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손홍석(Hong-Seok Son),박병대(Byung-Dae Park),고봉국(Bong-Kuk Ko),이철호(Cherl-Ho Lee) 한국식품과학회 2011 한국식품과학회지 Vol.43 No.4
본 연구에서는 용수 사용량에 따른 탁주의 특성을 비교 분석하였다. 원료 쌀의 중량을 기준으로 용수의 사용량을 2배(A), 4배(B), 5배(C), 6배(D)로 달리하여 탁주를 담금하였다. 초기 용수의 양에 비례하여 완성된 탁주의 양은 증가하였지만, 최종 알코올 농도를 6%(v/v)로 조정하면 얻어지는 탁주의 양이 대조구에 비하여 실험구에서 1.17-1.18배의 수율을 나타내었으며, 총산도는 1.34배(B), 1.40배(C), 1.46(D)배 높았다. 이는 기존의 방법대로 용수를 적게 사용하여 발효하고 후에 가수를 하는 것보다, 초기에 용수를 대량 사용하는 것이 더 많은 알코올과 유기산을 생성할 수 있다는 것을 보여준다. 또한 관능평가에서도 용수를 많이 사용한 실험구가 전체적인 기호도에서 대조구보다 우수하였으며, 이는 대조구가 단맛, 신맛, 쓴맛, 바디감 등이 약하기 때문으로 추정된다. 본 연구를 통해 탁주 발효 시 용수의 사용량만 가지고도 다른 종류의 탁주를 제조할 수 있음이 확인되었다. 목적하는 탁주의 성질에 따라 용수 첨가량을 달리할 필요가 있으며, 이를 이용하여 감미료를 첨가하지 않고도 높은 품질의 탁주를 제조할 수 있는 가능성을 제시하였다. The effect of the amount of water added during fermentation on the quality of takju (rice beer) was investigated. Takju was made by adding water 2-fold (A), 4-fold (B), 5-fold (C), and 6-fold (D), respectively, of the rice weight (w/w). Although the amount of takju increased in proportion to the amount of water added before fermentation, the amounts of B, C, and D were 1.17-1.19 times larger than the amount in A, and the total acidities of B, C, and D were 1.34, 1.40 and 1.46 times higher than those in A after adjusting alcohol content to 6%(v/v). Moreover, the sensory preferences for B, C, and D were higher overall than those for A, which was suggested to be due to the amount of sweet, sour, and bitter tastes as well as body in A. Different types of takju could be made by changing the amount of water added before fermentation.