리구 D에서는 유산균이 검출되지 않았다. 총 폴리페놀 함량은 발효 중 증가하였으며, 10% 염도 조건에서 15% 염도 조건에서 보다 높은 값을 나타내었다. DPPH 라디칼 소거 활성능은 발효기간에 따라 증가하였으며, 발효 70일째에는 처리구 간 차이가 없는 것으로 확인되었다. 발효 70일된 속성장의 관능평가를 실시한 결과, 전반적인 기호도는 검은콩과 보리를 5:5 또는 7:3의 비율로 메주를 만든 후, 10% 염도에서 메주의 1.5배의 수분을 첨가하여 제조한 B와 C처리구가 우수한 것으로 나타났다. This study investigated the quality characteristics of black soybean paste(Daemacjang) with black soybean content and salt concentration. The total acidity increased as the pH decreased during fermentation period. The amino-type nitrogen content of all samples increased significantly during fermentation time. Total cell counts was not significantly different during fermentation, and mold counts decreased at 3 log cycles. The cell counts of lactic acid bacteria decreased approximately 2 to 3 log cycles in 10% salt concentration (treat B and C), and were not detected in treat A and D. Total polyphenol contents of treat A, B, and C were 42.77%, 52.99% and 52.95% during fermentation up to 70days, respectively, which was higher than D (39.86%). In a sensory evaluation, treat B showed the highest scores for overall acceptability.
-
흑미 분말을 첨가한 저염 된장의 발효 중이화학적 특성의 변화
문성필,김용석 차세대컨버전스정보서비스학회 2013 차세대컨버전스정보서비스기술논문지 Vol.2 No.2
Fermentation characteristics of doenjang added with black rice flour (0, 5, 10, and 15%) were investigated. During fermentation, the moisture contents of doenjang increased and salt contents decreased with black rice flour addition. After 0 day of fermentation, amino-type nitrogen content of the control, doenjang was higher 595.36±21.49 mg% than those of doenjang added with black rice flour. After 100 days of fermentation, total free amino acid contents of doenjang added with 15% black rice flour was higher 3.75 mg/g than those of other treatments. Salty taste, flavor, and overall acceptability scores of doenjang added with 10% black rice flour showed significantly higher than those of other treatments. Results indicate that doenjang with low-salt and high sensory quality could be made by the addition of black rice flour. 전통적인 방법으로 제조하여 1년간 발효․숙성시킨 된장에 흑미분말 각각 0, 5, 10, 15%를 첨가하여 15℃에서 100일간 발효․숙성하면서 25일 간격으로 시료를 채취하여 이화학적 품질특성을 조사하였다. 수분함량은 발효가 진행되면서 약간 증가 하였으며, 무첨가 된장의 수분함량이 가장 낮았고, 흑미분말 첨가량이 증가할수록 흑미된장의 수분 함량도 증가하였다. pH는 4.86±0.01∼4.93±0.01의 범위로 발효기간 동안 일정한 수준을 유지하였다. 총산 함량은 발효가 진행됨에 따라 점차 증가하였으며 흑미분말 첨가비 0%>5%>10%>15%순으로 높았다. 염도는 흑미분말 첨가비가 높을수록 낮은 염도를 나타내는 경향을 보였고, 발효기간 동안 일정한 수준을 유지하였다. 흑미된장의 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)의 색도를 측정한 결과 L값은 21.70±0.00∼24.34±0.03의 범위를 나타내었고, 발효가 진행됨에 따라 흑미분말의 첨가량이 높을수록 낮은 값을 나타내었다. 아미노태질소 함량은 무첨가구에서 가장 높은 함량을 나타내었고, 흑미분말 첨가량이 적을수록 높은 아미노태질소 함량을 나타내었다. 관능평가 결과론적으로 흑미분말을 10% 첨가한 된장이 무첨가구에 비해 짠맛, 향 및 전체적인 기호도에서 가장 우수하였다.
ScienceON
DBpia연관 검색어 추천
이 검색어로 많이 본 자료
활용도 높은 자료
