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- 저자 : 나한주 (검색결과 2 건)
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젓갈에서 分離한 乳酸菌 lactobacillus spp.의 理化學的 및 β-galactosidase 活性
본 논문은 전통 발효식품인 젓갈류(멸치 및 새우젓)로부터 유산균을 분리 및 동정한후 이들 균주의 β-galactosidase의 최적 생성 조건과 특성 및 cholesterol 분해능을 조사 하였던바 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 젓갈류로부터 분리한 유산균중에서 유산 생성이 우수한 균주를 동정한 결과 모두 간균(Lactobacillus)이었으며 이들은 각각 Lactobacillus casei subsp. rhamnosus No.10, L. casei subsp. rhamnosus No.36, L. pentosus No.63으로 동정되었다. 2. 선발된 3균주가 생성한 β-galactosidase의 최적 생성온도는 60℃, 최적 pH는 pH6.5였다. 또한 L, cosei subsp. rhamnosus No.10, 및 No.36 균주는 탄소원으로 lactose를, L. pentosus No.63 균주는 galactose를 1.0% 첨가하였을때 효소 활성이 가장 높았다. 3. 최적 배양온도는 3균주 모두 30℃였으며 이들 균주를 starter로 이용하여 제조한 요구르트의 β-galactosidase 활성은 37℃에서 48시간 배양때 최고 활성도를 나타내었다. 4. 선발균주를 starter로 사용하여 요구르트를 제조한 후 산생성력을 비교하였던바 37℃에서 24시간 배양할 때 L. casei subsp. rhamnosus No.10이 산 생성력이 가장 높았으며, 완층능 또한 L. cosei subsp. rhamnosus No.10 이 가장 높았고, L. pentosus No.63 이 가장 낮았다. 점도는 L. casei subsp. rhamnosus No.10이 가장 높았다. 5. 요구르트내 균주 생존율은 pH 3.5, 37℃에서 2시간 배양할 때 시험균주 모두 사멸하지 않았으나, pH 2.5에서는 배양시간이 경과함에 따라 서서히 감소하는 결과를 보였다. 6. In vitro 실험으로 조사한 실험균의 cholesterol 저하능은 L. casei subsp. rhamnosus No.10이 35%, L. casei subsp. rhamnorus No.36이 32%, L. pentosus No.63이 24%의 결과를 보였다. 또한 유산균 자체의 cholesterol 섭취 정도도 L. casei subsp. rhamnosus No.10 이 균체내에 가장 많이 흡수하는 것으로 나타났다. Three strains were isolated from fish and shrimp pickles. All three strains were used as starters in producing yogurts. The physico-chemical characteristics of yogurts, optimal condition of β-galactosidase production, and the rate of anticholesterol were examined. Two strains of bacteria were identified as Lactobacillus casei subsp. rhamnosus (No.10, No.36), and one strain as L. pentosus (No.63), respectively. The optimum temperature for β-galactosidase activity from all three strains ws 60℃, at pH 6.5, and the preferable carbon source of the medium for L. casei subsp. rhamnosus No.10 in production of β-galactosidase was MRS broth with 1.0% lactose, for L, casei subsp. rhamnosus No.36 with 1.0% lactose, and L. pentosus No.63 with 1.0% galctose. The optimal temperature of all strains was 30℃, and β-galactosidase activity of all three strains were used as starters in producing yogurts was observed after 48hours culture at 37℃. For the purpose of comparing with the quality of acidic production at 37℃ during 24hours, in the case of buffer capacity, L. casei subsp. rhamnosus No.10 was high, and L. pentosus No.63 was low. The number of viable cells in yogurt, no significant difference was found at pH 3.5, during 2 hours. and the number of viable cells decreased to 1.9×10^6∼1.8×10^8 cfu/ml at pH 2.5 and 1.0×10³∼2.4 ×10^5 at pH 1.5, respectively. The result of anticholesterol of in vitro experiment, the assimilation rate of L. casei subsp. rhamnosus No.10 was 35%, L. casei subsp. rhammosus No.36 was 32%, L. pentosus No.63 was 24%, and the uptake rate of L. casei subsp. rhamnosus No.10 was higher.
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