육수 제품의 포지셔닝

이현아 경기대학교 대학원 2005 국내석사

본 연구의 목적은 육수 제품의 구매 현황을 파악하고, 분말형육수, 액상육수, 농축액의 중요도와 유사도를 이용하여 육수 제품의 소비자를 세분화하고, 육수 제품의 형태에 따라 특성 요인 별로 지각적 위치를 다차원공간에 도식화 한 후 이상적인 방향을 제시하는데 그 목적이 있다. 지각도는 분말형육수, 액상육수, 농축액에 대한 유사성 평가결과와 총 16개의 특성에 대한 평가 자료를 기초로 요인분석과 대응분석을 이용하여 평가 대상물을 2차원 공간상에 위치화 되도록 설계하였다. 이를 위하여 판매되어 지고 있는 육수 제품의 종류를 분말형육수, 액상육수, 농축액으로 제한하여 본 연구의 대상으로 선정하였다. 실증분석을 위해서는 주부와 가정에서 식사를 담당하는 미혼여성을 대상으로 비확률표본추출법 중 편의표본추출법을 사용 150표본을 대상으로 직접설문지법을 통해 자료를 수집하고, 그 결과를 분석하였다. 연구결과를 요약하면, 1. 육수제품의 구매현황은 다음과 같다. 판매하는 육수 구입여부는 응답자의 절반이상(69.3%)이 가정 밖에서 판매하는 육수를 구입한 경험이 있는 것으로 나타났다. 구입하는 육수의 종류에 대한 질문에 "분말형육수"(44.8%), "액상육수"(30.6%), "농축액"(19.1%)라는 결과가 나왔다. 육수를 얼마나 자주 구입하는 빈도에 대한 질문에 "6개월 1-2번"(36.0%)이 비율이 높았고, "한달에 3-4번"(22.7%), 즉, 1주일에 한 번꼴로 구입하는 비율이 높았다. 구입한 육수를 어떤 용도로 사용하는가에 대한 질문에 "면류"(32.1%)가 가장 높은 비율을 차지하였고 육수를 구입하여 사용하는 주된 이유가 무엇인가에 대한 질문에 응답자들의 많은 비율이 "시간이 절약되고 편리해서"(81.9%)라고 대답을 하였다. 구입하는 육수의 포장형태는 주로 무엇인가에 대한 질문에 "파우치팩"(61.0%)이 가장 많은 비율을 차지하였다. 구입하는 육수의 용량은 몇 인분이 적당한가라는 질문에 "3-4인분"(49.3%)이 가장 많은 비율을 차지하였다. 앞으로 사용하고 싶은 육수의 종류에 대한 질문에 "액상육수"(39.3%)가 가장 높은 비율을 나타내고 있다. 그 다음으로 "분말형 육수"(36.7%), "농축액"(24.0%)으로 나타났다. 2. 육수 제품의 소비자 세분화에 대한 결과는 다음과 같다. 유사도 분석결과 분말형육수와 액상육수는 유사하나, 농축액은 이질적인 것으로 나타났고, 군집분석을 위한 중요도 요인은, 제품력 중시요인과 사용편리성 중시요인, 포장 및 브랜드 중시요인으로 나타났다. 유사도와 중요도를 이용하여 소비자를 군집분석 결과 가격 및 사용편리성 중시형 집단과 제품력 중시형집단, 포장 및 브랜드 중시형집단으로 나뉘어 졌으며 중요도에서 다변량차이검증을 실시한 결과 포장디자인, 회사명성을 제외한 나머지 8가지의 중요도에서 유의적 차이가 나타났으며, 종류별 특성에 대한 차이검증 결과 요리시간이 짧아질 것 같다, 얻거나 구하기 편할 것 같다가 분말형육수와 액상육수, 농축액 모두에서 유의적차이를 나타내었다. 3. 포지셔닝에 대한 결과는 다음과 같다. 요인분석과 대응분석에 의해서 지각도를 작성하였고 요인분석 결과 요인이 건강지향성요인과 맛요인, 사용편리성요인 등 3개 요인이 추출되었으며, 요인을 교차하여 2차원 지각도에 육수를 포지셔닝 한 결과 농축액과 액상육수가 건강지향적 측면과 맛요인에서 우수한 것으로 인식되어 있다. 반면 분말형 육수는 취약한 것으로 평가되었다. 사용편리성요인을 축으로 설정하여 분석한 결과는 편리성이 높은 순서대로 분말형육수, 액상육수, 농축액 순으로 포지션 되어 있다. 즉, 분말형육수와 액상육수, 농축액이 반대되는 방향에 위치화 되어 있음을 알 수 있다 4. 이상방향에 대한 결과는 다음과 같다 맛과 건강지향성요인 측면에서 농축액이 액상육수가 이상방향에 위치하고 있다. 이것은 소비자의 욕구를 어느 정도 만족시켜 주고 있다 라고 말 할 수 있다. 가장 이상방향과 근접하여 소비자들이 가장 선호하는 것으로 나타난 것은 액상육수이며 분말형육수는 가장 거리가 먼 것으로 나타났다. The Purpose of this study was to understand purchasing condition of powder type broth, liquid type broth and concentrated type broth, to segment consumer group by purchasing characteristics and to position ideal vector of those broth products. 16 characteristics of broths were identified. Questionnaire were distributed to 150 housewife and single woman. Three factors were identified by factor analysis and correspondence analysis, and Perceptual map was designed by KYST analysis in two-dimensional space. As a results of the study: 1. Purchasing condition of broth product was as following. 69.3% of the sample had experience to buy cooked broth product such as "Powder type broth" (44.8%), "Liquid type broth" (30.6%), "Concentrated type broth"(19.1%). 32.1% of the sample used broth products as a ingredients of Noodles. The reason to purchase broth products is to save time and to improve convenience(81.9%). The favorite package style was pouch pack(61.0%), and capacity 3-4 persons(49.3%). They liked liquid type broth(39.3%), powder type broth(36.7%), and concentrated type broth (24.0%). 2. By the customer segmentation, powder type broth and liquid type broth were similar, but concentrated type broth was different. Three clusters were named by 'product oriented group', 'package&brand oriented group', and 'convenience oriented group'. The importance and the level of recognition on broth product was significantly different by the characteristics of the group. 3. Three factors was identified. These factors were renamed as 'health oriented', 'taste oriented', 'convenience oriented'. As a result of perceptual map concentrated type broth and liquid type broth were in the 'health oriented' and 'taste oriented'. Powder type broth was in the 'convenience oriented'. 4. In the ideal vector concentrated type broth and liquid type broth were in the 'health oriented' and 'taste oriented'. So, their favorite broth type was liquid type broth and their worst broth was Powder type broth.

다시마 추출액을 이용한 냉면육수 제조 및 이화학적 특성

김경훈 세종대학교 대학원 2009 국내석사

냉면 육수를 만들 때 다시마 추출액을 첨가하여 감칠맛의 주요성분을 알아보고자하였다. 이때 감칠맛의 주요성분인 글루타민산등 아미노산의 함량을 알아보고, 일반적으로 냉면육수에 많이 사용되고 있는 합성 조미료를 대신할 제품이자 천연조미료로서의 다시마의 기능성과 최적의 첨가량을 찾기 위해 냉면 육수에 다시마 추출액을 0%, 25%, 50%, 75%, 100% 첨가하여 제조한 냉면육수의 일반성분 분석과 기계적 성분 분석, 관능성분 결과는 다음과 같다. 다시마 추출액을 첨가한 냉면육수의 단백질 함량은 다시마 추출액이 8.80%, 다시마 추출액을 전혀 넣지 않은 LS0이 9.0%, 다시마 추출액이 25% 들어간 LS1이 11.4%, 다시마 추출액 50% 첨가 냉면육수가 13.8%, 75% 첨가한 LS3가 16.0%, 다시마 육수 100% 첨가한 냉면육수가 21.0%로 다시마 육수 첨가량이 증가할수록 냉면육수의 조단백 함량이 증가하였다. 조지방 함량은 다시마 추출액과 다시마 추출액을 0% 첨가한 냉면육수가 5% 나왔고, 다시마 추출액 첨가량이 증가함에 따라 지방 함량이 0.25% 줄어들어서 다시마 추출액을 100% 첨가한 LS4의 경우 조지방 함량이 4.00%로 다시마 추출액 함량이 늘어날수록 조지방 함량은 감소하였다. 다시마 추출액을 첨가한 냉면육수의 아미노산 함량의 경우 첫 번째로, aspartic acid의 경우 다시마 추출액엔 STS가 20.02mg, 다시마 추출액을 0% 첨가한 냉면육수가 20.02mg, 다시마 추출액을 25% 첨가한 LS1이 30.00mg, 50% 첨가한 LS2가 30.00mg, 75% 첨가한 LS3가 40.00mg, 다시마 추출액을 100% 첨가한 냉면육수가 50.00mg로 가장 높게 나타났다. 두 번째로, threonnine, isoleucine, tyrosine, phenylalanine, histidine의 경우 STS에서는 0%, LS1, LS2, LS3, LS4가 0.01%로 다시마 추출액에서는 전혀 나오지 않았고, 나머지 냉면육수에서는 동일하게 0.01%가 나왔다. Serine, lysine은 STS에서는 전혀 검출되지 않았고 LS0, LS1, LS2, LS4에서는 10.00mg이 나왔고, LS 3에서만 20.00mg 검출되었다. Glutamic acid는 STS가 60.04mg, LS0에서 LS4가 50.02-120.00mg, glycine는 0.00mg에서 70.00mg, argnine 0.00mg에서 30.00mg으로 다시마 추출액의 첨가량이 증가할수록 높아졌다. Alanine과 valine는 각각 0.00-60.00mg, 0.00-30.00mg으로 LS1이 가장 높은 함량을 나타내었다. 다시마 추출액을 첨가한 냉면육수의 pH는 6.74에서 6.18의 범위이다. 여름철 기호식품인 냉면육수의 pH가 7미만으로 신맛을 나타내는 약한 산성을 나타내었다. 다시마 추출액 첨가량이 증가할수록 냉면육수의 pH는 6.74에서 6.18로 점차 감소하였다. 다시마에는 다양한 미네랄이 들어 있어 알칼리성 식품으로 손꼽히는데 다시마 추출액을 첨가한 냉면육수에서 다시마 추출액은 6.70, 다시마 추출액이 25%, 50%, 75%, 100%로 증가될수록 pH가 6.52, 6.49, 6.33, 6.18의 수치로 떨어지면서 약 알칼리성에서 산성으로 변화되면서 유의적인 차이를 나타내었다. 다시마 추출액을 첨가한 냉면육수의 당도는 1.24-2.58 Brix %로 다시마 추출액이 전혀 들어가지 않은 냉면육수가 1.24 Brix %로 가장 낮게 나타났으나, 다시마 추출액을 첨가할수록 냉면육수의 당도는 점차 증가하여 다시마 추출액을 100% 첨가한 LS4는 2.58 Brix %로 가장 높게 나타났다. 색도의 경우 명도를 나타내는 L값을 보면 13.30에서 24.90의 범위로 다시마 추출액을 첨가하지 않은 LS0이 13.30으로 가장 낮게 나타났고, 다시마 추출액 첨가량이 증가할수록 명도는 높아져서 다시마 추출액을 100% 첨가한 LS4는 24.90이 나타났다. 적색도 또는 녹색도를 나타내는 a값은 0.64에서 -0.83의 범위로 다시마 추출액을 첨가하지 않은 LS0이 0.64로 다시마 추출액을 첨가한 냉면육수보다 적색도를 나타내었고, 다시마 추출액을 첨가할수록 녹색도를 나타내면서 유의적인 차이를 보였다. b값은 다시마 추출액을 첨가하지 않은 대조군의 경우 0.11이였고, 다시마 추출액 첨가량이 증가할수록 0.31, 0.51, 0,87, 1.11로 증가하였다. 냉면육수의 점성은 다시마 추출액만 측정한 STS의 경우 3.6 Pa.s 가 나왔고, 다시마 추출액을 첨가하지 않은 냉면육수의 점도는 5.4가 나왔다. 한편, 다시마 추출액의 첨가량이 늘어날수록 냉면육수의 점도가 증가하였는데 LS0이 5.4, LS1이 6.9, LS2가 7.5, LS3가 8.0, LS4가 8.6의 수치를 나타내었다. 다시마는 자체적으로 점질물이 있기 때문에 냉면육수에 다시마 추출액의 첨가량을 증가하면서 첨가한 육수의 점도가 증가한 것으로 사료된다. 관능검사 결과, 첫 번째로 단맛을 살펴보면, 2.20에서 7.00점으로 다시마 추출액을 100% 첨가한 LS4가 가장 높게 나타났고, 2.20점으로 다시마 추출액을 첨가하지 않은 대조군이 가장 낮게 나타났다. 느끼한 맛을 보면 3.10-6.70점으로 다시마 추출액 첨가량이 늘어날수록 느끼한 맛을 인지하는 감도가 증가하여 유의적인 차이가 나타났다. 냉면육수의 비린 맛을 보면 4.10에서 6.50점으로 느끼한 맛과 마찬가지로 대조군에 다시마 추출액을 첨가할수록 비린 맛이 높아졌으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 관능검사 시 기존에 냉면을 먹을 때 살짝 얼린 육수에 식초와 겨자를 넣어서 먹는 것과는 달리 육수 자체만 먹어서 비린 맛이 증가한 것으로 사료된다. 색의 경우 1.50에서 7.60점으로 다시마 추출액을 0% 첨가한 냉면육수가 1.50으로 가장 낮게 나타났고, 다시마 추출액을 75% 첨가한 LS3가 7.60으로 가장 높게 나타났다. 향을 보면 3.20-6.10으로 다시마 추출액을 0% 첨가한 대조군이 가장 낮게 나타났고, 50% 첨가한 LS2가 6.10으로 가장 높게 나타났다. 점도의 경우 2.50에서 6.40으로 다시마 추출액을 75% 첨가한 LS3가 가장 높은 점수를 나타냈다. 전반적인 기호도를 보면 2.70에서 7.40으로 대조군이 2.70으로 가장 낮게 나타났고, 다시마 추출액을 75% 첨가한 LS3가 7.40으로 가장 높게 나타났다. 다시마 추출액의 함량이 증가한다고 해서 관능평가에서 더 좋은 점수를 나타내진 않았지만 단맛, 느끼한 맛, 비린 맛, 색, 향, 농도, 전반적인 기호도 7개 항목에서 보듯이 다시마 추출액이 0% 들어간 대조군보다는 다시마를 첨가한 냉면육수가 각 항목에서 높은 점수를 나타내었다. 한편, 냉면육수를 제조할 때 다시마 추출액을 첨가하면 관능적으로 좋은 점수를 나타내었으나, 비린 맛이나 느끼한 맛, 단맛이 가장 높게 나왔으므로 이 육수를 상용화할 때는 비린맛과 느끼한 맛, 단맛에 대한 보완이 필요할 것으로 사료된다. In this research, sea tangle was added to Naengmyun gravy in order to find out more about the "palatable taste" of the gravy. At this point, glutamine and alginic acid, which mainly gives the "palatable taste" to foods were closely observed, and the natural seasoning that can substitute synthetic seasoning was researched. In order to do that researchers added 0%, 25%, 50%, 75%, and 100% each of sea tangle was added to the gravy. Then the general component analysis, and the sensory evaluation was conducted. The crude protein tend to increase as more sea tangles were added to Naengmyun gravy Sea tangle extraction itself was composed of 8.8 percent protein, while LS0, which did not put any of sea tangle extraction showed 9.0 percent protein, and LS1 which used 25 percent of sea tangle extraction, showed 11.4 percent protein. In addition LS3, which used 75 percent of sea tangle extraction showed 16 percent of protein, and the gravy that used 100 percent of sea tangle extraction showed 21 percent of protein. crude fat was 5 percent for the gravy that did not use any of the sea tangle extraction. However, as the use of the extraction increased, the amount of fat within the gravy also decreased by 0.25 percent. LS4's crude fat was about 4 percent, which showed that the amount of crude fat would increase as the amount of the extraction within the gravy increase. when looking at the research results in terms of amino acid, LS0, which did not put any of sea tangle extraction showed 20.02mg of STS, and LS1 which used 25 percent of sea tangle extraction, showed 30mg. In addition LS3, which used 75 percent of sea tangle extraction showed 40mg, and the gravy that used 100 percent of sea tangle extraction showed 50mg. Second, threonnine, isoleucine, tyrosine, phenylalanine, histidine were not observed in the o% extraction of the sea tangle, LS1, LS2, LS3, and LS4(all of them showed 0.01 percent). The rest of the gravy also showed 0.01 percent. Serine and Iysine was not found at all in STS. However, LS0, LS1, LS2, LS4 showed 10.0mg of Serine, lysine, and only LS 3 showed 20.00mg. Glutamic acid tend to increase as the amount of the sea tangle within the gravy increased; STS showed 60.04mg, LS4 showed 50.02-120.00mg. Also glycine increase from 0 to 70mg, while argnine increased from 0 to 30. Alanine and valine were 0.00-60.00mg, and 0.00-30.00mg, respectively, which gave clue that LS1 had the highest value. The pH of the gravy that added the sea tangle was in the range of 6.74 to 6.18. Since people's favorite food during the summer, which is Naengmyun gravy, showed less than 7 of pH value(This indicates that the food is a bit sour). As the amount of the sea tangle within the gravy increases, gravy's pH also decreased from 6.74 to 6.18. People consider sea tangle as alkaline foods as it contains lots of minerals. As the amount of the sea tangles within the gravy increase(in the order of 25%, 50%, 75%, 100%), the value of pH decreased( in the order of 6.52, 6.49, 6.33, 6.18). This showed that the gravy became sour foods. The sweetness of the gravy that includes the sea tangle was 1.24-2.58 Brix %. On the other hand the gravy that does not include the sea tangle showed 1.24 Brix %. However, the sweetness of the gravy increased as more sea tangle extractions were added( LS4 showed 2.58 Brix %). The color of the gravy, which is measured by the brightness, L, showed that the increase in the extractions increased the brightness of the gravy as well. (LSo showed 13.30 while LS4 showed 24.90). The value of a, which shows the degree red or green colors involved in the food products, showed that the gravy turn more green rather than red as the sea tangle was added to the gravy( LS0 showed 0.64). the value of b was 0.11 for the comparison group, which did not include any of the extractions. The value of b increased in the order of 0.31, 0.51, 0,87, 1.11 as more of the extractions were added to the gravy. The viscosity of the gravy was 3.6pas, while the gravy without any extractions showed the value of 5.4. In addition, the viscosity of the gravy increased as more extraction were added to the gravy; LS0 showed 5.4, LS1 showed 6.9, LS2 showed 7.5, LS3 showed 8.0, and LS4 showed 8.6. The sea tangle extraction itself has materials that increase the viscosity of the food. Therefore, it is probable that the viscosity of the gravy also increased. After conducting the sensory test, especially in terms of the foods sweetness, LS4 showed the highest value, which was 7 points, while the gravy that did not add any of the extractions scored 2.2 points. When looking at the scores that were measured in terms of the greasiness, there is great chance that the people would feel oily when eating the sea tangle extractions(the scores from 3.1 to 6.7). The same was true for the gravy that added the extractions as the scores ranged from 4.1 to 6.5. However, there was no significant difference. It is safe to assume that the people feel that the food is oily because they did not add any Wasabi to Naengmyun gravy while eating the it. The color was in the range of 1.5 to 7.6.(0% extractions showed the lowest, while LS3 was the highest). The smell of the food was in the range of 3.2 to 6.1.(0% extractions showed the lowest, while LS2 was the highest). The viscosity was in the range of 2.5 to 6.4.(LS3 was the highest among all). Overall preference was the highest for LS3, while the 0percent- extraction- gravy showed the lowest score. It does not mean that adding more sea tangle extractions to the gravy, would also score high on the sensory test. However, after looking at the 7 criteria of the test, which are sweetness, greasiness, fishiness, color, smell, viscosity, and overall preference, adding more of the extractions to the gravy is in fact, "effective". In addition, if the sea tangle extractions are added while making the gravy, the scores from the sensory test was high. However, the sweetness of the food, smell of fish, and the greasy aspect of the food need to be fixed.

가열시간에 따른 연어뼈 육수의 품질특성

이희준 경희대학교 관광대학원 2015 국내석사

본 연구는 건강에 유익한 연어의 부산물인 뼈의 활용도를 높이고 생선을 이용한 갈색육수를 제조하기 위하여 연어뼈 육수의 제조 시 전통 방식과 고압가열 방식으로 시간(15분, 30분, 45분, 60분)을 달리하여 제조하였다. 연어뼈 육수는 이화학적 검사(일반성분, 색도, pH, 염도, 가용성 고형분, 유리 아미노산)와 관능검사(특성 차이 검사, 기호도 검사)를 통하여 연어뼈 육수 제조 시 최적의 가열시간을 밝혀내고자 하였고 그 결과는 다음과 같다. 1. 일반성분 본 연구 결과 전통방식보다 고압가열 방식으로 제조한 연어뼈 육수가 고형분 용출이 많이 일어나 수분함량이 낮고, 조단백, 조지방, 조회분 및 탄수화물 함량이 높으며, 고압가열 시간이 길수록 더 많은 용출이 일어남을 확인할 수 있었다. 2. 색도 연어뼈 육수의 L값(lightness)은 전통적인 방법으로 제조한 TS가 가장 높았고, 고압 가열시간이 길어짐에 따라 L값이 낮아졌고, a값과 b값은 HS15 < CON < HS30 < HS45 < HS60 순이었으며, 각 시료 간에 유의적(p<0.001)인 차이가 있었다. 이는 두 방식의 전처리 공정의 차이에 의한 것이라 생각되며, 고압방식으로 15분 가열하였을 때는 가열시간이 너무 짧아 재료를 볶았을 때 생성된 갈색물질들이 육수로 완전히 용출되기에 시간이 부족하였을 것으로 여겨진다. 따라서 고압가열 방법으로 적절한 시간 동안 가열 시 전통방식으로 제조한 것과 외관 상 유사한 품질의 갈색육수를 제조할 수 있을 것으로 사료된다. 3. pH 연어뼈 육수의 pH는 유의적(p<0.001)인 차이가 있었고, 전통방식으로 제조한 연어뼈 육수의 pH가 고압가열 방식으로 제조한 육수보다 높았고, 고압가열시간이 길어짐에 따라 pH는 낮아졌다. 육수 제조 시 고온에서 장시간 노출될 경우 육수가 산성화가 진행되며, 재료를 볶거나 구워줄 때 발생한 유기산과 페놀류 등이 다시 재료의 표면에 흡착되어 육수를 가열하는 과정에서 녹아나와 육수의 pH를 낮추는 것이라고 생각된다. 4. 염도 및 가용성 고형분 연어뼈 육수의 염도와 가용성 고형분은 TS, HS15, HS30, HS45, H60 순이었으며 각 시료 간에 유의적(p<0.001)으로 차이가 있었다. 이는 가열시간이 길어짐에 따라 육수 내의 수분 증발이 되고 가용성 성분의 용출이 많이 일어나기 때문으로 사료된다. 5. 유리 아미노산 가열시간을 달리하여 제조한 연어뼈 육수의 유리 아미노산 함량은 총 유리 아미노산은 30분 가열한 HS30이 19365.56으로 가장 많이 검출되었으나 시간에 따른 용출양의 증가 흐름은 없었다. 가장 많이 검출된 아미노산은 glutamic acid이었고, arginine, alanine 및 aspartic acid이 많이 검출되었는데 이들 모두 감칠맛과 관련이 있는 아미노산으로 연어뼈를 이용하였을 때 감칠맛을 내는 육수를 얻을 수 있을 것으로 예상된다. 6. 관능검사 연어뼈 육수의 특성 차이 검사 결과 전통방식 보다 고압 가열방식으로 제조하고, 가열시간이 길수록 색의 강도, 탁한 정도(p<0.001), 비린내(p<0.05), 비린 맛, 쓴 맛과 걸쭉한 정도, 입 안 잔여감, 후미(p<0.01)가 강하다고 평가되었고, 구수한 냄새와 구수한 맛, 기름진 맛은 유의적인 차이가 없었다. 기호도 검사 결과 외관, 냄새, 맛, 텍스처 및 전체적인 기호도의 모든 항목에서 고압가열을 30분하여 제조한 HS30이 유의적으로 가장 선호되었다. 따라서 관능적으로 우수한 연어뼈 육수를 제조하기 위하여 고압가열 방식으로 30분 가열하면 제조할 수 있을 것이라 사료된다. 이상의 연구결과 대량으로 폐기되어 환경오염에 영향을 주고 있고, 식재료로 사용하지 않는 연어의 부산물인 연어뼈를 가지고 고압가열 방식으로 가열시간을 달리하여 연어뼈 육수를 제조하였을 때 레스토랑, 외식업체 및 호텔의 주방 등에서 사용 될 때 시간과 노동력의 절감으로 생산의 효율성을 높이며 수율의 변화가 없어 손실도 적고 편리하며 쉽게 생산 할 수 있을 것이라 사료되며, 한정되어 있는 생선육수의 범위를 연어뼈로 확대하며, 일반적으로 흰색육수인 생선육수가 아닌 육류로 제조한 갈색육수와 같은 용도의 육수를 생산하면서 수프, 소스에 많이 응용 될 수 있을 것이라 생각된다. 본 실험에서는 유리 아미노산 만을 측정하였는데, 추후 연구에서는 핵산 관련 물질들을 측정하여 연어뼈 육수의 정미성분과 이취 저감을 위한 부재료의 첨가 등에 관한 심층적인 연구가 필요할 것이다. Purpose of this study is to develop production of brown stock with salmon bone to increase the utilization of the by-product of salmon beneficial to health. Salmon-bone stock were made by traditional manufacturing methods and high-pressure heating method(15 min, 30 min, 45 min, 60 min) and experimented physicochemical tests(proximate composition, color, pH, salinity, °brix, free amino acids) and sensory evaluation(preference test, attribute difference test). The results were follows; Salmon-bone stock by high pressure cooking method were more higher crude protein, crude fat crude ash, carbohydrate more than traditional method and the longer the heating time, the more elution occurred. TS was highest in case of the in L-value and a-value and b-value followed by HS15 < CON < HS30 < HS45 < HS60(p<0.001). pH was a significant difference(p<0.001), salmon-bone stock prepared by traditional methods was higher than that produced by the high-pressure heating method. pH was lowered in accordance with the high-pressure heating time longer. Salinity and °brix of a salmon-bone stock followed by TS < HS15 < HS30 < HS45 < H60. Total free amino acids is 30 minutes heated HS30(19365.56) was most detected was no flow of the dissolution amount is increased with time. Most free amino acids were detected glutamic acid, arginine, alanine and aspartic acid. The longer the heating time was more higher in color intensity, turbidity(p<0.001), fish flavor(p<0.05), fish taste, bitterness, thickness, furred tongue, after taste(p<0.01) in the attribute difference test. The preference test results reveal that the appearance, flavor, taste, texture and overall preference level was the highest in HS30(30 min). The results of this study, salmon-bone stock prepared 30 minute high pressure cooking method instead of the traditional method was higher in sensory preference. The study thus found a cooking methods to prevent environmental pollution by developing a safe food and stock to satisfy the preference of general consumers with the stock made of fish heads and bones that are considered not edible in the catering industry.

고압가열방식을 이용한 갈비 육수의 품질특성

김정기 경희대학교 관광대학원 2016 국내석사

본 연구는 조리과정의 과학적 해석 및 조리프로세스 혁신을 통한 우수한 품질의 한식 조리법과 제조기술 개발의 연구가 필요하다고 생각하여 갈비 육수의 제조 시 전통 방식과 고압가열 방식으로 시간(10분, 20분, 30분, 40분)을 달리하여 제조하였다. 갈비 육수는 이화학적 검사와 관능검사를 통하여 갈비 육수 제조 시 최적의 가열시간을 밝혀내고자 하였고 그 결과는 다음과 같다. 1. 일반성분 갈비 육수 제조 시 고압가열 방식이 전통방식보다 더 많은 고형분이 용출되어 수분함량이 낮았고, 조단백질, 조지방, 조회분 및 탄수화물 함량이 높았으며, 고압가열 시간이 길어질수록 용출양이 많았다. 2. 색도 전통방식으로 제조한 갈비 육수의 L, b값이 가장 높고 a값이 가장 낮았으며, 고압가열 시간이 길어짐에 따라 a값이 낮아지고 b값이 높아졌다. 3. pH 전통방식으로 제조한 갈비 육수의 pH가 가장 높았고, 고압가열 시간이 길어짐에 pH는 유의적(p<0.001)으로 낮아졌다. 4. 염도 및 가용성 고형분 갈비 육수의 염도와 가용성 고형분 함량은 수분함량과 반비례 하였고 전통방식으로 제조한 것이 가장 낮았고, 고압가열 시간이 길어짐에 따라 높아졌다. 5. 무기질 칼슘과 고압가열 10분을 한 HGS10이 가장 높았고, 전통방식으로 제조한 TGS> HGS20 > HGS30 > HGS40 순이었다. 철, 칼륨, 나트륨은 전통방식으로 제조한 TGS가 가장 낮았고 고압가열 시간이 길어질수록 높았으며, 각 시료 간에 유의적(p<0.001)인 차이를 보였다. 마그네슘은 칼슘과 같은 경향을 보였다. 6. 유리 아미노산 총 유리 아미노산은 각 시료 간에 유의적(p<0.001)인 차이가 있었고 30분 가열한 HGS30이 가장 많이 검출되었고, HGS40 > TGS > HGS20 > HR10 순이었다. 본 연구의 갈비 육수에서는 트립토판을 제외한 9종 모두가 검출되었으며, TGS, HGS30, HGS40에서 가장 많이 검출되었다. 유리 아미노산 중 가장 많이 검출된 것은 아스파라긴산(aspartic acid)과 글루타민산(glutamin acid)이었다. 7. 관능검사 갈비 육수의 특성 차이 검사 결과 색의 강도는 전통방식으로 제조한 TGS가 색이 가장 강하다고 평가되었고, 고압가열 방식으로 제조한 갈비 육수는 가열시간이 길어짐에 따라 강하다고 평가되었으며 각 시료 간에는 유의적(p<0.01)인 차이가 있었다. 탁한 정도, 누린내, 누린 맛, 쓴 맛(p<0.05), 걸쭉한 정도(p<0.01), 입 안 잔여감, 후미(p<0.05)는 유의적인 차이를 보였으며, 전통방식보다 고압가열이, 고압가열 시간이 길어질수록 강하다고 평가되었다. 구수한 냄새, 구수한 맛과 느끼한 맛은 유의적인 차이가 없었다. 갈비육수 기호도 검사 결과 전통방식으로 제조한 육수와 고압가열 30분 이상 끓여내었을 때 육수의 기호도에서 차이를 보이지 않아 전통방식을 대체하여 짧은 시간 내에 갈비 육수를 제조할 수 있음이 확인되었다. 따라서 고압가열 방식으로 30분 가열하면 품질 및 관능적으로 우수한 갈비 육수를 제조할 수 있을 것으로 사료된다. 본 연구에 따르면 고압가열 방식으로 30분 가열하면 품질 및 관능적으로 우수한 갈비 육수를 제조할 수 있을 것으로 보인다. 또한 생산 공정의 표준화 및 단순화로 주방에서의 인건비 절감, 생산시간 및 비용의 감소되어 주방에서 긍정적인 방향으로 발전할 수 있을 것이라고 사료되며 양식 육수의 흰색육수, 갈색육수 범위를 넘어 한식 탕류 개발에 많은 응용이 될 수 있을 것으로 생각된다. In this study, we produced Galbi stock by varying the heating time(10 minutes, 20 minutes, 30 minutes, and 40 minutes) through high-pressure heating method and traditional method based on recognition that recipes for excellent quality Korean food and production techniques needed to be developed through scientific interpretation of cooking process and innovation of cooking procedures. Galbi stock underwent physicochemical test and sensory test to determine optimum heating time in production process. The results are presented below: 1. Proximate composition In production process of Galbi stock, high-pressure cooking method led to elution of more solids than traditional methods, resulting in lower water content and higher content of crude protein, crude fat, crude ash, and carbohydrate. Elution amount increased as high-pressure cooking time increased. 2. Chromaticity L and b-values were the highest and a-value was the lowest in Galbi stock produced by traditional method. a-value decreased and b-value increased as high-pressure cooking time increased. 3. pH pH was the highest in Galbi stock produced by traditional method. pH decreased significantly(p<0.001) as high-pressure cooking time increased. 4. Salinity & Soluble Solids Salinity and soluble solid contents in Galbi stock were inversely proportional to water content and were the lowest in Galbi stock produced by traditional method. Salinity and soluble solid contents increased as high-pressure cooking time increased. 5. Minerals Mineral contents were the highest in HGS10 heated for 10 minutes under high pressure, and were in the order of TGS> HGS20 > HGS30 > HGS40 which were produced by traditional method. Iron, potassium, and sodium contents were the lowest in TGS produced by traditional method, and increased as high-pressure cooking time increased, and furthermore, a significant(p<0.001) difference was observed among respective specimens. Magnesium showed a tendency same as that of calcium. 6. Free amino acids Total free amino acids exhibited significant(p<0.001) difference among respective specimens and were the highest in HGS30 that underwent heating for 30 minutes. Total free amino acids were in the order of HGS40 > TGS > HGS20 > HR10. In this study, all of 9 types of free amino acids were detected in Galbi stock, excluding tryptophan. The highest free amino acid contents were detected in TGS, HGS30, and HGS40. Aspartic acid and glutamin acid were the components detected the most in free amino acids. 7. Sensory Test The results of characteristic difference tests of Galbi stock showed that color intensity was the highest in TGS produced by traditional method. Meanwhile, color intensity in Galbi stock produced by high-pressure cooking method increased as heating time was prolonged, and showed a significant(p<0.01) difference among specimens. A significant difference was observed in turbidity, unpleasant flavor, unpleasant taste, astringency(p<0.05), degree of thickness(p<0.01), residual Furred tongue, and after taste(p<0.05). Color intensity increased in Galbi stock which was produced by high-pressure cooking than traditional method and underwent prolonged high-pressure cooking. Meanwhile, no significant difference was found in savory flavor, savory taste, and oily taste. The results of preference test of Galbi stock showed no difference in preference between Galbi stock produced by traditional method and Galbi stock produced by high-pressure cooking for more than 30 minutes, suggesting that Galbi stock could be produced within a short time by substituting traditional method with high-pressure cooking method. Thus, Galbi stock with excellent quality and sensory attribute can be produced by applying heat for 30 minutes through high-pressure cooking method. The results of this study showed that Galbi stock with excellent quality and sensory attribute could be produced through high-pressure cooking for half an hour. In addition, standardization and simplification of production process can bring savings of labor cost, production time, and other costs in kitchen, paving the way for positive development at kitchen level. Moreover, this production method is expected to find wide-ranging applications in development of Korean style soups, going beyond boundaries of white meat broth and brown meat broth in Western food.

닭발 육수를 이용한 레토르트 간장 삼계탕 개발에 관한 연구

김준태 강원대학교 대학원 2019 국내석사

본 연구는 닭발의 전처리를 통한 추출물과 이를 이용한 삼계탕 육수의 풍미 특성을 조사하고, 간장 염지와 가열처리(F0 8과 28)를 통한 삼계탕의 이화학적 특성 변화를 구명하기 위하여 실시하였다. 실험1은 사전 전처리 방법으로 생닭발, 70℃에서 12시간 건조가열시킨 닭발, 180℃오븐에서 1시간 가열시킨 닭발을 각각 121℃에서 1, 2시간 동안 추출하였다. 전처리 방법에 따른 추출액의 pH는 닭발을 사전가열한 추출액이 생닭발 추출액에 비해 낮았다. 닭발을 사전 가열한 추출액의 TBARS 값은 생닭발 추출액보다 유의적으로 낮았다(p<0.05). 추출시간이 1시간에서 2시간으로 길어질수록 추출액의 pH와 TBARS는 감소하였다(p<0.05). 추출액의 관능검사 점수를 보면 건조가열 후 1시간 추출액이 다른 처리구에 비해 겉보기, 향기, 종합기호도에서 유의적으로 높았다(p<0.05). 정량적 묘사분석에서 건조가열후 1시간 추출액이 견과류향, 구운냄새, 닭고기 향이 가장 강했고(p<0.05), GC-MS 결과 total volatile compound와 고기향 및 견과류향을 낸다고 알려진 benzaldehyde와 benzothiazole 등이 많이 검출되었다(p<0.05). 실험 2는 닭발의 사전 가열 전처리한 추출물을 통해 만든 삼계탕육수의 이화학적 및 풍미특성을 구명하기 위해 실시되었다. 전처리방법으로 제조된 추출액을 통닭(470g±10g)과 함께 파우치(pouch)에 넣고 산업적 방법(121.0℃, 1.5 kgf/cm2에서 20분과 122.0℃, 1.7 kgf/cm2에서 95분간가열)으로 레토르트 삼계탕을 제조하였다. 전처리 방법에 따른 육수의 pH는 닭발로 추출한 육수구가 닭발 없이 제조된 대조구보다 낮게 나타났다(p<0.05). 닭발을 사전 가열한 육수의 TBARS 값은 처리구간 유의적 차이가 없었다. 추출시간이 1시간에서 2시간으로 길어질수록 추출액의 pH와 TBARS는 감소하였으나(p<0.05), 육수에서는 반대로 증가하였다(p<0.05). 추출물을 이용하여 제조한 삼계탕육수의 관능검사결과를 보면 역시 건조가열 후 1시간 추출액이 종합 기호도에서 유의적으로 높았다. 육수의 정량적 묘사 분석에 의하면 닭발로 추출한 육수들은 닭발 없이 제조된 대조구보다 강한 구운 냄새를 나타냈으며, 특히 건조가열 후 2시간 추출한 육수에서 높은 강도를 보였다. 이를 종합해보면 삼계탕을 제조하기 위해 닭발을 건조가열후 추출하여 만든 추출액을 이용하면 레토르트 삼계탕의 육수에서 풍미와 기호도가 증진되었고, 이에 따라 최종 육수 배합비율을 실험 3에 이용하였다. 실험 3은 F0에 따른 간장 염지 삼계탕의 이화학적 및 풍미특성을 구명하기 위해 실시되었다. 실험 3은 간장 염지 삼계탕을 제조하기 위해 통닭무게의 1.5배의 염지액을 제조하였다. 염지액 100%를 기준으로 0, 25, 50% 간장과 나머지 물을 혼합하였다. 통닭을 염지액에 1시간 침지 후 꺼내 닭발건조 1시간 추출액과 함께 넣고 F0 8과 28로 레토르트 가열하여 완성하였다. 간장 염지 삼계탕의 pH는 간장의 함량이 높아질수록 감소하였으나 F0에 따른 효과는 없었다. TBARS는 간장 염지 첨가량에 따른 차이는 없었으나, F0가 높아짐에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 전단력은 간장 염지의 농도가 높아짐에 따라 유의적으로 감소하였으며, F0가 높은 처리구에서 전단력이 증가하는 경향을 나타냈다(p<0.05). 미생물은 F0 8과 28 모두에서 검출되지 않았다. 관능평가에서 종합적기호도는 간장 염지한 처리구들이 대조구에 비해 유의적으로 높았으며(p<0.05), F0에 따른 차이는 보이지 않았다. 삼계탕의 정량적 묘사분석에 의하면 간장함량이 증가함에 따라 간장냄새와 짠맛의 강도가 증가하였다. 하지만 간장 25%와 50%간의 유의적인 차이는 없었다. 모든 처리구에서 포화지방산의 함량은 F0에 따른 차이가 없었던 것에 반해, 단가불포화지방산은 F0 28인 처리구에서 유의적으로 높은 함량을 보였다. 반면 다가불포화지방산은 F0가 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 이를 종합해보면 건조닭발을 1시간 가열하여 만든 추출액과 간장25%(간장 25% : 물 75%)의 염지액에 1시간 침지시킨 통닭을 파우치에 넣고 F0 8에서 가열처리하면 고품질의 간장 레토르트 삼계탕을 제조할 수 있다. The first study was carried out to investigate the physicochemical and flavor characteristics of extract and retort Samgyetang broth prepared by chicken feet. The chicken feet were pretreated by two heating methods as follows; air-dried at 70℃ for 12 h and oven-roasted at 180℃ for 1 h. Raw chicken feet were used as control. Further, the chicken feet were extracted at 121℃ for either 1 h or 2 h, resulting 6 groups as follows; control-1h, control-2h, air-dried-1h, air-dried-2h, oven-1h, and oven-2h. The physicochemical traits of these extract were analyzed. The extract (400 mL) was placed in a retort pouch with whole chicken carcass (470 g ±10g) and the retort Samgyetang was made by following method; heating at 121.0℃., 1.5 kgf/cm2 for 20 min and then 122.0℃., 1.7 kgf/cm2 for 95 min. Another broth was prepared by replacing chicken feet extract with water and used as control. The analysis of physicochemical traits and consumer acceptance of the retort Samgyetang broth were performed. The pH of the extract prepared from preheated chicken feet was lower than that of control extract. The broth made from chicken feet extract showed lower pH than control broth. The TBARS value of the chicken feet extract was significantly lower (p<0.05) than that of control extract, but there was no significant difference on TBARS value of the broth between control and treatments. As the extraction time increased, the pH and TBARS value decreased in the extract (p<0.05) but increased in the broth (p<0.05). Consumer acceptance test revealed that the air-dried-1h extract had significantly higher acceptance score in appearance, aroma and overall preference than the others (p<0.05). Descriptively, the air-dried-1h extract had the strongest nutty, roast, and chicken aroma (p<0.05). The GC-MS results showed that benzaldehyde and benzothiazole, which are known to be associated with meat and nutty flavor, were Higher Oven roasting 2 hour extract(p<0.05). Quantitative descriptive analysis revealed that the broth made from chicken feet had stronger roast aroma than that of control. Among chicken feet broth, the 2-h extraction groups released more intense roast aroma than the 1-h extraction groups, followed by control. However, air-dried-1h broth had significantly higher in the overall acceptability. In summary, the use of chicken feet extract that is made by air-dried at 70℃ for 12 h and extracted at 121℃ for 1 h is recommended to enhance the aroma of retort Samgyetang. The second study was carried out to investigate the benefit of carcass marination using soy sauce and sodium tripolyphosphate (STPP) on meat physicochemical and flavor characteristics of retort Samgyetang. The marinade used in this experiment was made with different addition level of soy sauce in water (0%, 25%, 50%, w/w) and the concentration of STPP was fixed at 3% (w/w) of marinade. The chicken carcasses were marinated for 1 h. Following marination, the carcass was put into a retort pouch, added with chicken feet extract (air-dried-1h) and subjected to retort processing with F0 value of 8 and 28. The meat pH was decreased with increasing soy sauce content but different F0 value had no significant effect on pH. The effect of marination on TBARS was not observed but it was significantly increased with increasing F0 value (p<0.05). The shear force was significantly decreased as the concentration of soy sauce increased, and the shear force increased with increasing F0 (p<0.05). Marination increased overall acceptability (p<0.05), and particularly marination using 25% soy sauce processed. but F0 value not effect to overall acceptance score. Quantitative descriptive analysis revealed that the aroma of soy sauce and salty taste increased as the soy sauce content increased. However, there was no significant difference between 25% and 50% groups. Fatty acid composition was altered by different F0 values. The proportion of polyunsaturated fatty acids decreased significantly (p<0.05) with increasing F0 value, in contrast with that of monounsaturated fatty acids. However, the effect of F0 value was not found on the proportion of saturated fatty acids. Even though marination using 25% soy sauce and retorting until achieving F0 value of 8 and 28 improved the acceptability of Samgyetang, there are some issues related food safety and economical benefits that must be considered. Higher F0 value increases lipid oxidation in Samgyetang that may affect consumer health. In addition, applying higher F0 value requires more energy and time that is not efficient and profitable at industry level. Therefore, marination using 25% soy sauce and retorting until achieving F0 value of 8 are recommended to improve the quality of Samgyetang.

냉면 육수의 품질특성에 미치는 동치미 국물의 영향

김형렬 단국대학교 2003 국내박사

본 연구는 동치미의 발효 기간에 따라 동치미 국물의 비율을 달리하여 냉면육수를 만들었을 때의 품질특성을 분석하여 가장 맛있는 냉면육수용 동치미의 최적숙기와 냉면 육수의 기호도가 가장 좋을 때의 이화학적 특성을 찾아내고자 하는데 목적이 있다. 동치미는 담그어 10℃에서 40일간 저장하며 실험하였으며 동치미의 발효 정도에 따라 2~5일 간격으로 기본 육수(처리구 A)에 동치미 국물을 30%(처리구 B)와 동치미 국물 50%(처리구 C) 첨가하였다. 동치미를 40일간 발효시키며 실험한 동치미 국물의 이화학적 특성 중 pH는 동치미의 발효가 진행될수록 낮아졌고, 총산은 증가하였다. 동치미 국물은 동치미 발효 8일부터 15일까지 pH 3.82~4.00, 총산 0.17~0.26 유지하여 최적숙기를 나타내었다. 총비타민 C와 환원당 함량은 동치미의 발효가 진행될수록 증가하여 발효 13일에 최대값을 보인 후 감소하는 경향을 나타내었다. 유리당은 glucose, galactose, sucrose, fructose가 분석되었다. 이들 중 glucose와 fructose는 발효 13일까지 서서히 증가하다 감소하여 발효 말기에는 낮은 함량을 보였고, sucrose의 경우 발효가 진행되면서 감소하였다. Galactose는 동치미 발효 29일과 40일에서만 아주 적은 양이 분석되었다. 유리아미노산은 총 21종이 분석되었으며, 발효가 진행될수록 총 유리아미노산의 양은 증가하였다. Aspartic acid, glutamic acid, glutamine, arginine, threonine, alanine이 높은 함량을 나타내었고 이들은 발효가 진행됨에 따라 증가하였다. 비휘발성 유기산으로는 malic acid, succinic acid, lactic acid, acetic acid가 분석되었다. 이들 중 동치미의 발효가 진행될수록 lactic acid, succinic acid와 acetic acid는 점차 증가하였고, malic acid는 점차 감소하였다. 동치미 국물의 탁도와 고형분 함량은 동치미의 발효가 진행될수록 증가하였다. 색도 측정 결과 명도는 동치미의 발효가 진행될수록 감소하였고 적색도, 황색도와 총색차는 증가하였다. 총균수와 젖산균수는 동치미의 발효가 진행될수록 증가하여 발효 13일에 최대값을 보인 후 감소하였다. 동치미 국물의 관능적 평가는 기호도와 강도로 나누어 평가하였다. 색, 냄새, 신맛, 탄산미, 전반적인 기호도에 대한 기호도 검사 결과 동치미 발효 11일부터 17일까지 모든 평가 항목에서 높은 점수를 받았다. 특히, 발효 13일이 가장 높은 점수를 받아 가장 선호하는 것으로 나타났다. 강도 평가 결과 색, 신냄새, 군덕내, 신맛, 탄산미는 동치미의 발효가 진행될수록 점수가 증가하여 강하게 평가되었고 맑은 정도는 낮은 점수를 받았다. 기본 육수(처리구 A)에 동치미 국물을 30% 첨가한 냉면육수인 처리구 B와 50% 첨가한 처리구 C의 이화학적 특성은 동치미 국물의 발효가 진행되면서 나타난 결과와 같은 경향을 보였다. 즉, 냉면 육수의 pH는 낮아지고 총산은 증가하는 경향을 나타내었으며 총비타민 C와 환원당은 동치미 발효 13일까지 증가하여 최대값을 보인 후 감소하는 경향을 보였다. 유리당은 glucose, fructose, sucrose가 분석되었으며, 이들 중 glucose와 fructose는 동치미 발효 13일까지 국물을 첨가하였을 때 서서히 증가하다가 그 이후에는 감소하였고 sucrose는 발효 초기의 동치미 국물을 첨가하였을 때부터 감소하였다. 유리아미노산은 총 21종이 분석되었으며, 냉면육수의 총 유리아미노산 함량은 동치미의 발효가 진행될수록 증가하였다. 동치미 국물에서 높은 함량을 보인 aspartic acid, glutamic acid, glutamine, arginine, threonine, alanine이 냉면 육수에서도 높은 함량을 보였고 동치미의 발효가 진행될수록 증가하였다. 비휘발성 유기산은 총 4개의 peak가 분석되었다. 동치미의 발효가 진행될수록 냉면육수에는 lactic acid, succinic acid, acetic acid가 점차 증가하였고, malic acid는 점차로 감소하였다. 냉면 육수의 탁도와 고형분 함량은 동치미의 발효가 진행될수록 증가하였는데 이는 동치미 국물의 탁도와 고형분 함량이 증가하는 결과와 같은 경향을 보였다. 냉면 육수의 색도 측정 결과 명도는 감소하였고 적색도, 황색도와 총색차는 증가하였다. 총균수와 젖산균수는 동치미의 발효가 진행될수록 발효 13일에 최대값을 보인 후 감소하였다. 냉면 육수의 관능검사는 기호도와 강도로 나누어 평가하였다. 기호도 평가 결과 동치미 국물을 30% 첨가한 처리구 B는 발효 15일부터 26일까지, 동치미 국물을 50% 첨가한 처리구 C는 발효 13일부터 20일까지 높은 점수를 받아 좋아하는 것으로 나타났는데 처리구 B는 발효 17일에, 처리구 C는 발효 15일에 가장 높은 점수를 받았다. 처리구 B와 C는 동치미 국물의 pH가 3.68~3.90 이었을 때 관능적으로 좋아함을 알 수 있 었다. 강도 평가결과 냉면육수의 색, 냄새, 탄산미, 신맛과 입안에서의 느낌의 점수는 발효가 진행될수록 점수가 증가하여 강하게 평가되었고 맑은 정도, 감칠맛과 누린내의 점수는 감소하여 약하게 평가되었다. 이상의 결과에서 동치미 국물의 최적숙기는 발효 13일로 나타났으나 동치미 국물을 기본 육수에 첨가한 냉면 육수의 경우에는 최적숙기보다 조금 더 발효된 동치미 국물을 첨가하였을 때 더 좋아하는 것으로 나타났다. 동치미 발효의 최적숙기와 그보다 조금 더 발효가 진행된 동치미 발효 13일에서 17일의 경우에는 동치미 국물을 30%와 50% 첨가한 것 모두 좋아하였고, 동치미의 발효가 최적숙기보다 많이 진행된 동치미 발효 20일에서 26일의 경우에는 동치미 국물을 30% 첨가하였을 때를 더 선호하는 것으로 나타났다. 이는 동치미 국물이 많이 발효되었을 때는 적은 양을 첨가하고 덜 발효되었을 때는 더 많은 양을 첨가하는 것이 좋음을 알 수 있었다. 냉면 육수의 기호도가 가장 높았을 때의 이화학적 특성은 pH 3.78~3.82, 총산 0.26~0.28%, 총비타민 C 3.78~4.11 mg%, 환원당 함량 25.81~28.72 mg/mL로 나타났고, 유리당은 glucose 121.2~306.0 mg%, sucrose 115.54~144.69 mg%, fructose 9.27~23.52 mg%로 분석되었다. 비휘발성 유기산 분석결과 malic acid 85.37~107.31mg%, succinic acid 142.21~155.37 mg%, lactic acid 142.66~262.88 mg%, acetic acid 126.93~160.32mg%로 나타났다. 탁도의 경우 0.62~0.68, 고형분 함량은 3.01~3.12%, 색도측정 결과로는 명도 77.92~78.86, 적색도 2.61~2.79, 황색도 7.03~7.78 이었다. The application of Dongchimi liquid into Naengmyon broth for the improved eating quality of Naengmyon was scientifically explored by reviewing the quality properties of the product. Primarily, the optimum fermentation conditions for Dongchimi from which the liquid portion was extracted were pursued and the optimum mixing ratio was sought on the basis of physicochemical and sensory properties of the product. The liquid portions which had been periodically extracted from Dongchimi at intervals of two or three days during fermentation at 10℃ were added to Naengmyon broth. The treatments were prepared with three levels, namely, basic broth only('A') and the ratios of 3:7(v/v, 'B') and 5:5(v/v, 'C') of Dongchimi liquid and basic broth, respectively. As typical phenomena of kimchi fermentation, gradual decrease of pH with increase of total acidity were observed as Dongchimi fermentation progressed. At 10℃, the optimum ripening could be obtained from day 8 and were continued until day 15 by maintaining pH values at about 3.8 to 4.0. Total vitamin C and reducing sugar increased until the 13th-day of fermentation and then they decreased afterwards. Among free sugars identified, glucose and fructose increased slowly until the 13th-day and then gradually decreased until very little remained. Sucrose and galactose decreased through the entire fermentation and galactose became almost undetectable after the 29th-day of storage. The free amino acids in Dongchimi were clearly increased during fermentation, especially noted with a high content of certain amino acids like aspartic acid, glutamic acid, glutamine, arginine, threonine, and alanine among 21 different amino acids detected. Among non-volatile amino acids, lactic, succinic, and acetic acids increased while malic acid decreased with the progress of fermentation. Turbidity and solid content of Dongchimi liquid were increased with the progression of fermentation. As for color values, Lightness(L) was decreased, with increases in Redness(a), Yellowness(b) and total color difference(ΔE) during fermentation. The numbers of total cell and lactic acid bacteria has increased until day 13 and then decreased in the later stages. According to assessments on taste and intensity based on sensory analyses, the organoleptic factors such as color, smell, sour taste, carbonated taste, and overall acceptability were given higher values from day 11 to day 17 in all items. However, the best scores were given on the product of day 13. As for the assessment on intensity, color, sour odor, moldy odor, and carbonated taste have shown the increasing scores during with high intensities while those for clearness has stayed low. Most of the phenomena observed from the Naengmyon broth substituted with 30%(Treatment 'A') and 50% (Treatment 'B') of Dongchimi liquids with different storage periods ensued much of the previous fermentation pattern of Dongchimi itself. Decrease in pH with increasing total acidity, as well as the gradual increase in total vitamin C and reducing sugars (glucose and fructose) up to the 13th-day of fermentation and the subsequent declining pattern were accompanied. Sucrose was decreasing all the moments. As many as 21 kinds of free amino acids were detected and the total free amino acid content was increased with lapse of fermentation of added Dongchimi liquid. High aspartic acid, glutamic acid, glutamine, arginine, threonine and alanine values in accordance with fermentation period were samely observed in the mixed broth as has been recorded in Dongchimi fermentation. Among four non-volatile organic acids observed, contents of lactic, succinic, and acetic acids were increased while malic acid was decreased with fermentation period of added Dongchimi liquid. Turbidity and solid content of the mixed broth also increased with the fermentation period of Dongchimi liquid. As for color of the mixed broth, 'Lightness' was decreased while 'Redness', 'Yellowness', and 'Total Color Difference' were increased according to the fermentation period of Dongchimi liquid. Total cell count and lactic acid bacterial count also increased until the 13th day and then they began to decrease. Organoleptic assessment on taste and its intensity showed that better(the best) scores could be obtained at between day 16~25(17) and 13~20(15) for Treatments A and B, respectively. It was noted that pH values at around 3.7~3.9 coincided with those high scores of both treatments. The intensity scores of taste for color, smell, carbonated taste, sour taste, and mouthfeel were increased while those for clearness, palatability, and meaty ones were decreased with lapse of fermentation. It was also proven that slightly over-ripened Dongchimi liquid was more preferable for adding into Naengmyon broth. Granting the optimum ripening period of Dongchimi liquid itself to be 13 days, both Treatment A and Treatment B were evenly favored using Dongchimi liquids slightly over-ripened at days 13 to 17. However, Treatment A was more favored than Treatment B when Dongchimi liquid over-ripened for 20 to 26 days was used.

도계 부산물을 활용한 냉면 육수 개발

나승민 이화여자대학교 1999 국내석사

본 연구는 닭머리 육수 베이스를 활용하여 경제성 있는 천연 냉면 육수를 개발하기 위하여 진행되었다. 먼저 닭머리 육수 베이스와 닭가슴살 육수의 적정 혼합비율을 관능검사를 통하여 결정하였다. 닮가슴살 육수가 양지머리 육수에 비해 어떤 특성을 갖고 있는지 알아보기 위해l 닭가슴살 육수 및 양지머리 육수를 각각 닭머리 육수 베이스에 혼합하여 각 혼합 육수간의 성분 및 선호도를 비교하였다. 또한 육류 가공품인 냉면 육수의 저장성을 향상시키고 감지되는 이취를 제거하기 위하여 육수 제조 공정 중 녹차를 첨가하였다. 무게 비율별로 녹차를 첨가한 냉면육수의 저장 시간별 휘발성 염기태 질소의 함량을 측정하여 저장성의 향상 여부를 살펴보았으며 마지막으로 소비자 기호도 검사를 통해 녹차의 적정 첨가량을 결정했다. 본 연구에서 얻어진 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 닭머리 육수 베이스를 활용한 냉면 육수의 제조를 위해 닭머리 육수 베이스와 닭가슴살 육수의 적정 혼합 비율에 관해 조사한 결과 3:7(w:w)이 적정 혼합 비율로 결정되었다. 2. 닭머리-닭가슴살 육수와 닭머리-양지머리 육수의 성분을 비교한 결과 조단백질 함량 및 회분의 함량은 같았으며 조지방의 경우 닭머리-양지머리 육수에 0.01% 더 함유되어 있었다. 유리 아미노산 총량의 경우 닭머리-닭가슴살 육수가 닮머리-양지머리 육수보다 1.7배 가량 더 많았다. 닭머리-닭가슴살 육수에는 glutamine과 glutamic acid를 합한 GLX가 가장 많았으며 alanine, glycine, arginine, serine, lysine의 순으로 함유되어 있었다. 닭머리-양지머리 육수에는 alanine이 가장 많았으며, GLX, glycine, arginine, serine, lysine의 순으로 나타났다. 핵산 관련 물질의 경우 AMP, hypoxanthine는 닭머리-닭가슴살 육수와 닭머리-양지머리 육수에서 비슷한 양이 검출되었으며, 감칠맛 증진제 역할을 하는 IMP의 경우는 닭머리-닭가슴살 육수가 닭머리-양지머리 육수에 비하여 1.6배 가량 더 많이 함유되어 있었다. 3. 닭머리-닭가슴살 육수와 닭머리-양지머리 육수의 관능적 특성을 비교한 결과, 닭머리-닭가슴살 육수가 닭머리-양지머리 육수에 비해서 내장육 향미와 혈액 향미의 강도가 유의적으로 낮으며 육수 향미와 단맛의 강도는 유의적으로 높은 것으로 나타났다. 4. 닭머리-닭가슴살 육수와 닭머리-양지머리 육수의 선호도를 일반 소비자 50명을 대상으로 조사한 결과 닭머리-닭가슴살 육수를 유의적으로 더 선호했다. 5. 닭머리-닭가슴살 육수와 닮머리-양지머리 육수의 원가는 각각 960원/kg과 3200원/kg으로 산출되어, 닭머리-닭가슴살 육수의 원가는 닭머리-양지머리 육수 원가의 1/3이었다. 같은 양의 생시료를 기준으로 닭가슴살 육수에서 더 많은 맛성분이 용출되므로 부족한 육수 향미 및 감칠맛 증진에는 닭가슴살이 더 효과적이라 판단되었다. 6. 녹차를 첨가한 냉면육수는 녹차를 첨가하지 않은 냉면 육수보다 휘발성 염기태 질소의 함량이 낮게 나타났으며, 녹차를 많이 첨가할수록 휘발성 염기태 질소 함량이 낮게 나타났다. 이와 같은 녹차 첨가에 따른 휘발성 염기태 질소 함량의 감소는 녹차 중의 catechin 성분이 항균작용을 한 것으로 추측되었다. 7. 30명을 대상으로 실시한 소비자 기호도 검사 결과 녹차를 1% 첨가한 냉면 육수가 가장 좋은 기호도를 나타내었다. 본 연구를 통해 닭머리 육수 베이스에 경제적으로 육수 향미 및 단맛을 보강하기 위한 첨가 재료로 닮가슴살이 더 효과적임을 알 수 있었다. 또한 녹차를 첨가함으로써 닭머리-닭가슴살로 만든 냉면 육수의 이취가 줄어들었으며, 저장성이 향상됨을 알 수 있었다. 이러한 닭을 이용한 육수 제품 개발 결과와 기본 육수로써 닭의 브로스를 가장 많이 이용하고 있는 외국의 실례를 고려해 볼 때, 우리 나라에서 육수로의 이용 빈도가 낮은 닭을 이용한 육수 제품 개발 및 보급이 필요할 것으로 생각된다. The objective of this study is to develope natural and economical Naeng myun broth using stock prepared with chicken heads. Proper mixing ratio of chicken head stock and chicken breast broth was determined through the sensory evaluation. In order to find out the attributes of chicken head-chicken breast broth(CH-CB broth), chicken breast broth and beef brisket broth were mixed to the chicken head stock and compared the preference and chemical elements between the broths were compared. In addition, in order to improve self-life of Naengmyun broth which contains meat extractives and to eliminate the perceived off-flavor green tea was added. The appropriate amount of green tea and volatile basic nitrogen(VBN) was measured by comsumer acceptance test. The results are as follows: The appropriate mixing ratio for reinforcing the meat broth and savory flavor, of was determined to 3:7(w:w). The comparison of CH-CB broth's and CH-BB broth's elements showed that the amount of crude protein and ash was the same and, in the case of crude lipid, CH-BB broth had 0.01% more than CH-CB broth. In the case of the total amount of free amino acids, CH-CB broth. had 1.6 times more than CH-BB broth. Results of comparing sensory attributes of CH-CB broth and CH-BB broth were tamed out that CH-CB broth had weaker organ-meat-like and bloody flavor and stronger meat broth flavor and higher sweet flavor compared to CH-BB broth. A survey with 50 consumers showed that was preferred between CH-CB broth and CH-BB broth. CH-CB broth with significance. The cost of CH-CB broth and CH-BB broth was each 960won/ kg and 3200won/kg. In addition, more extractives were extracted in CH-CB broth than CH-BB broth with the same amount of raw materials. These results show that chicken breasts are more effective for increasing meat brothy and savory flavor. The amount of VBN in the Naengmyun broth added green tea was lower than that of Naengmyun broth without green tea and the amount of VBN was lower as the more green tea was added. The decrease of VBN could be explained by the fact that catechin green tea has an antibiotic effect. Results of a consumer acceptance test with 30 people show that Naengntyun broth with 1% of green tea was preferred best. Through this study, chicken breast was more effective to increase meat broth and sweet flavor economically with chicken head soup base. In addition, the off-flavor decreased by adding green tea and self-life was extended in Naengmyun broth made with chicken head stock and chicken breast broth.

꾸지뽕나무 첨가량에 따른 토끼육수의 품질특성과 항산화 효과

김은경 영산대학교 관광대학원 2013 국내석사

In an attempt to develop rabbit stock with an additive of Cudrania Tricuspidata bureau, this study compared null-additive rabbit stock with rabbit stock in which different amount of Cudrania Tricuspidata bureau was added. Rabbit is popular as a health functional food. Cudrania Tricuspidata bureau is a natural substance and proved its potential as a medical plant. 100g, 200g and 300g of Cudrania Tricuspidata bureau were added in rabbit stock, and content of fatty acid, cholesterol, color difference, pH and free amino acid was examined, which are general components of rabbit stock. An in vitro verification for free radical elimination ability was performed in comparison with vitamin C to verify health functionality. In an effort to develop rabbit stock that will satisfy different age groups, sensory evaluation was conducted with consumers in their 20's and those in their 40's and older. 1. Content of fatty acid was generally low in the four groups of rabbit stock. Lauric acid, myristic acid, palmitoleic acid, and linolenic acid were detected in rabbit stock with 100g of Cudrania Tricuspidata bureau (RC 100) but not in the other groups of rabbit stock. 2. None of the four groups of rabbit stock contained cholesterol. 3. Total content of free amino acid in rabbit stock was measured in ㎎/ℓ, and free amino acid that was contained most was alanine. 956.64 was contained in the pure rabbit stock, 1018.42 was contained in the rabbit stock with 100g of Cudrania Tricuspidata bureau, 1472.08 in the rabbit stock with 200g of Cudrania Tricuspidata bureau, and 1747.95 in the rabbit stock with 300g of Cudrania Tricuspidata bureau. The more Cudrania Tricuspidata bureau was added, the higher the content of alanine. GABA, a kind of amino acid and in the central nervous system of human and animals, was detected. Six kinds of essential amino acid were detected: valine, isoleucine, luecine, phenylalanine, tryptophan, and lysine. 4. In terms of brightness, the pure rabbit stock was 4.08 and the brightest (p<0.05). In terms of red color, the rabbit stock with addition of 200g (2.54) and 300g (3.14) of Cudrania Tricuspidata bureau showed significant difference (p<0.05). In terms of yellow color, the more the addition of Cudrania Tricuspidata bureau, the more the value increased (p<0.05). 5. pH level of rabbit stock was inversely proportional to the amount of Cudrania Tricuspidata bureau added: 6.10, 5.78, and 5.76 (p<0.05). 6. As far as free radical elimination ability is concerned, the rabbit stock with Cudrania Tricuspidata bureau additive was found to be better than the pure rabbit stock. As addition of Cudrania Tricuspidata bureau increased, antioxidant capacity also increased: 20.01 for the pure rabbit stock, 24.08 for the rabbit stock with 100g of Cudrania Tricuspidata bureau, and 26.5 for the rabbit stock with 200g of Cudrania Tricuspidata bureau. However, antioxidant capacity decreased in the rabbit stock with 300g of Cudrania Tricuspidata bureau. 7. In sensory evaluation with consumers in their 20's, the pure rabbit stock showed highest rating in appearance (6.49), flavor (4.37), sweetness (5.21), and savory (6.18). The null-additive rabbit stock (5.7) was most highly evaluated in overall acceptability as well (p<0.05). 8. In sensory evaluation with consumers in their 40's, the rabbit stock with 100g of Cudrania Tricuspidata bureau showed highest rating (6.15). In appearance, the rabbit stock with 100g of Cudrania Tricuspidata bureau was highest (6.54). In terms of flavor, the pure rabbit stock was most favored (5.00). For sweetness (5.67) and savory (6.69), rabbit stock with 100g of Cudrania Tricuspidata bureau was most highly evaluated. Bitterness increased as amount of Cudrania Tricuspidata bureau increased (2.23, 3.55, 3.77, and 3.92). 본 연구는 건강기능성 식품으로 이용률이 높은 토끼에 천연물질이면서 천연 약용식물로서 가능성을 검증 받은 꾸지뽕나무를 첨가한 토끼육수를 개발하기 위하여 꾸지뽕의 첨가량을 달리하여 꾸지뽕 무첨가 육수와 비교하여 살펴보았다. 꾸지뽕 첨가량은 100g, 200g, 300g으로 달리하여 육수를 제조하였으며 육수의 일반 성분으로 지방산, 콜레스테롤, 유리아미노산, 명도, pH를 살펴보았다. 건강기능성 검증을 위하여 In Vitro에서 유리래디컬 소거능을 비타민C와 비교하여 검증하였다. 그리고 소비자 기호도에 맞는 토끼육수 개발을 위해 20대와 40대 이상 소비자를 대상으로 관능평가를 실시하였다. 1. 네 가지 육수 각각의 지방산은 함량은 대체로 적은 것으로 나타났다. Lauric acid, Myristic acid, Palmitoleic acid, Linolenic acid의 경우 꾸지뽕 100g 첨가(RC 100) 육수에서는 검출 되었으나 나머지 육수에 서는 검출되지 않았다. 2. 콜레스테롤은 네 가지 육수 모두에서 검출되지 않았다. 3. 토끼 육수의 유리아미노산 함량은 총 ㎎/ℓ로 가장 많이 함유된 유리 아미노산은 Alanine으로 꾸지뽕 무첨가 육수에서는 956.64, 100g 첨가 육수에서는 1018.42, 200g 첨가 육수에서는 1472.08, 300g 첨가 육수 에서는 1747.95로 나타나 꾸지뽕 첨가량이 많을수록 Alanine의 함량이 증가하는 것으로 나타났으며, 아미노산의 일종으로 사람과 동물의 중 추 신경계의 주요 신경을 전달하는 물질인 GABA가 검출되었다. 필수 아미노산은 Valine, Isoleucine, Luecine, Phenylalanine, Tryptophan, Lysine 등 6종이 검출되었다. 4. 첨가량을 달리한 토끼 육수의 명도는 꾸지뽕 첨가를 하지 않은 육수가 4.08로 가장 밝게 나타났으며(p<0.05) 적색도는 200g과 300g 첨가한 토 끼 육수(2.54, 3.14)에서 유의적인 차이를 보였으며(p<0.05) 황색도는 꾸 지뽕의 첨가량이 많을수록 황색도의 값이 증가하는 것으로 나타났다 (p<0.05). 5. 토끼 육수의 pH는 꾸지뽕의 첨가량이 많을수록 6.10. 5.78. 5,76으로 pH 의 수준이 낮아지는 것으로 나타났다(p<0.05). 6. 꾸지뽕을 첨가하지 않은 육수 보다 첨가한 육수에서 유리래디컬 소거 능이 좋은 것으로 나타났다. 꾸지뽕 무첨가 육수는 20.01, 100g 첨가 육수에서는 24.08, 200g 육수에서는 26.5로 나타나 꾸지뽕 첨가량이 증가할수록 항산화능도 증가하였으나 300g 육수에서는 감소하는 것으 로 나타났다. 7. 20대 그룹을 대상으로 한 관능 평가에서 외관은 꾸지뽕 무첨가 육수 가 6.49로 가장 높게 나왔으며 냄새도 무첨가 육수(4.37)를 선호하는 것으로 조사되었다. 단맛의 경우는 꾸지뽕 무첨가 육수가 5.21로 가장 높은 것으로 조사되었으며 감칠맛은 꾸지뽕 무첨가 육수가 6.18로 가 장 높게 나타났다. 종합적인 평가에서도 꾸지뽕 무 첨가 육수가 5.7로 가장 높은 것으로 평가되었다(p<0.05). 8. 40대 그룹을 대상으로 한 관능평가에서는 꾸지뽕 100g 첨가 육수가 6.15로 가장 좋은 것으로 나타났다. 외관은 꾸지뽕 100g 육수가 6.54 로 가장 높게 나타났고 향의 경우는 무 첨가 육수가 5.00으로 가장 좋은 것으로 조사되었다. 단맛의 경우는 100g 첨가 육수가 5.67로 가 장 좋은 것으로 나타났으나 쓴맛은 꾸지뽕 첨가량이 많을수록 증가 (2.23, 3.55, 3.77, 3.92) 하고 감칠맛의 경우는 100g 첨가 육수가 가 장 좋은 것으로(6.69) 나타났다.

닭머리 Soup base의 이화학적 및 관능적 특성

최성은 이화여자대학교 1999 국내박사

The objectives of this study were to investigate the consumer opinion on soup stock and to examine the physicochemical and sensory characteristics of soup base prepared with chicken heads. As yet, chicken head remains a poorly-used animal byproduct. According to the results of a survey on the current situation of making stock, most housewives stated that soup stock was prepared with beef mainly and they were open to using commercialized broth products if the quality was assured. Survey respondents often perform some kind of pre-treatment like the removal of blood or blanching prior to cooking. In the first step for investigating the quality characteristics of the chicken-head soup base(CHSB), the EFFECT OF PRE-TREATMENT WAS EXAMINED. In this study, soaking time for the removal of blood was found to be optimal at 30 min and blanching was found unnecessary for the preparation of the CHSB. Examination of the amount of chicken head and cooking time showed that both factors significantly affected response variables in a linear fashion. The optimum levels of the amount of chicken head and cooking time were found to be 1800g and 150 minutes, respectively, by response surface methodology(RSM). The CHSB had less free amino acids, nucleotides and its derivatives than the soup base prepared with whole chicken(CSB). But the amount of hexanal in the CHSB was 11-fold higher than in the CSB. Investigation of the sensory response to different amounts of spice (ginger and onion) showed that increased spice levels led to a decrease in bloody and organ meat-like flavor. The optimum levels of the amount of ginger and onion were determined by RSM to be 40g and 50g, respectively. The chicken-head soup base(CHSB) with spices contained more arginine, tryptophan, IMP and hypoxanthine than the plain CHSB, while the former contained less hexanal, among flavor ingredients, than the latter. A comparative analysis of the sensory characteristics of the plain CHSB, CSB and the CHSB with spices, all of which were prepared under optimum conditions, also showed that the CHSB with spices registered lower readings than the plain CHSB and CSB in the category of organ meat-like flavor and bloody flavor. The CHSB exhibited stronger characteristics in categories related to off-flavor, and CHSB was especially much lower in chicken-brothy flavor and sweet taste than the CSB. This was understood as coming from the fact that the CHSB contained a large quantity of hexanal, a substance that disintegrated the unsaturated fatty acid, and nucleotide dervatives like hypoxanthine. This paper will show that it is possible to develop a variety of soup base products using the CHSB, if the chicken-brothy flavor and sweet taste are enhanced in the CHSB in an economical way. In addition, the author hopes that the descriptive analysis that was used for this study will be further refined and more widely used in the development of more products suitable for Korean taste, also promoting traditional Korean foods. 본 연구는 우리나라 음식에서 많이 이용되는 육수의 제조현황과 상품화된 육수 재료에 관한 의견을 조사하고 이를 근거로 비가식 부위인 닭머리로 제조한 soup base의 이화학적 및 관능적 특성을 조사하기 위하여 수행되었다. 이를 위해 먼저 주부들을 대상으로 육수 제조 현황 조사를 위한 설문조사를 실시하였고, 닭머리 soup based의 품질특성을 조사하기 위한 첫단계로 닭머리 핏물 빼는 시간과 데치기 여부에 따른 닭머리 soup base의 품질특성을 조사하여, 그결과를 토대로 전처리 조건을 결정하였다. 두번째 단계에서는 관능적 특성에 따른 닭머리양과 가열시간의 최적 수준을 결정하였으며, 결정된 최적 수준으로 제조한 닭머리 soup base와 닭 soup base의 성분을 비교 분석하였다. 세번째 단계에서는 닭머리의 이취(off-flavor)감소를 위하여 닭머리 soup base에 사용하는 부재료의 첨가량을 최적화하였다. 마지막으로 두 번째와 세 번째 단계에서 최적화된 닭머리 soup base들과 닭 soup base의 관능적 특성을 묘사분석에 의하여 비교 분석하였다. 그결과를 요약해보면 다음과 같다. 1. 육수 제조 현황에 관한 설문 조사결과, 대부분의 육수는 쇠고기로 제조되고 있었으며 특히 양지머리 부위를 육수 제조에 가장 많이 사용하고 있었다. 육수 제조시 대부분의 주부들은 재료에 대해 핏물을 빼거나 데치는 전처리를 하고 있었으며 상품화된 육수에 대해서는 품질만 보장된다면 사용할 의향이 있는 것으로 나타났다. 2. 닭머리의 핏물 빼는 시간이 길어질수록 관능검사 결과 외관, 혈액(bloody) 향미 및 내장육(organ meat-like)향미의 강도가 감소하였다. 특히 혈액 향미와 내장육 향미의 경우 30분 이상 핏물을 뺀 시료간에는 유의적인 차이가 없었으므로 30분을 닭머리의 핏물 빼는 시간으로 결정하였다. 3. 데친 닭머리로 제조한 soup base는 데치지 않은 닭머리로 제조한 soup base보다 유리 아미노산, 핵산 관련 물질과 간은 정미 성분의 함량이 더 적었으며, 삼점검사 결과 두 soup base사이에서는 관능적 특성에서 유의적인 차이가 없었으므로 닭머리 soup base 제조시 닭머리를 데티는 과정을 거치지 않기로 결정하였다. 4. 닭머리의 양과 가열시간을 달리하여 제조한 닭머리 soup base의 관능적 품질 특성을 조산한 결과, 조사된 모든 특성에 대한 닭머리양과 가열시간의 선형효과가 극히 유의적이었다. 반응표면분석을 통해 구한 회귀식으로 산출한 기대값들 가운데 내장육 향미와 혈액 향미가 15점 척도 사용시 7.5점 이하면 닭고기 육수 향미값이 최고인 요인수준조합을 닭머리 soup base의 최적 수준으로 결정하였다. 이 때 선정된 닭머리 양과 가열시간은 각각 1800g과 150분이었다. 5. 소비자 기호도 검사 결과, 물양을 닭무게의 3.3.배로 결정하여 제조한 닭 soup base와 닭머리 soup base의 성분을 비교한 결과는 다음과 같다. 닭머리 soup base는 닭 soup base에 비해 조단백과 조회분의 함량은 적은곳으로 나타났다. 또한 향미성분 결과, 지방 산패의 원인 물질인 hexanal의 함량이 닭 soup base보다 닭머리 soup base에 11배나 많은것으로 나타났다. 6. 부재료(생강, 양파)양을 달리한 닭머리 soup base의 관능적 특성을 조사한 결과, 부재료양이 많아질수록 혈액 향미와 내장육 향미의 값이 감소하였고 닭고기 육수 향미는 요인들의 중간 수준에서 가장 높은 값을 보였다. 반응표면분석을 총해 구한 회귀식으로 산출한 기대값들 가운데 내장육 향미와 혈액향미의 값이 15점 척도 사용시 6점 이하인 요인 수준 조합중 닭고기 육수 향미의 값이 최고인 요인 수준 조합을 부재료 첨가량의 최적 수준으로 결정하였다. 이 때 결정된 생강과 양파의 양은 각각 40g과 50g이었다. 7. 최적 수준의 부재료를 사용한 닭머리 soup base의 성분 분석 결과 수분, 조단백, 조지방과 조회분의 함량은 각각 96.5, 1.0, 0.2와 0.2%였다. 부재료를 사용하지 않은 닭머리 soup base에 비해 부재료를 사용한 닭머리 soup base는 유리 아미노산 중 arginine과 tryptophan의 함량이 더 많았고 핵산과 관련 물질중에서는 IMP와 hypoxanthine의 함량이 더 많았다. 향미 성분에서는 부재료를 사용하지 않은 닭머리 soup base에 비해 hexanal의 함량이 현저히 적은것으로 나타났다. 8. 최적 수준으로 걀정된 두개의 닭머리 soup base와 닭 soup base와의 관능적 특성을 비교한 결과, 부재료를 사용한 닭머리 soup base는 부재료를 넣지않았을 때나 닭 soup base에 비해서 내장육 향미와 혈액 향미가 유의적으로 감소하였음을 확인할 수 있었다. 닭머리 soup base는 닭 soup base에 비해 이취와 관련된 특성의 강도가 높고 닭고기 육수 향미와 단맛이 유의적으로 낮은 것으로 나타났는데 이는 닭머리 soup base에 불포화 지방산 분해 물질인 hexanal 함량이 현저히 높고 hypoxanthine과 같은 핵산 분해 산물이 다량 함유된 것 등에 기인 되는것으로 해석 되었다. 본 연구 결과를 종합해보면 설문조사 결과 우리나라 주부들은 육수를 직접 제조하기보다는 인공조미료와 첨가제가 많이 첨가되지 않은 상품화된 육수제품의 사용을 대부분 희망하고 있었으며 이와같은 소비자의 요구에 부응하는 육수제품의 개발이 시급한 것으로 생각된다. 소비자가 원하는 육수를 개발하기 위한 연구의 일환으로 닭머리 soup base의 이화학적 및 관능적 특성을 살펴본 결과, 닭머리 이용시 문제가 되었던 이취(off-flavor)는 전처리를 실시하거나 부재료를 첨가함으로써 상당량 감소시킬 수 있었다. 부재료에 있는 향미 성분의 이취에 대한 작용기전은 후속 연구를 통해 규명되어져야 할 것으로 생각된다. 닭 soup base에 비해 닭머리 soup base에 부족한 것으로 나타난 닭고기 육수 향미와 단맛을 향상시키기 위한 시도가 앞으로 경제적인 측면을 고려해 이루어진다면 닭머리 육수를 이용한 다양한 육수제품 개발이 가능할 것으로 보인다. 또한 본 연구에서 수행한 묘사 분석에 관한 연구가 계속 이루어져 우리의 실정에 맞는 방법들이 개발됨으로써 육수를 비롯한 각종 우리나라 전통 식품 발전에 기여해야 할 것이다.

버섯 추출물 첨가가 동양 육수의 항산화 활성에 미치는 영향

김성훈 동아대학교 대학원 2011 국내박사

본 연구에서는 한국, 중국, 일본 등의 대표적 면요리 육수에 차가 버섯 및 표고버섯 추출물을 첨가하여 그 항 산 화 활성 변화 및 기호 도를 검토하여 면요리 육수 조리에 응용하고자 하였다. 이를 위하여 각 육수 제조 후, ESR과 비색법을 이용하여 DPPH, hydroxyl, peroxyl, superoxide, ABTS 등의 radical 소거활성을 측정하였다. DPPH radical 소거 활성은 차가 버섯 추출물이 가장 높았으며, 그 IC_(50) 값은 0.075 mg/mL이었다. Hydroxyl radical 소거 활성은 일본식 육수가 가장 높았으며, 그 IC_(50) 값은 0.890 mg/mL이었다. Peroxyl radical 소거 활성은 일본식 육수가 가장 높았으며, 그 IC_(50)값은 0.013 mg/mL이었다. Superoxide radical 소거 활성은 모든 시료에서 낮은 활성을 나타내었으며, 그 중 일본식 육수가 가장 높았다. ABTS radical 소거 활성은 차가 버섯 추출물이 가장 높았으며, 그 IC_(50) 값은 0.354 mg/mL이었다. 가장 강력한 radical인 hydroxyl radical 활성이 가장 높았고, 또한 peroxyl 및 superoxide에서 가장 높은 활성을 나타낸 일본식 메밀 육수에 차가 버섯 및 표고버섯 추출물을 첨가하여, 5종의 radical 소거 활성 및 관능검사를 실시하였다. 차가 버섯 첨가 시, 활성이 약간 증가하는 패턴을 보였지만, 통계적으로 유의적인 차이는 보이지 않았다. 아무것도 첨가하지 않은 일반 일본식 육수가 쓴맛, 짠맛, 단맛 등을 동시에 나타내며, 뒷맛과 향에서 높은 점수를 받았다. 또한 표고의 첨가가 미각에 크게 영향을 미치지 못하는 것으로 나타났으며 두 버섯을 동시에 조리하는 것 또한, 미각적인 면에서 부정적인 효과를 나타내었다. 따라서 항산화 기능성 육수 조리 시, 미각적인 면을 고려하여 시료를 첨가해야 할 것으로 사료된다. The objective of this research is to investigate of the effect of mushroom extracts on antioxidant activity of oriental stock extracts. For this, we estimated DPPH, hydroxyl, peroxyl, superoxide and ABTS radical scavenging activity of mushroom extracts, Korean, Chinese, Japanese style stocks extract, respectively. DPPH, hydroxyl, peroxyl and superoxide radical scavenging activities were estimated using electron spin resonance spectrometer. The DPPH radical scavenging activity of Inonotus obliquus was the highest among various samples, and the IC_(50) was 0.075 mg/mL. Japanese style stock extract exhibited the highest scavenging activity on hydroxyl radical, with the IC_(50) was 0.890 mg/mL. Japanese style stock extract showed the highest scavenging activity on peroxyl radical as well. The ABTS radical scavenging activity was investigated by UV-vis spectrophotometer. Inonotus obliquus exhibited the highest activity, with the IC_(50) 0.354 mg/mL.