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- 주제어 : 빵효모 (검색결과 6 건)
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빵효모를 이용하여 효모의 자기분해에 관한 제 요인의 영향을 조사함으로써 천연조미료로서 소비전망이 큰 효모추출물 (Yeast extract)의 제조에 관한 기초자료를 제시할 목적으로, 효모의 보관조건, 자기분해 온도의 변화, 자기분해 촉진제의 첨가, 효모자기분해물 (Yeast autolysate)의 첨가, 알칼리 처리, 초단파 처리 및 고압 세포파열등의 처리가 효모의 자기분해도에 미치는 영향을 측정하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 빵효모의 수확시로 부터 24시간 이내에 구입한 시료를 2∼3℃의 냉장 조건과 - 20℃의 냉동 조건에 보관한 결과, 냉장 2일 이내의 효모가 신선한 효모와 유사한 자기분해 과정을 보여주었다. 2. 자기분해 온도로서 37℃, 51℃, 59℃ 및 66℃에서 12시간동안 처리한 결과, 51℃에서 타온도에 비해 추출액 중의 가용성 질소와 아미노태 질소량으로 판단한 자기분해율이 월등하게 양호한 결과를 보여 주었으며 상기 각온도를 단계적으로 높여도 51℃ 경우에 비해 별다른 분해율의 증가를 나타내지 못하였다. 3. 효모의 자기분해시 식염과 에탄올을 효모량에 대해 각각 10%씩 동시에 첨가한 결과 현저하게 자기분해율이 촉진되어 12시간 동안에 원료 효모의 질소 중 약 75%가 수용액으로 추출되었다. 4. 0.01N-NaOH 용액으로 효모를 전처리하거나 가수분해 효소원으로 효모자기분해물을 첨가하여 자기분해를 진행시킨 결과 분해초기에는 무처리구에 비해 상당히 높은 가수분해율을 보여 주다가 12시간 후에는 거의 차이가 없어졌다. 5. 짧은 시간의 초단파 처리는 효모의 자기분해율에 차이를 나타내지 못하였으나, 16,000 ∼ 20,000 psi의 고압으로 세포를 파괴한 시험구에서는 자기분해 9시간 까지 추출액 중 가용성 질소의 량이 80%수준까지 높다가 그 이후에는 무처리구보다 낮아지는 결과를 나타냈다. Several physical and chemical treatments on the baker's yeast cells, Saccharomyces cerevisiae, were made to find out more practical autolysis methods for the manufacture of yeast extract. Following results were obtained. 1. The storage experiments of baker's yeast under cold or freezing temperatures suggest that keeping at 2-3℃ for less than 2 days was an acceptable storage condition for the comparative autolysis tests. 2. The autolysis temperature of 51℃ gave highest yield in extracted nitrogen compareing to those of obtained at 37℃, 59℃ and 66℃. The stepwise increase of autolysis temperature didn't make any improvement in nitrogen extraction compared to the value shown at 51℃ incubation temperature. 3. The Addition of NaCl and ethanol to yeast suspension resulted in a high yield of 75% nitrogen release after 12-hour incubation. 4. Dilute alkali treatment of the yeast cells and adding yeast autolysates to the yeast suspension showed significant increase in nitrogen extraction at the initial stage of autolysis, whereas it remained the same level as that of the non-treated control after the incubation time of 12 hours. 5. Short exposure to microwave couldn't cause any change in antolysis rate, while high pressures of 16,000 to 20,000psi by French Press brought about considerably higher nitrogen extraction until the incubation time of 9 hours, but thereafter decreased to lower than the extraction level of the control treatment.
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빵효모 첨가량에 따른 이화곡 사워도우 쌀식빵의 품질특성
본 연구는 전통 누룩 중 하나인 이화곡을 첨가하여 사워도우를 제조한 뒤 이를 활용하여 상업용 빵효모 양을 달리하여 쌀식빵을 제조하였다. 이화곡의 일반성분과 품질 특성을 분석하였다. 이화곡 1g의 일반성분 분석 결과는 수분 8.63%, 조단백질 7.21%, 조지방 2%, 조회분 0.26%, 탄수화물 81.9%로 측정되었다. 색도는 L값 88.50 ± 0.37, a값 -0.10 ± 0.03, b값 10.00 ± 0.33로 나타났으며, pH는 4.84 ± 0.01 였으며 적정산도는 0.65 ± 0.03, 총수용성 고형분은 0.86 °Brix로 측정되었다. 총 폴리페놀 함량은 2.57 ± 0.02 mg GAE/g, DPPH radical 소거능은 16.33 ± 0.15%로 측정되었다. 이화곡을 첨가한 사워도우의 품질특성으로 pH 및 적정산도, 생균수를 측정하였다. 사워도우의 제조 직후 pH는 6.34에서 완료시점에는 4.44로 감소하였으며 적정산도는 0.12 ~ 0.80%로 증가하였다. 사워도우의 제조 직후 효모수는 1.75×106 CFU/g, 유산균수는 1.43×106 CFU/g 에서 24시간 발효 뒤에는 효모수는 6.8×108 CFU/g, 유산균수는 6.8×108 CFU/g이며 6시간뒤 효모수는 3.4×108 CFU/g 유산균수는 3.0×108 CFU/g로 측정되었다. 빵효모 양을 달리하여 이화곡 사워도우 쌀식빵의 품질특성으로 pH 및 적정산도, 발효율, 색도, 부피, 비용적, 굽기 손실률, 조직감, 식빵의 노화도, 총폴리페놀 함량과 DPPH radical 소거활성을 측정하였다. 빵효모 양을 달리하여 이화곡 사워도우 쌀식빵의 pH는 사워도우 무첨가군인 대조구가 사워도우 첨가군에 비해 높고 사워도우 첨가군은 빵효모의 첨가량이 적어질수록 유의적으로 낮아지고, 적정산도는 pH가 낮아질수록 유의적으로 높아졌다. 발효율은 대조군과 ES2.0이 가장 높고 빵효모의 양이 줄어들수록 ES1.5>ES1.0>ES0.5 순으로 감소하였다. 색도는 빵효모의 양이 줄어들수록 a값과 b값은 유의적으로 증가하였다. 식빵의 부피와 비용적은 ES2.0이 가장 크고 빵효모의 첨가량이 줄어들수록 부피와 비용적은 감소하였으며 굽기 손실률은 ES2.0과 ES1.5가 가장 높았고 ES0.5가 가장 낮은 값이 측정되었다. 조직감은 경도는 대조군보다 사워도우 첨가군이 유의적으로 낮고 응집성과 탄력성은 ES0.5가 유의적으로 높았으며 검성과 씹힘성도 대조군이 사워도우 첨가군에 비해 유의적으로 높게 측정되었다. 노화도에서는 ES2.0과 ES1.5가 저장기간에 따라 수분과 경도의 변화가 적었다. 총 폴리페놀 함량은 1.06 ~ 1.21 mg GAE/g으로 유의적인 차이가 없었으며 DPPH radical 소거 능은 사워도우 첨가군이 13.70 ~ 14.66%로 유의적으로 높은 경향을 보였다. 빵효모를 달리한 이확곡 사워도우 쌀식빵의 소비자 기호도 조사에서는 외관은 대조구의 선호도가 가장 높았고 촉촉함은 ES2.0이 가장 높았다. 맛과 식감에서는 유의적인 차이는 없으나 ES1.5가 유의적으로 높은 값을 보이며 향과 전체적인 기호도에서 높은 선호도를 보였다.
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