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오광수,강한규,김풍호 國立統營水産專門大學 附設 水産科學硏究所 1993 수산과학연구소보고 Vol.4 No.-
새로운 풍미계 천연조미료를 개발할 목적으로 멸치를 원료로 하여 우리나라 사람의 기호에 맞고 즉석수우프 재료로서 이용할 수 있는 훈건멸치 분말수우프 제품을 가공하기 위한 가공조건을 구명하였고, 본 시재품의 정미성분, 저장안정성 및 수우프 재료로서의 이용 등에 관해 실험 하였다. 1. 원료멸치를 수세하여 협잡물을 제거하고, 95'c의 5~6% 식염 및 1% sodium erythorbate를 첨가한 자숙수 중에서 약 5분간 자숙하였다. 자숙이 끝난 멸치는 물빼기를 하고 훈연실로 옳겨 40℃에서 4시간 정도 훈연처리를 한 다음, 다시 온도는 80℃로 올리면서 8시간동안 훈건한 뒤 분쇄기로써 50mesh의 크기로 분쇄한 후 PET/Al-foil/CPP 적층필름주머니에 일정량씩 충전하고 탈산소제를 봉입포장한 제품이 풍미 및 저장안정성 면에서 가장 좋았다. 한편, 본 제품을 즉석수우프로 이용하기 위해서 훈건멸치분말에 대해 식염 20.0%, 설탕 4.0%, 글루탐산나트륨 3.0%, 양파가루 1.0%, 마늘가루 1.0%, 후추가루 1.0%를 첨가하여 탈산소제를 봉입포장한 제품은 시판 멸치수우프 제품에 비해 맛, 향기 면에서 손색이 없었으며, 저장안정성도 우수하였다. 2. 훈건멸치 분말수우프의 일반성분 조성은 수분 9.4%, 조단백질 63.5%, 조지방 9.6%, 조회분 15.8% 였고, 염도는 6.9%였다. 제품의 지방산조성은 폴리엔산 43.4%, 포화산 36.9% 및 모노엔산 19.7%로 이루어져 있었고, 22:6, 16:0, 20:5, 18:1, 16:1, 14:0, 18:0등이 주요 구성지방산 이었다. 제품 가공 중 구성지방산 조성비에는 거의 변화가 없었고, 고도불포화지방산의 잔존율도 원료멸치와 거의 비슷하였다.훈건멸치 분말수우프외 주요 정미성분으로는 histidine, taurine, proline, lysine, alanine 및 glutamic acid 등의 유리아미노산류가 건물량으로 1179.2mg/100g, IMP가 466.5mg/100g, lactic acid가 591.4mg/100g 함유되어 있었고, 이외에 total creatinine 595.9mg/100 g, betaine 57.2mg/100g 및 21.3mg/100g의 TMAO로 이루어져 있었다. 제품 가공 중 유리아미노산류와 유기산류는 자숙 때 상당량이 유실되어 감소되나, 훈건할 때 점차 증가하였으며, 핵산관련물질 및 기타 유기염기성분은 전 공정을 통해 감소하였다. 3. 제품 저장 중 품질안정성에 대해 검토한 결과, 함기포장의 경우는 저장 중 지질산화, 갈변, 육성분의 분해 등이 진행되나, 탈산소제를 봉입포장함므로서 저장 200일 동안 제품의 품질변화를 어느 정도 억제시킬 수 있었다. 4. 훈건멸치 분말수우프를 국물로 우리어 낼 때의 추출조건은 100℃에서 1분간 끓이는 고온단시간 추출이 유효하였으며, 특히 중ㆍ고비점 휘발성성분이 발생하여 특유의 풍미를 생성시켰고, 또한 국물의 투명도 면에서도 우수하였다. 관능검사 결과, 훈건멸치 분말수우프 및 첨가물 혼합제품은 기존 가쓰오부시나 시판 멸치수우프 제품과 비교해 보아도 맛, 향기면에서 거의 손색이 없었다. This study was carried out develop the powdered smoked-dried anchovy soup as a natural flavoring substance. The processing conditions, chemical and taste compounds, and storage stability of powdered smoked-dried anchovy products were examined. The result are as followed: 1. In preparation of products, raw anchovy were washed, and boiled in 5-6% NaCl and 1% sodium erythorbate solution for 5 miuntes. Then the boiled anchovy were smoked 2 times in smoking house at 40℃ for 4hrs, 80℃ for 8hrs to 9~10% moisture content. The smoked-dried anchovy were pulverized to be 50 mesh of particle size, and finally packed in laminated film bag (PET/Al-foil/CPP) enclosed oxygen absorber. In case of using for instant soup, the powdered smoked-dried anchovy were mixed with 20.0% table salt, 4.0% sugar, 3.0% MSG, 1.0% onion powder, 1.0% garlic powder and 1-0% black pepper. 2. The moisture, crude lipid content and salinity of product were 9.4%, 9.6%, 6.9%, respectively. Fatty acid composition of product was mainly consisted of polyenes(43.4%), followed by saturates(36.9% ), monoenes(19.7%). The major fatty acids of product were 22:6, 16:0, 20:5, 18:1, 16:1, 14:0 and 18:0. The principal taste compounds of product were IMP, 466.5mg/100g ; free amino acids such as His, Tau, Pro, Lys, Ala, Glu, 1179.2mg/100g; non-volatile organic acids such as lactic acid, succinic acid, 617.9mg/100g; total creatinine 595.9mg/100g, and small amount of betaine(57.2mg/100g), TMAO(21.3mg/100g). 3. From the results of chemical experiments during storage, the packing method enclosed oxygen absorber was good condition for preserving the quality of products during storage 200 days. 4. The extractive condition of powdered smokeded-dred anchovy product in preparing stock was the most appropriate at 100℃ for 1 minute boiling water steeping method in flavor, clearance of stock. We may conclude that the quality of powdered smoked-dried anchovy products were not inferior to that of Katsuobushi or anchovy seasoning powder on the market, and it can be commercialized as a flavoring substance in preparing soup and broth.
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