달걀 단백질의 Allergenicity에 관한 연구

정은자 한국식품영양학회 1998 韓國食品營養學會誌 Vol.11 No.2

달걀의 Allergenicity를 감소시킬 수 있는 방안을 강구하고자 물리적 처리, 축합 인산염 처리 및 효소처리를 하여 Guinea pig를 이용한 Passive Cutaneous Anaphylaxis(PCA) inhibition 실험과 Non Proteic Nitrogen(NPN)정량을 통한 가수분해율의 측정결과 다음과 같은 결론을 얻었다. 달걀의 allergenicity는 가열에 의해 감소하였으며 가열시간이 길수록 단백질 가수분해율 및 PCA inhibition을 증가시켰다. Ultraviolet照射와 microwave照射는 단백 가수분해율과 PCA inhibition을 증가시켜서 allergenictity를 저하시켰으며 ultraviolet이 저해효과가 더 컸으며 부화달걀은 allergenicity를 감소시키지 않는 것으로 나타났다. 효소처리는 단백질의 가수분해율 및 PCA inhibition을 증가시키며 allergenicity를 현저히 감소시켰으며 alcalase의 저해효과가 더 컸다. Polyphosphate의 첨가는 단백질의 가수분해는 유도하지 않았으나 PCA inhibition을 증가시키며 allergenicity를 감소시켰다. Allergenicity를 감소시키기 위한 처리를 한 달걀 gel의 주사전자현미경 사진은 효소처리시 표면이 밝게 나타나서 단백질이 분해되었음을 알 수 있었고 neutrase가 alcalase보다 밝게 나타났으나 반응시간의 증가에 따라 모든 효소 표면이 밝게 나타났다. Instron에서 달걀 gel의 경도를 측정한 결과 효소와의 반응시간이 길수록 경도가 감소하는 경향을 보였다. Egg is an important foods containing many good proteins. But it is well known that egg protein has a lot of allergenicity. The purpose of this study is to develop the methods to reduce the allergenicity of egg. I tried various experimental methods ; For example, heat treatment, irradiation with ultraviolet and microwaves, treatment with polyphosphate, enzyme hydrolysis and PCA inhibition test using guinea pigs and degrees of hydrolysis. The results obtained were as follows: 1. Heat treatment reduced allergenicity of egg protein. The longer the heat time, the better the effect. 2. Irradiating with ultraviolet and microwave increased both the degree of protein hydrolysis and PCA inhibition reduced the allergenicity. Ultraviolet was more effective than microwaves on egg pretein. Fertilized eggs did not reduce allergenicity. 3. Enzyme treatment increased the degree of hydrolysis and PCA inhibition, and reduced allergenicity considerably. Alcalase was more effective than neutrase. 4. Adding polyphosphate did not induced protein hydrolysis, but increased PCA inhibition and reduced allergenicity. 5. The picture of various treatments of egg gel by SEM showed a light surface which indicated that protein was desolved. Neutrase was lighter than alcalase, and the longer the heating time, the lighter the surface became. 6. Measurements of the hardness of egg gel by Instron showed that the longer the reaction time with enzyme, the softer it became.

우유 단백질의 Allergenicity에 관한 연구

정은자 한국식품영양학회 1995 韓國食品營養學會誌 Vol.8 No.2

우유의 allergenicity를 감소시켜 우유에 대하여 allergy성 질환을 일으키는 사람들에게 이들 식품의 섭취 및 이용을 증대시킬 수 있게 하는 방안을 강구하고자 allergy 조제분유의 개발을 위하여 열처리, 자외선 및 microwave의 조사, 축합 인산염 처리, 효소처리 등을 한 후 guinea pig를 이용한 Passive Cutaneous Anaphylaxis(PCA) inhibition 실험과 Non Proteic Nitrogen(NPN) 정량을 통한 가수분해율의 측정 실험을 시행한 결과 다음과 같은 결론을 얻었다. 우유의 allergenicity는 가열에 의해 감소하였으며 가열시간이 길수록 단백질 가수분해율 및 PCA inhibition을 증가시켰다. Ultraviolet조사와 microwave조사는 단백 가수분해율과 PCA inhibition을 증가시켜서 allergenecity를 저하시켰으며 ultraviolet이 저해초과가 더 큰 것으로 나타났다. 효소처리는 단백질의 가수분해율 및 PCA inhibition를 증가시키며 allergenecity를 현저히 감소시켰으며 neutrase가 alcalase보다 저해효과 더 큰 것으로 나타났다. Polyphosphate의 첨가는 단백질의 가수분해는 유도하지 않았으나 PCA inhibition을 증가시키며 allergenicity를 감소시켰다. It is genereally known that the protein of mik has allergenicity and the allerenicity induces allergic diseases. Finding methods to reduce the allergenicity of the food and develop methods to make low allergic food is the purpose of this study. For this study, I tried various experimental methods : heat treatment, irradation with ultraviolet and microwaves treatment with polyphosphate, enzyme hydrolysis and PCA inhibition test using guinea pigs and degrees of hydrolysis. The results obtained are as follows : Heat treatmet reduced allergenicity of milk protein. The higher the heat, the better the effect. Irradiating with ultraviolet and microwave increased both the degree of petein hydrolysis and PCA inhibition reduced the allergennicity. Ultraviolet was more effective than microwaves on milk protein. Enzyme treatment increased the degree of hydrolysis and PCA inhibition, and reduced allergenicty considerably. Neutrase was more effective than alcalase on milk protein. Adding polyphosphate did not induced protein hydrolysis, but increased PCA inhibition and reduced allergenicity.

가열처리에 따른 우유와 달걀의 Allergenicity의 변화와 소화율에 관한 연구

정은자 東아시아食生活學會 2001 동아시아식생활학회지 Vol.11 No.2

강한 항원성을 가진 우유와 달걀의 Allergenicity가 여러 가지 가열처리에 의한 변화와 가열처리 후 소화율의 변화를 살펴보고저 우유와 달걀의 가열처리후 Guinea pig를 이용한 Passive Cutaneous Anaphylaxis(PCA) inhibition실험과 Non Protein Nitrogen(NPN)정량을 통한 가수분해율의 측정, pepsin과 pancreatin 올 사용한 소화율의 측정결과 다음과 같은 결론을 얻었다. 우유와 달걀의 allergenicity는 가열에 의해 감소하였으며 가열시간이 길수록 단백질 가수분해율 및 PCA inhibition을 증가시켰다. 달걀보다 우유의 단백질이 가수분해율과 PCA inhibition의 증가율이 높아서 달걀은 우유보다 가열처리에 의한 저항성이 강해 상당량의 allergen을 함유하고 있는 것으로 나타났다. 우유와 달걀의 소화율실험 결과 대조군에 비해 소화율이 감소했으며 가열시간이 길어짐에 따라 소화율이 더욱 감소되었고 달걀의 소화율이 우유보다 낮았다. The first purpose of this study was to determine the changes in the allergenicity of milk and egg with heat treatment. The allergenicity of milk and egg is known to have a strong antigen. The second purpose of this study was to observe changes of digestibility of milk and egg after heat treatment. For this study, passive cutaneous anaphylaxis(PCA) inhibition experiment by using guinea pig and non protein nitrogen(NPN)experiment were attempted. The result were following: 1. The allergenicity of both milk and egg was reduced by heat treatment. 2. The degree of hydrolysis and PCA inhibition increased with longer heating time. 3. The increse in both the degree of hydrolysis and PCA inhibition of milk was higher than that of egg. 4. Egg contained a greater amount of allergen than milk after heat treatment. 5. The digestibility of both milk and egg was reduced by heat treatment. 6. The digestibility was reduced further by increasing heating time. 7. The digestibility of egg was lower than that of milk after the treatment.

시판 조제 분유의 Allergenicity에 관한 연구

정은자,이부웅,박성오 한국식품영양학회 1994 韓國食品營養學會誌 Vol.7 No.4

시판되는 조제분유를 제조회사별로 구입하여 guinea pig를 이용한 PCA inhibition test로 allergenicity를 측정한 결과 다음과 같은 결론을 얻었다. 저 allergy분유는 negative반응을 나타내었고 조제분유는 positive 반응을 나타냈으나 제조회사별로 차이가 있었다. 가장 allergenicity가 강한 것은 B회사제품으로 대조군과 비교하여 착색된 직경의 크기나 색에 있어 차이가 없었으며 A회사 제품은 B회사 제품보다 allergenicity가 적은 것으로 나타났다. C회사 제품은 미약한 반응을 나타내 제조과정중 allergenicity가 감소되었음을 알 수 있었다. 이들 회사간의 allergenicity의 차이는 사용한 재료의 종류 및 사용비율, 열처리의 정도, 기타 제조공정상의 차이점에 기인된다고 사료된다. I experimented on commercial infant formula in passive cutaneous anaphylaxis inhibition methods. I used several guinea pigs for this experiment. The results obtained from this study were as follows : 1) Commercial infant formula showed positive reactions, while soy-based formula showed negative reactions. 2) The products from differnt companies showed different reactions respectively. The products of "A" company showed low allergenicity compared to the products of "B" company. The products of "C" company showed the lowest allergenicity. 3) It seemed to be that the differences of allergenicity among the products by various companies were caused by the differences of the materials used, the combination ratio of materials, the heat tretment level, and manufacturing processes.

계란 알레르기 환자의 IgE 항체를 이용한 처리 난백 중 ovomucoid의 알레르기성 조사

류주현(Ju-Hyune Ryu),김현정(Hyun-Jung Kim),안강모(Gangmo Ahn),이상일(Sang-Il Lee),손동화(Dong-Hwa Shon) 한국식품과학회 2008 한국식품과학회지 Vol.40 No.3

여러가지 방법으로 난백을 처리하고 난백 중 주요한 알레르겐인 OM의 알레르기성 변화를 계란 알레르기 환자의 IgE 항체를 이용한 간접경합 ELISA로 조사하였다. 12종의 효소를 이용한 가수분해, 방사선조사, succinic anhydride 처리는 OM의 알레르기성을 효과적으로 감소시키지 못 하였다. OM의 당쇄를 제거하는TFMS의 처리는 OM의 알레르기성을 1/20 정도로 감소시켰다. 100℃에서 10분간의 열처리는 알레르기성을 감소시키지 못하였으나 121℃(10분)의 처리는 난백 중 OM의 알레르기성을 1/100정도로 감소시켰다. NaOH 단독 처리는 3%(w/v) 이상에서 알레르기성이 대부분 사라졌고, NaOH(0.3%(w/v) 이상)와 열(70℃, 15 min)의 복합처리는 알레르기성을 1/10,000 이하로 낮춤으로써 가장 효과적인 감소를 보였다. 본 연구에서 환자의 IgE 항체를 이용한 ELISA 분석결과와 동일 시료에 대한 토끼 IgG 항체의 ELISA 결과는 대체적으로 비슷한 결과를 보였지만, TFMS 처리물에 대한 반응성은 후자에서 훨씬 많이 감소되어(1/10,000) 대조적이었다. 이는 식품의 항원성과 알레르기성 간에는 약간의 차이가 있음을 시사하였다. The ovomucoid (OM) of egg whites is recognized as a major allergen. Here, the allergenicity of OM in egg whites (EW) treated by chemical, enzymatic, and physiological methods were investigated by competitive inhibitory ELISA using human IgE antibody acquired from egg-allergic patients. Enzymatic hydrolysis, irradiation, and succinic anhydride treatments did not reduce the allergenicity of the OM effectively. Allergenicity was reduced to only 1/20 by deglycosylation with trifluoromethanesulfonic acid (TFMS). Heat treatment of the OM at 121℃ for 10 min reduced allergenicity to 1/100. Furthermore, NaOH (over 3%) treatment reduced allergenicity to 1/10,000, and the combinatory treatment of NaOH (over 0.3%) and heat (70℃, 15 min) reduced it to less than 1/10,000, which was the most effective method. In this study, which analyzed treated EW using ELISA and patient-derived IgE, the OM allergenicity was nearly the same as its antigenicity according to ELISA using rabbit IgG. However, in the case of the TFMS-treated EW, the antigenicity was much lower than the allergenicity. These results suggest that the allergenicity of OM is slightly different from its antigenicity.

민들레 화분항원의 교차반응과 주요 알레르겐에 대한 IgE 결합 성분의 규명

김지혜 ( Ji Hye Kim ),윤문경 ( Moon Kyung Yoon ),김미애 ( Mi Ae Kim ),신유섭 ( Yoo Seob Shin ),예영민 ( Young Min Ye ),박해심 ( Hae Sim Park ) 대한천식알레르기학회 2015 Allergy Asthma & Respiratory Disease Vol.3 No.5

Purpose: The prevalence of pollinosis is increasing, and it is expected to increase further with climate change. Mugwort and ragweed pollens are well known as prevalent allergenic weed pollens in Korea. However, the clinical significance of dandelion pollen as an inhalant allergen has not yet been studied. The purpose of this study was to evaluate the clinical significance and cross-allergenicity between dandelion and major weed pollens. Methods: Ninety-seven patients with allergic rhinitis and asthma or with allergic rhinitis alone who were sensitized to dandelion pollens on skin prick tests (allergen/histamine ratio>3) were enrolled between December, 2012 and November, 2013. Serum specific IgE levels to dandelion pollen extracts were measured by using enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA). ELISA inhibition tests were performed to evaluate cross allergenecity with other weed pollens. Results: When the positive cutoff value for serum specific IgE was set at the mean±3 standard deviation of absorbance values, 52 patients (53.6%) had a high serum specific IgE antibody level. ELISA inhibition tests showed significant inhibitions with serial addition of dandelion pollen extracts, and 5 different inhibition patterns were noted with addition of 4 weed pollen extracts: significant inhibitions with pollens of mugwort, ragweed, chenopodium and Hop J (25%, 13 of 52), inhibitions with pollens of mugwort, ragweed and chenopodium (17.3%, 9 of 52), inhibitions with 2 pollens of mugwort and ragweed (32.6%, 17 of 52), inhibitions with mugwort pollen (21.1%, 11 of 52), and inhibitions with dandelion pollen alone (4%, 2 of 52). Conclusion: These findings suggest that dandelion pollen may be a causative inhalant allergen to induce pollinosis in the autumn season. Cross-allergenicity with other weed pollens showed individual differences; most patients had cross-reactivity with mugwort, ragweed, and chenopodium pollens, while some with Hop J pollen. Few patients were sensitized to dandelion pollen alone. (Allergy Asthma Respir Dis 2015;3:358-364)

제초제저항성 GM 잔디에서 발현된 PAT 단백질의 알레르겐 유발 가능성 및 독성 평가

정혜린,선현진,강지남,강홍규,이효연,Jeong, Hye-Rin,Sun, Hyeon-Jin,Kang, Ji-Nam,Kang, Hong-Gyu,Lee, Hyo-Yeon 한국식물생명공학회 2020 JOURNAL OF PLANT BIOTECHNOLOGY Vol.47 No.4

본 연구는 제초제저항성 GM 들잔디에서 발현된 PAT 단백질의 잠재적인 알레르기성 및 독성을 평가하기 위해 수행되었다. PAT 단백질의 in silico 분석에서 PAT 단백질은 알려진 알레르겐 또는 독성 단백질과 유사성을 보이지 않았다. PAT 단백질은 80개의 아미노산으로 이루어진 절편에 걸쳐 기지의 알레르겐과 35% 미만의 아미노산 서열 상동성을 보였고, 기지의 알레르겐과 연속한 8개의 아미노산에서 일치하는 서열도 확인되지 않았다. 또한 제초제저항성 GM 들잔디에서 발현된 PAT 단백질은 펩신 존재 하의 인공위액에서 매우 빠르게 분해되었고, GM 들잔디에서 발현된 PAT 단백질은 번역 후 수식(glycosylation)도 일어나지 않았음이 확인되었다. 경구투여 독성 시험에서는 체중 1 kg 당 4,000 mg 을 투여한 실험구에서도 PAT 단백질 투여 후 마우스에서 사망이나 독성 영향은 관찰되지 않았다. 이들 결과는 제초제저항성 GM 들잔디에서 발현된 PAT 단백질이 잠재적 알레르겐이나 독소로 작용할 가능성이 없음을 시사한다. This study aimed to evaluate the potential allergenicity and oral toxicity of the phosphinothricin acetyltransferase (PAT) protein expressed in Zoysia japonica, a herbicide-tolerant genetically modified (GM) zoysiagrass. In silico analysis of PAT showed no similarities with any known allergenic or toxic proteins, with <35% amino acid sequence homology with known allergens across a length of 80 amino acids and no continuous eight amino acid identity with known allergens. The PAT protein expressed in Z. japonica degraded very rapidly in the simulated gastric fluid in the presence of pepsin, and, no glycosylation of PAT was observed. The oral toxicity test revealed no mortality or toxic effect in mice following PAT administration at 4,000 mg/kg body weight. Our findings indicate that the PAT protein expressed in Zoysia japonica does not exhibit allergenic or toxic properties.

Allergenicity Change of Soybean Proteins by Thermal Treatment Methods

Hui-Gyeong Seol(설희경),Yu-Jin Ko(고유진),Eun-Jung Kim(김은정),Gyeong-Lan Lee(이경란),Do-Gyeong Kim(김도경),Jeong-Ok Lee(이정옥),Kang-Mo Ahn(안강모),Chung-Ho Ryu(류충호) 한국생명과학회 2012 생명과학회지 Vol.22 No.4

콩은 우리나라에서 과민성 알레르기를 일으키는 대표적인 식품 중의 하나로, 식품으로 섭취 시에 가열 및 발효가공을 통한 형태로 섭취한다. 이에 본 연구에서는 콩에 알레르기 반응을 일으키는 7명의 환아 혈청과 1명의 정상인 혈청을 이용하여 열처리 방법에 따른 품종별 콩(대풍, 대원, 태광)의 알레르기성에 미치는 영향을 조사하였다. 단백질을 추출하여 SDS-PAGE, immunoblotting 및 ELISA 방법을 통하여 반응성을 조사한 결과, SDS-PAGE상에서 열처리하지 않은 세가지 품종의 경우 9-76 kDa 위치에서 다양한 단백질 밴드를 보였는데 특히 9, 21, 34,52, 72 그리고 76 kDa의 단백질들은 각각 LTP, Kunits trypsin inhibitor, Gly m Bd 30K, β-conglycinin의 β-subunit, α-subunit와 α’-subunit로 주요한 콩 알레르겐으로 알려져 있다. 반면에 볶은 콩, 발효한 콩에서는 35kDa 이하로 완전히 분해되어 열처리 방법을 통해 단백의 항원성이 줄어드는 것을 확인할 수 있었다. IgE immunoblotting 을 통한 세 가지 품종의 볶은 콩과 콩 알레르기 환아 혈청과의 반응에서는 공통적으로 38-40kDa과 10-15 kDa에서 단백질 밴드를 보였으나 발효한 콩에서는 대부분 반응성이 약하거나 나타나지 않았다. ELISA 결과, immunoblotting 분석과 동일하게 대부분의 환아 혈청과 반응시에 볶은 콩과 발효한 콩에서 비교적 낮은 수치를 보였다. 결론적으로 콩에 존재하는 알레르겐 단백질은 열처리와 발효 미생물이 분비하는 단백질 분해효소에 의해 대부분의 환아에서 콩 단백질과의 반응성이 약화되는 것으로 사료된다. Soybean is one of the most common food materials causing food hypersensitivity reactions in Korea. In this study, we have investigated the effect of roasting and fermentation on the allergenicity of soybean. Three kinds of soybean (Daepung, Daewon, and Taegwang) were prepared as raw, roasted, and fermented by Bacillus subtilis GSK 3580, and then their proteins were extracted. The proteins were separated using SDS-PAGE, and the detection of IgE specific to soybean proteins was performed by immunoblotting using 7 sera of soybean allergy patients and non-allergic control individuals. Serum specific IgE to soybean was measured by ELISA. The SDS-PAGE of raw soybean proteins showed various-sized bands ranging from 9 to 76 kDa, which are known as major allergens. In particular, 9, 21, 34, 52, 72, and 76 kDa proteins are known as LTP, Kunits trypsin inhibitor, Gly m Bd 30K, β-subunit, α-subunit, and α’-subunit of β-conglycinin, respectively; these are major allergens in soybean. In contrast, only peptides of less than 35 kDa were found in roasted and fermented soybeans. IgE immunoblot analysis of three roasted species of soybeans commonly detected at 38-40 kDa and 10-15 kDa. The protein bands in fermented soybean showed very weak signals or were not detected. In addition, the reactivity of most patients’ sera to soybean was decreased after roasting and fermentation. With these results, it may be concluded that the allergenicity of soybeans is reduced by the roasting and fermentation processes. It is supposed that allergenic proteins in soybean were degraded by heat treatment methods and proteolytic enzymes were secreted from fermenting microorganisms.

조리방법에 따른 참깨의 알레르기 항원성 비교

이경은 ( Kyung Eun Lee ),홍정연 ( Jung Yeon Hong ),손선미 ( Sun Mi Son ),박선희 ( Sun Hee Park ),이상일 ( Sang Il Lee ),손명현 ( Myung Hyun Sohn ),김규언 ( Kyu Earn Kim ),김경원 ( Kyung Won Kim ) 대한소아알레르기호흡기학회(구 대한소아알레르기 및 호흡기학회) 2009 소아알레르기 및 호흡기학회지 Vol.19 No.1

목적: 본 연구에서는 참깨 알레르겐의 구성단백을 알아보고 조리방법에 따른 항원성의 변화를 비교하고자 하였으며, 참깨 특이 IgE 항체 수치가 높은 환자들의 혈청을 이용하여 IgE와 결합하는 알레르겐 내 구성단백들을 조사하고자 하였다. 방법: 참깨를 다양한 방법(볶기, 식물성 기름과 볶기, 삶기)으로 조리한 후 각각의 조항원을 제조하고 SDS-PAGE를 통해 그 단백분포를 비교하였다. 그리고 알레르기 환자를 대상으로 시행한 CAP test를 기초로 참깨 알레르겐에 감작된 환자의 혈청을 수집하고 immunoblot 분석을 시행하여 특이 IgE 결합능을 비교해 보았다. 결과: 조리하지 않은 참깨의 경우 SDS-PAGE상에서 6-115 kD 크기에 해당하는 많은 단백 띠들이 관찰되었다. 이 중에서도 중요 참깨 알레르겐들로 알려져 있는 7, 9, 12, 15, 17 kD 단백 띠들이 존재함을 관찰할 수 있었다. 각각의 조리한 참깨들을 비교해 본 결과, 볶거나 식물성 기름과 함께 볶은 경우 거의 대부분의 단백 띠들이 소실되었으나 삶은 경우에는 보다 선명한 다양한 크기의 단백 띠들이 재구성됨을 알 수 있었다. 또한 참깨를 삶은 후 분리한 상층액에서도 특징적으로 6 kD부근에 단백 띠들이 관찰되었다. 참깨에 특이적인 환자혈청들을 사용하여 IgE immunoblot 분석을 실시한 결과 조리하지 않은 참깨는 삶거나 식물성 기름과 볶은 참깨와 함께 공통적으로 7 kD 또는 37 kD에 특이적으로 결합한 IgE 단백띠를 형성하였다. 결론: 참깨의 경우 조리방법에 따라 항원성의 변화가 있으며, 특히 조리하지 않거나 또는 삶은 경우에 참깨 특이 IgE 항체 반응은 다른 조리방법들보다 상대적으로 강하게 나타났으며 이와 같은 강한 항원성은 참깨에 대한 감작률을 높일 수 있다고 생각된다. Purpose: There has been a significant increase in the number on reports of hypersensitivity to sesame, probably because of its use in international fast-food and bakery products. Thus, we have investigated whether various cooking methods affect the allergenicity of sesame. Methods: Sesame seeds were roasted, boiled or fried with vegetable oil, and then their proteins were each extracted. The proteins were separated by sodium dodecyl sulfate-poly-acrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) and detection of immunoglobulin (Ig) E specific to sesame seed proteins was performed with Western blotting using 6 sera. Results: SDS-PAGE of raw sesame proteins showed various-sized bands including 7, 9, 12, 15 and 17 kD known as major allergens. While only few protein bands remained in roasted or fried sesame seeds, some protein bands sized under 15 kD were observed in the boiled sesame seeds and their soup. The pooled sera yielded IgE-specific reaction with 7 kD in raw and boiled, and 37 kD in fried and boiled sesame proteins. Conclusion: These findings suggest that the cooking methods may change the allergenicity of sesame seed proteins. [Pediatr Allergy Respir Dis(Korea) 2009;19:56-62]

조리방법에 따른 참깨의 알레르기 항원성 비교

이경은,이상일,손명현,김규언,홍정연,손선미,박선희,홍정연,김경원 대한 소아알레르기 호흡기학회 2009 Allergy Asthma & Respiratory Disease Vol.19 No.1

Purpose : There has been a significant increase in the number on reports of hypersensitivity to sesame, probably because of its use in international fast-food and bakery products. Thus, we have investigated whether various cooking methods affect the allergenicity of sesame. Methods : Sesame seeds were roasted, boiled or fried with vegetable oil, and then their proteins were each extracted. The proteins were separated by sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) and detection of immunoglobulin (Ig) E specific to sesame seed proteins was performed with Western blotting using 6 sera. Results : SDS-PAGE of raw sesame proteins showed various-sized bands including 7, 9, 12, 15 and 17 kD known as major allergens. While only few protein bands remained in roasted or fried sesame seeds, some protein bands sized under 15 kD were observed in the boiled sesame seeds and their soup. The pooled sera yielded IgE-specific reaction with 7 kD in raw and boiled, and 37 kD in fried and boiled sesame proteins. Conclusion : These findings suggest that the cooking methods may change the allergenicity of sesame seed proteins. 목 적 : 본 연구에서는 참깨 알레르겐의 구성단백을 알아보고 조리방법에 따른 항원성의 변화를 비교하고자 하였으며, 참깨 특이 IgE 항체 수치가 높은 환자들의 혈청을 이용하여 IgE와 결합하는 알레르겐 내 구성단백들을 조사하고자 하였다. 방 법 : 참깨를 다양한 방법(볶기, 식물성 기름과 볶기, 삶기)으로 조리한 후 각각의 조항원을 제조하고 SDS-PAGE를 통해 그 단백분포를 비교하였다. 그리고 알레르기 환자를 대상으로 시행한 CAP test를 기초로 참깨 알레르겐에 감작된 환자의 혈청을 수집하고 immunoblot 분석을 시행하여 특이 IgE 결합능을 비교해 보았다. 결 과 : 조리하지 않은 참깨의 경우 SDS- PAGE 상에서 6-115 kD 크기에 해당하는 많은 단백 띠들이 관찰되었다. 이 중에서도 중요 참깨 알레르겐들로 알려져 있는 7, 9, 12, 15, 17 kD 단백 띠들이 존재함을 관찰할 수 있었다. 각각의 조리한 참깨들을 비교해 본 결과, 볶거나 식물성 기름과 함께 볶은 경우 거의 대부분의 단백 띠들이 소실되었으나 삶은 경우에는 보다 선명한 다양한 크기의 단백 띠들이 재구성됨을 알 수 있었다. 또한 참깨를 삶은 후 분리한 상층액에서도 특징적으로 6 kD부근에 단백 띠들이 관찰되었다. 참깨에 특이적인 환자혈청들을 사용하여 IgE immunoblot 분석을 실시한 결과 조리하지 않은 참깨는 삶거나 식물성 기름과 볶은 참깨와 함께 공통적으로 7 kD 또는 37 kD에 특이적으로 결합한 IgE 단백 띠를 형성하였다. 결 론 : 참깨의 경우 조리방법에 따라 항원성의 변화가 있으며, 특히 조리하지 않거나 또는 삶은 경우에 참깨 특이 IgE 항체 반응은 다른 조리방법들보다 상대적으로 강하게 나타났으며 이와 같은 강한 항원성은 참깨에 대한 감작률을 높일 수 있다고 생각된다.