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- 저자 : 강은오 (검색결과 2 건)
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새송이 버섯(Pleurotus eryngii) 분말의 반죽 및 제빵 특성
최진상,강은오 진주산업대학교 산업과학기술연구소 2006 산업과학기술연구소보 Vol.- No.13
느타리 버섯과에 속하는 새송이 버섯(Pleurotus eryngii)의 소비를 촉진하고 이용성을 확대하기 위하여 분말화하여 식빵을 만들고, 반죽과 빵의 품질특성을 평가하였다. 식빵 반죽의 비중은 버섯 분말가루의 첨가량이 많아짐에 증가하는 경향을 나타내었으나, 식빵의 부피는 감소하였고, 색도는 명도 값이 점차적으로 감소하였다. 식빵의 물리적 특성은 버섯 분말가루 첨가량이 증가함에 따라서 견고성, 점성 및 씹힘성이 높은 결과를 나타냈고, 관능평가를 통한 기호도는 대조구와 1% 첨가에서 좋은 결과를 얻었다. In order to increase the consumption of Pleurotus eryngii, which belongs to a family of Pleurotus ostreatus, physicochemical properties were tested from the dough and bread that were made with the addition of Pleurotus eryngii powder. The results are as follows : Specific gravity of dough was gradually increased according to the added amount of Pleurotus eryngii powder, but the volume and brightness of bread color were decreased, gradually. The textural properties such as hardness, gumminess and chewiness that showed higher value as the added amount of its powder was increased. Overall acceptability by sensory evaluation in bread was resulted best score in control and 1% addition.
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Pleurotus eryngii 분말을 이용한 양갱특성 및 품질평가
최진상,강은오 진주산업대학교 산업과학기술연구소 2006 산업과학기술연구소보 Vol.- No.13
느타리 버섯과에 속하는 새송이 버섯(Pleurotus eryngii)을 기능성 식품재료로 사용하여 그 이용성을 확대하고 소비를 증대시킬 목적으로 분말로 제조하여 농ㅈㄷ별 첨가에 따른 양갱의 물리적 변화를 측정하여 다음의 결과를 얻었다. 버섯 분말가루를 첨가하여 제조한 양갱의 당도는 대조구에 비하여 버섯 분말가루의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였고, 색도에서 명도 값이 점차적으로 증가하였다. 양갱의 물성을 측정한 결과 버섯 분말가루 첨가량이 증가함에 따라 견고성 및 씹힘성이 높은 결과를 보였고, 관능평가에서 전체적인 기호도는 1 % 첨가에서 가장 좋은 반응을 나타내었다. In order to expand their usefulness and consumption as a functional foodstuffs of Pleurotus eryngii, which belongs to a family of Pleurotus ostreatus. Physicochemical properties were tested in sweet jelly that was made with the addition of Pleurotus eryngii powder. The results are as follows : Brix value of sweet jelly was decreased as the added amount of Pleurotus eryngii powder was increased, but brightness of color was increased. And hardness, chewiness in the textural properties were increased in accordance with the added amount of powder. The best overall acceptability by sensory evaluation was obtained when 1% of Pleurotus eryngii powder was added.
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