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강혜정 ( Hye Jeong Kang ),유진아 ( Jin A Yoo ),박정미 ( Jung Mi Park ),김상희 ( Sang Hee Kim ),송인규 ( In Gyu Song ),최혜선 ( Hye Sun Choi ),윤향식 ( Hyang Sik Yoon ) 한국식품영양학회 2013 韓國食品營養學會誌 Vol.26 No.2
검은콩 속성장인 대맥장의 실용화를 위해 검은콩과 보리 함량을 달리하여 메주를 만든 후, 소금 농도와 수분 첨가량을 다르게 하여 장을 담근 후 발효기간 중 품질 특성을 분석하였다. 대맥장이 발효되면서 pH는 점차 감소하였고, 총산은 증가하였다. 아미노태 질소 함량은 발효 중 현저하게 증가하였으며, 15% 염도에서 보다 10% 염도 조건에서 아미노태 질소 함량이 높은 것으로 나타났다. 대맥장 발효 70일째, 일반세균수는 발효기간에 따른 세균수의 차이를 보이지 않았으며, 유산균의 경우 10% 염도에서 발효기간이 증가함에 따라 2~3 log cycle 정도 감소하였고, 처리구 A와 15% 염도인 처리구 D에서는 유산균이 검출되지 않았다. 총 폴리페놀 함량은 발효 중 증가하였으며, 10% 염도 조건에서 15% 염도 조건에서 보다 높은 값을 나타내었다. DPPH 라디칼 소거 활성능은 발효기간에 따라 증가하였으며, 발효 70일째에는 처리구 간 차이가 없는 것으로 확인되었다. 발효 70일된 속성장의 관능평가를 실시한 결과, 전반적인 기호도는 검은콩과 보리를 5:5 또는 7:3의 비율로 메주를 만든 후, 10% 염도에서 메주의 1.5배의 수분을 첨가하여 제조한 B와 C처리구가 우수한 것으로 나타났다. This study investigated the quality characteristics of black soybean paste(Daemacjang) with black soybean content and salt concentration. The total acidity increased as the pH decreased during fermentation period. The amino-type nitrogen content of all samples increased significantly during fermentation time. Total cell counts was not significantly different during fermentation, and mold counts decreased at 3 log cycles. The cell counts of lactic acid bacteria decreased approximately 2 to 3 log cycles in 10% salt concentration (treat B and C), and were not detected in treat A and D. Total polyphenol contents of treat A, B, and C were 42.77%, 52.99% and 52.95% during fermentation up to 70days, respectively, which was higher than D (39.86%). In a sensory evaluation, treat B showed the highest scores for overall acceptability.
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