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- 저자 : 최찬영 ( Chan-yeong Choi ) (검색결과 3 건)
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젖산균 발효를 통한 녹차 추출물의 Epigallocatechin 함량의 증대
최찬영 ( Chan Yeong Choi ),박은희 ( Eun Hee Park ),주영운 ( Yoong Woon Ju ),김명동 ( Myoung Dong Kim ) 한국미생물생명공학회(구 한국산업미생물학회) 2016 한국미생물·생명공학회지 Vol.44 No.1
전통발효 식품으로부터 젖산균을 분리하고, β-glucosidase, β-glucuronidase, β-xylosidase, β-galactosidase, β-arabinofuranosidase, β-arabinosidase, β-arabinopyranosidase 등 생물전환과 관련된 유용 효소활성을 조사하였다. 효소활성 평가를 통하여 선발된 9점의 젖산균 발효에 의한 epigallocatechin-3-gallate(EGCG), epigallocatechin(EGC), epicatechin gallate(ECG), 및 epicatechin(EC)의 함량 변화를 조사하였다. 배추 김치에서 분리된 Leuconostoc mesenteroides MBE1424로 명명된 균주는 발효에 의하여 카테킨 중 EGC의 함량을 약 60% 증가시켰으며, 배양온도 40℃에서 가장 우수한 비성장속도를 나타내어 기존에 보고 된 균주보다 상대적으로 내열성이 우수한 것으로 판단되었다. Leuconostoc mesenteroides 균주는 녹차 추출물의 생물 전환에 필요한 유용한 효소계를 보유하고 있는 것으로 추정 되었다. Hydrolytic enzyme activities, including those of β-glucosidase, β-glucuronidase, β-xylosidase, β-galactosidase, β-arabinofuranosidase, β-arabinosidase, and β-arabinopyranosidase, which are useful for bioconversion, were explored in lactic acid bacteria isolated from Korean traditional fermented foods. Nine bacterial strains were selected for the fermentation of green tea extract prepared by supercritical fluid extraction. Changes in the concentrations of catechin, epicatechin, epicatechin gallate, epigallocatechin, and epigallocatechin-3-gallate in green tea extract were investigated after fermentation by the selected lactic acid bacteria strains. The strain Leuconostoc mesenteroides MBE1424, which showed the highest β-glucuronidase enzyme activity among the tested bacterial strains, increased the epigallocatechin content of the green tea extract by 60%. In addition, L. mesenteroides MBE1424 was more resistant than the control strain at high temperature and showed a maximum specific growth rate at 40℃. L. mesenteroides MBE1424 was presumed to have an enzyme system containing β-glucuronidase with utility in the bioconversion of green tea extract.
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김치로부터 단백질 분해 효소활성이 우수한 Bacillus subtilis 균주의 분리
최찬영 ( Chan-yeong Choi ),김명동 ( Myoung-dong Kim ) 한국미생물생명공학회(구 한국산업미생물학회) 2017 한국미생물·생명공학회지 Vol.45 No.1
전국에서 수집한 발효식품으로부터 단백질 분해 효소활성을 보유한 균주를 분리하였다. Skim milk를 첨가한 TSA 평판배지에서 투명환을 형성한 8점의 균주 중 김치에서 분리된 MBE/L865 균주가 대조구인 KCTC13112 균주에 비하여 약 2.6배의 효소활성을 나타내었으며 Bacillus subtilis로 동정하여 한국미생물보존센터에 KCCM43059 균주로 기탁하였다. B. subtilis KCCM43059 균주의 최적 배양조건은 37℃, pH 8으로 대조구인 KCTC13112 균주의 비성장속도보다 우수하였다. 반응조건 60℃, pH 6에서 429.37 ± 18.65 U/mg protein의 최적 효소활성을 나타내었으며 동일조건에서 대조구 균주보다 효소활성이 우수하였다. 또한 B. subtilisKCCM43059 균주는 대조구 균주에 비하여 NaCl에 상대적으로 높은 내성을 나타내었다. Microbial strains exhibiting proteolytic activity were isolated from kimchi, one of traditional fermented foods in Korea. Eight strains formed clear zones around their colonies when grown on TSA plates supple-mented with skim milk. MBE/L865 exhibited 2.6-fold higher protease activity than that of control strain (Bacillus subtilis KCTC13112). MBE/L865 was identified as B. subtilis and deposited in the Korean Collec-tion for Type Cultures under the accession number of KCCM43059. The optimum growth conditions for B. subtilis KCCM43059 were determined to be 37℃ and pH 8. The strain showed maximum protease activity (429.37 ± 18.65 U/mg protein) at 60℃ and pH 6. Further, B. subtilis KCCM43059 had a higher salt (NaCl) tol-erance than that of the control strain.
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박은희(Eun-Hee Park),최찬영(Chan-Yeong Choi),권훈주(Hun-Joo Kwon),김명동(Myoung-Dong Kim) 한국식품과학회 2016 식품과학과 산업 Vol.49 No.4
식초는 신맛을 내는 역할에 집중되어 개발되고 산업화되어 발효 식초보다는 합성 식초가 발달하였다. 최근 다양한 영양성분을 함유하고 있는 발효 식초에 대한 소비자들의 관심이 발효 식초 산업의 성장을 증가시키고 있다. 미용에 관심이 많은 여성소비자들을 겨냥한 파인애플, 자몽, 알로에 등 다양한 외국산 과일을 사용하는 식초가 개발되어 판매되고 있으나, 쌀과 같은 지역 특산물을 이용하는 전통 발효식초는 과일 식초에 비하여 성공적인 상업화가 드문 편이다. 따라서 지역에서 생산되는 다양한 농산물을 활용하여 부가가치가 높은 기능성 식초 제품을 개발하고 상업화하기 위한 보다 체계적인 기반 연구가 필요하다. 본 연구에서는 우리나라의 고문헌을 바탕으로 전통 발효 식초의 종류와 제조방법에 대해서 고찰하였다. 우리나라 고유의 전통발효 식초 제품을 개발하기 위한 연구가 필요한 것으로 사료된다. Development of synthetic vinegar has been focused on the acidic taste typically caused by acetic acid. Recently, consumer interest in fermented vinegars which contain a variety of valuable nutrients increased growth of the beverage industry. Vinegar beverages made of a variety of foreign fruits such as pineapple, grapefruit, and aloe are being commercialized to meet market needs from female consumers interested in beauty. However, commercialization of traditional fermented vinegars using regional products such as rice has not been successful yet compared to fruit vinegar beverages. Systematic research for development and commercialization of functional value-added traditional vinegars made of regional agricultural products should be performed. In this study, type and manufacturing methods of traditional vinegar were reviewed based on classic literatures.
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