Bovine Plasma첨가가 돈육 소시지 품질에 미치는 영향

양철영 한국산업식품제조학회 2001 산업식품제조학회지 Vol.5 No.1

비정육 대체물질인 건조 소 혈당단백질을 단계별로 첨 거하여 제조된 비엔나 소시지의 저장 중 품질특성을 고찰 한 결과 수분은 control구와 D-3 사이, D-l 과 D-3 사이에서 유의적인 차이가 있으며(p<0.05) 조단백은 비교구에서 높은 수준를 보이고 조지방은 control구와 D-1 사이. D-1과 D-2에서 함량의 유의적인 차이가 있었다. 조회분은 control에서 약간 높은 수준이었다. pH의 수준은 control에서 약간 낮은 상태를 보이나 10일 저장된 것보다 40일 저장된 시료에서 큰 값으로 증가하였다. 대체물질의 첨가량이 증가된 비교구에서 보수력이 높고 저장기간이 연장됨에 따라 control, D-l, D-2, D- 3에서 유의적인 차이로 감소함을 보였다. 휘발성 염기질소량은 소시지 제조 후 처리구간에서 차이를 보이며 40일 저장 후는 높은 증가량을 보이나 19.00mg% 이하 수준이었다. TBA가는 initial에서 처리구간 유의적인 차이가 인정되었고(p<0.05) 40일 저장된 경우 비교구가 control에 비해 증가폭이 적게 나타내었다. 아미노산 분석에서 18여종이 분석되었으며 필수아미노산 비율은 D-3에서 컸으며 산성아미노산류가 가장 높았고, control과 혈장단백질을 첨가한 D-l, D-2, D-3구에서 특정 아마노산 함량에 특이한 차이가 인정되지 않았다(p<0.05). This study were carried out to investigate the effect by the addition of dry bovine plasma on the quality of the vienna sausage. The content of moisture, crude protein, crude lipid and crude ash was partial significant difference among the control group and D-1, D-2, and D-3 group(p<0.05). The pH of control group was showed slightly lower than difference group, but that of stored sample of 40 days were higher increase than stored sample of 10 days. Addition level of non-lean meat substitution of water holding capacity in vienna sausage were higher increase than control group, and the various treatment group was significant difference decreased by according to storage periods. The volatile basic nitrogen was significant difference among the control group, D-l, D-2, and D-3 group, but that of VBN level was 19.99mg% below at stored sample of 40 days. TBA value showed significant difference in various treatment group at stored sample of initial, and the difference group was less increase than control group at stored sample of 40 days. An analysis of amino acid detected 18 kinds, and the essential amino acid ratio was higher in D-3 group, but that of specific amino acid contents was no significant difference between the control and difference group, and the glutamic acid and the asparic acid was relatively high level among the all amino acid.

Studies on the Composition of the Amino acid and Organic Acid of Salted Skipjack Viscera

Chae, Soo- Kyu 한국산업식품제조학회 1997 산업식품제조학회지 Vol.1 No.1

가다랑어 내장 젓갈의 숙성과정 중 자기소화효소 및 미생물의 작용을 조사하기 위해 10% 식염함유 저염젓갈과 20% 식염 함유 고염젓갈을 시험제조하여 각각 항생물질을 첨가한 것과 첨가하지 않은 것에 대한 생균수 및 화학성분의 경시적 변화를 비교 검토하였다. 가다랑어 내장 젓갈의 숙성과정 중 일반성분의 변화는 거의 없었으며, 20% 식염함유 가다량어 내장젓갈의 수분, 조단백질 및 조회분 함량은 각각 62.68%, 12.61%, 2.76% 및 20.97%이었다. 10% 식염 함유 가다랑어 내장 젓갈의 제조 직후의 생균수는 10^(4)/g 이었으며, 항생물질을 첨가하지 않은 것은 숙성 2-6일 째에 10^(2)/g 으로 감소하다가 그 이후는 서서히 증가하여 숙성 14일째에 10^(7)/g 을 나타내었으나 항생 물질을 첨가한 것은 숙성 2일째에 10^(2)/g 으로 급격히 감소하였으며 그 이후 같은 수준을 유지하였다. 20% 식염함유 가다랑어 내장 젓갈의 제조 직후의 생균수는 10^(4)/g 이었으나 항생물질을 첨가하지 않은 것은 숙성 10일째에 10^(1)/g 으로 급격히 감소하였으며 그 이후 검출되지 않았고, 항생물질을 첨가한 것은 숙성 10일째에 이미 검출 되지 않았다. 10% 식염 함유 가다랑어 내장 젓갈의 제조 직후의 아미노태 질소 함량은 480mg%이었으나 적정 상태인 숙성 6일째에 항생물질을 첨가하지 않은 것은 830mg%으로, 항생물질을 첨가한 것은 630mg%으로 각각 증가하여 두 시료간의 차이는 200mg/100g 으로 나타났다. 20% 식염 함유 가다랑어 내장 젓갈의 제조 직후의 아미노태 질소 함량은 370mg%이었으나 숙성 90일째에 항생물질을 첨가하지 않은 것은 750mg% 항생물질을 첨가한 것은 710mg%으로 각각 증가하여 두 시료간에 유의적인 차이자 인정되지 않았다, 가다랑어 내장 젓갈의 휘발성 염기 질소의 함량은 숙성기간이 경과함에 따라 증가하는 경향이었으며, 숙성 초기에 있어서는 항생물질을 첨가하지 않은 것이나 첨가한 것이나 비슷한 수준이었으며, 숙성 말기로 갈수록 항생물질을 첨가하지 않은 것이 첨가한 것에 비하여 휘발성 염기 질 소 함량의 증가가 크게 나타났다. To study on each roles of autolytic enzyme and microorganisms in the ripening process of salted skipjack viscera with various concentration of salt i.e., 10% and 20% by weight. The salted skipjack viscera treated with antibiotic agents for the inhibition of microbial growth and control were prepared experimentally and the changes in the chemical composition and viable cell counts of those were investigated, individually, during the ripening process. The proximate composition of salted skipjack viscera was not changed so much during the ripening process. The contents of moisture, crude protein, crude fat and crude ash were 62.68%, 12.61%, 2.76% and 20.97%, respectively, in the salted skipjack viscera with 20% salt. Just after the preparation of the salted skipjack viscera with 10% salt, the viable bacterial cells occurred at a level of 10^(4)/g. The bacterial counts were decreased to a level of 10^(2)/g between 2-6th day of ripening and then increased gradually to 10^(7)/g by the 14th day in control. But the counts were decreased rapidly to a level of 10^(2)/g by the 2nd day and then the same value was kept thereafter in the sample treated with antibiotic agents. Nthough the viable bacterial cells occurred at a level of 10^(4)/g just after the preparation of the salted skipjack viscera with 20% salt, the bacterial counts were decreased rapidly to a level of 10^(1)/g by the 10th day and were not detected thereafter in both sample treated with antibiotic agents and control. The content of amino type nitrogen was 480mg% just after the preparation of the salted skipjack viscera with 10% salt. The amino type nitrogen content was increased to 830mg% by the 6th day of proper ripening in control, but the content was increased to 630mg% in the sample treated with antibiotic agents. The difference in amino type nitrogen content was 200mg/100g. The content of amino type nitrogen was 370mg% just after the preparation of the salted skipjack viscera with 20% salt. The amino type nitrogen content was 750mg% by the 90th day of proper ripening in control, but the content was increased to 710mg% in the sample treated with antibiotic agents. The significant difference in arrrino type nitrogen content was not shown. All the salted skipjack viscera samples showed an increasing tendency in the contents of volatile basic nitrogen with the progress of ripening. The control and sample treated with antibiotic agents were alike in the content of volatile basic nitrogen at the early stage of ripening process. But, at the late stage of ripening process, the content of volatile basic nitrogen in control sample was increased rapidly in comparison with the sample treated with antibiotic agents.

KCI 혼합 죽염(竹鹽)을 이용한 배추김치의 항돌연변이 효과에 관한 연구

이강윤,이성갑,채수규 한국산업식품제조학회 2002 산업식품제조학회지 Vol.6 No.1

본 연구에서는 죽염의 원료로 천일염의 일부를 KCl로 대체 첨가한 KCl 혼합죽염을 제조하여 in vitro에서 돌연변이 효과를 살펴보고 이 소금을 이용한 김치를 제조하여 이화학적 특성 및 항돌연변이 증진 효과를 조사하였다. Ames 실험계에서 KCl 혼합 죽염의 항돌연변이 효과를 검토한 결과 모든 처리군에서 MNNG에 대해 보돌연변이성이 관찰되었으나 구운소금과 KCl 혼합 죽염은 다소 낮은 보돌연변이 효과를 보였다. SOS chromotest에서 정제염인 한주소금은 가장 높은 보돌연변이성을 보였으며, 천일염과 KCl의 비를 3:7로 하여 1회 구운 죽염이 가장 높은 항돌연변이효과를 나타내었다. 죽염제조시 혼합한 KCl의 양이 많을수록 제조된 김치의 돌연변이 유발 억제효과가 높았으며, 1회 구운죽염과 2회 구운죽염으로 제조한 김치는 항돌연변이 활성에 차이를 보이지 않았다. 천일염과 KCl의 비를 5:5 또는 3:7로 1회 구운죽염을 사용하여 김치를 제조하였을 때 항돌연변이 효과가 증진되었다. There are several types of salts, which are classified into raw salt (Chunil salt, CS), purified salt (Hanju salt, HS) and processed salts (Gueun salt, Bamboo salt) in Korea. Gueun salt (GS) is made by baking CS in the ceramic vessel at 800℃. Bamboo salt (BS) is produced by baking CS, bamboo and mud in an oven at 1300℃. To reduce the effect of salt on mutagenicity and tumor promotion, KCl was used for bamboo salt preparation as a substitute for some portion of Chunil salt. Purified salt induced the largest number of revertants. All salts had comutagenic effect on the MNNG. KCl-mixed bamboo salt Kimchi more significantly inhibited the mutagenicity induced by aflatoxin Bl in Ames test than the control Kimchi.

양파, 파의 조리과정 중 Allicin성분 변화에 관한 연구

채수규 한국산업식품제조학회 2000 산업식품제조학회지 Vol.4 No.1

양파 및 파를 삶거나, 기름에 튀기거나 굽거나 또는 간장에 절이는 등의 조리과정 중 이들의 유효성분인 allicin의 변화를 조사한 결과는 다음과 같았다. 1. 물을 가해 100℃에서 열처리하는 삶는 조리과정에 있어서 양파는 10분 동안 가열하였을 때 allicin 함량은 17.83ppm으로 44% 정도가 잔존하였고 ,20분 ,30분 동안 가열처리로 그 잔존량은 각각 12.24ppm, 11.20ppm으로 30%, 27%가 잔존하였다. 파의 경우는 10분 동안 열처리 하였을 때 5.81ppm으로 94% 정도가 잔존하였다. 2. 식용유를 120℃로 가열하여 열처리하는 튀기는 조라과정에 있어서 양파는 10분 동안 열처리하였을 때 allicin 함량은 1.39ppm으로 약 3% 정도 잔존하였고, 30분 동안 가열하였을 때 잔존량은 0.74ppm, 60분 동안 가열 하였을 때는 검출되지 않았다. 파의 경우는 10분 동안 열처리하였을 때 allicin 함량이 5.00ppm으로 약 80%가 잔존하였다. 3. 무수상태에서 190℃의 오븐에서 고온으로 열처리하는 굽는 조리과정에 있어서 양파는 10분 동안 열처리하였을 때 잔존량이 21.36ppm으로 52%가 잔존하였고, 20분, 30분 동안 열처리로 그 잔존량은 각각 17.79ppm, 12.26 ppm으로 44%, 30% 정도를 나타내었다. 파의 경우는 10분 동안 열처리하였을 때 2.21ppm으로 약 36% 정도만이 잔존하였다 . 4. 시판 간장을 가해 실온에서 담금하는 간장에 절이는 과정에 있어서 양파는 담금 1주일 경과되었을 때 allicin 함량은 34.71ppm으로 85% 이상이 잔존하였고 , 2주일 경과되었을 때는 16.95ppm으로 42%가 잔존하였다. 그러나 3주일 ,4주일 경과되었을 때 allicin 함량은 각각 3.35ppm, 1.20ppm으로 급격히 감소하였다. 5. Allicin의 분해 생성물인 diallyl disufide의 조리과정 중의 변화는 양파 및 파 모두에 있어서 일반적으로 열처리 시간이 오래 지속되거나 담금기간이 오래 경과할수록 그 함량이 크게 증가하는 것으로 나타났다 . Changes in allicin content in onion and green onion when they were boiled in water, fried in oil, baked or pickled in soy sauce were investigated. When onion was boiled in water at 100℃ for 10 minutes, the amount of remaining allicin content was 17.83ppm with 44% remaining. When onion was boiled for 20 and 30 minutes, the remaining allicin was 12.24ppm and 11.20ppm, respectively with 30% and 27% remaining. The remaining allicin in green onion was 5.81ppm with 94% remaining, when it was boiled for 10 minutes. When onion was fried in oil at 120℃ for 10 minutes, the amount of remaining allicin was 1.35ppm with about 3% remaining. After 30 minutes of frying the amount of remaining allicin in onion was 0.74ppm. After 60 minutes of frying the allicin was not detectable. The allicin amount in green onion was 5.00ppm with about 80% remainin after 10 minutes frying. When onion was baked at 190℃ in a high temperatured oven for 10 minutes, the amount of remaining allicin in onion was 21.36ppm with 52% remaining. When onion was baked for 20 and 30 minutes, the remaining allicin was 17.79ppm and 12.26ppm, respectively with 44% and 30% remaining. When the green onion was baked for 10 minutes in an oven at 190℃, the amount of remaining allicin was 2.21ppm with about 36% remaining. When onion was pickled in soy sauce at the room temperature for a week, the remaining allicin was 34. 71ppm with 85% remaining. After 2 weeks of pickling, the remaining amount was 16.95ppm with 42% remaining. However, after 3 and 4 weeks, the amount of remaining allicin was suddenly dropped to 3.35ppm and 1.20ppm, respectively. When onion and green onion were cooked or pickled, diallyl disulfide was produced in proportion to the elapsed time of heat treatment by the decomposition of allicin.

꽁치(Cololabis saira)의 염장, 동결, 해동 및 가열에 의한 조직학적 변화에 관한 연구

윤정의,이수한 한국산업식품제조학회 1997 산업식품제조학회지 Vol.1 No.2

어류의 가공 및 저장에 따른 재료의 구조 및 변화를 밝힐 목적으로 꽁치를 사용하여 염장, 가열, 동결, 해동, 동결과 해동의 반복에 따른 근육구조의 변화를 얻었다. 1. 꽁치는 피하지방 조직이 잘 발달하여 있고 근육조직의 근초에 지방이 많이 분포되어있으며, 근세포는 비정형이다. 2. 염장에 의한 식염의 삼투와 자가소화에 의하여 근세포에 공동과 균열이 현저하다. 3. 가열에 의하여 지방조직은 용해된 상태이며 근세포는 파괴되어 근형질의 이탈과 수축현상을 보인다. 4. 동결에 의하여 세포 내외에 크고 많은 빙결정이 생성되며, 행동에 의하여 근세포의 파괴, 수축현상과 근초의 간격이 넓어진다. 5. 결합조직은 염장, 가열, 동결 후 해동에 의해 loose하게 풀어지는 opening-up 현상을 보이며 통조림 가열과 해동에 의해서 염색성이 저하된다. The histological changes of the muscle tissue of pacific saury by the process of salting, heating, freezing and thawing were investigated. The subcutaneous fat tissue of pacific saury was developed well, fat was distributed plentifully in the sarcolemma of it's muscle tissue and the muscle cell was amorphous. By the salting, the cavities and crevices in the muscle cell were formed considerably owing to the autolysis and permeation of salt. By the heating, fat tissue was liquefied, muscle cell was destroyed and the separation and contraction of sarcoplasm was occured. By the freezing, a lot of big ice crystal were formed in the inside and outside of the muscle cell. By the thawing, the destruction and contraction of the muscle cell was occured and the intervals of sarcolemma were extended. The connective tissue was loosed and opening up by the process of salting, heating and thawing. The dyeing quality of the tissue was fallen by the process of canning and thawing.

Aspergillus sp.BH-31에 의한 Acid Amylase의 생산 및 효소학적 성질

곽병혁,양철영,이오택 한국산업식품제조학회 1998 산업식품제조학회지 Vol.2 No.1

토양시료에서 amylase를 강력하게 생산하는 균주를 분리 및 동정하여 최적 배양조건을 검토하였고 또한 효소를 정제하여 그 성질을 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. 균주는 형태학적, 배양학적 및 생리적 특성을 조사한 결과 Asprgillus sp.로 추정되었다. 배지조성을 soluble starch 5%, peptone 2%, Mg SO_(4)ㆍ 7H₂_(2)O 0.025%, KCl 0.01%로 하여 35℃, pH 3.0, 4일간 배양시 효소생산이 극대화되었다. 본 균주가 생산한 amylae를 정제하기 위한 과정으로 90% ethanol 침전, Sephadex G-100 gel filteration을 실시하였다. 효소의 최적 pH는 4.0이며, pH에 대한 안정성은 pH 4.0에서 가장 안정하였다. 최적 작용온도는 60℃에서 2시간 정도 열 안정성이 있었다. K^(+), Fe^(++)등의 이온에 의해서는 효소반웅이 촉진되었으며, Ag^(+).Cd^(++)등의 이온에 의해서는 효소활성이 억제되었다. 반응속도에 미치는 기질의 영향은 Lineweaver-Burk polt 상의 Km값은 4.0mg/㎖이었다. A saccharifying acid Amylase producing Aspergillius sp. strain BH-31 was isolated from soil, and conditions for the enzyme production, partial purification procedure and enzymatic properties were investigated. Acid-stable amylase production was maximized when the microorganism was grown in medium (initial pH 3.0) containing 5% soluble starch, 2% peptone, 0.025% MgSO_(4). 7H_(2)O, and 0.01% KCl for 4 days at 35℃. The enzyme was partially purified acid stable amylase were as follow: Optimal pH and temperature were 4.0 and 60℃. The enzyme was activated by K^(+), and Ba^(++) ion but inhibited by Ag^(+) and Cd^(++) ion. The Km value of amylase for soluble starch was 4.0mg/ml.

Studies on the Microbial and Enzymatic Actions in the Ripening Process of Salted Skipjack Viscera : 가다랑어 내장 젓갈의 熟成過程중 自己消化酵素 및 微生物 作用에 관한 硏究

Chae, Soo-Kyu,Fujii, Tateo 한국산업식품제조학회 1997 산업식품제조학회지 Vol.1 No.1

포도주의 phenol화합물과 항산화 작용

채수규 한국산업식품제조학회 2001 산업식품제조학회지 Vol.5 No.1

포도주의 phenol 화합물은 phenol을 기본구조로 한 flavonoid, non-flavonoid 등 여러 가지 성분이 있으며, 이들 중 항산화력이 강한 것으로서 catechin, quercetin, epicatechin, resveratrol, tannin 등이 있다. 포도주의 phenol 화합물은 뛰어난 항산화력으로 LDL 산화를 억제하므로 관상동맥 질환에 효과가 크다. 그리고 이 phenol 화합물은 각각의 성분보다는 total phenol로서 전체적으로 작용하는 것이 효과가 더 크며 vitamin C.E 등 생리활성 물질과 보완 작용으로 그 효과를 더 높일 수 있다. 그러므로 적포도주의 phenol은 항산화제로서 동맥내 plaque 형성의 전단계인 LDL산화를 억제하고, 혈소판의 응집을 방해하는 역할을 하므로서 관상동맥과 뇌동맥경화증의 진행을 완화시키고 좁아진 동맥에서 혈소판 매개 혈전증을 감소시킨다. The phenolic compounds in wine are mainly composed of flavonoids and nonflavonoids, and strong antioxidative characteristics come from catechin, epicatechin, resveratrol and tannin. These phenolic compounds are useful to prevent cardiovascular diseases by inhibiting oxidation of LDL. Also this antioxidant effect is increased in synergistic total compound form rather than individual compound, and even more effectively performed when assisted by physiological compounds such as vitamin C and vitamin E. In conclusion, the polyphenols in red wine are effective in preventing atherosclerosis and coronary disease by inhibiting the formation of coronary plaque and platelet coagulation.